C. Des fruits astringents ou acerbes

On appelle fruits astringents ceux qui ont la propriété de rapprocher, de resserrer les tissus des solides, de les condenser et d’en augmenter la force de cohésion. Toutes les substances végétales astringentes ont une saveur âpre et acerbe; elles contiennent pour la plupart de l'acide gallique, dont on reconnaît aisément la présence par la précipitation du fer en noir qu’il opère des différentes dissolutions de ce métal par les autres acides. — Les principaux fruits qui ont la saveur âpre sont les cornouilles, les coings , les nèfles, les airelles, les olives , les poires et les sorbes.

I. Les cornouilles ( corna ; cornus mas , L. ), fruits à noyaux d’un petit arbre originaire des bois , qui croît dans l’Europe tempérée, qu’on cultive, et dont il existe plusieurs espèces. Ils ont une saveur *tprc et aont astringents. On sVn servait autrefois en médecine, et on les mange rarementerus ; onlescon- Hygicne ^

fit comme l’épine-vinette , et au vinaigre , comme les olives. On les mêle aussi à d’autres fruits pour faire des boissons fermentées. On s’en sert encore pour perfectionner le cidre et le poiré. L'amande du noyau donne de l’huile.

II. Les coings ( cydonia ; pyrus cydonia, L. ), fruits à pépin du cognassier, arbre moyen qui a été apporté de Crète en Italie, et qu’on cultive aujourd’hui dans toute l’Europe. Leur chair est trèsodorante et un peu acide ; ils sont astringents.On les mange rarement crus: cuits, ilssonlplus amisde l’estomac. C’estavcc leur pulpe qu’on fait la gelée appelée cotignac , ou rob de coing. Ou en fait aussi du vin , des liqueurs, et un sirop que l’on croit propre à évacuer ou a corriger la pituite. Leurs semences sont mucilagineuses et propres à faire des émulsions.

III. Les nèfles { mespili ■ mespilus germanica , L. ), fruits du néflier, arbre moyen qui croit dans l’Europe tempérée. Ils ont une saveur âpre, mais ils acquièrent en vieillissant delà douceur et un goût vineux. Ils sont si astringents , que Wedel rapporte les avoir vus occa sionner une constipation suivie de l’épilepsie.

IV. Les olives ( olece ; olea europcea , L.), fruits à noyaux de l’olivier, petit arbre qui croit naturellement dans l’Europe méridionale et dans l’Asie orientale. On recueille ces fruits vers le commencement d’octobre , non encore murs , et on les lessive avec des cendres pour les dépouiller de leur principe amer; on les assaisonne ensuite, et on les envoie ainsi dans des barriques par toute l’Europe. Les olives sont astringentes ; elles contiennent une certaine quantité d’huile douce et agréable , qu’on en retire par expression, et qui est d’un usage très-étendu. Elles sont difflcilesàdigérer, et les personnes d’une constitution faible et délicate doivent s’abstenir d'en manger.

V- Les poires ( pyri ; pyrus commuais, L. ), fruits à pépin du poirier, grand arbre des forêts. Il en existe au moins cent cinquante variétés , différentes par la grosseur, la couleur et la saveur. C’est le poirier sauvage qui leur a donné naissance. Celui-ci donne des fruits extrêmement âpres , dont 1rs habitants des Pyrénées font un cidre d’une mauvaise qualité. C’est la culture qui a adouci les fruits du poirier et qui les a rendus trèsdoux, pour lu plupart; car il y Cn a

HVGIÈNE.

qui retiennent de l’Apreté de la poire sauvage, et qui occasionnent , quand on les mange , un sentiment de strangulation. Le poirier se dépouille de ses épines par la culture; mais, si on le multiplie en en semant les pépins , il reprend ses épines, et les fruits en sont âpres comme ceux de l’espèce des bois. Les poires des espèces cultivées ont à peu près les mêmes qualités que les pommes douces ; elles sont plus aqueuses, plus sucrées , et passent par conséquent plus aisément à la fermentation acide dans les premières voies ; elles sont aussi plus laxatives. — On ne doit point manger les poires avant leur parfaite maturité , parce qu’elles sont d’un mauvais suc et très-nuisibles. En général , les poires sont , pour la plupart, venteuses, et on corrige cette qualité par la coction. On les mange crues, séchées , tapées, cuites, confites au sucre , à l'eau-de-vie , et au vin cuit. Dans les pays où la vigne ne croît pas , on fait , en exprimant le suc des poires, une boisson appelée poiré.

Le poiré nouveau est très-agréable ; il ressemble au vin blanc , mais il ne se conserve pas comme le cidre : on en tire une excellente eau-de-vie et du vinaigre.

§ II. Des plantes dites potagères. — Les plantes dites potagères , appelées en latin olera , sont douces et presque insipides; elles ne contiennent qu’une modique quantité de mucilage ; de là vient qu’elles sont peu nourrissantes.

Celles qui sont très-sapides sont employées plutôt comme assaisonnement que comme aliments. Elles ont la plupart un tissu tendre et sont très-solubles , mais très-acescenles: c’est pourquoi elles produisent très-souvent des aigreurs et des vents.

I. Le concombre ( cucumis ; cucumis sativus , L. ) , fruit d’une plante cucurbitacée annuelle : on en connaît plusieurs variétés parmi lesquelles une plus hâtive que les autres est appelée cornichon ■■ on est dans l’usage de la confire avec du vinaigre. Ses variétés sont le blanc , le jaune , celui à gros fruits. On fait usage du concombre avant qu’il ne soit bien mûr, et dans cet état il n’est que très-peu nourrissant. Il est aqueux, acesccnt et rafraîchissant. Ces qualités le font estimer en été; mais, comme il n’est pas facile à digérer, et qu’il séjourne long-temps dans l’estomac, on n’en doit user que modérément , surtout lorsque ce viscère est faible et paresseux. 11 con-

vient même d’y ajouter quelqacs assaisonnements : autrement ou a à craindre des rapports aigres, des flatuosités, des coliques , la diarrhée ; en on mol , les symptômes qui accompagnent ordinairement les mauvaises digestions. On le mange cru ou cuit; ses semences sont émulsives, donnent de l’huile et font partie des quatres semences froides.

IL La courge ou calebasse ( cucurbita ; cucurbila pepo , L. ), fruit d’une plante cucurbitacée annuelle. Sa chair ou pulpe est très-aqueuse , peu nourrissante , mais rafraîchissante et laxative.

On ne la mange point crue, parce qu’elle est fade et insipide ; mais on la fait entrer dans les potages. En général, toutes les cucurbitacées jouissent des mêmes propriétés, mais elles sont laxatives, ainsi que l’avait remarqué Hippocrate. Cucurbita frigcfacit , et humectât, et alvum movet. (Lib. Il, de Diœta. ) Leur usage habituel n’est point salubre ; elles affaiblissent , causent des tranchées , la diarrhée, et quelquefois le vomissement. La coloquinte, qui est de celte famille, ainsi que le concombre sauvage , sont de violents purgatifs.

III. Le potiron ( melopepo ; cucurbila melopepo , L. ), fruit d’une plante annuelle du genre des cucurbitacées, qu’on cultive dans les jardins. Le potiron contient beaucoup plus de matière nutritive que les précédents ; il se convertit en une substance farineuse lorsqu’il a acquis le degré de maturité convenable ; et dans quelques pays on mêle une partie de cette farine avec deux de celle de froment , pour en faire du pain , qui est très-nourrissant. La semence du potiron est une des quatre grandes semences froides ; elle donne une huile très-douce et très-bonne par expression. — La citrouille ne diffère du potiron que parce qu elle est oblongue , scs couleurs plus variées, sa chair moins abondante et moins délicate. Ce qui a été dit du potiron s’applique à la citrouille. On fait avec l’un et l'autre des potages , des fricassées , etc.

1Y. L 'aubergine ou moyenne, melongène ( melohrjcna. fructu ob/ongo violaceo ; T., Inst. 151), fruit d'une plante annuelle, originaire d'Asie, d’A trique et d'Amérique . qu’on cultive dans les pays chauds de l’Europe, et notamment dans les départements méridionaux de la I rance. 11 y en a de plusieurs espèces. Tournefort distingue celle plante de la raorelle par son fruit, qui est solide , charnu

et sans cavité , au lieu que celui de la inoretle est mou et plein de suc. On mange l’aubergine en salade, ou cuite, comme le concombre. Les habitants des Antilles la font bouillir après l’avoir pelée , ensuite ils la coupent par quartiers, et la mangent avec de l'huile et du poivre. Ailleurs on la contât au vinaigre , comme les cornichons. En Egypte, on la cuit sous les cendres ou dans l’eau , et on la sert journellement sur les tables. On en mange aussi beaucoup aux Indes orientales. L’aubergine passe pour être insalubre; elle est froide, insipide, venteuse , et d’une digestion difficile.

Y. La chicorée [cichorium -, cichorium intybus , indiviœ, L. ), plante vivace , laiteuse, amère et âcre , qui croît dans toute l’Europe. Celle qu’on cultive dans les jardins est moins amère et âcre que la chicorée sauvage, et devient plus grande. On n’en emploie que les feuilles dans l’usage alimentaire; elles se digèrent aisément et sont un peu toniques.

On les prive de leur acrimonie en les faisant blanchir. On les mange souvent aussi en salade. Cette plante est très-salutaire en été et en automne , surtout aux constitutions bilieuses; elle convient dans les fièvres intermittentes. Geoffroi a vu de ces fièvres très-opiniâtres guérir par l’usage assidu des salades de feuilles de chicorée, sans le secours d’aucun autre remède. Le laraxncum ou pissenlit ( Icontodon laraxacum, L. ) jouit des mêmes propriétés. Sa semence est une des quatre semences froides mineures.

V L La betterave , poirée rouge ( beta 'vulgaris , L.), plante bisannuelle. On en mange les i-acines, qui sont très-nourrissantes et rafraîchissantes. Margraffen a retiré du sucre (1). Elles se conservent dans le vinaigre et dans le sel. Réduites en pulpe, elles fermentent, deviennent acides et agréables au goût.

^ If. La laitue [lacluca ; lacluca saliva, L.), plante potagère annuelle, qui oilreun grand nombre de variétés, qu’on cultive de temps immémorial dans les jardins et dont on ignore l’origine. Les lai-

tues tiennent le premier rang parmi les plantes potagères. Elles sont excellentes crues et cuites. Elles rafraîchissent, humectent, relâchent , et ont bien moins d’acrimonie que les autres plantes de la classe des demi-jlosculcuses ( semi flosculosœ) , dont elles font partie , surtout lorsqu’elles sont jeunes. Elles ne contiennent qu’une petite quantité de mucilage, et sont peu nourrissantes : elles sont très-tendres et solubles, mais flatulentes. Leur usage , au rapport de Lanzonius et de Geoffroi, a guéri des hypochondriaques. On croit qu’elles ont la vertu de procurer le sommeil ; mais elles ne produisent cet effet qu’en modérant le mouvement du sang et la chaleur, et non par pn principe narcotique qu'elles n’ont pas (1). — On a dit que l’usage des laitues produisait l 'éviration chez les hommes et la stérilité chez les femmes. Il est présumable qu’elles tempèrent les feux de l’amour ; mais il est faux qu’elles les éteignent entièrement.

Ainsi elles conviennent aux tempéraments ardents, et dans tous les cas où l’on a pour but de réprimer les désirs vénériens; mais les personnes mariées qui souhaitent remplir le but du mariage n’ont pas à en redouter l’effet. Leur semence est émulsive, et l'une des quatre semences froides mineures.

VIH- Le pourpier { portulaca ; porlulaca olcracea , L.), plante potagère qui croît dans les quatre parties du monde, même dans le Canada et la Jamaïque.

Elle est succulente et rafraîchissante.

Galien en recommandait l’usage dans le scorbut. Sa semence est une des quatre semences froides mineures.

IX. Les épinards (spinachia ; spinac/ua oleracea, L.), plante annuelle, originaire d’Arabie, et cultivée depuis environ deux siècles. Les épinards sont tendres, solubles, mais peu nourrissants. Comme on les apprête ordinairement avec beaucoup de beurre, ils relâchent et affaiblissent les premières voies ; c’est pourquoi ils occasionnent fréquemment

J) On sait que plusieurs chimistes de nos jours ont confirmé la découverte de . largralT, qui est devenue un objet d’utilité publique pendant le blocus continental; aujourd’hui même encore, maigre le prix peu élevé du sucre de canne, on trouve encore de l’avantage à l’extraire de la betterave. (I. B.)

,A ' , eue assertion est loin d’éfre prouvée; il paraît au contraire que, d’après les recherches du docteur Bidault-de- Yilliers, la laitue contient, un principe narcotique très-efficace qu’il a extrait, et auquel il donne le nom de lactucarium.

(Voyez le Journal complément, du Die

iS) (tiT médic~’ u XUK octob™

2G0 hyuiène.

le flux de ventre, cl quelquefois dca nausées , surtout chez les personnes qui ont naturellement l’estomac faible. 11 est utile de leur mêler des assaisonnements.

XI. V oseille ( acelosa ; rumex aceioscif L.) , plante acide , vivace , originaire des bois, et qu’on cultive dans les jardins. Il en est plusieurs variétés, qui toutes contiennent de l’oxalalc acidulé de potasse. L’oseille est peu nourrissante : on en use plutôt comme assaisonnement que comme aliment. On la mêle avec d’autres plantes potagères, auxquelles elle communique sa saveur aigre. Elle excite l’appétit et aide la digestion. Elle est rafraîchissante et convient aux constitutions bilieuses. I.es Groenlandais la mêlent avec le cochléaria , dans des bouillons d’avoine ou d’orge , contre le scorbut.

XII. Le chou ( brassica ; brassica olerciceci , L.), plante de la famille des crucifères, qui présente un grand nombre d’espèces et de variétés, et qui était en telle vénération chez les anciens , qu au témoignage de Pline, Pylhagore et Caton avaient écrit plusieurs volumes sur ses merveilleuses propriétés. Sa culture remonte à l’antiquité la plus reculée. Le chou est, de toutes les plantes de la classe des létrady naines de Linné et des crucifères de Tournefort , la moins âcre et la plus nourrissante. Sa douceur et son goût sucré l’ont fait regarder avec raison comme un excellent aliment. L eau dans laquelle on a fait cuire le chou exhale une odeur très-fétide; elle précipite le mercure dissous dans l’acide nitrique, et à la distillation elle donne de l’ammoniac. U en est de même des autres plantes de la même famille : ce qui prouve qu’elles contiennent de l’azote, puisque l’ammoniac est un composé d’azote et d'hydrogène. Berthollet et d autres chimistes ont trouvé du phosphore dans ces plantes, ainsi que dans quelques autres des marais. Le chou-fleur ( brassica botrytis L.) et le chou-brocolis ( brassica aonqliodes , L.) sont, de toutes les especes de choux, les plus tendres, les moins flalulentes et les plus aisées à digérer.

Le chou de Savoie (brassica sabauda) , ou chou frisé, est très-sucré et Ires-tendre surtout ses feuilles supérieures et centrales. Le chou pommé ( cabus , brassica capitata ) contient de la matière nutritive en grande quantité. — Les choux sont en général très-flatulents , cl ils on cela de commun avec toutes les plantes tclradynamcs, comme le prouvent les ex*

péricnccs de Macbridc. Les jeunes choux, qui sont les plus tendres, sont aussi les moins venteux ; et, comme le chou pommé est plus long-temps à croître que les autres espèces, il acquiert aussi un tissu plus ferme et plus compacte ; c’est pourquoi il est plus flatulent et plus acescent que les autres. Il y a deux espèces de chou pommé , le blanc et le rouge : ce dernier est le plus sucré et le plus tendre.

Il est une préparation du chou trèscommuue dans les pays du ]\ord , ainsi que dans les departements du haut et du bas Rhin ; on la connaît sous le nom de sauerkraut, choucroute ; elle consiste à faire éprouver au chou la fermentation acide. Pour cela, on hache la plante par petits morceaux, et on la met dans un tonneau , en répandant sur chaque couche du genièvre et du sel , à la quantité d’une livre et demie de ce dernier, et de deux livres de genièvre, pour vingt-cinq choux entiers. On presse bien le tout, et après avoir rempli le tonneau , on le couvre d’un linge et de quelques planches , sur lesquelles on met des poids considérables pour que la fermentation ne puisse les soulever. Ces choux laissent couler une grande quantité d’eau au-dessus , entre les bords du tonneau et les planches. On y ajoute un peu d’eau tiède avec du sel et du poivre en grain, quand ils paraissent se dessécher. — Dans celle préparation, toute la substance du chou n’est pas acétifiée ; il reste encore une certaine quantité de matière sucrée qui rend la choucroule nourrissante. Elle est une des substances alimentaires les plus propres à prévenir le scorbut: il est très-utile d’en approvisionner les vaisseaux pour préveuir les marins de cette maladie , et de leur en distribuer fréquemment , surtout dans les voyages de long

cours. , ,

XIII. Le cresson de fontaine ( nastur iium aquaticuni ; sisjmbrium nasluriium aquaticuni , L ), plante vivace aquatique, qui est moins employée comme aliment que comme assaisonnement. Le cresson est âcre, un peu amer et aromatique ; il contient peu de matière nutritive et est un des anti-scorbutiques les plus puissants. Le cresson d’eau, mangé cru avec les volailles et sous les viandes rôties, est un assaisonnement aussi agréable que salutaire ; il excile l’appétit- Jn le mange aussi en salade, soit seul, soit avec d’autres herbes : on le conht aussi au vinaigre. Son usage diététique

rst très-analogue h celui de la moutarde. Le cresson ale'noi^ ou des jardins , le cresson des près, le cresson saurage , et ta capucine ou nasturlium indicum [tropœolum minus, L.) , jouissent des mêmes qualités. Cette dernière espèce croit naturellement dans l’Amérique méridionale, d’où elle a été apportée en Europe; et on la cultive aujourd'hui dans presque tons les jardins, dont elle fait un des principaux ornements. On mange la fleur en salade avec d’autres herbes, et on confit sa semence au vinaigre.

XIV. La rave, le navet ( rapa ), plante bisannuelle dont on distingue deux espèces principales, la rave mâle ou vraie {rapa saliva rotunda ; brassica rapa, L.), et la rave Jemel/e ou en navel (rapa saliva oblonga, seufeemina ; brassica napuf,\..). Elles sont odorantes et ont une saveur amère lorsqu’elles sont encore jeunes ; mais elles la perdent entièrement, et deviennent très-douces quand elles ont atteint le point de maturité convenable. La rave du Limousin ( ra pum , ou brassica rapa) contient une pulpe douce, tendre , qui se digère aisément , et sans donner lieu aux flatuosités. Elle est un peu sucrée : néanmoins ftlarggrafF n’en a pu retirer du sucre. C’est dans la partie corticale que réside l’acrimonie qui lui est propre. En général, les raves sont peu nourrissantes; elles passent pour être diurétiques. On les mange crues, cuites à l’eau et sous la cendre. On en met dans les soupes , auxquelles elles donnent un trèsbon goût. Il faut les choisir tendres , bien nourries, ayant peu de feuilles, et la racine longue. Coupées minces, on les fait aigrir dans de l’eau salée, et par des procédés h peu près pareils h ceux dont on se sert pour faire la sauerkraut (choucroute) , on obtient une nourriture qui ne le cède en rien à celle-ci. — On peut faire venir en tout temps des raves de salade par le procédé suivant. On fait tremper de la graine de rave pendant vingt-quatre heures dans de l’eau, puis on la met dans un sac de toile bien lié qu’on expose à la plus forte chaleur du soleil pendant le môme espace de temps; la graine ne tarde pas ii germer: on la seme alors dans une terre bien exposée au soleil , et on la couvre avec des baquets qui s’adaptent exactement sur d’autres qui contiennent la terre et la semence : au bout de trois jours on trouve des raves bonnes h manger en salade. En

hiver, il faut faire tiédir 1 eau ; on chauffe aussi les baquets, on arrose la terre bien fumée avec de l’eau chaude, et on porte les baquets dans une bonne cave.

XV. La rave, le radis ( raphanus ; raplianus sativus , L.), plante potagère annuelle, qui contient peu de matière nutritive. C’est dans sa partie corticale seule qu’est l’acrimonie dont le radis jouit, et pour laquelle on en fait principalement usage. Il n’est point flatulent et nourrit très-peu. Il jouit de la vertu diurétique. Le raiforl(raphamts sy/veslris; coclilearia armoracia, L.) est plus âcre, et possède cette propriété dans un degré plus éminent.

XVI. La scorsonère ( scorzonera ; scorzonera hispanica , L.), plante laiteuse, potagère, vivace, originaire d’Espagne, de la Sibérie et de l’ilc de Corse. On a commencé à l’employer en médecine au milieu du seizième siècle; mais l’usage n’en est devenu commun que dans le dix-septième siècle. On ne se sert que de sa racine, dont le suc est laiteux, trèsdoux et un peu sucré. Elle n’est pas fort nourrissante, devient très-tendre quand on la fait bouillir, et est venteuse. On l’a recommandée comme spécifique dans les maladies malignes causées par des miasmes contagieux , par des poisons, de même que contre la piqûre des serpents ; mais l’expérience n’a pas justifié les magnifiques éloges qu’on lui a donnés pour ses prélendues vertus.

XVII. Le salsifis , sersifs, barbe de bouc ( Iragnpogon ; tragopogon porrifolium , L.), plante laiteuse bisannuelle, qui croît spontanément dans l’Europe méridionale et en Angleterre : on la cultive dans nos jardins. Elle ressemble beaucoup à la scorsonère par scs qualités alimentaires et médicinales, et par le caractère botanique. La racine de salsifis , ainsi que celle de scorsonère, rôties et moulues, fournissent une décoction semblable au café, qui, à peu de chose près, a la même odeur, mais non les mêmes vertus.

XVIIl. Vache ou céleri ( apium dulce), qui est une variété de V apium graveolcns, ou do Vache des marais , plante bisannuelle, aromatique et âcre , qui croît naturellement dans les lieux humides, qui s’adoucit et s’attendrit par la culture et l’étiolement. Elle croît dans toute l’Europe, et surtout au nord. Les anciens en faisaient déjà usage, et les Grecs la cultivent encore aujourd’hui sous le nom de selinuni. On ne fait guère

HYGIENE

usage que de la racine, qui est naturellement âcre , mais qui s’adoucit par la culture : néanmoins elle ne perd jamais entièrement son ùcrelé, pas môme lorsqu’on la fait blanchir. Elle contient une certaine quantité de matière nutritive ; et, lorsqu’elle a été cuite dans l’eau, elle est tendre et soluble ; mais elle retient encore de son arôme, qui lui donne la propriété d’exciter l’appétit et d’aider à la digestion. On l’a regardée , depuis Hippocrate, comme apérilive et diurétique : il en recommandait particulièrement l’usage dans les cas d’obstructions.

XIX. L 'asperge [asparagus , asparagus ojjicinalis , L.), plante vivace, qui croît dans les lieux sablonneux par toute l’Europe, excepté dans les pays dont la température est extrême. Ce sont ses jeunes pousses qu’on mange au printemps, après les avoir fait bouillir dans l’eau. Elles sont très-tendres, légèrement sacrées et nourrissantes; elles imprègnent les urines d’une odeur particulière et désagréable , et resserrent le ventre, au rapport d’IIippocrale. Asparagus siccus est , et a le uni sistit. Lib. II , de Dicta.) Elles sont apéritives et diurétiques. Un les compte au nombre des cinq racines apéritives majeures, qui sont l’rzc/ze,le fenouil, le persil, le petit houx et Vasperge : mais leur usage excessif n’est pas sans danger; il a occasionné quelquefois le pissement de sang. Boerliaave et Yan-Swieten , son commentateur , rapportent que les asperges ont quelquefois accéléré le retour des accès «le goutte.

XX. L 'artichaut [cinara ; cinara scolymus , L.), plante vivace, de la famille des chardons, qui croît en Arabie, en Europe et dans l’Amérique méridionale, et dont il existe plusieurs variétés. Les seules parties alimentaires de cette plante sont le réceptacle de la fleur et les portions de ce réceptacle que l’on enlève en emportant les écailles séparées qui forment le calice. Tout ce réceptacle est très peu âcre, et on l’adoucit parfaitement en le faisant bouillir dans l’eau ; il est alors d’un tissu tendre , d’une digestion facile, un peu sucré et mucilugineux, et par conséquent nourrissant. L’usage habituel de l’artichaut empêche le sommeil. On ne lui connaît aucune autre qualité remarquable.

XXI . La carotte ( daucus ; daucus carotta, L.), plante bisannuelle, qui croit naturellement dans les lieux sauvages et arides par toute l’Europe, et que la cul-

ture a perfectionnée. Il y en a quelques variétés , mais qui ont toutes les mêmes qualités alimentaires et médicales. On ne fait usage que de sa racine, qui est trèsdouce et très-nourrissante en raison du sucre qu’elle contient, et un peu aromatique. Elle fournit un aliment léger, nou flatulcnt et très-sain ; elle est adoucissante, bécliique et diurétique.

XXII. Le panais [pastinaca saliva, L.), plante bisannuelle, originairement sauvage , et qu’on cultive dans les jardins. Sa racine est très- nourrissante , et contient une fécule abondante : Marggraff en a retiré du sucre : aussi a-t-elle une saveur sucrée. Elle a une odeur qui lui est particulière et passe pour être diurétique. Elle acquiert des qualités nuisibles en vieillissant, et a occasionné quelquefois des vertiges et le délire. Willis rapporte qu’une famille enlière fut attaquée du délire pour avoir mangé des racines de panais; mais ce fait est douteux: il est bien plus probable que cet effet avait été produit par des racines de ciguë, qu’il est très-aisé de confondre avec celles de panais, tant par rapport à leur goût douceâtre qu’à cause de la ressemblance des deux plantes.

XXIII. Les champignons ( fungi ), famille de plantes qui comprend plusieurs genres, un grand nombre d’espèces et de variétés. Ils croissent dans la terre , à sa surface, sur des végétaux vivants, et sur des substances végétales et animales qui se décomposent : on en rencontre dans loule l’Europe, excepté dans les pays du Nord. — Les champignons sont des végétaux, qui, quoique très-nourrissants et très-agréables au goût, sont néanmoins suspects. Les uns incommodent, d'autres donnent la mort, et tous se digèrent difficilement. Les moins malsains sont ceux qui viennent dans «les lieux secs ; ils sont dangereux dans les endroits humides , et le deviennent en se gâtant , ou pour avoir été cueillis trop tard. Kéanmoins la sensualité l’a toujours emporté sur le danger , et les anciens étaient, à cet égard, aussi gourmands que les modernes. Néron avait coutume d appeler les champignons le ragoût des dieux , parce que Claude, auquel il succéda, empoisonné par des champignons, fut mis après sa mort au rang des dieux. Bien plus, on a fait un art d’élever les champignons sur des couches de fumier, et même en pleine campagne, et on en lai venir dans les jardins en toute saisont Ce sont ces champiguons qui croisscn.

hygiène.

sut’ couches, dont on fait le plus grand usage. Les maîtres de la science de la gueule , pour me servir clos expressions de Montaigne , croient distinguer sans méprise les bons champignons des mauvais. Les bons, selon eux , sont ceux qui prennent leur accroissement dans la durée d’une nuit , qui sont d’une grosseur médiocre , à peu près comme celle d'une châtaigne, charnus, bien nourris, blancs en dessus, rougeâtres en dessous, d’une consistance ferme, moelleux intérieurement, d’un goût et d’une odeur agréables. Les champignons nuisibles sont ceux qui ont les qualités contraires, ou qui , ayant demeuré long-temps sur la terre, sont devenus bleus, rouges ou noirâtres. Mais ces marques générales sont très-incertaines , et ne suffisent pas pour rassurer ; et l’on peut dire , d’après l'expérience, qu’en général tous les champignons sont suspects , si l’on en excepte la morille ( phallus esculenlus , L.), qui n’est point dangereuse , à moins qu’elle n'ait été gâtée par les insectes ; et le champignon en forme de mitre ( helvel lamitra) : les autres sont pour la plupart vénéneux. On prétend même qu’il y en a certaines espèces dont l’odeur a produit à quelques personnes l’épilepsie ou la folie ; plusieurs autres ont été empoisonnées pour en avoir mangé. Ils ne donnent point d’acide à la distillation , mais de l’ammoniac; abandonnés à la fermentation, ils ne donnent aucune marque d’acidité, et pourrissent sur-lechamp. — Les effets des champignons vénéneux sont ordinairement lents; leur action ne se développe quelquefois qu’après douze et même vingt-quatre heures. Elle se manifeste par un violent choléra, l’oppression, des urines sanglantes, la tension de l’estomac et du bas-ventre, la cardialgie, les tranchées dans les entrailles, une soif ardente , le délire, le gonflement des hypochondres, des anxiétés et «les angoisses inexprimables , la prostration des forces , les syncopes , le hoquet, le froid des extrémités, les sueurs froides, un tremblement universel, la gangrène ; en un mot tous les symptômes d une mort prochaine. .Néanmoins tous ce* luncsles phénomènes n’ont pas lieu ensemble , ni au même degré, dans tous es individus; ce qu'on doit attribuer à la quantité plus ou moins considérable du poison qu’on a avalé, à la plus ou moins grande sensibilité du sujet, et à une foule d autres circonstances. Le vomissemeut est très-salutaire lorsqu’il survient

de bonne heure ; il entraîne dans ce cas une partie du poison , et il en reste quelquefois si peu dans les premières voies, après cette évacuation , que le malade paraît entièrement rétabli. Mais on n’en a pas moins à redouter les suites; et, de même qu’à l’occasion des autres poisons, il se manifeste presque toujours ensuite des crampes , des contractions dans les membres, des affections paralytiques , et un état de faiblesse et de langueur, qui amènent inévitablement la mort lorsqu’on n’a prs secouru à temps les malades.

XXIV. La truffe ( lubev, lycoperdon tuber, L.) est de la nature des champignons , et croît sous terre sans racines, ni tige, ni feuilles ; elle a une odeur fade et presque semblable à celle du sperme humain. Elle était en usage chez les anciens Romains. La nature la multiplie prodigieusement dans le département de la Dordogne. La truffe passe pour aphrodisiaque. On la pèle avant que de la manger, et on ne la sert sur les tables que lorsqu’elle est devenue noire; blanche elle est insipide. Les truffes d’Italie et des départements méridionaux de la France ont beaucoup plus de saveur et de parfum que celles des autres pays : elles exhalent même une odeur assez forte pour que les cochons et les chiens, exercés à ies fouiller, puissent les découvrir par l’odorat et les tirer de terre. Quoique la truffe soit très-nourrissante, elle est néanmoins un aliment difficile à digérer. Elle est de la famille des f'ungus , dont la plupart sont pernicieux, et presque tous suspects : il est prudent de n’en pas faire usage , ou de n’en manger qu’en petite quantité. On la conserve dans l’huile, ou séchée en poudre; on la cuit et on l’assaisonne : elle parfume les viandes. On en rencontre une variété blanche dans les pays du Nord , mais qui n a pas autant d’arome ni une saveur aussi agréable que celle des pays chauds.