CHAPITRE IV

aliments qui ont pour base une matière

CASÉEUSE ET ALBUMINEUSE.

Du lait, du beurre , du fromage et des œufs.

Le lait est le premier aliment de l’homme et d’une grande partie des animaux ; il est le plus convenable dans le premier âge, et surtout celui de la mère.

C est une émulsion animale , un liquide blanc, d’une saveur douce et sucrée, qui est formée de trois parties distinctes, savoir: du sérum, ou petit-lait, du fromage et du beurre. Le sérum est le véhicule des deux autres substances : il contient une matière sucrée appelée sucre de lait du phosphate calcaire, qui est plus abondant, toute proportion gardée, que dans les autres humeurs animales. C'est ce

hygiène.

phosphate <le chaux qui forme la hase des os; c'est pourquoi la nature l'a placé si abondamment dans le lait , pour l’accroissement et le développement des os dans les premiers temps de la vie. Le fromage est une matière concrète, blanche, grenue, douceâtre, qui se sépare facilement du sérum et de la matière butyreuse par l’action des acides ; et le beurre une huile fixe concrète , d’un goût douceâtre agréable, dont la concrétion et la séparation d’avec les autres parties du lait, par le simple mouvement, sont dues à l’absorption et à la fixation de l'oxygène de l’atmosphère, lors de la formation de la crème (l). — Les proportions du sérum , du fromage et du beurre sont, à peu de chose près, les mêmes dans les lails de vache et de chèvre; celui de chèvre contient néanmoins un peu plus de fromage, et celui de vache un peu plus de beurre ; ce dernier a un douzième ou un treizième de sucre de lait plus que l’autre. Leurs propriétés sont ii peu près les mêmes : cependant celui de chèvre est moins relâchant et plus tonique; quelquefois il passe lentement, et même constipe. Le lait de brebis contient un quart de fromage de plus, le double de beurre, et un tiers moins de sucre : son fromage, est bien plus tenace, et par conséquent ce lait est moins aisé à digérer. Celui d’ânesse contient un tiers de sucre de lait de plus que celui de vache, mais très-peu de crème , dont on ne peut faire de beurre.

Spielmann n’a retiré par livre de lait d’ânesse qu’un gros et demi de fromage, qui était très-délicat. Ces trois substances se séparent spontanément par te repoî ; mais aucun coagulum ne peut trancher ce lait, qui est moins gras et moins riche en fromage que celui de femme.

Spielmann a obtenu de deux livres de lait de femme une once et demie de crème , qui lui a donné six gros de beurre et une demi -once d’un fromage trèsagréable. Le lait de jument a le plus grand rapport avec celui d’ânesse ; mais

(1) D’après M. Berzélius, 1000 parties de lait écrémé coniiennenl eau 9-28,75, matière caséeuse 28,00, sucre de lait 95,00, liydro- chlorate de potasse 1,70, phosphate de potasse avec un vestige de laclate de fer 0,00, phosphate séreux 0,5.

La crème contient beurre 4,5, fromage 3,5, petit-lait 92,0, sucre de lait 4,4, et des sels. (I. B.)

ce qu’il est très - important de remarquer , c’est que les proportions variables, ainsi que les propriétés médicales du lait, tiennent à l étal actuel de la santé de l'animal , à la nature des aliments dont il se nourrit et aux passions qu'il éprouve.

Le lait est un aliment adapté aux forces digestives de l’enfant qui vient de naître ; c’est celui qui lui convient davantage, à raison de la facilité avec laquelle il se digère. Le lait de la mère est surtout le plus approprié , et aucun autre ne peut le remplacer : en effet, la meilleure nourriture pour l’enfant est celle même avec laquelle il a commencé d’être , et à laquelle la nature a donné graduellement la préparation la plus convenable à l’état et au développement de ses organes. L’allaitement a ses limites, et il y a des inconvénients à allaiter trop peu comme Irop long-temps. En général, l’allaitement ne doit pas durer moins de sept mois, ni plus de douze ou quinze ; et l'usage de ne donner le sein que durant neuf mois est fondé sur l’expérience et l’observation. L’allaitement prolongé au-delà d’un an ou quinze mois favorise ou augmente la disposilio’n au rachitis , surtout lorsque la dentition se fait lentement et avec difficulté. Il convient de ne donner aux enfants , durant les trois ou quatre premiers mois de lu vie, que le lait pour toute nourriture. Ce n’est qu’au bout de ce temps qu’il faut y ajouter d’autres aliments, dont on augmente insensiblement la quantité, jusqu’à l’époque du sevrage : de celte manière on n’est pas obligé de faire de grands changements; et c’est un avantage réel, vu qu’ils n’ont jamais lieu sans occasionner des dérangements sensibles et quelquefois funestes. — 11 est des signes auxquels on reconnaît les bonnes et les mauvaise qualités du lait. Galien en jugeait par le goût, l’odorat et la vue : il jugeait bon celui qui était d’une saveur douce et sans odeur, ou d’une odeur agréable ; il exigeait qu'il fût blanc, égal , et d’une consistance moyenne. Elle doit être telle que lorsqu’on en prend une petite goutte elle conserve sa forme ronde sans couler. Il regardait comme pernicieux celui qui était trop consistant ou trop séreux , inégal , et surtout celui dont le goût approchait de l'amer ou du salé.

Primerose essayait le lait en en imbibant un linge blanc , qu’il faisait ensuite sécher, cl proscrivait avec raison celui qui donnait au linge une couleur quelcon-

HYGIÈNE

que, aulie que celle qui esl naturelle au luit.

Lorsque le lait ne jouit pas îles qualités convenables, il se digère mal, et occasionne des aigreurs, des coliques, la diarrhée, des convulsions , des obstructions mésentériques, l’elisie, etc. Quand les mauvaises qualités du lait ne peuvent pas se corriger par le régime de la nourrice, il faut en choisir une autre. Souvent aussi les aigreurs et les autres aiïections dont je viens de parler reconnaissent pour cause l’usage excessif des végétaux, celui des bouillies, et d’autres fois l'extrême faiblesse des organes digestifs. Dans le premier cas, il faut changer la nourriture de l’enfant ; dans le second , que désigne ordinairement le lait coagulé que l’on rencontre dans les selles, il convient de faire prendre à l'enfant quelques légers toniques, et surtout l’/q/uxi/maqüeux de rhubarbe.

Les terres absorbantes ont été préconisées par beaucoup de médecins comme des moyens efficaces dans les aigreurs auxquelles sont sujels les enfants; mais l’cxpérienceeU'observalion n’ont pasjuslifié celle pratique : au contraire , elles ont appris que l’usage de ces substances augmentait le plus souvent le mal, et donnait lieu à des accidents plus graves. — Le lait des animaux ruminants, qui est le plus caséeux de Ions, peut suppléer à celui de la mère , jusqu’à un certain point; mais il n’est jamais aussi avantageux- Ce n’est que dans le eus où elle ne peut nourrir sans s’exposer à des dangers, ou lorsque le lait ne convient pas à l’enfant , ce qui est rare , qu’elle doit abandonner l’allaitement. Je préférerais dans ces circonstances le lait des animaux à celui d’une nourrice mercenaire ; il y a trop de risques à courir avec la plupart de ces femmes qu’un intérêt sordide ou le besoin font renoncer à la qualité de mère, sans parler des passions déréglées auxquelles beaucoup d’entre elles se livrent , de leur mauvaise conduile, du défaut de soins, et de plusieurs autres causes semblables qui ont une grande influence sur la santé de leurs nourrissons. Combien n’y n-l-il pas de ccs femmes qui leur transmettent avec le lait les maladies, les vices dont elles sont infectées, et qui leur préparent une existence misérable et pénible , si la mort ne la termine pas dans le premier Age ! — Le lait est un aliment salutaire, préparé des mains de la nature , et , pour ainsi dire, à demi - digéré. Il est utile

spécialement aux personnes dont les organes digestifs sont très-aflaiblis, de même que dans tous les cas d’épuisement, dans la plupart des pbthisics, des étisies et des marasmes : on est même quelquefois parvenu à faire cesser les dispositions à ces maladies et à en arrêter les progrès, par l'usage du lait donné pour toute nourriture, réuni aux exercices convenables et proportionnés aux forces des malades. Il esl néanmoins des cas où cet aliment ne convient pas dans ccs mêmes maladies , comme l’avait déjà fort bien observé Hippocrate : Lac (lare capile dolentibu* , malum; malum vero cliarn fcbrichahtibus et quibus hypochondria e.'evdta sunt mur/niiranlia , etsiiiculosis ; malum auicm et quibus dcjectiones biliosœ ci quai in acutis sunt Jebribus, et quibus copiosi sanguinis facta est e jeciio. Convenil vero tabldis non adrnodum valde febricitantibus lac da>'c , et in ftbribus longis et languidis , nullo ex supra clidis signis pressente, et præter rationem quidern cxlenualis. (Aph.

G4, sect. Y.)

Le lait ne convient pas dans la plupart des cas mentionnés dans cet aphorisme, parce qu’ils sont accompagnés ou produits par la présence des saburres gastriques ou intestinales : or, ces matières, en altérant le lait, augmentent le foyer d’irrilation et de corruption , et la maladie s’aggrave; c’est pourquoi Hippocrate dit encore : Impura corpora, quo magis nutrivevis , eo magis /cédés. (Aph. 10, sect. IJ), l.e lait ne convient pas non plus, d’après Hippocrate, aux personnes très-exlénuécs , parce que les sucs digestifs n’ont pas assez d’énergie , et les forces de l’estomac sont insuffisantes poulie digérer ; il résulte de là , qu’il acquiert des qualités nuisibles , et qu’il donne lieu aux saburres nidoreuscs ou acides, aux coliques et aux flux de ventre qui précipitent leurs jours. Une fièvre forte contre-indique aussi l'usage du lait, parce que le travail de la digestion ne pouvant se faire d’une manière convenable dans celte circonstance, le lait se digère mal et devient un nouveau stimulus morbifique. — La meilleure manière de prendre le lait dans les cas dont je viens de parler, c’est de téter l’animal, ou d’avaler son lait tout en sortant de ses mamelles , ou de le faire chauffer au degré de chaleur qu’il a lorsqu’il vient d’être trait ; mais les deux premières manières sont préférables, parce que le lait a encore tout son arôme , et que dans cet état

250 HYGIÈNE

il est bien p lus restaurant. Il ne fut jamais le faire bouillir, autrement il devient bien plus difficile à digérer, et perd son arôme. — La nourriture et la constitution de l'animal qui fournit le lait ne sont pas des objets indifférents : elles ont la plus grande influence sur scs qualités, et méritent la plus grande attention. Le lait des vaches en chaleur se coagule très-difficilement. Il est aussi beaucoup de végétaux qui , mangés en certaine quantité par ces animaux , changent la nature du lait et de ses parties constituantes : les cosses de pois surtout opèrent cet effet. Le lait conserve la couleur, l’odeur, le goût et la plupart des autres propriétés des aliments dont l’animal se nourrit : le safran lui donne la couleur jaune, et la garance le teint en rouge : le thym lui communique son odeur, l’ail sa saveur, l’absinthe le rend amer, etc. Il serait donc à désirer que l’animal ne fît usage que des plantes qui conviennent à l’espèce de maladie pour la guérison de laquelle on emploie le lait. Il est certain que de celte manière on parviendrait plus sûrement à guérir et à prévenir les maladies auxquelles on n’oppose ordinairement que des armes faibles et impuissantes , parce qu’on n’apporte pas ces précautions dans son usage. — Quant à la constitution de l’animal , il faut qu’il soit fort et robuste, en bon âge et en bonne santé. Le lait des jeunes animaux est trop clair, celui des vieux est trop sec. Le lait d’un animal en chaleur n’est pas bon , non plus que celui de l’animal qui approche du terme de l’accouchement, ou qui a • mis bas depuis peu de temps. Le lait est meilleur au mois de mai et pendant l’été que pendant l’hiver. Il est trop épais dans cette dernière saison.

Quoique le lait soit en général un aliment très-salutaire, son unique usage serait néanmoins très-nuisible aux hommes forts et robustes , à ceux qui se livrent habituellement à des travaux pénibles : il ne soutiendrait pas leurs forces d’une manière convenable; il les jetterait bientôt dans un état de faiblesse et d’épuisement pernicieux. Il est aussi des personnes chez lesquelles le lait ne passe pas ou passe mal, et à qui il est parconquent nuisible : dans le premier cas il produit la constipation , et dans le second, un sentiment de pesanteur à 1 estomac, des coliques et la diarrhée. On recommande, pour remédier à la constipation, d’associer au lait l’usage des doux

laxatifs ou des lavements; et, lorsqu’il cause des douleurs et la diarrhée , de le couper avec l’eau , et de faire prendre en môme temps quelques légers toniques.

J’ai vu , dans ce cas, des bons effets de la rhubarbe en poudre, que je prescrivais à la dose de cinq à six grains , une ou deux fois par jour, avant que d’avaler le lait. Lorsque ces moyens sont inutiles, et que le lait continue à ne pas se digérer aisément, il faut absolument en cesser l’usage.

Le beurre possède les mêmes qualités que les autres huiles fixes : il est nourrissant ; mais, de môme que ces dernières, il ne se digère pas aisément dans les estomacs faibles. L’usage habituel de ces substances relâche les premières voies, les jette dans l’atonie, et favorise les hernies abdominales. Le beurre, en vieillissant, rancit, ainsi que les huiles fixes végétales, et devient amer, bilcscit. Il doit être rejeté de l’usage. La crcmc n’est autre chose que le beurre qui est mêlé à une certaine quantité de fromage : elle se digère plus aisément que le beurre ; mais elle s'aigrit dans les estomacs qui abondent en acides, et alors elle peut produire des accidcnls trèsgraves.

La substance caséeuse, ou le fromage, est la principale partie nutritive du lait; elle est très-analogue au gluten , dont elle possède presque toutes les propriétés. Le fromage fait avec le lait écrémé est très-nourrissant, mais non bien soluble dans le suc gastrique. Il ne peut convenir qu’aux personnes robusles : c’est un aliment fort échauffant , mais nourrissant. Cascus robustus csl cl œ.tluo.tus et alil ( Hipp. , cle Diæta , lib. n J. Celui qui est fait avec le lait entier n’est pas moins nourrissant, mais il est plus aisé h digérer ; il l’est encore davantage lorsqu’on y ajoule de la crème, car les parties de celle-ci , interposées entre celles du fromage, en diminuent la cohérence. Celui fait de crème seule est moins nourrissant, mais se digère aisément. — O11 fait usage du fromage non-seulement lorsqu’il est frais, mais encore lorsqu'il a passé quelques degrés de fermentation putride. Dans ce dernier état, il est plus ou moins âcre et stimulant, scion le degré de putréfaction qu’il a éprouvé.

Lorsque celle-ci est avancée, elle favorise le développement des germes que certains insectes y ont déposés. Quelques personnes font griller le fromage avant que de le manger; mais ce procédé le

HYGIENE. 251

rend plus difficile à digérer. — En général , on ne doit user du fromage qu’en pelite quantité :

Ca?eus ille bonu#, quem da ( avara manu».

De cette manière il aide la digestion parce qu’il favorise la dissolution des aliments dans le suc gastrique. I.es fromages trop faits portent dans les premières voies un levain de putridité : ceux trop chargés de présure font tourner les aliments à l’acidité ; ceux faits de lait de brebis et de chèvre se digèrent plus aisément que ceux de lait de vache. C’est avec le lait de brebis qu’on fait les jonchées, fromage blanc, et le fromage de Roquefort. Ceux dont le lait n’a pas été cuit sont les meilleurs. Enfin, les fromages de crème récents rafraîchissent etsedigèrent très-facilement.

Le sérum ou petit-lait est la partie la moins nourrissante du lait; outre son sucre, qui paraît être la base des acides lactique, saccho-lactique et acéteux , que la chimie moderne est parvenue à tirer du petit-lait, et quelques sels qui y sont tenus en solution , il contient encore quelque portion de beurre et de fromage, qu’on en sépare en le clarifiant avec le blanc d’œuf ou la colle de poisson. On ne s’en sert pas comme aliment, mais uniquement comme médicament. — Les Tartares et les Kalmoucks , depuis un temps immémorial, font usage d’un vin et d’une espèce d’eau-de-vie très-forte, qu’ils retirent du lait de cavale, au moyen de la simple agitation , qui est suffisante pour faire passer le lait à la fermentation vineuse. Nicolas Oseretskoxvsky, de Saint-Pétersbourg , a fait sur cet objet plusieurs expériences , dont les principaux résultats sont : 1° que le lait écrémé ne passe point a la fermentation vineuse, ni seul, ni avec un ferment; 2° que le lait agité dans un vase clos contracte cette fermentation et se convertit en vin; 3° enfin , que le lait fermenté perd, par l’effet de la chaleur, son alcool et se change en vinaigre.

[Il importe de distinguer dans les œufs , dont il a déjà été question à l’occasion des oiseaux gallinacés, le blanc et le jaune : le blanc, qui est de l’albumine presque pure, doit être considéré; i° à 1 état liquide et visqueux, c’est-à-dire tel qu’il est lorsqu’il n’a éprouvé ni l’action du feu, ni celle de l’air ; 2» à l’état laiteux , qu il perd par une chaleur modérée ; 3° à 1 état de coagulation entière qui est le résultat d une forte chaleur.

Le’ blanc d’œuf, sans être cuit, que quelques personnes avalent dans des œufs crus et frais pondus, se digère difficilement, et pèse sur l’estomac; ce n’est guère que par suite de l’habitude qu’on peut en faire usage sans être incommodé. Quand le blanc d’œuf est devenu laiteux par une faible cuisson, il est plus facile à digérer et d’un goût plus agréable ; dans ces deux états , l’albumine fournit une nourriture restaurante, d’une digestion facile , et qu’on croit très-propre à disposer aux combats de Vénus les hommes épuisés. Le blanc d’œuf durci par la cuisson se digère avec beaucoup moins de facilité, et a l’inconvénient de dégager de l’hydrogène sulfuré. — Dans le jaune d’œuf, l’albumine se trouve associée à une huile colorée en jaune ; délayé dans l’eau chaude, il forme une espèce d’émulsion connue sous le nom de lait de poule , boisson agréable et adoucissante. Le jaune d’œuf est délicat et nourrissant ; on le mange sous différentes formes; réuni au blanc et battu avec lui, il entre dans différentes préparations agréables de pâtisseries, etc. ; associé au lait, on en compose encore divers aliments.

L’œuf frais, considéré en général, est un aliment léger et réparateur, qui convient aux estomacs faibles, aux convalescents; quand il est un peu vieux , il est d’une qualité inférieure; et il devient détestable quand il a éprouve un commencement d’altération. — Les œufs de poisson , qui se durcissent par une simple cuisson, sont, en grande partie, composés de jaune; ils sont nourrissants, d’un goût agréable. Les qualités malfaisantes qu’on leur reproche ne sont pas suffisamment constatées (1)].