DES ASSAISONNEMENTS

L’homme sortant des mains de la nature n’eut que des goûts simples et purs; au milieu des productions de la terre, dont il était le maître, il ne choisissait que les aliments sains et naturels qu'elle lui offrait avec profusion, et ne connaissait d’autre assaisonnement que l’appétit. Mais les sociétés humaines étant devenues nombreuses, la nécessité de s’approvisionner de comestibles et de conserveries viandes des animaux, lit recourir à divers assaisonnements qui excitèrent la gourmandise , et amenèrent insensiblement cet art flatteur et pernicieux d’altérer les aliments et de les dénaturer par le mélange des substances les plus irritantes et les plus incendiaires, qu'un luxe corrupteur va chercher dans les climats les plus éloignés, et qui sont une source intarissable de maux. Je ne prétends pas néanmoins condamner toute espèce d’assaisonnements ; car, outre qu’ils sont en quelque sorte devenus nécessaires dans nos mœurs actuelles, il en est qui sont utiles à la santé , en ce qu’ils corrigent ce que certains aliments ont de défectueux, et les améliorent.

Les assaisonnements proprement dits ne sont pas des substances alimentaires ; ils sont âcres et irritants, et ne contiennent rien qui puisse se convertir en notre substance. Mais l’usage a prévalu d’appeler du nom d’assaisonnements toutes les matières qu’on mêle aux aliments, soit pour en corriger les qualités, soit pour en relever le goût; et de ce nombre sont plusieurs substances alimentaires, telles que le beurre, la crème, l’huile, le sucre, etc. — On peut diviser en général les assaisonnements en exotiques et en indigènes. Les premiers nous sont apportés des pays éloignés, et les autres croissent en Europe.

§Ier. Assaisonnements exotiques.

Les assaisonnements exotiques, connus sous le nom d épices, sont aromatiques et croissent dans des climats très-chauds; ils contiennent tous une huile spécifique-

ment plus pesante que l’eau , un peu volatile, et qui est très-âcre, même rubéfiante ; car, lorsqu’on en applique à la peau, et qu’on l’y laisse quelque temps, elle la rougit et l’enflamme. — Ces assaisonnements sont très-stimulants, et l’irritation qu’ils produisent dans l’estomac se propage dans tout le système.

Ils augmentent sensiblement les contractions du cœur et des artères , et la chaleur du corps. Leur usage n’est pas salutaire aux personnes sanguines, pléthoriques, bilieuses, atrabilaires, aux jeunes gens , aux constitutions nerveuses, hystériques, non plus qu’aux individus dont la poitrine est faible et délicate. Pris modérément, ils sont utiles aux pituiteux et aux personnes étiolées, parce que l’excitement leur est nécessaire. Ils conviennent aussi dans les saisons chaudes prolongées, ainsi que dans les pays chauds, et notamment dans ceux où la nature les fait croître; le relâchement et la faiblesse des organes, l’affaiblissement des forces les rendent en quelque sorte indispensables dans ces circonstances.

— Les autres épices sont fournies particulièrement par les verticillces ou ornbellifèrcs d’Europe. Leur huile est moins pesante et moins âcre, mais plus volatile. C’est en raison de leur huile que les épices jouissent des qualités stimulante, aromatique et anti - septique tonique. Ces substances , en excitant l’action péristaltique des premières voies, favorisent l’expulsion des vents. Leur usage doit être très-modéré, autrement il est dangereux. Elles portent spécialement sur l’estomac, et augmentent d’une manière pernicieuse l’action de tout le système, qu’elles finissent par détruire.

I. La cannelle (ci/inamomuni; laurus cinnanioinuni, L. ) est l’écorce du cannelier, petit arbre qui ressemble au laurier et qui est très-commun dans l’île de Ceylan. Elle a une odeur suave et aromatique, et une saveur amère, légèrement astringenle. Cette écorce lient un des premiers rangs parmi les assaisonnements agréables ; elle est cordiale et stomachique ; mais son usage continué trop long-temps dispose, de même que les autres assaisonnements de ce genre, aux maladies sthéniques.

II. Le g ingembre(zingiber), racine d’un amomum de l’Inde ( amomum zinziber, L.), originaire de la Chine, du Malabar et de l’ile de Ceylan, d’une odeur trèsagréable et d’une saveur piquante. Le gingembre de la Chine passe pour êtrç

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le meilleur ; mais nous n’usons que de celui qu’on nous apporte sec des îles Antilles, où il est présentement cultivé. Cet assaisonnement est moins stimulant que le poivre, d'après les observations de Galien, et ne le cède en rien, par rapport à ses qualités, à la cannelle. Les Indiens mêlent le gingembre à tous leurs aliments. Les Madagascariens, les Hottentots et les Philippiniens, le mangent vert , en salade. On le sert à Cayenne, comme les raves, après l’avoir bien lavé. Les Brésiliens en usent comme masticatoire, et le confisent au sucre pour réveiller l’appétit. Le gingembre est un stomachique chaud qui aide à la digestion. Il excite aussi puissamment, à l’amour; on doit en éviter l’usage lorsqu’on est échauffé, et que le sang est bouillonnant ou trop abondant.

III. Les clous de girofle ( caryophylli aromatici ) sont les boutons non épanouis du giroflier ( caryophyllus aromnticus , L. ), qui est un arbre de l'Inde, ressemblant au laurier, et qui croît dans les îles Moluques, situées près de l’équateur. Les clous de girofle ont une odeur aromatique très - agréable , et sont un des assaisonnements les plus usités; il n’y a point de ragoût, point de sauce, peu démets, de liqueurs spiritueuses où ils n’entrent. Ils jouissent des mêmes vertus que les autres assaisonnements de ce genre.

IV. Le poivre (piper), fruit du poivrier, arbre qui croît dans l’Inde, et dont il existe plusieurs espèces ( piper lonffum , L., piper nigrum, L. j. Il est l’assaisonnement le plus en usage dans la cuisine des pauvres et dans celle des riches. 11 aide singulièrement la digestion ; mais il n’en faut user que modérément, car il est très-irritant et trèséchauflant. C’est surtout aux personnes qui ont l’estomac faible et qui sont sujettes aux aigreurs, que le poivre convient. Celse lui attribue la vertu d’augmenter la sécrétion des urines et de chasser les vers. Il est aphrodisiaque, c’est-à-dire qu’il donne de l’ardeur pour les plaisirs vénériens. Des observations prouvent qu’il a guéri quelques fièvres intermittentes.

Y. La muscade ( nux moschata ; miristica officinalis, L. ), fruit d’un arbre des Indes orientales, qui est grand comme un poirier (elle est de la grosseur d’une noix, et recouverte d'une enveloppe particulière , appelée macis ou fleur de muscade). La muscade a uue

odeur agréable et une saveur un peu Acre, mais suave. Elle est un des assaisonnements les plus doux et les moins irritants, et communique aux aliments un goût fort agréable. (In mange la muscade confite ; mais il n’en faut pas trop user, ni habituellement, car on a observé qu’elle affectait les nerfs et causait des maladies soporeuses. Le macis a une odeur plus pénétrante et une saveur plus âcre que la muscade; il jouit des mêmes vertus, et n’est pas moins dangereux lorsqu’on en use immodérément.

Les Romains faisaient autrefois un très-grand usage de l’assa-fœtida ( ferula assafœtida, L. ) comme assaisonnement. Les Cyrénéens et les Grecs en faisaient tellement leurs délices qu’ils l’appelaient le mets des dieux. On en use encore aujourd’hui dans les pays où il croît. On prétend que son odeur n’y est pas aussi désagréable que lorsqu’on l’a transporté dans nos climats. On ne l’emploie en Europe que comme un médicament propre à dissiper les vapeurs et à faire cesser les accès hislériques ; et, en effet, cette substance est un des médicaments de ce genre les plus efficaces, à raison de l’odeur forte et extrêmement fétide qu’elle répand.

YI. Le sucre ( saccharum ) est une substance très-abondamment répandue dans le règne végétal. Marggraff en a retiré en grande quantité des racines de plusieurs plantes potagères, d’un grandi nombre de plantes farineuses encore vertes, et même de quelques arbres. Som procédé consiste à faire digérer les végétaux râpés et tres-divisés dans l'alcool, qui a la propriété de dissoudre le sucre et de l’enlever à l’extrait qui se précipite.

Les habitants du Canada extraient le sucre d’une espèce d 'êralde ( acer snccharinum , L.), par des incisions qu’ils font dans le corps ligneux de l’arbre. Les Indiens en retirent de la moelle du bam bou, et les Américains méridionaux de la canne à sucre ( arundo sacchariferay sa'.cliarum officinale, I,.). D'après des expériences récentes, on en peut obtenir de très-grandes quantités, et à peu de frais, de la betterave. Il parait que lesnnciens ont connu un sucre venant de l’Arabie. Ce sucre est nommé par Archigène, sel indien. — Le sucre paraît être la base de toutes les substances nutritives ; on le rencontre dans toutes celles qui nous servent d’aliments; bien plus , il sert presque uniquement de.

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nourriture à quelques peuples. Les Cochincbinois mangent du sucre au lieu de pain, les Nègres marrons ne vivent le plus souvent que du sucre de cannes.

On a des exemptes de quelques personnes qui ont vécu presque entièrement avec du sucre durant plusieurs années.

— Quoique le sucre soit une substance très - nourrissante , on l’emploie néanmoins plus fréquemment comme assaisonnement. Il fait la base des sirops et de la plupart des confitures; on le sert sur les tables pour corriger l’aigreur des fruits, des sucs et l’amertume du café; il entre dans la composition d’un grand nombre de préparations pharmaceutiques. Le sucre est formé de six parties d’hydrogène, de quarante-deux de carbone et de cinquante d’oxygène. On le convertit en acide oxalique, en le suroxygénant par le moyen de l’acide nitrique; il se produit aussi dans cette opération de l’acide malique, qui est un peu plus oxygéné; enfin, en oxygénant encore davantage le sucre, on le convertit en acide acéteux (vinaigre). Le sucre est trèsfermentescible; c’est le seul corpsqui soit susceptible de se transformer en alcool. Il aide singulièrement la digestion, à raison de sa fermentescibilité et de la solubilité qu'il communique aux aliments auxquels on l’associe. On l’unit aux végétaux que l’on confit; mais l’ébullition qu’on leur fait subir pour l’y incorporer dissipe leurs parties volatiles et actives, de sorte que la plupart des végétaux ainsi confits sont entièrement privés de leur arôme. Ce sont particulièrement les fruits dont on fait des confitures ; le sucre les conserve en les préservant de la fermentation , mais il ne détruit pas leur acescence ; ce qui fait qu'ils restent disposés à contracter la fermentation acide dans l’estomac. — Le sucre convient particulièrement aux vieillards , soit comme aliment, soit comme assaisonnement. Il est faux qu’il échauffe, comme le pense le vulgaire. L’observation a appris que son usage habituel était nuisible aux constitutions bilieuses, aux asthmatiques, et aux enfants, chez lesquels il favo ise la génération des vers eu aflaiblissant le ton des premières voies.

§ IL As s ai sonne mtnls indigènes . — I. Le <e/ commun ( salculinare ), muriatc de soude, est très-abondamment répandu dans le règne minéraljon le retire des eaux de la mer et de certaines fontaines salées. Il en existe en divers lieux, comme en Pologne, des mines connues sous le non*

de mines de sel gemme. 11 parait que la nature a destiné cette substance à l'usage de l’homme, car il n’est aucun peuple qui n’en use et qui n’en mêle h ses aliments. — Le sel est l’assaisonnement le plus commun et le plus utile. 11 excite l’action de l’estomac par son stimulus, donne de la saveur aux aliments fades, favorise la digestion et augmente la sécrétion des urines. Son abus est néanmoins très-dangereux ; il occasionne la soif et la sécheresse, produit des maladies cutanées, et dispose au scorbut. Les chairs des quadrupèdes et des poissons, auxquelles on mêle beaucoup de sel pour les conserver, s’endurcissent, deviennent plus difficiles à cuire, et ne se digèrent qu’avec peine.

II. Le vinaigre ( acelum ) est le produit de la fermentation acèteuse ou acide, ou plutôt l’oxygénation du vin (I). Il est d’autant meilleur qu’il a été fait avec de bon vin. Le vinaigre est un des assaisonnements les plus usités : il est un des ingrédients les plus nécessaires aux salades, et sert à confire beaucoup de végétaux : on s’en sert aussi pour assaisonner lesviandes. Le vinaigreestrafraîchissant et anti-septique, et on l’emploie de diverses manières pour préserver la chair des animaux de la putréfaction :

celle-ci, conservée dans cet acide, ne s’en pénètre jamais au point de devenir moins aisée à digérer, et de perdre beaucoup de ses qualités nutritives. Cet assaisonnement est très-convenable au régime animal et à la nature humaine; il est surtout utile aux sanguins, aux bilieux et à ceux qui ont beaucoup d’embonpoint, est nuisible au contraire aux vieillards, aux personnes maigres, à celles tourmentées parla toux et aux femmes hystériques, — Le vinaigre, ainsi que les autres aci-. des végétaux, excite l’action de l’estomac, augmente l’appétit et aide la digestion ; il paraît même qu’il empêche plutôt qu’il ne favorise l’acescence des végétaux.

Il est essentiel d’observer que les acides du règne végétal, pris avec excès, finissent par énerver l’estomac et le jeier dans l’atonie ;c’est pourquoi ils sont nuisibles aux personnes faibles, pituiteuses, étiolées et cachectiques , et générale-

^I) Chacun sait qu’on fabrique aujour* d’hui d’excellent vinaigre avec le produit de la distillation du bois, et qu’en retendant convenablement on s’en sert avec avantage pour assaisonner les mets servis sur nos tables. (1. D.)

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ment dans tous les étals dépendants de lu faiblesse et de l'épuisement, qui sont caractérisés par la diminution de la chaleur animale et la lenteur des mouvements.

III. Le verjus ( omphacium ) est le suc exprimé des raisins verts et dans l’état de crudité. Il diffère peu du vinaigre, il en a les avantages et les inconvéniens; seulement il est plus astringent, et on a moins à redouter son excès que celui du vinaigre.

IV. Les limons ( limoncs ). On s’en sert comme d’assaisonnement, ainsi que des citrons et des oranges. Leurs effets sur l’économie animale sont peu différents de ceux du vinaigre ; seulement ils rafraîchissent et tempèrent davantage; car le vinaigre ne jouit pas de ces qualités à un degré éminent, vu qu’il contient une certaine quantité d’alcool que la fermentation n’a pas converti en acide.

V. Les câpres ( capparis ; capparis spinosa, L. ). Ce sont les boutons d’une plante, le câprier, qui croît dans l’Asie, l’Afrique et l'Europe méridionale. On les confit au vinaigre ; ils deviennent par ce moyen très-âcres ;maisils nesontpoint nourrissants. — Aussi ne les emploietion, de même que les cornichons, que comme assaisonnements et pour exciter l’appétit.

VI- Le cumin ( cuminum ; cuminum cyminum, L. ), plante ombellifère, annuelle, originaire d’Egypte, et qu’on cultive en grand dans l’ile de Malte, sous Je nom d'anis âcre. On emploie sa graine, qui est très-chaude et aromatique , dans les fromages : les Allemands le mêlent avec le sel dans la pâte du pain, pour s’exciter à boire. Elle est, ainsi que le caroi ( ccirum carvi, L. , ), carminative, et une des quatre grandes semences chaudes. Les pigeons l’aiment beaucoup; c’est pour eux un appât qui les attire dans les colombiers.

VII. Le fenouil ( fœniculum ; ancthum fœniculum , L. J, plante vivace et aromatique, dont on distingue deux espèces, le fenouil commun , ou fenouil clés vignes , qui vient sans culture, et le fenouil doux , qui est le fenouil commun adouci par la culture. Les feuilles du fenouil sont employées dans les assaisonnements; scs jeunes tiges blanchies se mangent comme le céleri ; sa graine contient, ainsi que le cumin, beaucoup d’huile volatile, et est une des quatre grandes semences chaudes : clic aide la digestion, dissipe les vents, et est, sous

ces 'rapports, très-utile aux asthmatiques. '

VIII. Le laurier franc (laurus vulg aris; laurus nobilis,L.), petit arbre toujours vert, originaire d'Asie, et naturalisé en France. On emploie ses feuilles, ainsi que les autres plantes aromatiques, telles que le serpolet ( thymus serpillum, L.), la sauge ( salvia ojjicinalis , L. ), etc. , comme assaisonnements , pour donner du goût aux viandes : elles sont odorantes, d’une saveur âcre, un peu amères et astringentes, et contiennent une huile volatile, qu’on obtient par la distillation.

IX. Les te'lradynames. On emploie comme assaisonnements quelques plantes âcres de cette classe, surtout la moutarde et le raifort. Elles stimulent le canal alimentaire, et aident de cette manière la digestion, en faisant converger les forces vers les organes digestifs, et en favorisant la solution des aliments. Ces substances augmentent la sécrétion de l'humeur perspirable et des urines; elles sont antiscorbutiques , et leur usage modéré est très-utile avec les viandes, surtout celles qui sont très-animalisées.

X. Les alliacées. Les plantes de cette classe se rapprochent des précédentes par leur acrimonie et leurs autres qualités. Les plus douces, comme l’ognon et!

le poireau, contiennent une certaine quantité de matière nutritive. De même que les tétradynames, elles provoquent!

les urines, et décident la transpiration i et la sueur; elles sont anti-scorbutiques, et il est avantageux de les associer aux. viandes, et surtout aux poissons.

XI. La graisse des animaux et les huiles fixes végétales. Elles ne diffèrent qu’eu cc que la graisse des animaux, contient une certaine quantité de gélatine, et souvent du jus de viande; au lieu que , dans les huiles fixes, les principes constituants, l’hydrogène et le carbone, qui sont aussi ceux de la graisse animale, sont combinés avec le muqueux. Ces substances jouissent des mêmes propriétés, à celte différence près, que la graisse des animaux est plus nourrissante; mais nous ne les considérons ici que comme assaisonnements. Parmi les huiles fixes, c’est celle d’olives qui mérite la préférence sur tontes les autres, lorsqu’elle est bien choisie; savoir, quand elle est récente , douce et d’une saveur agréable. En général, les vieilleshuihs, de même que les vieilles graisses, sont insalubres et d’un goût désagréable ; celles qui ont éprouvé 1 action du feu sont cinpyreuma tiques, c’est-à—

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ji dire il’une odeur vive et pénétrante , et ! d’une saveur âcre et caustique ; elles sont nuisibles aux personnes d’une constitution bilieuse, à celles qui ont la libre sècbe et irritable, qui éprouvent des affections de poitrine, ou qui ont des dispositions à la toux et de la difficulté à respirer.