DES BOISSONS

§ Ier. De l’eau considérée comme la première et la plus simple de nos boissons, etlabase de la plupart des autres. — L’eauestun fluide diaphane, incolore, inodore, insipide, et que la nature a destiné à servir de boisson aux hommes et aux animaux. Elle est un des plus grands dissolvants; c’est pourquoi on ne la trouve jamais pure, mais toujours unie à des substances étrangères ; elle dissout l’air, les gaz salins , les sels, etc. — La chimie démontre que ce fluide est un composé de quatre-vingt-six parties d’oxygène et de quatorze parties d’hydrogène. Elle est un des grands agenls qui altèrent et modifient sans cesse la surface de notre planète : son action, ses courants , ses mouvements ont changé peu à peu la nature des minéraux, et ont créé en quelque sorte un monde nouveau sur l’ancien. — Il y a très-peu d’eaux qui ne contiennent du sulfate ou du carbonate de chaux ; il en est qui tiennent en solution de l’acide carbonique, de l’alumine, du fer, des substances végétales et animales altérées par la putréfaction. Il y a dans presque toutes une certaine portion d’air vilal ou atmosphérique, qu’on peut dégager par la distillation, ou par le moyen de la machine pneumatique.

On croit, non sans fondement, que c’est à ce gaz qu’est due la faible saveur dont jouit l’eau. — Les eaux de neige et de glace récemment fondues sont généralement insalubres : ceux qui en font un

(1) Aux nssaisonnemenls indiqués par l'auteur, on peut en ajouter plusieurs autres, comme le cerfeuil, l'eslragon, les fleurs de capucines, les champignons, la civeiic, les olives, le persil, le piment, la tomate, le safran, la vanille, etc. (I. B.)

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usage habituel sont exposés aux maladies du système glanduleux ; c’est pourquoi elles sont très-fréquentes dans les Pyrénées, les Alpes, la Suisse, le Tirol, etc. Ces eaux sont chargées de substances hétérogènes qui leur communiquent des qualités nuisibles. Je ne pense pas avec Hippocrate que leur salubrité soit uniquement due à la perte qu elles éprouvent de leurs parties les plus subtiles et les plus ténues, lors de la congélation, ni qu’elles ne puissent recouvrer leur bonté : autrement toutes celles de fleuves, de rivières, etc. , produiraient les mêmes effets, puisqu’elles proviennent elles-mêmes, pour la plupart, des neiges et des glaces des hautes montagnes, que le soleil liquéfie. D’après les observations de Pallas et de plusieurs autres physiciens, les maladies des glandes, et particulièrement les goitres endémiques, viennent non de l’usage des eaux de neige fondue, mais de ce que les eaux contiennent de grandes quantités de sulfate et de carbonate de chaux. Peut-être aussi que ces maladies dépendent plus essentiellement de l’air de certains cantons , chargé de vapeurs , de brouillards, et pas assez souvent renouvelé par les vents salutaires. On voit en effet dans quelques vallons, au pied des hautes Alpes, des habitants pâles et peu développés , tandis qu’on rencontre dans les vallons supérieurs, ou dans les plaines entre ces montagnes , des hommes grands, bien faits et robustes ; ceux-ci boivent cependant de plus près les eaux de neiges fondues.

Les eaux de neige contiennent , d’après Bergmann , une petite quantité de muriate de chaux et d’acide nitreux.

Celles de pluie, d’après ce chimiste, tiennent en solution les mêmes substances, mais plus abondantes. Boerhaave y a trouvé des semences d’algues fluviatiles, de mousses, des animalcules : c’est pourquoi il regardait les pluies comme des lessives chargées d’une infinité de corpuscules volatilisés et disséminés dans l’air. — Les eaux de fontaines les plus pures sont altérées par des matières hé7 térogènes , mais en petite quantité : on y rencontre du carbonate et du sulfate de chaux , quelquefois du muriate de chaux et de soude, très-rarement du carbonate de magnésie et de fer, du sulfate de magnésie et de fer. — Celles des pluies et des lacs contiennent les mêmes substances et surtout du carbonate de chaux, mais en plus grande quantité ; quelque-

fois aussi elles tiennent en solution des sels nitreux. Elles sont moins limpides et moins légères que les autres, peu propres à cuire les légumes et à dissoudre le savon. L’usage de ces eaux, nouvellement puisées, cause souvent des coliques d’estomac et d’entrailles , la diarrhée. Quelquefois elles sont encore viciées par des matières qui y pourrissent. Les plus insalubres sont celles des marais, des élangs, celles qui répandent de l’odeur et qui ont delà saveur, ainsique l’avait déjà remarqué le père de la médecine. Comme il pourrit presque continuellement dans ces eaux des iuseeles et des végétaux, elles exhalent sans cesse de l’ammoniac et du gaz hydrogène azotisé : ce dernier parait être le principe des fièvres rémittentes et intermittentes , et des dysenteries bilieuses putrides, qui régnent presque toujours dans les pays marécageux ou couverts eu grande parlie d’eaux stagnantes (l). — Les eaux courantes des fleuves et des rivières sont très - salubres : on y trouve moins de substances étrangères que dans les précédentes, seulement du carbonate de chaux, quelquefois du sulfate calcaire, mais en petite quantité, et rarement du muriate de soude ou du carbonate de potasse. Elles sont plus pures que celles des fontaines; et elles le sont d’autant plus que leur cours est plus rapide , et qu’elles coulent sur un lit d’une plus grande étendue, et composé de substances peu solubles.

La bonne ou mauvaise qualité des eaux dépend principalement de la nature du terrain sur lequel elles coulent. Celles qui ont parcouru une grande étendue de sol calcaire charrient de grandes quantités de carbonate de chaux, et forment des dépôts de ce sel et des incrustations. Ce sont ces eaux qui donnent naissance aux concrétions , aux pétrifications et aux stalactites ; il est très-vrai-

(1) Pour rendre potables les eaux des marais, des étangs, etc., il faut les faire bouillir; l’ébullition, en cuisant les matières organiques et dégageant les principes gazeux insalubres que ces eaux contiennent, les empêche de nuire; il faut encore, lorsque le liquide est refroidi , l'agiter dans l’atmosphère pour lui rendre l’air qu’il a perdu : enfin , il faut le filtrer à travers le sable on le charbon. On pourrait aussi assainir les eaux en y versant un peu d’acide muriatique oxygéné (chlore.) (I. B.)

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semblable que le carbonate (le chaux n’y est dissous que par l'intermède de l’acide carbonique. Ces eaux, de même que celles qui contiennent une certaine quantité de sulfate calcaire, jouissent de qualités malsaines : elles sont pesantes , d’une saveur fade, terreuse et crue ; elles bouillent difficilement , ne fondent pas le savon, qu’elles caillebottent , et ne cuisent pas bien les légumes qu’elles endurcissent au lieu de les amollir. Ce sont des espèces d’eaux minérales, appelées eaux dures, crues, parce qu’elles font éprouver à l’estomac un sentiment incommode de pesanteur. — Les eaux de pluies, recueillies dans des temps non orageux et quand il a déjà plu quelque temps, en plein air, loin des habitations des hommes et des animaux , et reçues dans des vases de terre ou de grès , ou dans des citernes faites de ces matières ou d’autres insolubles (1), sont les meilleures et les plus pures de toules, parce qu’elles ont été purifiées par une sorte de distillation naturelle. Les eaux qui coulent sur un terrain sablonneux ou quartzeux, et qui sont en contact avec l’air, sont encore très-bonnes : ces terres ne se laissent pas attaquer par l’eau. Au contraire, les eaux qui traversent des craies, des plâtres, des marbres; celles qui séjournent sur des tourbes, dés bitumes, des mines, dans des cavités souterraines, sont plus ou moins impures, et doivent être, en général, rejetées. — 11 est important d’observer qu'il est dangereux de se servir, pour la conduite des eaux, de tuyaux de cuivre ou de plomb, parce que ces métaux s’oxident très-aisément par l'action de l’eau, et dans cet état, ils sont de vrais poisons. Il est plus sur de conduire les eaux au moyen de tuyaux de pierres dures , de fer fondu , de bois ou de terre cuite ; ces matières ne leur communiquent rien de nuisible

(1) Les citernes sont des espèces de souterrains laits de pierres ou de cailloux liés avec un bon ciment. Pour que l’eau y entre purifiée, on praiique sur'lcs côtés des citerneaux qui communiquent vers le fond avec la citerne, et qu’on remplit en partie de gros gravier et de sable. De celte manière, l’eau est conduite lentejnonl dans ces citerneaux , où elle a lo temps de filtrer ft travers le sable avant que d’entrer dans la citerne, et l’eau en est très-pure. Le sable doit être renouvelé de temps à autre, ou au moins lavé, pour en séparer le limon qui s’y amasse.

Hygiène,

ni de pernicieux. Il n’est pas moins dangereux de laisser séjourner l’eau, et plus encore le vin et les acides, dans des vaisseaux de cuivre et de plomb; on devrait les proscrire entièrement de l’usage domestique. On pourrait citer, en preuve des dangers auxquels ils exposent, une multitude d’empoisonnements mortels qu’ils ont occasionnés.

Rien ne contribue plus à la conservation de la santé que l’usage des bonnes eaux, comme rien n’est plus capable de l’altérer que celles qui possèdent de mauvaises qualités. Les Romains n’épargnaient ni dépenses ni peines pour se procurer des eaux saines : souvent même, lorsque le pays n’en possédait pas de semblables , ils en faisaient venir de fort loin , au moyen d’aqueducs qu'ils construisaient à grands frais , tant ils étaient persuadés de l’utilité et de l'importance de se procurer une boisson salutaire. Il esta désirer que le gouvernement français s’occupe de cet objet si digne de son attention, et que l'indigent, à qui la cherté du vin ne permet pas de réparer, par l’usage de celte liqueur, ses forces épuisées par des travaux pénibles et souvent forcés , ne rencontre pas , dans des eaux impures et malfaisantes , les germes delà destruction (l). — L’eau la plus convenable pour l’usage est celle qui est légère à l’aréomètre, et qui ne produit pas un sentiment de pesanteur dans l’estomac ; qui est claire , limpide , sans couleur, sans odeur, sans saveur, et agréable au goût; qui s’échauffe promptement et se refroidit de même ; qui dissout aisément le savon , et qui cuit et amollit les légumes. Une eau qui possède ces qualités ne donne à l’analyse que très-peu de matières hétérogènes. — On reconnaît encore qu’une eau est bonne lorsque, sur les rives de la fontaine , du ruisseau, de la rivière, il ne croît ni joncs, ni mousse, ni aucune plante aquatique; lorsqu’elle sort de la fente d’un rocher, claire et limpide, et qu’elle coule sur un lit de sable , sans bourbe sans sédiment, ou sur un cailloutage bien net. Enfin, sa salubrité se confirme par

(t) Depuis l’époque où l’auteur écrivait ce passage, des fontaines publiques et des aqueducs nouvellement établis dans diverses villes de France, et surtout dans la capitale, ont en partie exaucé les vœux qu’il formait pour la santé nublique. (I. B.) 1

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la bonne santé de ceux qui en font usage, par la force et la vigueur des animaux et des plantes du pays. Quand on voit les habitants d’un canton conserver les yeux sains, les dents blanches, et n’être pas sujets aux maladies de la peau , c’est un indice qui doit faire juger favorablement des eaux que l’on y boit.

En général, leurs bonnes qualités attestent presque toujours la pureté de l’air; il est rare que celui-ci soit malsain dans un pays qui a l’avantage de posséder de bonnes eaux.

Les eaux de puits , et généralement toutes les eaux dures et crues , cessent de produire des coliques d’estomac et d’entrailles, lorsque, après les avoir fait cuire, on les expose pendant vingt-quatre à trente-six heures au grand air , dans des vaisseaux de terre amples et évasés ; les sels qui y étaient tenus en solution se précipitent par l’évaporation, et les miasmes nuisibles, lorsqu’elles en contiennent, se volatilisent et s’en séparent. Elles ne conservent tout au plus, parce moyen , qu’une vertu légèrement purgative, qui est due aux sels déliquescents non susceptibles de se précipiter ; mais il est plus sûr de les filtrer ensuite dans le sable, avant que d’en faire usage (1). — Lind a proposé une méthode trèssimple et très-facile, propre à remplir cet objet. Elle consiste à prendre un tonneau défoncé par un des bouts, et à placer dans le milieu un autre tonneau plus long et moins large , défoncé aux deux extrémités. Ou remplit de sable le premier, à un tiers de sa hauteur , et celui du milieu à environ la moitié. On met l’eau qu’on veut filtrer dans le dernier : elle passe à travers le sable des deux tonneaux, et vient s’élever au-dessus du tonneau extérieur, d’ou on la tire par un robinet dans des vaisseaux propres à la recevoir. — Lorsque les circonstances ne permettent pas de faire usage de ce procédé, on conseille de mêler avec l’eau une petite quantité devin, d’eau-de-vie ou de vinaigre : l’eau sera encore plus pure si l’on a eu soin de la faire bouillir auparavant. — La distillation est le moyen le plus sûr et le plus efficace pour débarrasser l’eau de toutes les matières étrangères qui l’altèrent: ce procédé est peut-

(1) On pourrait encore faire cesser l’insalubrité des eaux dites séléniteuses, en y versant un peu de carbonate de potasse, et séparant ensuite, au moyen du filtre, le carbonate de çhaux précipité, (I. B-)

être le seul qui puisse rendre potable celle de la mer. On parvient à la dessaler complètement à l’alambic; mais on n est pas toujours à portée de pratiquer celte opération, et l’on n'a pas toujours, en voyage, des vaisseaux distillatoires h sa disposition ( 1 ). — Les navigateurs éprouvent fréquemment les incommodités que cause à un équipage l’altération de l’eau douce qu’ils embarquent avec eux pour leur usage (2). — La nature a répandu les animaux avec tant de profusion, que l’air, la terre, les mers, les eaux des fleuves et des rivières , les corps animés, les cadavres, et même les liqueurs acides, sont remplis d’une multitude d’insectes ; l’eau la plus pure en apparence n’en est pas exemple. Ce sont ces insectes et leurs œufs, imperceptibles à la vue, qui donnent naissance à la putréfaction momentanée qu’éprouvent les eaux douces renfermées dans les tonneaux qu’on charge sur les vaisseaux.

L’eau devient épaisse, gluante, visqueuse, prend un mauvais goût et une mauvaise odeur, qui deviennent de plus en plus désagréables à mesure que la fermentation fait des progrès; celle-ci ayant cessé , les corps hétérogènes sc précipitent au fond des tonneaux , et la même eau redevient douce et claire ; ce qui a lieu fréquemment au bout de vingtquatre heures. — Lowitz a découvert, il y a quelques années, un procédé de la plus grande utilité pour préserver l’eau de la corruption , et pour la rétablir quand elle est corrompue. Pour remplir le premier objet, il faut d’abord porter la plus grande attention sur la propreté des tonneaux, les bien nettoyer avec Je sable, puis les frotter avec le charbon en poudre; on met ensuite, par chaque tonneau ordiuaire et rempli, à peu près six

(1) On peut également rendre potable l’eau de mer par la congélation, qui n’atteint que l’eau qui n’est pas nécessaire à la dissolution des sels; la glace fondue fournit de l’eau saine et agréable lorsqu’on a eu soin de l’aérer. (I. B.)

(2) On parvient à conserver saine l’eau douce à l’aide d’un procédé imaginé par M. Berihollet : il consiste à charbonner fortement l’intérieur des tonneaux avant de les remplir : un amiral russe a conservé par ce moyen de l’eau potable (bonne à boire), pendant la durée d’un voyage de long cour*. (Voyez Annales de Chimie, tome mx,) (L B.)

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à huit livres de poudre de charbon , et une quantité suffisante d’acide sulfurique pour lui communiquer une légère acidité ; on agite de temps en temps le charbon pour le mêler avec l’eau. Lorsqu’on veut s’en servir, on la passe par une chausse de toile, dans laquelle on a mis un peu de poudre de charbon.

Lorsqu’on veut rétablir l'eau corrompue, on jette , par parties , dans le tonneau , de cette même poudre , jusqu’à ce qu’il ne s’en exhale plus de mauvaise odeur ; puis on en filtre une petite quantité à traveas le papier ou la chausse de toile , pour voir si elle passe claire , et on y ajoute du charbon jusqu’à ce qu’elle ne soit plus trouble; alors on la passe dans une grande chausse. Quand on a de l’acide sulfurique, on en met dans le tonneau , avant que d’y mêler le charbon, en suffisante quantité pour donner à l’eau une légère acidité. Si on destine cette eau à cuire des aliments, on peut substituer à l’acide le muriate de soude (sel marin). Toutes ces opérations peuvent s’exécuter dans l’espace de cinq à six minutes. — Il est nécessaire que le charbon qu’on emploie soit bien fait , qu’il ne contienne point de cendres ni de substances grasses , et qu’il ait été conservé à l’abri de la fumée et des vapeurs inflammables. On peut le faire servir plusieurs fois aux mêmes usages ; il ne s’agit pour cela que de le sécher, ou , ce qui vaut mieux, de le pousser à uu grand feu en vaisseaux clos, et de le pulvériser ensuite de nouveau. On remarque que le charbon affaiblit considérablement la saveur de l’acide sulfurique, sans doute en le désoxygénant et en le réduisant en soufre. Deux gouttes de cet acide donnent à quatre onces d’eau une saveur aigre assez forte ; mais elle est presqu’entièrement détruite dès qu’on y mêle un peu de poudre de charbon (1). — L’eau

(1) On a beaucoup perfectionné, dans ces derniers temps, les moyens de purifier l’eau, c’est-à-dire de la débarrasser des matières étrangères qui y sont plutôt suspenduesque dissoutes. Les filtres dont on se sert pour cet objet sont ordinairement en sable de rivière, en charbon ou en pierres poreuses de nature calcaire, disposées, dans les fontaines, en couches plus ou moins épaisses, que l’eau est forcée do traverser. Les filtres en pierre sont préférables, parce qu’ils fournissent une eau constamment claire. Dans le bel établissement du quai des Gélesiins à Pa-

pure et fraîche humecte, désaltère et rafraîchit; elle donne du ton à l’estomac, et de là à tout l’organisme; elle aide la digestion , fournit un véhicule nécessaire aux humeurs , dissout les matières excrémentitielles , et les entraîne avec elle hors du corps. Les buveurs d’eau mangent ordinairement beaucoup, digèrent bien , et parviennent à une grande vieillesse , exempts des infirmités auxquelles sont sujets les autres hommes. L’usage de cette boisson , que la nature a destinée aux besoins des hommes et des animaux, convient à tous les âges et à toutes les constitutions ; elle possède la plupart des vertus médicales , selon les divers degrés de température qu’on lui donne; ce qui lui a mérité le nom de panacée, ou remècle universel ; et en effet, il est peu de maladies où on ne puisse l’employer utilement, et à la guérison desquelles elle ne contribue, conjointement avec une diète convenable ; elle fait la base de la plupart des boissons médici * nales, des potions, des mixtures, des décoctions , des apozèmes et autres préparations pharmaceutiques (1).

Il en est de l’eau comme des autres choses les plus salutaires ; -elle fait du bien tant qu’on en use sobrement et devient nuisible dès qu’on en abuse. Omnc quod nirnium, naturce inimicum. L’eau bue avec excès en été , ainsi que l’a remarqué Hippocrate (2), occasionne quelquefois l’hydropisie. Elle produit des maladies aiguës de poitrine , telles que la pleurésie et la péripneumonie, lorsqu’on a l’imprudence d’en boire pendant que le corps est échauffé et en sueur, parce qu’elle détermine brusquement le refoulement des forces vers l’intérieur qui , se changeant en spasme , empêche la résorption des fluides perspirables, ou cause un surcroît d’action dans la partie qui devient leur aboutissant : telle est la cause la plus ordinaire de la plupart des maladies qui exercent les plus grands ravages dans les armées , parmi les gens

ris, où l’on clarifie des quantités énormes d’eau de rivière, on a la précaution de faire d’abord passer le liquide à travers des éponges avant qu’il traverse les couches de charbon en poudre. (1. B.)

(1) L’auteur de l’article Hydropote du Dictionnaire des Sciences médicales a fait de l’eau un éloge qui mérite d’être consulté. (I. B.)

(2) Lib. de Affect, intern.

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des campagnes et les artisans. On les préviendrait aisément si on avait la sage précaution de ne se désaltérer qu'apres quelques moments de repos, durant lesquels le corps se serait rafraîchi et aurait repris son état naturel. L’eau froide, dit Hippocrate, est nuisible dans la toux et les inflammations de poitrine ; elle ne convient pas dans la fièvre , quand le malade a les pieds froids. Elle est trèsutile dans les affections bilieuses, dans les grandes douleurs de tête , et dans les spasmes. Il est préjudiciable à la digestion de boire beaucoup d’eau immédiatement ou peu de temps après le repas.

Il est très-dangereux aussi de faire habituellement usage d’eau chaude ou des infusions théiformes , etc.

§ II. Des Boissons fermeniées. — On appelle en général boissons fermentées tous les liquides qui ont la propriété d’enivrer , à raison de l’alcool qu’ils contiennent, alcool qui est le produit de la fermentation vineuse : tels sont le vin de raisins, la bière, le cidre, le poiré, l’hydromel vineux , l’eau-devie et l’alcool ou esprit-de-vin. On donne avec raison la préférence au vin de raisins; il est aux autres boissons fermeniées ce que le pain fait de farine de froment est à celui qu’on fabrique avec les t urines des autres graminées : il a la supériorité sur toutes , et par rapport au goût et par rapport aux autres qualités. — De toutes les substances le sucre est la seule qui puisse être convertie en alcool , et il n’y a que celles qui le contiennent qui soient susceptibles de passera la fermentation vineuse; mais il faut, pour que cette fermentation s’excite , qu’il soit étendu dans une certaine quantité d’eau, et mêlé à une autre matière végétale ou animale quelconque , comme ji l'extractif, à la fécule , à un sel , etc. (l). — Le sucre est si abondamment répandu dans les substances végétales et animales , qu’il y en a peu qui ne soient capables d’éprouver la fermentation vineuse et de donner de l’alcool. Tous les fruits sucrés, écrasés, la contractent bientôt, lorsqu’ils éprouvent un degré de chaleur au-dessus du quinzième du thermomètre de Réaumur. Les semences des graminées et surtout de l’orge, dont la germination a développé la matière sucrée , le miel et le

(1) Celte mal 1ère est ce que les chi mistes modernes appellent le ferment.

sucre étendu d’eau, passent aisément à cette espèce de fermentation lorsqu’ils sont soumis a l’action de cette cause : bien plus, le lait lui-même est susceptible de se transformer en vin ; et les Ta rtares n’ont guère d’autres boissons enivrantes que celles qu’ils font avec le lait de leurs juments , dont ils déterminent la fermentation par le procédé que j’ai indiqué en parlant du lait. — Le vin est ' un composé d’eau , d’alcool , de tartre , d’un arôme qui diffère suivant l’espèce de vin , et d’une substance exlracto-résineuse colorante fl). — On conçoit aisément que les vins diffèrent en qualités , non-seulement par rapport à l'espèce de raisins et à la nature du terroir, mais encore par rapport aux diverses proportions des principes , et par la manière dont on a conduit la fermentation.

Cette liqueur est une boisson connue de temps immémorial ; il n’est point même de nations sauvages qui n’aient trouvé les moyens de s’enivrer avec quelque breuvage. Les flloxes, nation la plus barbare de l’Amérique, font une liqueur très-forte avec des racines pourries qu’ils infusent dans l’eau. D’autres sauvages font avec le maïs une liqueur dégoûtante , appelée la chicha, qui est trèsspiritueuse , et avec laquelle ils s’enivrent fréquemment. — Le vin est ur.e boisson nourrissante (2), aussi agréable que salutaire, quand il est de bonne quatité et qu’on en use sobrement. Le bon vin est celui qui plaît également par sa couleur , sa limpidité, son odeur et sa saveur, it dont l’usage modéré ne cause aucune incommodité : celui qui est falsifié est très-dangereux , et un vrai poison qui abrège les jours. — Si on observe les effets que le vin produit sur les hommes , on verra qu’ils sont très-différents selon les diverses constitutions. 11 y en a qui en boivent habituellement , même en grande quantité , sans en ressentir d’incommodité , et que son usage n’empêche pas de parvenir à un grand âge. Néanmoins le grand nombre des buveurs ne vivent pas long-temps »t meurent de bonne heure accablés d infirmités. Il est donc sage de ne prendre ha-

(1) On y trouve encore un peu de matière sucrée , do l’acide malique, de l’acide lartrique et acétique. (I. B.)

(2) La propriété nutritive du vin peut être contestée; le vin stimule, mais il «si douteux qu’il nourrisse. (L IL)

hygiène.

bituellcment qu’une modique quantité de vin , et même de le tremper d’eau. Ce conseil est surtout de rigueur pour ceux qui sont incommodés par cette boisson.

— On peut être assuré que l’usage du vin est nuisible, et on doit se l’interdire absolument , lorsqu'il produit , après en avoir pris en petite quantité, une haleine vineuse, des rapports aigres, et de légères douleurs de tète ; et lorsqn’après en avoir bu une plus grande quantité que de coutume, il occasionne des étourdissements, des nausées, l’ivresse, surtout quand celle-ci est chagrine, sombre, querelleuse et colère, i.es hommes sur lesquels le vin produit de semblables effets , et qui persistent dans son usage , périssent misérablement vers l.i cinquantième année de l’âge. — L’excès du vin prédispose à diverses maladies du système nerveux , et principalement aux affections mentales. Les ivrognes succombent souvent aux phlegmasies chroniques des voies digestives, aux hydropisies de l’abdomen, etc. — Les liqueurs spiritueuses faites à l’eau-de-vie et à l’esprit de-vin sont encore plus pernicieuses , et leurs effets sont bien plus délétères, lorsqu’on en fait usage habituellement et avec excès. Ces liqueurs , dont on abuse tant, sont de vrais poisons, qui ne contribuent pas peu à moissonner l’espèce humaine à la llear de l’âge — Le premier cffetdu vin et des liqueurs forles pris immodérément, est d'exciter une vive irritation dans les entrailles , d’y créer des spasmes violents et d’y concentrer les lorces, au point que l’organe extérieur est presque entièrement privé de son action.

Si l’on cons.dère un homme pris de vin, on voit que sa tète est affectée, qu’il est dans le délire et l’assoupissement ; il ne peut se soutenir, il est chancelant, et souvent l’habitude du corps est froide ; il a perdu toute sensibilité ; le froid et le chaud ne lui font aucune impression ; il est tourmenté de vents; il a le hoquet , du tremblement , etc. — Ceux qui digèrent bien le vin n’épïouvent pas, ou du moins n’éprouvent que d’une manière peu sensible, les symptômes dont j’ai fait i énumération plus haut. Leur ivresse c-t spirituelle, habillarde et gaie; il est rare qu ils périssent de l’hydropisie et des obstructions : malgré cela , le vin produit quelquefois chez eux des clï’els nuisibles. Les buveurs de cette classe vivent plus que ceux dont je viens de parler, mais leur tempérament s’altère et

se déprave pour l’ordinaire vers l’âge de soixante ans, et ils ont en partage dans la vieillesse la paralysie, la démence, l’apoplexie cl d’autres maux de ce genre. — En général , les liqueurs fortes prises habituellement en trop grande quantité consument les forces de la vie et amènent une vieillesse prématurée; elles entretiennent dans l’économie animale une sorte de fièvre habituelle, qui épuise , enflamme et dispose à des maladies graves. On croit communément qu’elles aident à la digestion ; mais cela n’est vrai que dans certains cas, comme lorsque les organes digestifs sont dans un état de faiblesse et de relâchement tel qu’ils ne digèrent qu’avec peine, ou lorsque la force excentrique domine vicieusement et au point de laisser ces organes dans une inertie presque totale. Une petite quantité de liqueur, prise dans de seinblabes circonstances , relève utilement le ton et fait converger les forces vers l’estomac : mais si on fait journellement usage de liqueurs, elles jettent à la longue les premières voies dan§ une énervation radicale. En général , tous les moyens qui font de l’estomac un centre permanent d’action finissent par détruire scs forces et son activité.

Tels sont en abrégé les maux que se prépare l’homme qui se livre avec passion à l’usage des boissons spiritueuses.

On ne m’accusera pas sans doute de les avoir exagérés, car il est peu de personnes qui n’en aient été témoins. C’est sans doute le tableau de ces maux qui a fait pensera quelques philosophes que la vie abstème était la seule convenable à l’homme. Nos premiers pères, nous dit-on , vivaient plus long-temps, et ne connaissaient pas l’usage du vin. La nature a prodigué l’eau à tous les hommes et dans tous les pays : elle l’a rendue agréable pour tous les palais, tandis qu’elle n’a fait croître nulle part les liqueurs fermentées, qui sont un produit de l’art. Mais estil démontré que la vie des premiers hommes n’a été si longue que parce qu’ils ne faisaient pas usage de ces boissons ? et n’existe-l-il pas une multitude d’autres causés qui ont appelé , ainsi que je l’ai dit au commencement de cet ouvrage, une loule de maux et d’inlirmités sur l’homme, et qui ont abrégé la durée de son existence ;lj? Ne peut-on pas op-

(I) I.a plupart des idées émises sur la longueur de la vie de ceux qu’on appelle

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poser aux partisans de la vie abstème le goût naturel qu'ont tous les peuples pour les boissons vineuses ? Un appétit universel n’est-il pas un ellct de l’instinct qui porte l’homme à l’usage des choses utiles à sa conservation et à son bonheur? car la nature ne se trompe jamais. Il est bien vrai qu’elle ne produit nulle part des boissons fermentées; mais elle ne produit pas non plus du pain; et serait-ce une raison pour s’en interdire l’usage? D’ailleurs , en admettant que nos premiers aïeux ne connaissaient pàs les boissons vineuses , n’est-il pas certain que , placés dans des circonstances bien différentes , et ayant dégénéré presque entièrement de leur force et de leur vigueur , ces boissons nous sont devenues nécessaires, d’après nos mœurs et la faible constitution dont nous jouissons? L'usage du vin est bon en lui-même, et il est trop utile aux hommes pour le condamner aussi sévèrement. On doit en user modérément : les enfants, les jeunes gens , les femmes, les sanguins , les bilieux, les atrabilaires en doivent peu boire, de même que les personnes dont le genre nerveux est très-irritable et sensible. Il peut être donné en plus grande quantité aux hommes qui fatiguent beaucoup , aux vieillards, aux pituiteux, aux infirmes, durant les temps humides et dans les lieux aquatiques et marécageux. Pris modérément, il nourrit, relève les forces , augmente l’énergie du principe vital , accélère le mouvement progressif du sang et des humeurs , détermine l’action du centre à la circonférence, et active la transpiration; en un mot, le vin possède toutes les qualités propres à maintenir la santé et à prévenir beaucoup de maladies.

Le corps n’est pas le seul objet des vertus salutaires du vin ; l’esprit se ressent aussi de ses influences vivifiantes. Homère animait quelquefois ses chants immortels par l’usage de cette précieuse liqueur; Æscliyle ne chaussait le cothurne que lorsqu’il était échauffé par le vin, et Lamprias ne montrait jamais plus de génie que lorsqu’il avait lm. lintin, Ennius Caton, Rabelais et une in-

les premiers hommes, ne reposent que sur des notions vagues et incertaines. Les hommes dont on parle lie vivaient peutêtre plus long-temps que nous, que parce nu’ils avaient des années plus courtes.

J fl. 13.)

finité d’autres trouvaient, dans celte boisson des dieux, cette gaîté et ce brillant qui dérident le front de la sagesse et électrisent l’imagination. C’esldonc sans raison qu’on a blâmé l’usage du vin; je dis plus, c’est dans cette boisson qu’on trouve le vrai remède contre la tristesse et le chagrin. « Lorsqu’il arrive quel- » que malheur à un Européen, dit Mon- » tesquieu (f), il n’a d’autre ressource » que la lecture d’un philosophe qu’on ap- « pelleSénèquc; mais les Asiatiques, plus- » sensés qu’eux et meilleurs physiciens » en cela, prennent des breuvages ca- « pables de rendre l’homme gai, et de

» charmer le souvenir de ses peines

« C'est se moquer de vouloir adoucir un » mal par la considération que l’on est né i> misérable : il vaut bien mieux enlever » l’esprit hors doses réflexions, et traiter » l’homme comme sensible, au lieu de » le traiter comme raisonnable. » — On doit donc interdire seulement l’abus, et non l’usage du vin ; il est permis d’en boire, mais non jusqu’à l’ivresse. Outre les maux physiques que produit l’ivrognerie, ce vice grossier el brutal, elle porte encore ses funestes effets sur le moral, et ôte à l’àme sa vigueur et son énergie. Elle est une infraction de la loi naturelle, qui défend à l’homme d’aliéner sa raison. L’excès du vin rend furieux dans les pays chauds, et occasionne la stupidité dans les pays froids. En général, l’usage du vin doit être tempéré par le cristal des fontaines, et, comme l’a dit le bon Plutarque, « il faut calmer » les ardeurs de Bacchus par le commer- » ce des Nymphes. »

Ce n’est pas seulement l’excès du vin qui rend cette boisson malfaisante et dangereuse ; sa falsification, surtout celle par l’oxide de plomb demi-vitreux ( la litharge), est encore plus nuisible et plus meurtrière. Quelques marchands s’en servent pour rétablir les vins qui tournent à l’aigre ; et, en effet, cette substance a la propriété de neutraliser l’acide acéteux qui sc développe par la fermentation, et de formcraveclui un seld’une saveur sucrée, que n’altère pas la couleur du vin, et qui empêche les progrès de l’acidification Cette falsification est on ne peut pas plus pernicieuse : souvent elle donne lieu à des accidents très-graves, et notamment à cette colique terrible connue sous le nom de colique sa-

(f) Lettres Personnes, lettre xxxr.

HYGIÈNE

tnrniue, colique de plomb ou des plombiers. — On reconnaît cette altération du vin au moyen du sulfure alcalin ou calcaire en liqueur, dont la préparation consiste à mêler parties égales dé potasse ou de chaux et de soufre; on met ce mélange dans un creuset, et on le fait fondre promptement, pour prévenir la dissipation et la combustion du soufre. Il n’est pas nécessaire d’appliquer une bien grande chaleur, parce que le soufre, qui est très-fusible, facilite la fusion de la potasse, en s’unissant à elle. Lorsque ce mélange est entièrement fondu, on le coule sur une pierre qu’on a eu soin de graisser avec de l’huile; le sulfure se concrète en une matière brunâtre. Lorsqu’on veut le conserver sec et solide, il faut le rompre promptement en petits morceaux, et le mettre tout chaud dans une bouteille bien sèche , et qu’on ferme bien, parce qu'il est très déliquescent. Quand on veut s’en servir pour essayer un vin dans lequel on soupçonne la présence du plomb, on fait dissoudre une petite quantité de ce sulfure dans l’eau, et l’on prend un verre bien net, qu’on remplit à moitié de vin, et dans lequel on verse quelques gouttes de cette solution ; lorsque le vin contient du plomb, il jaunit aussitôt, puis brunit en se troublant, etforine ensuite un précipité brun ou noirâtre. Le vin qui n’a pas été falsifié par l'oxidedemi-vitieux de plomb pâlit, et ne prend pas une couleur foncée. — On peut se servir également de cette liqueur pour essayer d'autres substances, dans lesquelles on soupçonne une semblable falsification. Le beurre, dit Gaubius, qui a été alléré par la lilharge, jaunit, puis noircit, et prend ensuite une couleur de boue. — Néanmoins, cet essai et plusieurs autres ne sont pas toujours fidèles, et peuvent induire en erreur. Le moyen le plus sûr pour découvrir l’altération des substances par le plomb, est de les faire évaporer, et de les pousser ensuite à un grand feu dans un creuset. Lorsqu’elles en contiennent, on trouve, après l’opération, un petit culot de ce métal au fond du creuset. — Les meilleurs remèdes aux accidents produits par le plomb sont les sulfures et les eaux thermales sulfureuses. — Quelques marchands de vins sont dans l’usage d y faire dissoudre une certaine quantité d’alun, pour en aviver les couleurs, et empêcher qu’ils ne tournent à l'acidité. Cette méthode peut être très-dangereuse lorsqnc l’alun est employé à

forte dose. Les principaux effets du vin alunésont de resserrer le ventre, de causer des douleurs d'estoinac, et de donner lieu , lorsqu’on en soutient quelque temps l’usage, aux obstructions et au marasme. On peut découvrir cette fraude en jetant dans le vin quelques gouttes de dissolution mercurielle par l’acide nitrique ; lorsqu’il contient de l’alun, celui ci est promptement décomposé ; il se forme du sulfate de mercure et du nitrate d’alumine. On peut encore employer d’autres moyens : les alcalis, la chaux, la baryte, etc., ont la propriété de décomposer l’alun. — Il y a de très-grandes différences parmi les vins, à raison de la couleur et de la consistance, de la saveur et du parfum , de l’âge et du sol.

1 0 II y a des vins blancs, des vins rouges, des vins paillets et des vins jaunes. Les vins blancs sont, pour la plupart, faibles et ténus, moins échauffants et moins enivrants que les autres; ils nourrissent moins aussi, et augmentent la sécrétion des urines : Ad vesicam vina n/ba magis pénétrant , urinasque provocant (Hipp. , de Fiel. rat. in acut.) .-c’est pourquoi iis conviennent de préférence aux sanguins, aux bilieux et aux hommes de lettres. Leur usage habituel nuit néanmoins aux organes de la digestion, et rappelle les accès de goutte chez ceux qui sont sujets à cette maladie. Ces vins sont très-peu nourrissants; vinaalba exiguum prœbent corpori alimcnlum (Galen. ) :

c’est pourquoi on en recommande avec raison l’usage aux personnes qui ont beaucoup d embonpo nt. — Les vins rouges passent moins vite que les précédents; ils contiennent plus de matière sucrée et de tartre: c’est pourquoi ils nourrissent et réparent davantage les forces. Us sont stomachiques, et conviennent surtout aux hommes forts et robustes, ainsi qu’à ceux dont la texture du corps est rare, et qui suent aisément. — Les vins padlets ou clairets ( vina fui t'a d’Hippocrate ), de même que les vins gris, tiennent le milieu entre les vins blancs et les vins rouges ; ils sont trèssalubres, se digèrent bien, et sont surtout utiles aux personnes faibles et à celles qui font peu d’exercice. Leur usage copieux occasionne des douleurs de tête et attaque les nerfs. — Les jaunes sont les plus chauds de tous ; ils sont desséchants et ennemis du cerveau et des nerfs. Les vins de Crète ou de Malvoisie , ceux du Rlun e t beaucoup de ceux de France sont de ce genre.

2£0 MYGIJ'NE.

2° Les vins diffèrent quant à la consistance : il y en a qui sont épais, d’autres ténus et enfin de moyens. Les vins épais contiennent beaucoup de sucre et de tartre; ils sont trcs-nourrissanls et Ioniques, mais ils ne se digèrent pas aisément, et ne conviennent qu’aux personnes vigoureuses et qui se livrent habituellement à des travaux pénibles. Les vins limpides , ou tenus , nourrissent moins, mais passent mieux : leur usage est plus avantageux aux hommes de cabinet et à ceux qui sont sédentaires. Les vins moyens participent des uns et des autres; ils sont le plus généralement en usage, et servent de boisson à la plupart des hommes riches ou aisés.

3° Les vins sont doux, acides, austères ou piquants. Les premiers sont connus sous le nom de vins de liqueur. Ils contiennent une grande quantité de sucre et d'alcool. Tout l’art de faire ces vins consiste à faire subir la fermentation vineuse au moût qui contient assez de sucre pour qu’il en reste encore beaucoup après une bonne et pleine fermentation.

. — Dans les pays assez chauds pour que les espèces de raisins très sucrés, comme, par exemple, les muscats, parviennent à une entière maturité, le moût de ces raisins fait naturellement un vin de liqueur; mais, pour donner à ce même vin plus de force et de douceur, on expose les raisins au soleil, avant d’en exprimer le suc, afin de le concentrer.

Dans certains endroits, on fait concentrer le moût des raisins sur le feu , immédiatement après la récolte et avant que la fermentation ne commence, jusqu'à ce qu'il acquière une consistance un peu sirupeuse; les vins de liqueur qui en résultent sont appelés vins cuits ( vinct coda) : les anciens y mêlaient des aromates. On est f.,ndé à croire que les vins qu’ilsappelaient vina myrrhina étaient ceux aromatisés avec la myrrhe.

Ces différents procédés, pourvu que la chaleur ne surpasse pas celle de l’eau bouillante, ne changent pas, ou an moins sensiblement, la combinaison des principes du vin ; ils ne font que leur enlever l’eau surabondante de végétation, et rapprocher ainsi la matière sucrée. Les vins doux, sont très nour-

rissants et fortifiants ; ils tiennent le ventre libre, sont amis des poumons, et favorisent l’expectoration : ils conviennent par conséquent aux personnes maigres et ii celles qui sont sujettes à la toux. — Les vins acides sont ceux qui

contiennent une certaine quantité de vinaigre, qui se forme lorsque la fer- . mcntalion est mal conduite et précipitée, ou quand elle a été trop prolongée ; car, lorsque la fermentation a parcouru ses périodes d'une manière convenable, le vin ne se convertit en vinaigre que par x'étusté. Ces vins sont peu nourrissants, donnent des vents, irritent l’estomac et les intestins, et produisent des tranchées. Ceux qui tendent à l’acidité donnent des aigreurs et occasionnent des coliques et des flux de ventre.

Les vins âpres et acerbes, appelés aussi vins verts, sont faits de raisins qui n’ont pus acquis toute leur maturité, comme dans les années froides ou pluvieuses, ou dont la fermentation a été trop lente. Ces vins sont astringents et peu spiritueux ; ils sont désagréables au goût , se digèrent difficilement , nourrissent peu, constipent et donnent des vents et des tranchées; en un mot, ils sont d’une très - mauvaise qualité. Maupin a proposé des moyens propres à améliorer ces vins et à en diminuer l'àprelé ; ils consistent, en général, ou à concentrer le moût par l’évaporation, ou à le faire fermenter plus rapidement et plus complètement, en faisant cuire dans des chaudières une partie du moût qu’on introduit bouillant au fond des cuves avec un entonnoir à long tuyau ; puis on enveloppe les cuves de couvertures, et on entretient, au moyen des poêles, un haut degré de chaleur dans le lieu où se fait la fermentation. L’expérience a prouvé la bonté de ces procédés; néanmoins il en est un plus efficace et plus propre à améliorer les vins verts; il consiste à ajouter au moût qui est trop peu sucré la quantité de sucre qui lui manque — Les vins piquants sont ceux dont l’alcool est uni a un principe un peu acre, amer, et qui stimulent agréablement le palais et la langue. Ces vins sont très enivrants et nuisibles aux sanguins, aux bilieux , aux jeunes gens et aux vieillards. Ils sont au contraire utiles aux pituiteux, qu’ils stimulent. Ils constipent, arrêtent l’expectoration, et occasionnent des rêves fâcheux et lugubres.

4° Les vins diffèrent par rapport a leur arôme. Les bons vins ont un parfum suave et qui approche de la framboise. Us réparent promptement les forces, aident la digestion des aliments, et, sous ce rapport, conviennent très-bien aux vieillards et aux personnes faibles et lan-

puissantes; mais ils sont plus enivrants et plus écliauflants que les autres , c’est pourquoi il en faut user très-modérément. Ceux qui exhalent une odeur désagréable, soit parce qu’ils sont altérés, soit parce que les tonneaux ou l’addition de quelques drogues la leur ont communiquée, sont nuisibles et doivent être rejetés.

Les vins soufrés, qu’on reconnaît à l’odeur de soufre qu’ils répandent, sont malsains, par rapport à l’acide sulfureux qu’ils contiennent : tels sont la plupart des vins blancs d'Allemagne, qu’on soufre alin de les conserver. La fermenlatalion est arrêtée par ce procédé, et le sucre ne s'alcoolise plus qu’à la longue et difficilement. Ils dessèchent et excitent la soif, sont ennemis de la poitrine, et agacent les nerfs. Les vins qui n’ont pas de parfum sont faibles, ne se digèrent pas aisément, et ne restaurent que légèrement.

5° Les vins ont des qualités différentes à raison de leur Age. On appelle vins nouveaux ceux qui, n’ayant que trois ou quatre mois, n’ont déposé qu’une petite portion de leur lie, et retiennent la plupart des qualités du moût. Ces vins contiennent encore beaucoup de sucre que la fermentation n’a pas converti en alcool ; c’est pourquoi ils sont très-nourrissants et peu spiritueux. Ils se digèrent diftie.lement , et laissent dégager dans les premières voies une grande quantité d’acide carbonique qui distend l’estomac et les intestins ; ils rendent le sommeil inquiet et agité. Il est faux qu’ils donnent naissance aux calculs des reins et de la vessie, ainsi qu’on le débite vulgairement. Lorsque les vins passent trois ou quatre mois, ou les appelle vins de l’année, ils sont plus faits que les précédents; maisil faut qu'ilsaient au moins un an pour être potables. Les vins vieux sont frès-généreux , plus restaurants , mais nourrissent moins : ils fortifient l’estomac et relèvent promptement les forces; mais ils sont plus enivranls et plus irritants: il est lion de n’en boire qu’en petite quantité, et même avec de l'eau. Souvent la vétusté les rend amers. Ceux-là sont plus salubres qui tiennent le milieu enlrc les vins nouveaux et les vieux, c’est a-dirc, ceux de deux, de trois ou de quatre ans, qu'on appelle vins de deux , trois ou quatre feuilles. La plupart desvins perdent, au bout de six à huit ans, leurs qualités et leur force; ils se détériorent sensiblement, et quelques-uns devienne nt insipides ; d’au-

très, et c’est le plus grand nombre, prennent de l’amertume cl de l'acidité, ou moisissent.

(1° Le sol et le ciel ont aussi une trèsgrande influence sur les qualités des vins. Les anciens et les modernes ont toujours regardé le vin de Chypre ( vinum cyprium ) comme un des plus exquis et des plus délicieux. Il est très- tonique, et convient surtout aux personnes faibles ou infirmes. Il est très-salutaire, pourvu qu’on en use sobrement. Malheureusement ce vin, qu’on trouve dans tous les pays, est rarement naturel et pur. — L.e vin de Candie ( vinum creticum ) a été justement célébré par les Grecs; il est, en effet, un des plus excellents, surtout le muscat et le malvoisie : ce dernier n'est autre chose que du vin muscat cuit. La vin de Candie n’est point inférieur en bonté au vin de Chypre, et possède les mêmes qualités. — Le vin de Chio ( vinum chiurn) est très-estime. Celui de Mélclin ( vinum le.sbium) est comparable au nectar ; il est très-rare en France.

Les vins de Hongrie sont plus communs : le plus recherché est le vin de Tokai {vinum. lokaviense) , qui le dispute en bonté au vin des Canaries ; il est un peu plus sec que les autres vins de liqueur, et un peu moins doux. Ce n’est en quelque sorte qu’un demi-vin de liqueur, dont la saveur approche de celle du vin d Espagne mêlé avec d’excellent vin de Champagne vieux et non mousseux. Il se fait avec une espèce de raisins très-riches en sucre et très- mûrs. Dans les années dont l'automne est beau et sec , on laisse ces raisins dans la vigne jusqu’en décembre; mais, lorsque cette saison est humide, on les cueille de bonne heure, et on achève de les taire mûrir en les séchant au four : ils fournissent par ces procédés un moût trèssucré, que la fermentation, dirigée d’une manière convenable, convertit en un vin excellent. — On peut faire des vins semblables à celui de Tokai , dit le célèbre Macquer, dans les pays qui ont 1a température de la Hongrie, en y apportant les précautions nécessaires. La première consiste dans le choix et la culture de l’espèce de raisins la plus abondante en matière sucrée; la seconde exige qu’on conserve ccs raisins pour les mûrir complètement, et augmenter la proportion du sucre qui y est naturellement contenu , eu diminuant celle de l’eau de végétation. Le temps de leur dernière ma-

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turation , après qu’ils ont été cueillis , ne s’étend guère au-delà de vingt-cinq à trente jours; mais on pourrait l’abréger en réduisant le moût par l’évaporation sur le feu , ou en y ajoutant assez de sucre pour lui donner la même saveur et la même consistance qu’à celui des raisins conservés quatre à cinq mois sur le pied dans la vigne, et vingt-cinq à trente jours après leur récolte. La troisième précaution, enfin , consiste à conduire la fermentation très - lentement. — Le vin d 'Albe (vinum albanum) est sans contredit un des meilleurs vins d'Italie. Il était très-eslimé des anciens, et ne le cédait en rien à celui de Falerne; niais il n’a pas la même force qu’autrefois , il est moins spiritueux, sa saveur est douce, il n’est presque pas capiteux, et passe aisément; il est nourrissant et tonique. Les vins d’Italie les plus renommés , et qui approchent le plus du vin d’Albe , sont ceux de Vcrdee, de Moscadelle et de Monte- Fiascone, dans la Toscane; les vins muscats de Florence Pçrousse; celui de Marciminien f dans l’État de Venise; les vins de Naples, tels que le vin grec du Monl-V e’suve et le lacryma-chri sti ; ceux de Tarente, de Falerne et de Syracuse. Il en est peut-être beaucoup d’autres d’une qualité supérieure, mais qui sont moins connus dans nos pays.

Les vins d’Ëspagne sont généralement estimés, surtout celui de Malaga ( vi num malaccense ) , dans le voisinage de Gibraltar. Ce vin est onctueux et se conserve très-long-temps; il est nourrissant et fortifiant ; il convient particulièrement aux vieillards, aux personnes faibles et aux convalescents. Il n'est pas inutile de faire remarquer qu’on débile beaucoup d'hydromel pour du vin de Malaga. — Le vin d'Alicante ( vinum atone use) est rouge, un peu épais, mais agréable au goût, très -nourrissant et stomachique. Les vins de Tinto, de Xérès, de Rota, ne le cèdent point en qualité à celui d’Alicante. Ou peut ajouter aux vins d’Espagne celui des Canaries, qui est léger et de garde : il est fait du moût cuit d’une sorte de raisins muscats qui croissent dans ces îles ; il a les mêmes vertus que les précédents. Celui qui est le plus estimé vient de l' île de Palme. Le vin de Madère , île qui est a 1 entrée de l’Oeéan , ne lui est point inférieur en bonté. Le Malvoisie de l'ile de Candie , et les autres vins grecs qu’on recueille à C/iio , à Te'nedos , et dans les autres

îles de l’Archipel, ainsi que celui de Sc /tiras en Perse, sont de même nature. En général, tous ces vins , tant d’Ëspagne que des îles, sont des vins de liqueur, et se conservent très-long-temps.

Ils sont agréables au goût, nourrissants et fortifiants. Leur usage ne convient pas aux constitutions chaudes, bilieuses et irritables ; et, dans toutes les circonstances, on ne doit en prendre que rarement et en petite quantité. — Les vins d! Allemagne ont des qualités très-différentes de ceux dont nous venons de parler.

Ceux du Rhin, ainsi appelés parce qu’ils croissent sur les bords de ce fleuve , sont doux avec une sorte d’acidité ; ils passent bien et sont moins chauds que les autres; ils conviennent aux bilieux, aux sanguins et aux scorbutiques. Leur usage est salutaire aussi aux habitants des pays septentrionaux, chez lesquels il anime la circulation et réveille la fibre engourdie. Les vins de Moselle et du Mein ont à peu près les mêmes qualités. — Les vins de Bourgogne sont de tous les vins de France les plus exquis et les plus salutaires : ils sont âpres et tartareux durant les premiers mois ; mais iis s’adoucissent beaucoup avec le temps. Ils sont nourrissants , toniques, amis de l’estomac, et non très-capiteux. Ce sont ceux du Clos- Vougeol et de Chamberlin qui jouissent de la plus grand.e réputation, et ensuite ceux de Nuits, de Beaune, de Pomard, de Follcnay, de Montrachet, delà Romance, de Chassaigne , de Meursaull , de Chablis et de Pouilly. — Les vins de Champagne vont de pair avec ceux de Bourgogne ; il y a même beaucoup de personnes qui leur donnent la préférence. Il se trouve en effet de ces vins champenois qui réunissent la force des meilleurs vins de Bourgogne à une saveur piquante qui flatte et réjouit, et qu’on ne rencontre pas ailleurs. En général , ils sont légers et chauds , doux et un peu acides , et ont un parfum agréable ; ils sont très-enivrants et font couler les urines. Leur usage doit être interdit aux personnes d’une constitution sensible et irritable , car ils excitent puissamment le genre nerveux. — Les vins de Lyon, et surtout ceux de Condrieux, sont aussi très-généreux et d onc excellente qualité; ils sont doux et se conservent très-long-temps. Les vins de Bordeaux, et principalement ceux de Grave , ont, ainsi que ceux de Pontac , un peu d’àprelé ; mais ils flattent le goût , nourrissent , et ne sont pas très-

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capiteux. Ceux d'Orléans sont généreux, échauffants et enivrants ; mais ils n'atteignent leur point de maturité qu'à la seconde année , et peuvent se garder cinq à six ans. Les vins d'Anjou, et surtout les blancs, sont doux , spiritueux, nourrissants, et peuvent se garder longtemps.

On peut placer immédiatement apres ces vins ceux de la Franclie-Comté , dont plusieurs approchent beaucoup, et dont quelques-uns égalent la bonté de ceux de Bourgogne. Outre les excellents vins rouges que fournissent les départements du Jura et du Doubs, tels que ceux de Salins , de Port-Lene , des Arsures , de Byans , de Mercureau , de Troichatè, etc. , etc. , il en est une multitude d'autres qui ne sont pas moins agréables au goût, et qui sont très-salutaires. Les vins blancs de Château - Chàlons et d’Arbois jouissent avec raison de la plus grande réputation. C’est ce dernier dont Henri IV faisait tant de cas, et dont il but deux bouteilles en signant son traité avec le duc de Mayenne. Les vins du département de la Haute -Saône sont aussi d’une excellente qualité, et surtout ceux de Morcy, de Saint Julien , etc. — Les vins du ci-devant Poitou sont blancs et faibles, un peu acerbes, et même acides ; ils diffèrent peu de ceux du Rhin. Il croît quelques vins aux environs de Paris-, mais ils manquent de saveur et sont peu estimés : d’ailleurs la plupart sont mélangés et falsifiés par les marchands , dont l’insatiable cupidité ne connaît pas de bornes. ■ — Les départements méridionaux de la France fournissent des vins généreux et d’un goût exquis.

On estime surtout celui de Y Hermitage : il a une couleur rouge, légère, une saveur très- agréable , quoique un peu âpre, et passe pour être très-stomachique. Celui de Côte-Rôtie ne lui cède pas en bouté. Ils croissent l’un et l’autre dans le ci-devant Dauphiné. On fait un grand cas des vins muscats de Frontignan, de Luncl et de Tavel. Les vins de Perpignan , soit rouges, soit blancs, sont de tous ceux du ci-devant Languedoc les meilleurs ; mais il en faut peu boire, car ils sont très-spiritueux et portent promptement à la lêle. lis conviennent aux personnes pituiteuses, à celles qui digèrent difficilement cl qui ont 1 estomac faible et paresseux. Les vins de Provence sont très-nourrissants et enivrants; on ne doit en user que mêlés avec de l’eau. Les plus renommés

sont ceux de la Marque et de Gemcnos, près de Toulon ; ceux deBarbantane et de Caux, proche Arles ; ceux de Riez , de Roqucvaire , d ’Aubagne et de Canteperdrix ; les vins blancs de Cassis , de Marignane et de Cannes ; les vins muscats de Saint-Laurent , de la Ciotat et de Cuers. Tous ces vins ont la saveur la plus agréable et rétablissent promptement les forces ; mais on ne doit en user que très-modérément, car leur usage excessif ou habituel finit au contraire par les détruire : ils conviennent particulièrement aux vieillards , aux convalescents , aux personnes infirmes et valétudinaires.

En général, le vin le plus salutaire, et en même temps le plus agréable , est celui qui , par l’effet de la fermentation , s’est dépouillé de la plus grande partie de son tartre : c’est à cette cause qu’est due principalement la supériorité qu’a le vin vieux sur le nouveau ; et c’est de la manière de diriger la fermentation que dépend surtout la qualité du vin.

Pour réussir dans la vinification, il faut savoir saisir l’instant où il convient de retirer le vin de la cuve, et de l’enfermer dans des tonneaux : pour peu que la fermentation soit, ou trop avancée, ou trop ralentie , le vin ne peut être bon. — On doit distinguer deux temps dans la fermentation vineuse. Le premier est celui dans lequel elle se manifeste d’une manière tumultueuse et active : c’est alors que fermentent la plus grande quantité des matières fermentescibles.

Cette première fermentation diminue insensiblement par rapport à l'alcool qui s’est formé , et il est nécessaire de l’arrêter à propos, surtout dans les vins secs. Le liquide devient alors tranquille, le mouvement n’est plus violent, mais il est insensible , quoiqu’il se continue ; le vin, qui était trouble auparavant, devient clair, et il se forme un premier dépôt, qu’on nomme la lie, fœces. Les substances qui se précipitent ne sont autre chose que les pépins et les pelures de raisins, mêlés avec un tartre épais et du sulfate de potasse. Elles contiennent aussi une certaine quantité d’alcool , et on en peut retirer de l’eau-de-vie par la distillation.

L’effet de la fermentation insensible ou secondaire est d’augmenter peu à peu la quantité d’alcool , et d’en séparer le tartre qui forme un second dépôt adhérent aux parois des tonneaux. Comme la saveur du tartre est dure et désagréable,

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il est évident que cette seconde fermentation, augmentant la quantité d'alcool , et séparant du vin la plus grande partie du tartre, le vin doit dire bien plus généreux et bien plus agréable au goût. — Mais si la fermentation secondaire perfectionne le vin , et lui donne des qualités supérieures à celui qui est nouveau, ce n’est qu’autant que la première fermentation s’est faite d’une manière convenable, et qu’elle a été arrêtée à propos. Quand elle n’a pas parcouru entièrement sa première période, il nese forme qu’une légère quantité d’alcool, et la plupart des parties ferinentesciblesn’ayant pas éprouvé la fermentation, celle-ci se continue après coup dans les vaisseaux où l'on a transvasé le vin , et elle devient d’autant plus tumultueuse que ses premiers progrès ont été suspendus de bonne heure.

C'est pourquoi il arrive constamment que ces vins se troublent, bouillonnent, et, si on les met en bouteilles, ils en font casser un grand nombre, par rapport à l’acide carbonique qui se dégage abondamment durant la fermentation.

On a un exemple de ces phénomènes dans les vins mousseux, tels que les vins blancs de Champagne, d’Arbois, etc. — C'est en interceptant la première fermentation , ou plutôt en l’arrêtant avant qu’une certaine quantité de matière sucrée ait été alcoolisée, qu’on donne à ces vins la qualité mousseuse. Dans cet état, ils font sauter avec bruit les bouchons des bouteilles qui les renferment, ils sont pétillants, remplissent les verres de mousse, et ont une saveur beaucoup plus vive et plus piquante que les autres vins. Tous ces etlets sont dus au gaz acide carbonique qui s’est dégagé durant la fermentation qu’ils ont éprouvée dans les bouteilles fermées, et qui s’était interposé entre les parties du fluide, l.orsju’i! est entièrement dégagé , ces vins cessent d’ètrc mousseux, et ils perdent tout leur piquant et toute leur vivacité. — Ces sortes de vins ne possèdent point les qualités que doivent avoir ceux dont on veut faire habituellement usage, et on n’en doit boire que rarement. Ils occasionnent fréquemment le soda et la colique; mêlés avec les aliments végétaux, ils leur font souvent contracter la fermentation acide. Ils sont très-nourrissants, et possèdent d’ailleurs la vertu anti-septique cl anti scorbutique : sous ces rapports , ils conviennent aux grands mangeurs de viande, dans les fièvres putrides et dans le scorbut.

Le vin dont la première fermentation ' a été poussée trop loin est sujet à d'autres accidents plus considérables encore.

Comme il est de la nature des corps fermentescibles dans lesquels l’acte de la fermentation est commencé, d'y persévérer d’une manière plus ou moins rapide et violente, selon les différentes circonstances , jusqu'à la putréfaction la plus complète, il arrive, lorsque la fermentation vineuse e-ù finie, et quelquefois même auparavant, que le vin commence à tourner à l’aigre. Cette fermentation acéteuse est lente et insensible quand le vin est dans des vaisseaux bien clos et dans une cave fraîche ; mais elle se fait d’une manière très- ;ensible et sans interruption , de sorte qu’au bout de quelque temps le vin est presque totalement converti en vinaigre, lorsque les vaisseaux ne sont pas bien feimés et qu’ils sont dans un lieu chaud. Ce mal est sans remède, parce que la fermentation ne peut rétrograder. Il est bon d'observer encore que la chaleur et la communication avec l'air extérieur produisent cct effet, dès même que la première fermentation a été contenue dans de justes bornes, et que du vin qui se serait conservé très-loiig-tempss’il eût été gardé dans un lieu frais, s’aigrit quelquefois très - vile , surlout en été, dans une mauvaise cave et dans des tonneaux mal fermés; et même, comme les meilleures caves sont, en hiver, bien plus chaudes que l'air atmosphérique, il convient, lorsqu’on veut conserver du vin très-fait et disposé à s’aigrir, de le sortir de la cave au commencement île l’hiver, et de le laisser exposé au froid durant toute cette saison. — Le vin est encore sujet à plusieurs autres altérations, coin-me de devenir filant et mueilagiueux , ou de tourner à la graisse , etc. , par l'effet de la fermentation qui sc continue. Mais nous ne pouvons suivre tous ces détails dans un ouvrage de la nature de celui-ci, et nous sortirions, en traitant! ces objets, des véritables limites de l’hygiène.

L'eau-de-vie ( aqua vide ) se retire, par la distillation a l’alambic, de toutesles substances qui ont subi la fermentation vineuse, du vin de raisins, de la bière, du cidre, de l’hydromel vineux ,, elc. Lite a une saveur forte et piquante, une odeur vive et suave ; elle est très-combustible , et s'enflamme dès qu oui l'approche d’un corps dans l’clat d ignilion. Lllc est composée d'eau , d’aicooi

htgiène.

et d'une petite portion d’huile qui trouble sa transparence dans la distillation et qui la teint en jaune avec le temps. De là vient que les vieilles eaux-de-vie ont cette couleur. Elles la doivent aussi en partie à une matière extractive du bois des tonneaux, qu'elles dissolvent à la longue.

On obtient Yalcool ou esprit-de-vin de l’eau-de-vie, par des distillations réitérées. Lorsqu'il est bien pur, il pèse six gros et quarante-huit grains dans une fiole propre à contenir une once d’eau distillée. L’alcool est un liquide blanc , transparent, léger et d’une extrême volatilité,d'une odeur viveet agréable, d’une saveur chaude etàcre,et très-combustible.

Il prend l’état de gaz à soixante-quatre degrés de chaleur, s’enflamme à toutes les températures, donne, dans sa combustion, beaucoup d’eau et d’acide carbonique, et point de fumée ; il brûle avec une flamme légère, qui est blanche au centre et bleue à la circonférence ; il produit, dans la combustion , plus que son poids d’eau, ce qui prouve que l’hydrogène est son principe le plus abondant. Si on fait brûler de l'alcool mêlé avec une certaine quantité d’eau, le résidu précipite l’eau de chaux, ce qui indique qu’il contient du carbone. On conçoit aisément, d’après cela, pourquoi il se forme de l’acide carbonique dans la combustion de l’alcool.

— L’eau-de-vie et l’alcool sont la base de toutes les liqueurs douces, qui ne sont autre chose que l’un ou l’autre de ces fluides chargés d’aromates et de sucre.

Les eaux-de-vie , et surtout celles d’Orléans et du Languedoc, sont aujourd’hui très en usage ; beaucoup de personnes les préfèrent aux liqueurs douces. — L’usage des liqueurs est en général trcs-préjudiciable, et c’est avec raison qu’on les a appelées des poisons lents : néanmoins , lorsqu’on n’en prend pas habituellement et avec excès, elles peuvent être utiles à la santé des personncssujetlcs aux vents, et de celles dont l’estomac est paresseux et digère avec peine. Mais lorsqu’on en prend chaque jour,. ou immodérément, elles produisent des effets terribles. Outre l'ivresse , elles donnent lieu à une multitude d’autres maux physiques et moraux dont j’ai déjà parlé, qui abrègent la durée de la vie et ravalent l'homme au-dessous de la brute. — On emploie encore l’eau-de-vie pour confire et conserver les fruits; mais, par le plus funeste de toii3 les abus, on s'en sert aussi fréquemment de nos jours comme assaisonnement alimentaire.

La bière ( cerevisia ) est une boisson vineuse qu’on fait avec l’orge ou une autre graminée, l’eau et le houblon. Elle est en lisage dans le Nord , où la vigne 11e croit pas; elle y tient lieu de vin. On en boit beaucoup aussi dans les autres pays, mais par désœuvrement plutôt que par nécessité. L’art de brasser consiste à mettre l’orge dans l’état de malt , c’està-dire qu’on la fuit germer jusqu’à un certain point, pour y développer la matière sucrée, en faisant d’abord tremper les grains dans l’eau froide la plus douce et la plus légère , jusqu’à ce qu’ils renflent ; après quoi on les expose en tas à la chaleur du soleil ou d’un four : la germination se manifeste bientôt, et des que le germe, ou, comme l’appellent les brasseurs, la plume , commence à paraître, on l’arrête par une légère torréfaction qu’on pratique en faisant couler le grain dans un canal incliné et échauffé à un certain point. Cette torréfaction détruit en grande partie la viscosité de la fécule qui est unie au sucre dans les semences céréales qui ont germé. On moud ensuite et on réduit en farine ces semences : c’est cette farine qu’on nomme malt ou drêche , dont on extrait la matière sucrée , en la faisant dissoudre dans l’eau. On opère l’évaporation en faisant bouillir dans des chaudières , et on y ajoute quelque plante d’une amertume agréable, comme le houblon bien mûr (1), pour donner plus de saveur à la bière et pour la conserver. Enfin , on met le liquide dans des vaisseaux avec de la levure, et on laisse fermenter: la nature fait le reste : il ne s’agit que de l’aider par les mêmes moyens que l’on emploie pour celle du vin , et de retirer la liqueur du vaisseau dès que celui-ci se couvre de mousse , parce qu’alors la fermentation vineuse est complète. — On préfère l’orge aux autres grains pour faire

(1) Le houblon est une plante qui donné à la bière sa force et son principal agrément. O11 l’a appelé la vigne du Nord, parce que la bière y fait presque la seule boisson des habitants, et qu’on fait monter le houblon sur de hauts échalas. La bière dans laquelle on a fait infuser de 1 absinthe au lieu de houblon est nonseulement très-désagréable au goût, mais encore très-insalubre : elle est beaucoup plus enivrante; l’odeur seule de cette plante met de la confusion dans les idées et enivre. L’ivresse produite par la bière (ibsintliée est furieuse et violente,

HYGIÈNE

la bière, parce qu’on en dirige plus aisément la germination, et qu’il s’y développe une plus grande quantité de matière sucrée.

La bière est plus ou moins forte, selon qu’il y a eu une plus ou moins grande quantité de matière sucrée dissoute par l’eau, et selon la manière dont a été conduite la fermentation, h'infusum du malt ne fermente pas aussi aisément que le suc des fruits : c’est pourquoi il est nécessaire d’y ajouter de la levure (t). La fermentation de la bière présente les mêmes phénomènes que celle du vin :

elle est d’abord active et tumultueuse, se ralentit ensuite et devient insensible.

Mais jamais cette boisson n’atteint le point de perfection du vin; elle contient toujours une certaine quantité de fécule qui la rend plus nourrissante que ce dernier : c’est pourquoi elle se garde moins et est bien plus sujette à s’aigrir dans l’estomac, surtout celle qui n’a pas assez ferihenté ; d’ailleurs, la viscosité du malt n’est jamais entièrement détruite par la torréfaction et la fermentation.

La bière est une boisson dont on faisait déjà usage dans la plus haute antiquité; on prétend qu’Osiris la fit connaître aux Egyptiens. Elle est salutaire, plus nourrissante et moins spiritueuse que le vin ; elle échauffe et irrite par conséquent bien moins : mais il en faut user sobrement, car elle enivre comme le vin , et l’ivresse qu’elle produit est plus dangereuse , ce qui a fait dire à Pline : « O admirable industrie des » hommes! ils ont trouvé le moyen de » s’enivrer avec de l’eau (2). » Elle est beaucoup meilleure dans les pays du Nord que partout ailleurs. Les peuples qui en fdlit usage sont en plus grand nombre que ceux qui boivent du vin ; ils sont beaux, bien faits, d’une taille avantageuse , forls et robustes. Mais ils doivent ces avantages au climat et non à l’usage de celte boisson , comme l’ont prétendu quelques partisans outrés de la bière. Les personnes qui en boivent habituellement prennent de l’embonpoint pour l’ordinaire ; mais elles sont lentes cl peu actives : on peut citer pour

(1) La levure est l’écume que la bière jette hors des vases où elle fermente. On en met ordinairement un seau par muid, et on laisse fermenter.

(2; Histoire naturelle, -lib. xiv, cap.

xxu.

exemple les Flamands. En général , la bière est inférieure en qualités au vin, et ne convient guère aux tempéraments pituiteux et à ceux dont la fibre est molle, lâche, disposée à l’acescence, à la cachexie humide, enfin aux personnes étiolées. Elle est au contraire utile aux personnes bilieuses, et dans tous les cas où il y teudance à la pourriture, car elle jouit réellement de la vertu anti-septique, surtout celle qui est mousseuse, par rapport à l’acide carbonique qui s’en dégage abondamment. On l’emploie avantageusement dans les affections scorbutiques et les fièvres bilieuses putrides. — La bonne bière est limpide, d’une belle couleur et d’une saveur qui plaît au goût. La blanche est plus légère que la rouge, et par conséquent préférable.

Il faut la choisir d’un moyen âge , car , trop vieille ou trop jeune, elle est nuisi ble à la santé : celle que l’on brasse en mars et en avril est la meilleure et se conserve plus long-temps. Il est des estomacs qui ne supportent pas cette bois son : dans ce cas , elle cause des flatuosités et des coliques, passe difficilement, et gonfle les hypochondres et le ventre. Quelquefois aussi , lorsqu’elle est trop nouvelle et qu’on en boit immodérément, elle occasionne une sorte de gonorrhée qu’on guérit aisément en avalant un peu d’eau-de-vie ou toute autre liqueur forte. On doit rejeter de l’usage la bière qui est aigre ou corrompue ; celle qui est de bonne qualité fournit à la distillation une eau-de-vie assez semblable à celle qu’on retire du vin, à cette différence près qu’elle est moins agréable au goût et à l’odorat.

L'hydromel. On fait trois sortes de boissons avec le miel : la première est un mélange de miel et d’eau , non fermenté , et qu’on nomme eau miellée [aqua mu/sa). La seconde est l’ hydromel vineux , qui est une solution de miel dans de l’eau à laquelle on a fait subir la fermentalion vineuse ; la troisième, enfin , se fait avec le miel et le vin , et s'appelle hypoerns. — Pline fait un grand éloge de l’eau miellée, à laquelle il accorde des vertus nutritives, médicamenteuses et même alexipharmaques. — La seconde espèce d’hydromel est un véritable vin qui a des propriétés contraires. On prend, pour le faire, le miel le plus blanc et le meilleur; on le met dans une chaudière avec un peu plus que son poids d’eau, et on l’y fait fondre ; on en fait, évaporer une partie par une légère ébul

htgiène.

lition , ayant soin d'en enlever les premières écumes. On reconnaît que l’évaporation est suffisante lorsqu’un œuf frais, qu’on met dans le liquide, se soutient à sa surface, en s’y enfonçant à peu près à moitié : alors on le passe à travers un tamis, et on l’entonne aussitôt dans un baril qui doit être presque plein et qu’on place dans un lieu dont la température soit depuis vingt jusqu'à vingthuit degrés du thermomètre de Réaumur, en couvrant légèrement le trou du bondon. La fermentation ne tarde pas à se manifester, et dure deux ou trois mois, après quoi elle devient insensible. Il faut, pendant sa durée, remplir, de temps à autre , le baril avec de nouvel hydromel qu’on aura conservé pour cela , afin de remplacer celui que la fermentation fait extravaser sous forme d’écume. — Lorsque les phénomènes de la fermentation cessent, on transporte le baril à la cave , et on le bondonne exactement ; un an après on enferme la liqueur dans des bouteilles (l). — L’hydromel vineux, bien fait, est une espèce de vin de liqueur très-agréable, et qui diffère peu du vin d'Espagne par sa saveur; il conserve néanmoins très-long-temps celle du miel , mais il la perd à la longue. — On pourrait accélérer la fermentation du miel , de même que celle du sucre , du moût très -sucré et des vins de liqueur, qui se fait très-lentement, en y mêlant de la levure de bière, surtout lorsqu’on ne destine pas ces liqueurs à être bues comme des vins , mais à être distillées pour en retirer l’eau-de-vie ou l’alcool.

L’hydromel a généralement toutes les qualités du vin, et est enivrantcomme lui; il n’est point insalubre quand on en use modérément. On n’a presque pas d'autre boisson dans la Lithuanie, la Pologne et la Moscovie. On en a conseillé l’usage dans les phthisies pulmonaires , parce que le miel favorise l’expectoration : il convient surtout aux pituiteux. L'hydromel nouveau n’est pas exempt d’inconvénienls; il occasionne des nausées, des coliques et des flux de ventre. — Malgré l’autorilé de Pline, il est permis de croire que 1 hypocras, pris pour toule nourriture, ne réussirait pas aussi bien au plus grand nombre. Cette liqueur est, à la vérité , tout à la fois nourrissante et

(1) Diction, de chimie, de Macquer, art. Hydromel.

spiritueusc, mais est un aliment ténu qui ne pourrait convenir à la plupart des hommes, ni, à plus forte raison, prolonger la vie ; elle n’a rien qui la doive faire préférer à un bon vin de liqueur, et ne possède pas des propriétés différentes.

Le cidre ( pomaccum ) est le suc des pommes qui a éprouvé la fermentation vineuse. Il a de la douceur et un certain Çiquant : ces qualités s’y trouvent dans un degré plus ou moins grand , suivant l’espèce de pommes dont on a exprimé le suc, et la manière dont on a dirigé la fermentation. Celui qu’on fait dans la cidevant Normandie passe pour être le meilleur , et se conserve trois ou quatre ans. Le cidre produit les mêmes effets que le vin de raisins, et lorsqu’on en a bu avec excès, il occasionne une ivresse plus longue et plus^langereuse. Le cidre, quoique inférieur en qualité au vin , est une boisson saine et nourrissante, lorsqu’il a éprouvé la fermentation d’une manière convenable, et qu’on n’en abuse pas; mais il est nuisible lorsqu’il est encore récent et non suffisamment déféqué : dans cet état, il cause la coliqua végétale et d’autres maux de nature pituiteuse qui régnent fréquemment parmi ceux qui en font usage. Huxham conseille avec raison d’en approvisionner les vaisseaux de mer destinés à des voyages de long cours , pour prévenir le scorbut.

Le poire' ( pyraceum ) est un vin fait avec le suc des poires. On le prépare de la même manière que le cidre; il est plus spiritueux et possède d’ailleurs les mêmes qualités.