CAPUCINE

grandes et belles fleurs blanches, dans le centre desquelles brilla un faisceau d'étamines longues et purpurines. — Quelquescâpriers produisent des baies, d'autres des cosses. Le fruit est une sorte de silique pulpeuse , pédicellée , ovale oblongue; les semences, nombreuses, sont enfoncées dans la pulpe. Transporté au milieu des champs pour les usages économiques , le câprier perd tous ses charmes; on ne lui permet plus d'avoir des fleurs , à mesure que leurs boutons paraissent , on les enlève pour en préparer, sous le nom de câpres, un assaisonnement en réputation dans toutes les cuisines de l'Europe pour les sauces de poisson. C'est de la Sicile que le commerce lire son grand approvisionnement de câpres; cette plante est aussi cultivée dans les vergers des environs de Toulon, entre l'olivier et le figuier. Dans quelques jardins autour de Paris on en tapisse des murs peu élevés, et l'hiver on en couche les jets et on les couvre de terreau pour les garantir des gelées. Au nord du climat de Paris le câprier réclame la serre tempérée, quoique l'on cite un de ces arbrisseaux qui en Angleterre, dans le dix-huitième siècle, fleurissait annuellement en pleine terre ; mais c'est là une exception.

En Italie, le fruit vert du câprier est préparé de la même manière que ses boutons de fleurs. Dans les tles de la Méditerranée et auprès de Toulon la cueillette des câpres se continue pendant les six mois delà floraison de la plante. Dès que les boutons sont cueillis , ils sont jetés dans un bain de sel et de vinaigre ; la récolte terminée, on vide les barils qui contiennent les câpres, que Ton divise selon leur grosseur et leur couleur. Les plus petites et les plus vertes forment la qualité supérieure et sont livrées au commerce, sous le nom de nonpareilles. Le câprier appartient à la famille des capparidées de Jussieu et à la polyandrie monogyniede Linné. G. de L.

capucine. La capucine, Tropxolum, est originaire du Pérou. Cette plante grimpante , ou couchée lorsqu'elle ne trouve point de support , fut introduite en Europe vers la tin du dix-seplièroe siècle. La petite espèce y fut apportée en 1680, la grande en 1684. La capucine tire son nom scientifique de Tropœum, trophée. Sa feuille en effet ressemble assez à un bouclier, et sa fleur à un casque vide; et casques et boucliers sont, comme on le sait, les principales pièces d'un trophée. Mais comme par la forme de l'éperon de son calice cette fleur a aussi une frappante analogie avec le capuce des moines, elle fut de là appelée capucine par les Français, fxor cappucino par les Italiens , capuchinos par les Espagnols , et kapuzinerblum en Allemagne. — Chez les Anglais comme chez les Danois le tropeeolum est