DE LA PREPARATION DES ALIMENTS

La préparation des aliments consiste principalement dans l’application du calorique et dans le mélange de différentes substances auxquelles on les associe , soit pour en faciliter la digestion et les rendre plus agréables au goût, soit pour les conserver. — La coction a de trèsgrands avantages , même pour les aliments fournis par le règue végétal : elle

htoiène.

les rend plus solubles ; ceux môme qui se coagulent par la chaleur de l’eau bouillante , et qui deviennent par là insolubles dans ce fluide, se digèrent plus facilement; d’ailleurs, l'action du calorique est telle qu’il sépare et dissipe les parties volatiles non-nutritives et dont quelques-unes sont nuisibles. L’application du calorique aux substances alimentaires a encore un autre avantage, celui de dégager l’air qui y est contenu , et de rompre par là la force cohésive qui retenait leurs parties unies entre elles , ce qui les rend plus solubles et simultanément moins flatulentes. — On applique aux aliments la chaleur de deux manières , ou plutôt on leur fait éprouver la coction par la voie humide et par la voie sèche. La première manière consiste à les faire bouillir dans un liquide, et à les cuire à Vétuvcc ; la seconde, à les rôtir, griller et cuire en pâte. — La viande bouillie est celle qu’on a fait cuire dans l’eau pendant quelque temps, à peu près au degré de chaleur de l’eau bouillante. En réunissant la chaleur à l'humidité, on parvient à attendrir le tissu de la viande , et on la dispose à se dissoudre plus promptement , plus complètement , et on la rend par conséquent d’une digestion plus aisée. On peut , parce même moyen , ramollir considérablement les parties tendineuses , ligamenteuses, membraneuses, et en extraire la gélatine.

Quant aux parties charnues dont le tissu est plus mou et plus tendre , les effets que produit sur elles la coclion varient selon les différents degrés de chaleur qu’on leur applique. On rend leur tissu plus tendre et plus soluble , sans beaucoup diminuer leurs qualités nutritives, en les faisant cuire modérément; mais, si on porte le degré de chaleur au point d’extraire de ces substances tout ce qu’elles ont de soluble, ce qui en reste après la coction ne contient que très peu de matière nutritive, et se dissout moins bien dans l’estomac. J elle est la raison pour laquelle, lorsqu on fait de bons bouillons en n’employant qu’une modique quantité de viande, celle-ci, après la coction , est sèche , dure, et peu nourrissante, vu qu’elle a fourni au bouillon la plus grande partie de ses principes nutritifs. — Les effets de la coction varient encore , selon qu on fait cuire la viande dans des vaisseaux exposés à l’air, ou en vaisseaux clos. De cette dernière manière il ne se fait point ou

presque point d’évaporation , et la viande non-seulement devient plus tendre, mais conserve encore toutes scs qualités sapides et nutritives. — La quantité de liquide qu’on emploie à cuire la viande occasionne aussi des effets différents , selon qu’elle est plus ou moins grande. Lorsqu’on la fait cuire dans une petite quantité d’eau, à un degré de chaleur modéré et long-temps soutenu, la viande se ramollit considérablement , perd peu de parties solubles, et conserve plus de saveur et de matières nutritives :

c’est cette manière qu’on appelle proprement cuire à l'eluvee. Mais si on se sert d’une grande quantité d’eau, et surtout si on applique une trop grande quantité de calorique , l’eau extrait presque toutes les matières nutritives , et la viande ainsi cuite n’est plus qu’un parenchyme dur, sec, coriace, maigre et difficile à digérer. — La voie sèche consisle dans l’application du calorique aux viandes , sans addition de liquide. Celte espèce de coclion peut se pratiquer, de même que la précédente, ou en vaisseaux clos ou à l’air libre. Lorsqu’on fait cuire la viande en vaisseaux clos , comme lorsqu’on la met dans un four, recouverte d’une pâte, il ne se fait qu’une très-légère évaporation ; bien plus , les sucs, qui sont retenus, aident eux-mêmes à cuire la viande , à l’attendrir et à en développer la saveur.

Lorsqu’on fait griller la viande, il y a, à la vérité , de l’évaporation ; mais, comme le calorique agit immédiatement sur la surfnc'e extérieure, celle-ci se durcit jusqu'à un certain point, et 1 évaporation cesse , ou ne se fait que bien légèrement , parce que les sucs sont retenus dans l’intérieur, et en ramollissent la substance. La friture présente à-peuprès les mêmes phénomènes ; mais , comme dans cette sorte de coction la viande est coupée par tranches minces , et que le feu n’agit pas immédiatement sur elles par rapport an vaisseau dans lequel on fait la friture , il s’applique plus également sur tous les morceaux ; d’ailleurs , pour empêcher que ceux qui touchent le fond ne durcissent brusquement

par l’action du calorique, on y mêle pour l’ordinaire une huile fixe végétale, on de la graisse. Il convient de ne pas appliquer à la friture un degré de chaleur trop grand : autrement l’huile ou la graisse s’altère et devient empyrcumatiqttc, c’est-à-dire qu’elle acquiert une saveur et une odeur âcres et irritan-

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les ; et les substances qui ont été frites de cette manière sont difficiles à différer. En général , cette préparation n’est point salutaire, et la friture ne se digère pas aisément : elle occasionne fréquemment , même dans les estomacs forts et robustes , des aigreurs et d’autres accidents. — Enfin, la dernière manière d’appliquer le calorique aux aliments consiste à les rôtir. Il convient que toutes les parties de la viande soient également soumises à l’action du feu, pour qu’elle cuise également dans tous ses points , et que la dissipation des sucs ne soit pas trop grande. Il ne faut pas que le feu soit trop violent, ni que la viande reste trop long-temps exposée h son action : autrement elle se dessèche , acquiert de la compacité , et devient par là très-difficile à digérer. Pour prévenir ces effets , il faut rôtir de grandes quantités de viande à la fois ; la condensation qu’éprouve leur surface extérieure par l’action du feu empêche l’évaporation des sucs contenu-, dans l’intérieur. C’est dans cette vue qu’on est dans l’usage d’arroser les viandes qu’on rôtit avec une substance grasse , qui a le double avantage de s’opposer à l’évaporation, et de prévenir le trop grand dessèchement de la surface.

Outre l’application du feu qu’on fait subir aux aliments , on ajoute à leurs qualités nutritives, ou on les rend plus agréables au goût, en y ajoutant des sauces. Celles-ci ont pour base des substances grasses ou huileuses, et des sucs des viandes mêmes, auxquels on ajoute différents assaisonnements. C’est là ce qui constitue proprement l’art de la cuisine, art que les Français ont porté peut être à son dernier point de perfection , mais qui est devenu bien funeste aux hommes, comme il arrive des meilleures choses lorsqu’on en fait abus (t).

(I) Les chairs des animaux subissent diverses préparations qui ont pour but de les conserver long-temps sans qu’elles éprouvent de décomposition : telles sont les salaisons, dans lesquelles les viandes se trouvent pénétrées d’une certaine quantité de sel marin ou hydro-chlorate de soude; les marinades, qui, à l’aide des vinaigres, ont la propriété d’attendrir et de conserver intactes les chairs des animaux trop dures pour être servies sur nos tables sans avoir subi cette sorte de préparation. On conserve encore les viandes en les préservant du contact de l’air au

— Il est une attention très-importante à porter sur les vaisseaux dans lesquels on prépare et sert les aliments , lorsqu’on veut conserver sa santé et ne pas s’exposer aux dangers de l’empoisonnement. Il serait à désirer, et le bien de l’humanité l’exigerait, qu’on proscrivît entièrement les instruments et les ustensiles de cuisine , ainsi que la vaisselle de cuivre, de plond) et d’étain , et qu’il fût défendu de s’en servir pour les usages domestiques. Une semblable loi préviendrait bien des malheurs auxquels exposent ces métaux.

— Le cuivre, dans l’état d’oxide ou salin, est un véritable poison : il exerce une si grande attraction élective sur l’oxygène , qu’il décompose l’eau et s’oxide ; l’humidité la plus légère suffit pour le convertir en vert-de gris ou verdet. C’est en vain qu’on opposera qu’on peut prévenir cet effet par l’étamage , car il est bien prouvé que ce moyen ne garantit pas toujours le cuivre de l’oxidalion ; et d’ailleurs , c’est que l’étamage lui-même n’est pas sans danger, car il n’y a pas d’étain , même le plus fin , qui ne contienne de l’arsenic; de plus, l’étain est soluble dans un grand nombre de substances , et pour peu que l’une d’elles séjourne dans un vaisseau de cuivre étamé, l’étain est bientôt dissous, et le cuivre reste à nu.

Les vaisseaux d’étain devraient être bannis de l’usage, puisque ce métal contient de l’arsenic , qui , comme on sait , est un des poisons les plus violents et les plus dangereux (1). On devrait également rejeter ceux de plomb , vu que celui-ci est très-soluble dans beaucoup de liquides, et qu’il est, dans l’état de set ou d’oxide , un poison non moins perni-

rnoyen de la graisse : c’est ce qn’on appelle viandes confites. Enfin on prépare des extraits de viandes des tablettes de gélatine ou de bouillon fort utiles dans les voyages de long cours. (1. D.)

(1) Bayen et Charlard ont trouvé un expédient simple et facile pour reconnaître la présence de l’arsenic dans l’étain : c est de dissoudre ce dernier dans 1 acide muriatique. Cet acide n’attaque ni le cuivre ni l’arsénic; ces métaux se précipitent sous la forme d’une poudre noire. Pour connaître la quantité d’arsenic, il suffit tle faire chauffer cette poudre: l’arsenic se volatilise, et le cuivre reste; la diminution qu’a éprouvée la poudre donne le poids de l’arsenic.

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cieux que les deux autres (I) ; il produit celte affreuse colique connue sous le nom de colique saturnine ou des plombiers. La vapeur de ce mêlai suffit pour donner lieu à celte maladie , et ceux qui travaillent sur le plomb y sont très-exposés. J’observerai en passant qu’on a remarqué que ceux qui travaillent à ce mêlai , et dont la constitution est fortifiée et endurcie par l’habitude des exercices violents et des travaux pénibles, étaient moins sujets à cette colique , et résistaient davantage aux funestes impressions du plomb que les autres. Celte intéressante observation de Stoll est analogue à celle de Haen, qui voulait , avec raison , qu’on nourrît ces ouvriers avec du pain noir de seigle et du lard , qu’on leur ferait manger le matin avant que d’aller au travail ; et c’est en effet un excellent prophylactique que de faire prendre à ces ouvriers des aliments lourds, qui , soutenant les forces digestives , donnent du ton aux organes et les empêchent de céder à l’impression délétère des miasmes de plomb. Ce conseil est applicable à tous ceux qui travaillent sur les autres métaux. — On pourrait substituer aux vaisseaux de cuivre ceux de fer battu étamé , ou de fer-blanc , mais dont l’étain aurait été purifié et entièrement privé d’arsenic. On a proposé ^ de se servir du zinc au lieu de l’étain pour élamer : il résulte des travaux que Malouin a faits sur cet objet, que cet étamage a l’avantage de s’étendre plus également sur le cuivre et d’être plus dur que l’étain. On a objecté que les acides végétaux pourraient le dissoudre , et que les sels à base de zinc n’étaient pas exempts de danger. Mais, d’après un grand nombre d’expériences tentées par Laplanche , il paraît que les sels de zinc, pris à plus forte dose que n’en peuvent dissoudre les aliments préparés dans des vaisseaux ainsi ctamés, ne sont pas dangereux. Quoi qu’il en soit , on pourrait se servir plus avantageusement encore de vaisseaux de grès ou de terre vernissée , bien cuits , mais dont la couverte ne serait point faite de matières dangereuses et nuisibles à la santé. Les ustensiles de terre dont se sert la classe indigente ne sont pas sans danger ; le vernis dont ils sont recouverts est fait avec le

(t) Le cuivre et le plomb sont du nombre des métaux qui s’oxident à l’air ù (ouïe température.

verre de plomb ; il se fond peu à peu dans les graisses, et, en sc mêlant avec les aliments, les.altère et les déprave. On pourrait lui substituer le vernis blanc, quia pour base l’oxide d’étain, et qui n’a rien de dangereux.

Les poteries communes dont se servent les citoyens peu aisés sont d’une trèsmauvaise qualité, et impriment aux mets qu’on y prépare la saveur et l’odeur les plus désagréables. Elles sont formées d’une terre poreuse et mal cuite , dont la densité, très-différente de celle de la couverte, permet une dilatation bien plus grande que celle-ci n’en peut éprouver, et fait fendiller celte dernière en plusieurs endroits, dès la première fois qu’on expose ces vases à l’action dn feu ; il en résulte que ces fentes laissent ensuite passer les huiles et les graisses dans les pores de ces vaisseaux , et que, une fois imprégnés de ces matières , ils allèrent toutes les substances qu’on y fait cuire. D’ailleurs, cette espèce de poterie ne peut pas résister aux alternatives de chaud et de froid , et se casse le plus souvent dès qu’elle éprouve la première impression du feu. Il serait trèsutile, je pense, de remplacer ces poteries par celle connue sous le nom de porcelaine par dévitrification, dont le célèbre Réaumur est l’inventeur. Le procédé est très-simple et bien peu dispendieux. Il consiste à placer dans un étui de terre cuife le vase de verre qu’on veut porcelainistr (le verre brun commun, celui des bouteilles à vin , sont ceux qui réussissent le mieux). On remplit le verre et son étui d’un ciment composé de sablou et de gypse ou plâtre en poudre , à parties égales; on met le tout dans un four de potier, et on l’y laisse tout le temps que dure la cuite des autres poteries.

Le verre se trouve transformé, après l’opération , en une sorte de porcelaine d’un blanc laiteux, demi-transparente, dure jusqu’à étinceler avec l’acier, infusiblc et d’un grain fibreux. On a beaucoup fait en France pour l’art de la porcelaine, qui est un objet de luxe chez les riches ; ne conviendrait-il pas de s’occuper des poteries à l’usage de la classe la plus nombreuse, et qui n’est pas la moins utile? Ne serait-ce pas rendre un grand service à la société que de mettre tous les citoyens à portée de se procurer , à peu de frais , des vases et des ustensiles qui seraient exempts des dangers et des inconvénients des poteries dont on sc sert journellement . et ne

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pourrait-on pas faire fabriquer, dans les verreries à bouteilles, des ustensiles de cuisine et de table en verre, qu’on recuirait ensuite d’après le procédé de Réaumur ? Ce nouvel art serait de la plus grande utilité, et honorerait le gouvernement bienfaisant qui l’encouragerait.