OB

On troaTC, en employant les dissol?anta, qne le ghiten est lui-même composé de cioq substances» qoi ont beaucoup d'analogie entre elles, et dont la plus remarquable est l'albumine végétale. Elle entre dans sa composition pour un quart de son poids dans la farine de froment; elle est un peu plus abondante dans la farine de seigle, et presque nulle dans Torge. Cette prédominance de l'un ou l'autre des âémenls da gluten dans certaines farines, en change naturellement les caractères dl»tinctifr ; car si celui de la farine de froment ftHmenn corps homogène qui s'allonge sous le doigt sans se diviser, celui du seigle, au contraire, est très-filamenteux. Il est toujours peu aoluble dans l'eau , et il se corrompt promptement à Pair chaud et humide. Il exhale alors ime odeur fétide, et il perd sa consistance et sa viscosilé. Desséché, il prend l'apparence de la coUe-forle , et il devient aussi dur qu'elle. Il est réiément le plus nutritif de la farine , et cfest lui qui lui donne la propriété de se former en pâte. Aussi les fiirines des céréales qui en contiennent beaucoup, et surtout celle de froment, qui en est la phis riche , sont-elles propres à faire du pain ; tandis que celles des légumineuses , qui n'en contiennent presqne pas, ne le sont nullement. En général, les blés dors, qui sont des blés do midi , en contiennent une plus grande quantité que les blés do nord ; aussi les premiers sooMIs plus convenables à la fabrication du vermicelle et des p&les dltalle. La chal^r et la sécheresse sont indispensables à sa formation ; car les blés qui ont mûri par les années fort humides n'en contiennent presque pas: il n'a pas eu le temps de se former; et les ferines faites avec ces blés sont à pen près impropres à l'alimentation. Il en est de même des farines avariées , où le gluten s'est altéré. '

Vamidon est, comme on le voit dans le tableaodeVaaquelin, Félément le plus abondant

de la farine. Cest une matière sèche, pulvérulente, blanche, brillante, insipide, et'incolore. 11 est insoluble dans l'eau froide, et il ne peut former qu'une pâte sans liaison ; il se dissout dans l'eau bouillante, qui le transforme en une substance collante, i^latineuse et transparente. Mouillé et abandonné à lui-même pendant quelque temps, à la température de 16**, il fermente et s'aigrit. Traité par l'acide sulfuriqoe faible, il se convertit en gomme et en sucre.

Parmi les farines des céréales , c'est celle de froment qui en contient le plus. Dans l'orge, il est remplacé par une substance appelée hordéine, qui a avec lui beaucoup d'analogie, mais qui cependant en di f 1ère sous certains rapports ; il est très-abondant dans la farine de rix, qui en contient jusqu'à 85 pour cent. Sa couleur, qui est toujours le blanc , est cependant un peu nuancée. Celui du froment et de la pomme de terre est d'un blanc éclatant; celui du riz, d'un blanc transparent; celui du seigle, d'un blanc on pen grisÂtre ; celui de l'avoine, d'un blanc jaunâtre, et celui des légumineuses, le moins blanc de tous.

En général, les froments tendres sont plus abondants en amidon que les froments durs.

Le mélange de sucre et de dextrine , on, comme on l'a quelquefois appelé, le mucososucrée se détruit par l'alcool, et on obtient d'un côté de la gomme et de l'autre du sucre sous la forme d'un sirop épais ; ce sucre n'a pas la propriété de cristalliser.

Le mucoso-sucré est plus abondant dans la farine de seigle que dans celle des autres céréales. Il y est en proportion de 8 à 10 pour 100. On ne le trouve qu'an très-petite quantité dans le mais, le sarrasin, et la pomme de terre. 11 est an contraire très-abondant dans les farines de quelques légumineuses.

L'espèce de farine est relative à la substance dont elle est extraite. Les farines de firoment,

FARINE

de seigle et d*orge sont les seules qui soienl ▼érilahlement propres à la panilication , employées séparéiiienl; encore les farines d'orge ne s'emploient- elles guère qu'en les mélangeant avec de la farine de froment et de la farine de seigle pour confectionner un pain de basse quallté.Les farines d'avoine, de sarrazin, de maisi ne sont propres qu'à faire des galettes et des bouillies , et c'est sous ces formes qu'on les apprête pour la nournture de l'homme. La pomme de terre et la ch&laigne sont des pains formés par la nature; il suffit de les faire cuire. Tous les essaisque Ton a tentés pour confectionner leurs fariner sous forme de pain, même avec les mé* langes de farines de céréales , n'ont réussi qu'à faire un mauvais aliment. Cependant, en faisant entrer la farine de pomme de terre dans une proportion de î ou } dans la farine de froment, on parvient à faire u n assez bon pain ; mais il y aurait au moins autant d'avantage à manger séparément la pomme de terre. Le riz, qui réussit encore moins dans la panification, est une excellente nourriture et remplace le pain chez les peuples asiatiques; il doit être employé seulement à la manière des légumes secs.

Dans la même espèce de farine, il y a des variétés assez marquées, qui dépendent des lieux, de Tannée, de la culture, de la substance dont la farine est extraite. Ainsi la farine de froment de Beauce est ordinairement plus abondante en gluten, et d'une couleur tirant davantage sur le jaune que la farine de Brie, qui est plus amidonneuse et d^une couleur plus blanche. C'est en mélangeant ces variétés d'éléments différents qu'on obtient de bons produits. Les farines de Picardie ne tiennent eu général que le second rang. Toutefois, les saisons, dont les influences ne sont pas toujours les mêmes dans toutes les localités, apportent quelques modifications dans l'ordre des préférences. Les farines provenant de grains récoltes à la suite d'une année favorable à la germination sont de meilleure qualité que les farines provenant de grains récoltés par un temps humide. C'est ainsi que les farines des blés de Tannée sèche de t8t8 étaient excellentes, tandis que les farines de Tannée humide de 1816 manquaient de qualité. Leur défaut était de n'avoir presque pas de gluten, que Tliumidilé de la saison avait empêché de se dévelop[Xîr entièrement

La farine résulte de deux opérations faites par des appareils différents dont l'ensemble compose le moulin ; moulin à bras, moulin à vent , moulin à eau, moulin à vapeur, suivant que cette machine est mue à bras d'homme , par le vent, par Teau ou par une machine à vapeur ( Voyez Tarticle Moduh). Ces deux opérations font la mouture ou pulvérisation du grain , et le blutage , qui a pour objet de séparer la farine du sou. JLe même graia est

susceptible de produire diverses variétés de farines , selon la manière dont ces opératioas sont iaites et combinées entre elles. Par l'action des meules et des bluteaux on peut obtenir les produits suivants :

1^ Farine brute ou farine en son. C'est le résultat d'une mouture sans blutage. Cet état de la farine n'est que provisoire : il y aurait de l'inconvénient à Ty maintenir longtemps , attendu que la farine contenant le son est plus accessibles la fermentation.

2** Farine entière, Cesi celle qui a été purgée plus ou moins de ses sons par l'effet du blutage , mais qui contient tous ses gruaux. Suivant l'espèce de blutage, la farine est 6/aische ou bise blanche. La farine est blanche, lorsqu'elle contient le moins de son possible , ou qu''elle n'en contient même pas du tout, perfection à laquelle on n'arrive que par une série de blutages. La farine bise blanche est celle dont la blancheur est altérée pour n'evoir pas été suffisamment purgée de son.

3° Farine de blé. C'est la farine qui provient de la partie la plus friable du bié : elle manque de consistance et de saveur par l'absence des gruaux. Dans les grandes villes où Ton fait beaucoup de pâtisserie et de fiain de luxe, qui consomment une grande quantité de gruaux, il arrive trop souvent que le pain ordinaire reste privé, au moins en partie, de sa substance la plus nutritive.

4** Gruaux. On appelle gruau la partie du grain qui enveloppe le germe du blé. C'est la plus abondante en gluten. Comme celle partie est la plus dure, elle ne se broie d'abord qu'imparfaitement sous les meules, à moins de les tenir très-rapprochées. Alors le gruau sort du blutage sous la forme d'un sable plus ou moins fin ; dans cet état imparfait de pulvérisation, il se vend dans le couimeroe sous le nom de semoule , pour le service de la table. Dans la mouture économique , où le premier coup de meule n'a pour but que d'obtenir la farine de blé seulement , on reprend les gruaux pour les moudre de nouveau et les réduire en farine.

5° Farine de gruaux. Les gruaux , soumis de nouveau à la mouture par l'action des meules plus rapprochées, donnent les produits farineux supérieurs. On divise les farines de gruaux en première, deuxième, troisième, etc., suivant qu'ils ont été repris sous les meules , une, deux ou trois fois. Les premières de gruaux sont beaucoup (dus pures que les ao* très, qui retiennent toujours une certaine quantité de son écrasé sous les meules. De même les secondes de gruaux ont plus de perfection que les troisièmes ; mais des farines de gruaux celle qui est la plus parfaite est celle àiie gruaux de sasserie, parce qu^en outre des blutages ordioaires , elle a été encore soumise

FARINE

à Tadioa deut, da UmU et deyentilateurs qui en ont eiitrail loutes les piqûres ou parties d*is6ues. Cette espèce de (urine exige un tnifail lrè»-perfecUoniié qui en élève coniiilélablemenl le prix. La farine de gruau est employée séparément pour la p&Usserie et le pain de luxe, dit pain de gruau,

6* Farine bue. C'est la farine qoi contient tiop de portions de ton pour conserver nne couleur claire. Elle peut être entière, provenant d*une moulure à la grosse mal épi^rée , ou bien elle peut provenir de moutures ëcoooffiiqu«^ vers les dernières moutures qui oontiennenl i)eauooup de sons pulvérisés avec quelques gruau t.

7** issues. Ce sont des produits farineux où l'enveloppe corticale du blé , le son , domine. Les issues se divisent, d'après le blutage, en recoupes, recoupeiies, remmtlage^ peiilson, gros son, etc. La deslinatlon la plus commuue des issues est de servir de nourriture au bétail et aux animaux de basse-cour. Toutefois^ dans les pays pauvres on fait entrer une grande partie des issues dans la oon* feetioo du pain.

La qualifé de la farine tient à la nature du blé dont elle est extraite, à la perfection apportée dans sa fabrication ; mais la qualité d'une même forine ne se conservera pas toujours au même degré par l'eflet du temps et de différentes circonstances. Ainsi la farine qui était en bon état , ou dont toutes les parlies se trouvaient dans un équilibre pariait , peut éprouver difTérentes modifications.

Arrivée au terme de sa conservation, vieille et usée, elle n'a plus de consistance sous les doigts ; elle a contracté le goût et l'odeur de savon. Alors elle exige beaucoup de travail de la part du boulanger, et il faut la mélanger avec de la farine fraîche. Échauffée par soite de la fermentation, elle produit d'abord ■n dégagement de chaleur très-sensible à la main et contracte une odeur sperma tique prononcée; lorsque la Termentation a , quoique la clialeur et l'odeur s'aiïaibiissent et sMietgnent même , la farine reste toujours altérés : elle n'a plus ce même goût de fiais; sacboleur devient terne; elleeM moins pulvérulente, devient gmmeten se, se concrète par petites portions qu'on appelle marrons^ lesquelles se trouvent le plus souvent à la surtàee des enveloppes ; quelquefois même cette concrétion s'étend sur la masse entière de la ftrine contenue dans le sac, su point d'en former uoe masse pierreuse. C'est cet état que l'on désigne sous le nom de farine prise. 11 liuit rameiierles farines à rétat pulvérulent et , dans leur emploi , les mélanger avec des farines saines. Enfm des avaries ou altérations accidentelles, d'après leurs causeset l'intensité de leur action ^ changent diversement ïqb c«*

raclères delà farine. Également impropre è être employée seule k la fabrication du pain , on ne t'eut même l'y faire entrer que dans certaines pro|)ortion»; Taltération de la farine étant à son dernier degré, sa couleur devient rougefttre ; elle a une ftcreté extrême au goût ; elle développe une odeur nauséabonde. Dans cet état, elle ne peut plus être consommée comme aliment, même en la mélangeant en très-petite quantité avec de bonne farine : elle n'e»t plus propre à être employée que par les amidonnlecs.

Les bonnes farines de froment sont d'an blanc jaun&tre : cette couleur indique qu'elles ont du gluten en proportion suffisante. Elles sont douces au toucher , et elles exhalent une odeur très faible, mais toujours agréable à sec et mouillées. 8i on essaye de les pétrir avec mo^ tié de leur poids d'eau, elles donnent une pAte élastique, homogène et où on ne tiouve ni gnimeaux, ni insectes, ni aucun autre corps étranger. Les farines de qualité inférieure sont , au contraire , du blanc mat , terne ou bleuâtre, selon la nuance des corps qui ont servi à la falsifier. Un œil exercé peut reconnaître à la simple vue, par la comparaison des nuances , si une larine est bonne ou mauvaise : pour cela, on étend sur une feuille de papier blanc quelques pincées d'une farine dont on connaît sûrement la qualité, et quelques pincées de la farine qu'on veut expérimeuter ; on comprime ensuite cette feuille qui a été pliée en doux ; les deux coulcuis ressorteut alors bien nettes, et on peut comparer les deux espèces de farines. Mais ce moyen de comparer une farÎNe qu'on ne connaît pas à une farine qu'on connaît déjà n'apprend rien des matières qui ont servi à la falsification. Les falsifications les plus communes se font en ajon. Isnt de l'eau à la petite quantité que les bonnes farines en contiennent naturellement, avec la fécule de pomme de terre , et avec les farines de féveroles , de haricots et de seigle.

La présence d'une trop grande quantitéd'eau qui résulte presque toujours d'une expositiou prolongée au contact de l'air , à une chaleur tiède, se reconnaît en passant les farines dans une étuve à courant d'air chaude lOO degrés. Les meilleures n'y perdront que six pour cent de leur poids ; tandis que les plus mauvaises y ferout une perte qui pourra aller jusqu'à 25 et 30 pour cent. Cette propriété qu'a la farine d'absorber autant l'humidité de l'air est bien connue des meuniers, qui savent très-bien eu profiter pour augmenter le poids de leur marchandise.

La TalsiGcation par la farine de féverole s a ordinairement pour but de donner à la larine de froment la couleur jaune qui la fait passer .pour une farine de qualité supérieure. Xoulefois elle donne aupaia une teinte rose vioeuso

PARmE

qui y ffttt reconnattre sa présence ; odle de harioots s'y décèle par son goût amer et désagréable; celle da seigle» par sa sayear particulière , qne tout le inonde connaît , et par l'humidité qu'elle a la propriété de donner et de conserver très-longtemps au pain. Le moyen le plus exact de reconnaître ces falsifications après la panification est de Terser un peu d'eau bouillante sur Téchantillon, pour y développer l'odeur de la substance étrangère.

La fécule de pomme de terre peut avoir été introduite dans la farine avant ou après la mouture. Il est toujours facile d'y reconnattre sa présence, surtout dans le premier cas, soit au microscope, soit par des procédés empruntés à la chimie , et que nous allons décrire. Nous dirons d'ailleurs , quant à présent, que la proportion de la fécule à la farine "ne peut pas dépasser 30 pour 100, parce qu'au delà on ne pourrait plus Caire de pâte avec le mélange , et que par cette raison la panification deviendrait impossible. Ce moyen consiste à prendre 20 à 30 grammes de farine, et à la traiter comme si on voulait en extraire le gluten, en ayant soin de recueillir la liqueur chargée des substances dissoutes dans un verre conique de la forme des verres à pied dits à vin de Champagne, et à la laisser ensuite reposer pendant plusieurs heures. On décante ensuite, et on enlève, avec une cuiller à café, la partie supérieure , grisAtre , du dépôt, qui est toujours un mélange sans régularité d'amidon, d'albumine et de gluten ; après quoi, on laisse dessécher l'autre partie au fond du verre, jusqu'à ce qu'elle soit assez solide pour pouvoir être enlevée d'un seul morceau. *Si4a farine qu'on essaye est falsifiée par la fécule, cette partie du dépôt en est très-riche, et surtout la partie qui avoisioe la pointe du cône, où les matières les plus pesantes se seront d'abord déposées. Ou enlève avec un couteau une petite quantité à la pointe du cône, on la broie dans un mortier d'agate, on l'étend d'eau et on filtre. S'il y a de la fécule dans cette maptière , la liqueur se colorera en bleu par une dissolution d'iode; et elle en contiendra d'autant plus que le phénomène de la coloration en bleu se reproduira on plus grand nombre de fois, en expérimentantsnr plusieurs parties du cône de plus en plus éloignées de la pointe. En expérimentant ainsi sur des quantités du poids d'un gramme environ, on pourra en conclure, quand on sera arrivé à la couleur bleue, que la farine contient autant de fois un vingtième de son poids qu'il a fallu faire d^expériences. Le principe de ce procédé repose sur la propriété qu*a riode de bleuir la dissolution de la fécule et de l'amidon, on fécule amylacée, dans l'eau. Les grains de fécule, ayant un volume plus considérable que ceux de l'amidon, qui sont d'ailleurs d'une nature plus résistante»

se désagrègent bien par le broyage qu'on fait subir à la farine , et peuvent se dissoudre dans Teau, tandis que ceux-ci restent entiers et ne s'y dissolvent pas. Il n'y a donc de dissolution que quand il y a de la fécule de pomme de terre, et alors seulement coloration bleue par Piode.

On falsifie aussi la farine avec do plâtre, de la craie, et d^autres matières terreuses de la même couleur, pour la rendre plus pesante. Le moyen le plus simple pour reconnaître cette falsification est de réduire en cendre une petite partie de cette farine. La farine pure ne laissant aucun résidu après l'incinératioa , ce qui en restera permettra d'apprécier la qoa- Uté de celle qu'on veut expérimenter.

La farine de froment, qui contient en plus grande quantité que les autres des substances analogues aux substances animales ( gluten ) , est plus accessible à la désorganisation. Aussi cette farine ne peut-elle se conserver que très-peu d'années , tandis que la fécule de pomme de terre, qui ne contient que trèspeu de gluten , est susceptible d'être conservée intacte pendant un très-grand nomlMe d'années, pourvu qu'elle soit à l'abri de l'homidité.

Les farines des céréales sont plus exposées à la destruction que les ^raius dont elles sont extraites, parce que dans ceux-ci les parties élémentaires, plus étroitement assemblées, se trouvent encore garanties par une enveloppe , tandis qu'en réduisant le grain en poudre d'une extrême ténuité, on désunit, on divise ses parties élémentaires , on les expose à no à l'action de l'atmosphère , et par cela on facilite les nouvelles combinaisons qui doivent changer la nature du mixte qui a été ainsi mis en désordre par l'action de la pulvérisation.

Abandonnés à eux-mêmes et dans un état ordinaire, les principes constituants de la farine réagissent toujours les uns sur les antres, lentement il est vrai , mais ils réagissent sans cesse. Cette longue série de petites influences détermine de nouvelles modifications et un changement notable dans la substance, malgré tous les efforts que l'on peut faire pour les arrêter. La matière saccharine en contact avec la partie aqueuse de la farine» plus ou moins abondante, agit simultanément avec le gluten comme principe fermentesdble ; la matière végéto-animale , plus altérable de sa nature, cesse la première de conserver tontes ses propriétés : cette matière, qui comporte deux substances, l'une très-fermentescible , nommée zimone^ l'autre grasse , huileuse, qu'on a désignée sous le nom de glaiadine, se décompose : la partie grasse , restant à découvert , s'oxyde ou se rancit , et la Aifine» de douce au goût et inodore qu'elle était,

es

Farine

eoolracle on fsoAt d'âcraië et uoe odeur de ] savon. Le glotea ayiot par là perdu set prapiiéléB, la hriae cette d'avoir de Padhéicoce, ou ce qu'on appelle de la tMriii, et s'offre plus au toucber qu*une seosatiou analogue à celle qne M éprouver la poussière* Cesi ce que l'on reoDarque dans les ftrines 9ieUUe$ en mssasin, et dans celles dites de retour^ ou qui onls^ourné longtemps à bord d*on navire, ssns même 7 avoir éprouvé d'a-

Cette déoomposftion , lente quand elle n'est que reflet du tempe, marche avee rapidité ail existe d^ quekpies prédispositions dans la Cirine, c'tet à-dire si elle est atteinte de quelques vices. Cest ce qui arrive dans les Ârines ftbriqnées avec des blés qui n'ont pas m6ri, qui ont été récoltés humides, qui ont été mouOlésaceidenlellement, où les parties oottsUtnaales n'ont Jamais été en harmonie entre elles, on enfin ont cessé d*7 être. Cest ce qui arrive encore aux forines fabriquées pendant rhiver« et surtout avec des blés nouveaux non encore snflisammeut ressuyés. La prédomtnsnce de l'eau vient entretenir l'action du ferment , et donne à hi denrée le goCIt et Podeor de moisi.

Des influences extérieures ijoutent encore su principe de destruction inhérent à la farine. Les principales proviennent de l'humidité et de la chaleur des lieux où l'on dépose cette denrée. L*humidité extérieure ajoute à l'humidité propre de la fisrine ; ià chaleur seule , à l'aide de l'humidité propre de la farine, développe la fermentation, et lorsque ces deux agents sgjstent simultanément , comme il arrive dans certaines saisons de f année , où Patmosphère est constamment humide, et où sa température s'élève au delà de 14®, tout concourt à la fois à exciter la matière fiermentescible. Si elle fient à se développer en un seul point , la fermentation s'établira de proche en proche, et gagera toute la masse; un dégsgeaoent assez considérable de chaleur, une odeur spermatiqne ou nauséabonde, et l'addificstlon de la larine, en seront les résultats. Si l'on n'arrête ceseCfets par de prompts secours, cette fermentation dégénérera en fermentation putride : les progrès rapides vers la putridllé qui se pianifesteront dans la matière végéto-animale , et, psr son mtermédiaire, dans les autres parties constituantes de la farine , convertiront la plus saine des substances alimentaires en une substance infecte etmorbifique.

La ferine étant renfermée dans des sacs ou dans des barils, où rhufnidité, loin de s'évaporer, se concentre, elle sgit sur les parties qui l'avoislnent , les agglutine, forme des pelotes ouuTonneuses, concrète même la masse enlière. Cet effet est plus sensible dans les

EllGYGl« MOD« — T. XT.

farines d'armement ^ou d'exportation, qnl restent trop longtemps embarquées, quelque soin que l'on prenne de les garantir dans les barils , à cause de la chaleur humide et péné* trente qui subsiste dans f failérienr du navire.

Il arrive souvent que, dans l'instant d'un orage violent, les Utinm aigriueni sponta- . nément : c'est ce que les marchands appellent Umrner; elles vont mémo alora Jusqu'à se marronner et se prtmdre tout à ihit. 11 est certain que, le plus souvent, les moments d'orage sont accompagnés de chaleur et d'bnmidité; peut«ètre l'action électrique vient-elle ajouter à ces causes perturbstrioes.

L'air vicié par les exhsisisons délétères qui s'échappent des vidanges, des voiries, desétables* des msrais, etc., corrompt la farine. Cet effet peut être attribué à Thydrogène suiruré qui se comhhie avec quelques*unea des parties élémentaires du gluten. On peut également attribuer en partie à l'eut délétère où se trouve l'air dana la cale des navires la promptitude avec laquelle les farines embanfuées, non asseï exactement fermées, s'échauffent et segAtent. L'exhalaison des farines avariées est également contagieuse pour les autres ferines. Quelques sacs en putréfaction peuvent infecter tout un magasin.

Les rats et les souris, quelques précautions que l'on prenne, parviennent toujours à s'introduire dans les magasins à farines pour y dérober quelques parcelles de la nourriture de l'homme ; mais les revsges causés par ces animaux sont peu de chose en companison de ceux qu'exercent les insectes qui s'attachent à la farine. Ces insectes sont : le ver de farine , désigné par les naturalistes sous le nom de tenelhrio mùUtor, dont la longueur est quelquefois d'un pouce; la mite de la farine, aeartu farincB, qui est assez petite pour se distinguer difficilement à l'œil nu ; cet insecte se propage avec une rapidité effrayante ; sa présence est hidiquée par un mouvement d'éboulement qui se renouvelle à chaque instant sur les bords du tas de fkrioedans lequel il s'est propagé; la vril'^ lèUf improprement appelée le eharançon de la farine : cet insecte est ailé ; sa forme et ses habitudes le rapprochent beaucoup do l'insecte qui perce et qui ronge les bois blancs, ainsi que Taubier des bois durs; aussi no paratt-il s'attaquer qu'à la farine logée eil barils; on ne Ta guère observé qne dans ks fiurines d'armement de retour.

Après avoir exposé les causes internes et externes qui tendent à la destruction de hi ferine , il reste à discuter les moyens préservatife propres à garantir cette prédeose substance et à en prolonger la coosecvation.

D'abord il faut établir, comme principe, de ne mettre en réserve ou en conservation quQ

FARINE

dM fariiMB ttioes , c^est-à-dire Ikbrkinées eoiH ▼enablemoit , en temps opportun et arec des Mes ea bon état. Toute farine Ticiée doit être livrée à la contommalion le plus promptemeiit possible, toutefois aree les précautioascoDTe* BaMes : aalrement le inal s'aggrave sans eeise ; les soiDS qu*0B apporte pour rarrèter, les dépenses qui en sont la soile» sont sans résultat; PécouleoMnt de la denrée esige plus de pré* eaution et devient plus difficile.

Comme le principe de l'altération de la finrine est dans la rermenialion , H but en arrêter le développement par la drsulaAion d'an air see et frais , et opérer par ee nnoyen nne desslocation eonvenable. O'est pourquoi les magasins . doivent avoir des on vertures asses rapprochées les unes des antres à différentes expositions, ouvertures que l'on ferme à propos. Dans le même bot de droulation de l'air, la farine est renfermée dans des sacs de toile posés sur cul, et laissant entre eux on petit intervalle. Cet isolement de la fiirine dans des sacs a eneore pour objet de préserver cette dearéede la poussière , de rintrodoction des insectes , et de la répartir en petites masses où la formentation a moins de prise. On place ainsi trois sacssnr une sttrfiH» d'un mètre, de sorte qne l'oneompte 33 centimètres superficiels pour nn sae , I inler^ valle vide oompris. Mais les vides entre les sacs ne sont pas les seuls qni doivent exister dans le maj^sin; il faut encere laisser des espaces libres pour opérer les mouvements et les mancenvres. L'usage d'empiler les sacs les vns sur les antres est sans Inconvénient, pendant rhirer seulement, et à on re^de-chaussée bien aéré: cela s'appelle ^retoniier; autre* ment cet usage n*est tolérable qu'autant qne la farine ne doit pas séjourner en magasin. Il est en pratique (tens lea halles publiques , où la marchandise s'écoule et se renouvelle sans cesse. Encore y arrivO't-il souvent que lorsqu'il y a encombrement les sacs, surtout ceux qui sont au-dessous, et qui pour ce fait se trouvent fortement comprimés et plus atteints de l'humidité du sol, sont retirés en mauvais état Cet usage d'empiler les sacs dans des magasins particuliers n'est que trop commun ; il est la cause de le détérioration annuelle d'une asseï grande quantité de farine.

Le premier soin à prendre dans la police du magasin consiste donc à ouvrir et fermer à temps opportun. Ainsi, pendant les temps humides , et lorsque les farines ne développent aucune odeur , il fbot tenir exactement closes toutes les ouvertures du magasin. 11 Ikiit au esntralre y donner accès libre à i'alr pendant les temps secs ; en été tenir tout fermé dans les instants de grande chaleur, et n'ouvrir que le malin et le sofa*; laisser même ouvert toute la nuit si le temps parait favorable, afin d'entretenir la fraîcheur dans l'Intérieur. Ces pré-

cautions ftê sont pas tonjonn retigiensenieat observées lorsque l'Intérêt particulier fMt craindre des déckett^ suites de l'évsporatkNi. Mais loraqn'on compte avec soi seul on est plus oeupabie eneore d'éviter ces utiles dédwla) qui tendent à l'assainissement de U denrée, et qui, ea résnkat, ne font éprouver aucune perte; car la farine, dépouillée d'une portion d'eau , en ntaeorbera davantage nu pétrin, et donnera autant de produit en pain.

On conçoit que la conservation sera d'autant plus facile qne les farines, quoique d'ailleurs en bon état, seront entrées en msgaalft avec des dispositions pins favorables, aureni été fabriquées pendant les saisons sèches , el proviendront de blés vieux et moulus rondement. Les moutures rondes on légères Isiif sent à la Mm plus de corps, les partiesinlé* grantes étant moins aiteinies et moins fiMiguéss. Enfin les farines te conserveront miens lorsqu'elles suront suffisamment nfrûM eu» les monlfais en sortant de dessons la meule; k conservation sera dlaotanl piui facile encore, que l'état de l'atmosphère t'y prêtera davantage. Dans l'hlTcr la firine est mon» exposée, quoiqu'il y ait plus d'humidité, attendu que l'agent actif de la fermentation, la chaleur, manque. An printemps , la chaleur, qui commence à ee faire sentir, se trouvant en présence de l'excès d'humidité dont la fhffne a été imbue pendant Phi ver, tend à y développer une feniientation qui devient très-pemideose pour les fhrines fobrf^ quées pendant cette dernière saison. Quand la dessiccation préparée au printemps n'est pas encore asses avancée, et que les premières chaleurs de l'été arrivent bnisqn^ment et sont très-vives , elieB agissent subitement sur le centre encore humide des sacs de Ihrinn provenant des moutures de l'hiver. Plus tard la farine est msuffée , et quoique la chalenr augmente il n'y a plus de dangers à redouter, excepté dans les forts orages , où une hnml» dite abondante est accompagnée d'une dialeur extrême. Qudquefois alors, les effila en sont soudains et violents. On arrive ainsi à rautomne, saison où la forine se conserve le mieux , ou du moins 'ne contracte pas , comme pendant l'hiver, une humidité préjodidabto.

Dès le printemps , et en général lorsque la firine est disposée à fermenter, il faut renverser à terre les sacs de farine et les rotUer ; puis les redresser cttf sur gumlB, c'est-àdire en sens inverse de celui qu'ils svaient avant l'opérstion. Cette thanipulation. a pour bnt de déplacer la ferine , de détruire toute adhérence entre les particules, d'y troubler le travail intérieur qui commence à se manifester à l'état de repos , et de fadliler de nouveau le contaa de fair en dégageant la

FARINE

pooidère fiuineuev hamide , qui s'atfaclM aux sacs. Lorsq«ie la fermeatatloo défient pina meoaçaDte , od laisse ouTerte la gueule dea aacset renpratiqtn aa œntre une cheminée j ce qui eonaiste à eefoncer au mitteu du sac un bâton que Ton retira ensuite et qui iaisae ■ne place vide. Dana lea caa plus dangereux encore , il lîiut vider iea sacs , aérar la farine parle pelUta^eti la réenaaelier aussitôt. Ges deux dernières manoMifres ne doivent être pratiquées que par nn temps sue. Enfin, lorsque la Tarine est prise , on la hnt pour la polvériser et on la laoïlae ensuite.

Une précaution easentieUe, c'eal d'eatrete* sir une grande propreté dana lea magaains. On doit balayer avec soin les planchers, les murs, lea plaiHids , et brosser Textérlenr des sacs; autiemeni rhuaiidité se Joignant à cette pouesiftie terineose , elle se corromprait et propa^arsit la contagion. Cette propreté est «noore un moyen de détruire les insectea. Les plaochera dea magasins doivent être en bois, parce qn'Us ne eonserveni paa d'humidité comme le carreau , et que cette humidité des plaochersen carreaux ou aires en plAtre attaque la ftrine qni est an fond des sacs. Les pianehers doivent être bien joints , de manière à oe que la farine évaporée ne poisse séjourner dans les rainnrea, où elle viendrait à seglter, et qui d*aiUeun sont le dép<M des seoienoes des insectes. Le même soin de propreté doit s'étendre jusqu'aux enveloppes. Lorsqu'on lea vide il convieni de les déeroûter ou d'en enlever la fiirine humide qui $*y est attachée, de les laTer au besoin ; car, en négligeant d'enle- Ter celte crasse, on s'expose à corrompre la fuine qu'on Tereeralt de nouveau dans les sacs, et à y laisser de la vermine. Les Insectea qui pourraient s'être introduits dans les sacs de fiirine se portent ven la aoperflde; on s'en débanrasse au flM>yen de tiani' saçei répétés.

Il est certain que la firlne qui s'échappe à travers la toile claire des sacs, principalement lorsqu'on les roule , et les différentes manoeu* Très qu'on leur donne, forment autant de dé^ eheti vérUables, c'est-à-dire de pertes sur ta fiuriue, qui n'ont de valeur que comme ftaiayttres de magasin, ordinairement vendues aux nourrisseure; mais II oe faut pas éviter des déchets qui , en résultat, tournent au profit de ta marchandise.

Les farines détériorées ne doivent être mélangées avec des farines en bon éfat, que dans la vue d'un prompt emploi ; autrement , le ferment qu! existe dans la farine détério* rée se développe dans le mélange entier, et Kon ne fait qn^augmenter sa perte.

Afin d'accélérer et de rendre plus complète la dessiccation qui s'opère lentement au moyen de la circulation de l^ir, aurtout dans les

climata do aord, on a qmiqaefoia recours an moyen puissant des élu vos, où l'on élève la clialeur de 40<* à 60», aelon l'état et l'humidilé de la farine, de manière à lui fkire perdre de 7 à 10 pour 100 de son poids. En la desséchant davantage, il y aurait rinconvénient de In ternir beaucoup, ce qui en rend l'éooulemant difficile. L'étttvaga ternit d'allleors toojoore un peu la couleur et foit contracter à la farina une légère odeur de aavon.

La pratique oaûteuse de Tétavage n'a ordinairement lieu que sor lea liirinea provenant de blés très-humides, ou sur des farines qui ont été submergées on mooilléas acddentellement. On y soumet plus communément lea IMnea d'arasement o« deatinées aux coloniea, quand ellea n'ont paa été IM»riquéea daaa les paya méridionaux ; dans oe cas , on ne replace pas la Ihrine dans dea sacs , où elle serait exposée k reprendre l'humidité qu'on en an- ' reit chassée , mais on la met dans dea barila où on la comprime asaec fortement. Ces barils doivent être Auta avee lea mêmes seins que ceux qui sont destinés à contenir des liquides ; ils doivent être Men oercléa ; on les garnit intérienrement de papier, et on doit les enduire extérieurement d'une couche de goudron, pour les préserver de l'humidité.

L'état de l'atmosphère est tantôt favoraMo à la conservation , tantôt 11 lui devient nuisible. Pour n^voir pofait à lutter sans cesse contre ces influences, on a cherché à isoler entièrement la farine de l'air, en la renfermant dans dea vases imperméables et qui ne contiennent d'ailleore par eux-mêmes aucun principe d'humidité. Comme ces vases doivent de toutes parts être imperméables à la chaleur, aussi bien qu'à Tair et à l'eau , il convient de choisir de préférence ceux qui sont mauvais conductenrB du calorique. On a soin de placer ces récipients, dont la couverture doit être hermétique, dans des lieux où la température éprouve peu de variations.

D'autre part , si la fiirine placée dans ces récipients et ainsi à l'abri du contact de l'air extérieur, est exempte d'humidité et également privée d'air à l'intérieur, il parait évident que , dégagée du principe destructeur, elle devrait se maintenir longtemps dans l'état où elle était lors du dépôt. Quoiqu'on ne puisse pas opérer un vide complet dans ces vases , . il est néanmoins plus facile de priver d'air la farine que le blé, en la comprimant; mais comme il reste toujoun une certaine portion d'air renfermée dans le vase, il convient que cet air soit sec: c'est pourquoi il y a lieu de n'opérer le versement que par un temps favorable.

Les premiers essais de cette nature' ont

été tentés, d'après les conseils du célèbre

. Franklin , lors du dernier voyage de Cook,