C. Des poissons de mer

!• La morue et la merluche, poissons de mer, à nageoires molles, de la famille des gadus ( gadus morhua, L. ), que l’on trouve dans l’Océan septentrional, et surtout auprès de Terre-iVeuve, ainsi que dans la mer Baltique. Ces animaux vivent de poissons et de cancres. Leur pèche a commencé dans l’année 1500; elle a lieu depuis la fin de juin jusqu’en octobre. Lorsque ces poissons sont frais, ils ont une saveur exquise et sont trèsnourrissants. Les mâles valent beaucoup mieux que les femelles. Quant à’ ceux qu on envoie dans nos pays, secs et sales, ils ne sont pas d'une digestion facile. Ils empruntent tout ce qu’ils ont d’agreable au goût des assaisonnements quon y joint; mais, quoiqu'on le3 fasse macérer long-temps dans l’eau, ils sont toujours durs, coriaces, et par conséqueut peu solubles.

ü. Le merlan (mertangius; gaclus œgclfmus, L. ), poisson de l’Océan qui est très-abondant dans la mer Baltique et vers les rivages de la France septentrionale. Il vit de poissons comme les précédents. La chair du merlan est molle, tendre, légère, et meilleure rôtie que bouillie : elle est très-nourrissante, et on en peut permettre l’usage à tous les âges et à toutes les constitutions, même aux malades et aux convalescents. Le merlan salé n’est pas aussi sain ni aussi facile à digérer.

III. L 'anchois ( clupea ; clupea encrasicolus , L. ), petit poisson de la Méditerranée, très-délicat et sans écailles, qu’on envoie salé dans la plupart des pays. Il est un assaisonnement qu’on mêle aux autres mets dont on veut corriger la viscosité. On en use aussi pour exciter l’appétit. Les meilleurs anchois sont ceux qui sont salés depuis peu, tendres, blancs au dehors^ rougeâtres au dedans, petits, gras et fermes. Les Grecs et les Latins faisaient avec l’anchois liquéfié dans sa saumure une sauce qu’ils appelaient garant, et qui servait d’assaisonnement aux autres poissons.

IV. Le hareng, ( halec , harengus ; clupea harengus , L. ), poisson de passage, qui vient en troupe immense du fond du Word, et surtout des lacs de Kamtschatka, dans les mers d’Allemagne. La pèche de ce poisson, quia commencé l’an 1565 , a lieu vers la fin du mois de juin, et finit en décembre. Il y a plusieurs espèces de harengs que distinguent fort bien les marchands de la Belgique. Les harengs frais ont la chair blanche, une saveur exquise et se digèrent très-aisément; mais, dans l’état de salure, qui est celui dans lequel nous les recevons, ils sont indigestes et malsains. Ceux qui sont dessalés sont moins malfaisants. Les harengs saures ou enfumés sont trèssecs, durs et pernicieux.

V. La sardine ( sardina ; clupea spraltus, L.), petit poisson de mer, à nageoires molles, du genre des aloses qu’on pèche dans la Méditerranée et sur 1 Océan. Elle ne diffère guère de l’anchois, et on l’emploie de même, principaiement comme assaisonnement. On exprime des sardines une Imite qui fait un objet de commerce. On les sale, et on les conserve par ce moyen.

VI. Le thon ( thyrnnus ; scomber thymnus , L. ), grand poisson de la famille des cétacés , du poids d’environ cept livres^ Il sort de l’Océan au coin-

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mencement de l’été, et se jette dans la Méditerranée, où l’on en prend de grandes quantités. Sa chair est rouge, ferme, très-nourrissante, et approche par son goût de celle du veau; mais elle est pesante, et ne se digère pas aisément dans les estomacs faibles et délicats. Elle est encore moins aisée à digérer lorsqu'elle a été salée ; et c’est dans cet état qu’on l’envoie dans toute l’Europe, dépecée par tronçons, sous le nom de thonine. La partie la plus délicate est la poitrine.

VII. Le dauphin, marsouin (de/phinus; delphinus phocœna, L.), grand poisson de la famille des cétacés. Sa chair ressemble à celle dubœuf eldu cochon, mais elle est noirâtre , exhale une mauvaise odeur et se digère difficilement. On en retire de la graisse et du lard, ce qui lui a fait donner aussi le nom de cochon de mer.

VIII. La raie ( rai a, L.), poisson cartilagineux dont il existe plusieurs espèces. Toutes sentent le sauvagin, et répandent une odeur de mer, qui se perd en les gardant quelque temps. La raie transportée est meilleure que celle que l’on mange fraîche :«da chair de celle-ci est dure et de difficile digestion ; mais, lorsqu’elle a été mortifiée à un certain degré, elle est un bon aliment, et qui se digère assez bien. On estime beaucoup son foie dans l’intérieur de la France, et on en fait peu de cas sur les côtes maritimes, en Angleterre et en Hollande.

IX. Le maquereau ( scomber ; scomber scombrus , L.), poisson de mer, ainsi appelé, parce qu’au commencement du printemps il suit les petites aloses, auxquelles on a donné le nom de pucelles, et les conduit à leurs mâles.

Les maquereaux passent, dit-on, l’hiver dans le Nord; au printemps ils se jettent daus l’Océan atlantique ; de là une colonne va se rendre dans la Méditerranée, et l’autre rentre dans la Manche; une partie de celle-ci se jette dans la mer Baltique, et une autre s’en retourne dans le Nord. La chair du maquereau est grasse, compacte, sans arêtes, facile à digérer, d’une saveur qui plaît beaucoup, et nourrissante. Les Islandais méprisent ce poisson au point de ne pas vouloir le pêcher.

X. Le scorpion de mer, rascasse scorpœna ; scorpcena horrida, L.), poisson à nageoires épineuses, qui vit sur les rivages et dans la fange. 11 est telle

ment hérissé d’aiguillons qu’on ne peut

le prendre que par la queue ; ses piqûres causent une inflammation qu’accompaguent de vives douleurs. Sa chair est dure; mais, gardée quelque temps, elle s’amollit etdevient tendre : on la mange bouillie avec du vinaigre ; rôtie, elle est mauvaise. L’eau dans laquelle on cuit ce poisson jouit de la propriété de relâcher le ventre.

XI. Le lurbol, rhombe ( rliombus -, pleuronectes rhombus, L. ), poisson de mer, à nageoires molles, défiguré rhomboïde, vorace, et dont il existe plusieurs espèces. On pêche de grands turbots à l’embouchure du Rhône : l’Océan en fournit de bien plus grands encore. On y en voit de cinq coudées de long, de quatre de large et épais d’un pied. Le turbot est appelé aussi faisan d’eau, k cause de la délicatesse de sa chair, qui est blanche , ferme, succulente et trèsfacile à digérer.

XII. Le lamantin ( Irichecchus manalus, L.), appelé par les Espagnols maiiati, a été confondu très-souvent avec l’hippopotame, le phoque , le lion marin, etc. Ce poisson fait la nuance entre les quadrupèdes et les cétacés. On le rencontre dans la rivière des Amazones et dans plusieurs autres grands fleuves d’Amérique. 11 y a aussi des lamantins dans le Nil, dans le Sénégal, à la Chine et dans le Canada. Il y en a qui pèsent mille à douze cents livres. La chair et la graisse de ces poissons sont analogues à celles du veau. Ils ont le long du corps une couche de lard de quatre ou cinq pouces d’épaisseur, ferme et peu différent de celui du cochon, qui, fondu, peut suppléer au meilleur beurre, et qui ne roussit pas aisément. La chair est d un bon goût, surtout celle prise depuis la moitié des côtes jusque sous le ventre: elle est, ainsi que les mamelles, très délicate et très-succulente. Les habitants de la Guadeloupe, de Saint-Christophe, delà Martinique et des îles voisines, eu font un fréquent usage.

XIII. La sole [solca ; pleuronectes solea , L. ), poisson de mer, à nageoires molles, qui devient grand dans 1 Océan.

Ou l’appelle aussi perdrix de mer , à cause de la bonté de sa chair, qui est saine et nourrissante.

XIV. Le rouget, morrude, gallmc (rubellio ; mullus barbatus, L.), poisson de mer, à nageoires épineuses, qui a à peu près la figure de l hirondelle de mer. Il a été appelé rouget, parce quilt est rouge eu dehors ; il est très-vorace et •

HÏGIBNE.

dévore les petits poissons. Sa chair est blanche, ferme et à peine gluante; elle est de très-bon goût, et passe pour être très-prolifique.

XV. La limande ( pleuroncctes limanda , L. ), poisson de mer plat, peu large et à nageoires molles. Sa chair est blanche, molle, un peu gluante, d’un assez bon goût et facile à digérer.

XVI. L ’cperlan ( salmo eperlanus, L. ), petit poisson ainsi nommé à cause de sa blancheur, qui ressemble à celle des perles. Il naît dans la mer, et remonte ensuite dans les rivières, notamment dans la Seine. Les cperlans les plus recherches sont ceux qu’on prend vers Caudebcc, depuis la fin de l’été jusqu'à la fin de l’hiver. La chair de ce poisson est tendre, d'un goût exquis, sentant la violette, d’une digestion facile, mais peu nourrissante : elle convient à tons les âges et à toutes les constitutions. — 11 y a aussi un éperlan de mer qui a le corps plus épais et plus court. 11 n’est bon qu’au sortir de la mer : autrement il est insalubre.

XVII. La dorade ( aurata vulgaris ; spams aura' a , L. ), poisson de mer, ainsi appelé d’une ligne couleur d’or qui s’étend depuis sa tête jusqu’à sa queue. La dorade est très-commune dans les deux Indes, en Afrique et dans la Méditerrmée. Elle a un bien meilleur goût en été qu’en hiver. On en fait un trèsfréquent usage dans les départements méridionaux de la France sur la fin de l’hiver. Sa chair est blanche, ferme, d’une saveur agréable et facile à digérer.

D. Des amphibies .

On a donné le nom d’amphibies aux animaux qui vivent alternativement sur terre et dans l’eau. Il font en quelque sorte la nuance entre les animaux terrestres et les poissons, et participent des qualités des uns et des autres. Les amphibies se rapprochent beaucoup des poissons par leurs qualités alimentaires; ils vivent , pour la plupart , dans des lieux marécageux, et font peu d’exercice. Il n’y a dans cette classe que la grenouille et la tortue qui soient employées comme aliments.

L La tortue [lestudo , L.), animal ampliibic et ovipare, dont il est trois principales espèces : la tortue de terre , la tortue de mer, et la tortue d’eau douce qui diffèrent peu par leurs qualités alimentaires. La chair des tortues est tres-

excitable; elle a cela de commun avec celle de tous les animaux à sang froid. Leur cœur a trois ventricules. — Les pêcheurs prennent les tortues de mer en les renversant sur le dos. Les insulaires des Antilles en distinguent trois espèces : la tortue franche , la caouanne et le caret. La première , appelée jurucua par les Brasiliens, et lurtaruga pur les Portugais , est très-recherchée par les marins pour sa chair et ses œufs , qui sont excellents. Une seule tortue de cette espèce peut donner jusqu’à deux cents livres d’une chair blanche, qui ressemble beaucoup par ses propriétés à celle des jeunes quadrupèdes , et qu’on sale : la femelle pond plus de deux cents œufs, que l’on peut garder très-long- temps.

L’écaille de la tortue franche et de la caouanne a pour l’ordinaire quatre pieds six pouces de long sur quatre de large. Ces deux espèces se ressemblent assez pour la forme ; mais la ehair de la caouanne est noire , filamenteuse et de mauvais goût , et elle fournit une huile qui n’est bonne que pour la lampe. Le caret est très-gros, et son écaille trèsrecherchée; mais sa chair est moins délicate que celle de la tortue franche. Il est encore une autre espèce de tortue appelée tortue verte, dont l’écaille est plus verte que celle des précédentes, très-déliée et très-transparente. La chair fraîche de cette espèce est aussi délicate que celle du meilleur veau. — Les œufs de tortue ont la figure ronde, de la grosseur d’une balle de jeu de paume ; la coque en est très-molle, et le blanc ne se coagule pas par la chaleur, comme celui des autres œufs. — La chair de tortue donne à l’analyse une très-petite quantité d’ammoniac ; elle fournit beaucoup de gélatine, et un peu perspirable ; elle est rafraîchissante, et se digère promptement. On lait avec les tortues des bouillons adoucissants et restaurants qui conviennent très-bien dans l’étisie et dans la phthisie pulmonaire. Barrère dit que 1 usage de la chair de ces amphibies délivre entièrement les nègres du pian.

Les lépreux du Portugal vont, ainsi que les scorbutiques, au Cap-Vert , se nourrii de viande de tortue, pour obtenir leur guérison.

IL La grenouille ( rana ), animal amphibie , ovipare , et dont le cœur n’a qu’un ventricule. On distingue plusieurs espèces de grenouilles, dont les principales sont lia grenouille brune terrestre {rana temporana , L.); la grenouille

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(V arbre, appelée aussi raine ou grenouille verte (rana arborca , L.) : et la grenouille aquatique ( rana esculenta, L.) , qui est l’espèce la plus commune.

Toutes sont carnivores et se nourrissent principalement d’insectes et de reptiles. Ce sont les grenouilles aquatiques qui sont les plus recherchées et les meilleures. La chair de ces animaux diffère peu de celle des tortues : seulement elle contient moins de gélatine et est plus annualisée , ce qui la rend plus perspirable. Elle est très-excitante , un peu dure quand elle est fraîche , mais elle devient tendre au bout de quelques jours; elle se digère assez aisément, nourrit médiocrement, et est rafraîchissante et humectante. On en fait des bouillons qui servent aux mêmes usages que ceux de tortue.

E. Des crustacees et clés mollusques.

Cette classe nombreuse ne fournit qu’un petit nombre d’espèces dont on fasse usage comme aliments. 11 n’y a que quelques crustacées, telles que l’écrevisse de mer (cancer grammarus , L.), l’écrevisse des ruisseaux (astacus , L.) , la langouste ( Incusta , L.), et la chevrette ( crangon , L.), que l’on serve sur les tables. Parmi les mollusques, les huîtres, les moules et les limaçons sont les seuls dont il sera ici question. — L’une et l’autre espèce d’écrevisses ne fournissent à l’analyse qu’une petite quantité d’ammoniac; ainsi leur chair est moins animalisée que celle de la plupart des autres animaux, plus difficile à digérer et moins nourrissante. Il est des personnes qui ne peuvent manger de liomars ou d’écrevisses sans éprouver presque à l’instant de fortes coliques. Il se manifeste chez d’autres, à cette occasion, une efflorescence à la peau, la même que celle dont j’ai déjà fait mention en parlant des poissons. Quelques observations, mais qui demandent d’être répétées , semblent prouver que l’usage de la chair d’écrevisses a rappelé promptement les accès de goutte chez ceux qui sont sujets à cette maladie.

I. l 'huître (os/rca), genre de coquillage bivalve, dont il existe beaucoup d’espèces. C’est l'huître commune (ostrea edulis , L.) dont on fait usage. Quant aux huîtres vertes, qui passent pour être les meilleures, on leur donne cette couleur en les renfermant pendant trente ou quarante jours , le long des bords de la

mer, dans des fosses de trois pieds, dont le fond et les parois sont tapissés d’une petite mousse verte, et qui ne sont inondées que par les hautes marées de la nouvelle et de la pleine lune; on y laisse des espèces d’écluses par où l’eau reflue jusqu’à ce qu’elle soit abaissée de moitié. Il suffit , pour rendre les huîtres vertes , de les tenir renfermées pendant quelque temps dans des anses bordées de verdure. — L’huître se digère aisément quand elle est fraîche et crue ; il n’en est pas de même quand elle est bouillie ou rôtie. Elle est très-nourrissante et excite l’appétit, mais elle est peu perspirable, car elle diminue notablement la transpiration, comme le prouvent les expériences de Sanclorius et de Keil : elle relâche un peu le ventre. On mange les huîtres crues et cuites. On lésa regardées avec raison comme aphrodisiaques (l).

II. La moule , moucle, cayeu ( muscu lus ; mytulus , L.), genre de coquillage bivalve de mer, de rivière et d’étang.

Ce sont les moules de mer qu’on préfère pour l’usage : elles sont en effet bien plus agréables au goût et plus saines que celles de rivière et d’étang. Il faut les choisir tendres, délicates et bien nourries. Leur chair est plus ferme que celle des huîtres : elle paraît en avoir les autres propriétés , avec cette différence néanmoins qu’elle se digère plus difficilement et qu’elle produit fréquemment des efflorescences à la peau qui s’accompagnent de nausées, de vomissements et quelquefois de convulsions; ainsi leur usage doit être réputé insalubre pour les estomacs faibles et délicats. Le pétoncle, coquillage bivalve, lui ressemble par ses qualités alimentaires.

III. Le limaçon ( cochlea ; hélix pomalia , L.), coquillage univalvc, androgyne, ou hermaphrodite, et qui vit de végétaux. Il en existe plusieurs espèces. Toutes sont gluantes et visqueuses , et fournissent, quoique bien assaisonnées, un aliment grossier et pesant. Néanmoins , les Grecs et les Romains en fai-

(1) L’eau salée que contiennent les huîtres et qu'elles ont élaborée dans leurs organes, est un excitant utile aux estomacs faibles ou paresseux : des médecins l'ont conseillée avec succès dans certaines maladies; SI. le docteur Mérat, qui est de ce nombre, croit que celte eau animale et minérale ne le cède en rien, pour ses propriétés médicinales , à des eaux minérales trôs-accrédilées. (I. B.)

HVG1ÈNE.

saient un de leurs mois favoris. Ces derniers avaient des garennes et des viviers où ils les engraissaient. On fait avec les limaçons des bouillons pectoraux rafraîchissants et adoucissants, propres à calmer la toux des phthisiques , après les avoir fait dégorger dans l’eau chaude.

Leur chair est peu animulisée et contient beaucoup de gélatine. — Tous les autres coquillages univalves, dont on fait usage comme aliments, jouissent à peu près des mêmes qualités que les limaçons.

[le professeur Halle partageait les aliments qui ont pour base principale la fibrine en deux sections.

Premièrk Section. — Chairs blanches dans lesquelles la substance fibreuse, combinée avec la gélatine, n’est point pénétrée d'osmazônie .

Celte section admet les cinq sous-divisions suivantes :

1° Chairs dont la partie gélatineuse est imparfaite, glaireuse, humide, etc.; on y comprend plusieurs jeunes animaux qu'on mange peu de temps après la naissance, comme le cochon de lait.

2° Chairs où la substance gélatineuse est plus parfaite , sans être exempte de viscosité : telles sont les chairs des quadrupèdes domestiques, et celles de la grenouille, de l’écrevisse, etc.

3° Chairs blanches , tendres , gélatineuses , sans viscosité. C’est ici qu’il faut placer les jeunes volailles de bassecour , les jeunes gibiers à chairs blanches, le lapreau, le perdreau, etc. , les merlans, limandes, soles, carpes, etc.

4° Chairs blanches pénétrées de graisse : telles sont celles des animaux adultes engraissés, dans lesquels la graisse, accumulée par le repos et une nourriture succulente , pénètre leurs fibres et les entretient dans une sorte de jeunesse artificielle (le chapon, la poularde, hî coq (1 Inde, 1 anguille, les carpes [^ras* ses, l’alose, le saumon, etc.). u

.V' t.hairs blanches, fermes, compactes, non pénétrées de graisse. On trouve dans celte division plusieurs petits quadrupèdes comme le lapin : des oiseaux de basse-cour, adultes, non engraissés; des poissons, comme le maquereau , la morue , la raie , l’esturgeon , le thon, etc. ; enfin , parmi 1rs grands qua- -iilPede8’ , ? Porc> dont la viande, naturellement blanche, devient plus ou moins rouge par 1 action du sel dans les jambons et autres salaisons.

Deuxième Section. — Chairs colorées dans lesquelles ta substance fibreuse, est pénétrée d’osmazônie.

L’auteur n’admet que deux divisions dans les chairs colorées : i 0 celles qui le sont médiocrement; 2° celles qui sont très-chargécs en couleur.

1° Dans la première division on trouve les quadrupèdes les plus usités parmi nous, comme le bœuf, le mouton, etc., qui font avec le pain la principale nourriture des hommes en santé; il faut y ajouter le pigeon , la perdrix, le faisan, le canard, l’oie, etc., parmi les oiseaux.

2° Dans la seconde division il faut placer les animaux dont la chair est d'une couleur beaucoup plus foncée, ou plutôt noire; de ce nombre sont des quadrupèdes sauvages, comme le daim, le chevreuil, le sanglier, le lièvre; la caille, la bécasse, la bécassine, la mauviette, parmi les oiseaux à viande noir, doivent être rapprochés de ces derniers. Plusieurs de ces oiseaux, comme les grives , les bec-figues et les ortolans, deviennent fort gras, surtout dans le temps des vendanges : le mélange de leur graisse avec leur chair sapicle a quelque chose d’agréable et de délicat , très -recherché dcsgaslronomes; mais, en général, quand ces sortis d’animaux très-colorés sont en même tèmps fort gras , leur graisse , suivant le professeur Hallé, s’altère beaucoup plus vite dans l'estomac , et occasionne des rapports brûlants.