XII. Le beurre et la crème de lait

Le beurre est la partie grasse et huileuse du lait, dont les molécules sont interposées en Ire les parties séreuses et caséeuses de ce fluide, auxquelles elles donnent le blanc mat qu’ont les émulsions.

On le sépare de la crème par un mouvement rapide. La crème est un mélange de fromage et de beurre qui, étant spécifiquement plus léger que les autres parties du lait , s’en sépare spontanément par le repos , et se rassemble à sa surface, d’où on l’enlève pour en obtenir le beurre. — Les qualités d’un bon beurre sont, d’être récent, jaunâtre, d’une saveur agréable et douce, et d’une consistance ferme; c’est à la présence de l’oxygène qu’il doit sa forme concrète. Celui qui est salé est d’une qualité inférieure, et le vieux est malsain, de meme que quand il est frit ou roussi ; il acquiert, par l’effet de ces causes, de même que les huiles et les graisses animales, une acrimonie et une rancidité qui sont dues à la suroxygénation de ces substances, qui troublent la digestion, la rendent pénible, et occasionnent des rapports nidoreux et brûlants. On peut néanmoins en séparer l’acide, qui est le produit de cette suroxygénation, et rétablir jusqu’à un certain point le beurre et les huiles rancies , en les tenant plongés durant quelque temps dans l’eau ou dans l'alcool, qui ont l’un et l’autre la propriété de s’emparer de cet acide et de le dissoudre. Quant à la crème, elle est un assaisonnement fort doux et fort agréable , on l’emploie comme tel dans plusieurs pays, surtout dans ceux où le laitage est commun, comme dans les montagnes. Pour être bonne , il faut qu’elle. soit récente, blanche, d’une certaine consistance, douce et agréable au | g°ût.

Xllf. Le miel (mel) ne diffère pas ! essentiellement du sucre ; ce sont les abeilles qui l’extraient du nectar des fleurs, d où il suinte sous forme d'un fluide. Le miel est très-nourrissant et relâche le ventre; il a servi presque seul de nourriture à beaucoup d’anachorètes, qui ont fourni la plus grande carrière.

Il était fréquemment employé par les anciens comme assaisonnement; il est aujourd’hui bien moins en usage depuis que le sucre est devenu plus commun.

Le bon miel doit être récent, pesant, doux etblanc, d’une odeur suave, et cueilli au printemps. Lorsqu’il est vieux , il a une amertume désagréable. Sa saveur est relative à l’espèce de plante sur laquelle l’abeille le récolte : ce sont les plantes aromatiques qui fournissent le plus délicieux (1).