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Avec elles , les tribunaux établissent comme ils veulent le fait et le droit; ils jugent selon leur opinion et non selon leur conscience. Organes «de la |oi, ils sont des lois vivantes; mais ici ils ne l'interprètent pas , ils la font. Ces mots jugent toute la législation de la presse. Ce qui lui manque , c est le jwX' Avec lui l'ensemble est com« plet; où le législateur se tait, l'opinion publique . le pays parle. Sans jury, point de bonne loi sur la presse. Le temps raccordera : les délits commis parles écrivains ne seront plus des crimes d'exception , iU rentreront dans le droit commun. Le ministère reculera devant cet immense pouvoir politique dont il voulut investir les tribunaux , et la presse qui paçle a l'opinion pu* blique sera jugée par des jurés organes de Topinion du pays.

Après avoir placé la presse sous une tutelle arbitraire, on fait une seconde exception ])ourla presse périodique. Les journaux littéraires doivent forcement rentrer dans le droit commun. «Les autres ont besoin d^un éditeur quelconque par la seule raison qu'^étant anonymes , l«i responsabilité doit en peser sur un nom connu. Il faut prendre des garanties convenables contre un homme qui n'ayant rien à perdre, pourrait être Tiiistrument d'une faction. Le pouvoir n*ayant pas le moyen d'arrêter un journal avant qu il ait acquis une grande publicité, doit le contenir par une haute pénalité dans le cas où U ejçciteiaît directement à un déUtquelcon<jue, Hors de là , tout journal est un livre , et rentre dans le droit commun. Le sjr&tème pénal f la définition des crimes et te jury, voilà toute la législation de la presse.

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PRESSOIR. ( Économie ruixtle. ) C'est en général l'appartement dans lequel ou établit la machine à presser, le pressoir proprement dit , ustensile ou usine qui a pour objet de forcer les fruits et les graines h rendre . le suc qu'ils contiennent , soit vin , soit cidre QU poiré , soit huile.

La meilleure exposition d'un pressoir est Test ou le sud , parce que la chaleur accélère la fermentation dans la cuve , et que le vin est d'autant meilleur que le mouvement de fermentation est plus actif. Ce local sera bien éclairé ; il sera facile de Tacrer, a6n de pouvoir, en caa de besoin, prévenir Tasphyxio.

On distingue les pressoirs en plusieurs espèce* ;

lo Le preuoir à cag€ , i pierre ou à tesson, qui p^sse pour faire obtenir plus de vin que le pressoir à étiquet. En effet , li on considère la capacité du basMn à étiquet , elle est moins grande que celle du pressoir à cage ; mais, malgré la compression considérable de ce dernier , il agit plus lentemeat et emploie plus d'ouvriers, jusqu^à dix ou douze , tandis que quatre suffisent pour Tétiquet, si sa roue est verticale au lieu d*élre horizontale. Au surplus , on pourrait , sans grande difficulté , accroitre la puissance de la roue horizontale par une roue verticale que Ton établirait h côté. Le pressoir à cage a rinconvénient d'exiger bpuconp d'emplacement et d'être fort cher.

2'* Pressoir à étiquet. On l'emploie plus généralement que les pressoirs à grands leviers, parce qu'il est plus facile de lui trouver un emplacement , que la dépense en est inoius consiilérable , et qu'il n'exige que peu d'ouvriers. Il ne laisserait que peu à désirer, si <à s| roue horizontale on subsistuait uae roue verticale, sur laquelle trois ou quatre hommes pourraient monter pour serrer. An reste, beaucoup de particuliers ont supprimé la roue horizontale, parce quVUe tient trop de place, et l'ont remplacée par deux barres qui trave,rseut Tar^ire comme une croix , et que l'on glisse l'une sur l'autre. Si la roue a 5 mètres ( 15 pieds ) de diamètre, la puissance de compression est telle, qu'un seul homme qui emploierait tou4e sa force ferait éclater le pressoir.

Rozicr, juge très compétent en celte matière, recommande, de préfércmce à tous le« autres « le pressoir à étiquet. ,

3<» Pressoir à double cqff're. En voici ley avantages , 'd'après MM. Bidet et Le Gros « Au lieu des pressoirs ordinaires , lents dans leur compression , celiii-ci , par le moyen de trois roues, dont la plus grande n'offre qu'un diamètre de 2 mètres 58 centimètres ( 8 pieds ) , abrège le travail beaucoup plu» que les plus forts pressoirs anciens : la force de compression pi*odiûle par un seul bomme« l'emporte sur celle que Ton obtient d«i pressoirs à cage , serrés par dix ouvriers qui font tourner la roue horizontale. Celte puissance de compression est supérieure aussi à l'effet que produisent les pressoirs à étiquet, serrés par quatre hommes montant sur une roue verticale d'un diamètre de 4 mètres (12 pieds). Toutefois , a il lui restait encore un défaut , qui était de ne presser que cinq parties de son cube , de façon que le vin re-

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aonlaît Ters la partiâ ftupérîeare de soti cube, et rentrait dant le mare chaque fois qa*on defserrait le pressoir , ce qoi donnait fm goât de sécheresse an vin , et obKgeait de donner beaucoup plus de serres qu*& présent pour le bien dessécher, beaucoup plus même que pour toute autre esppce de pressoirs , sans pouvoir y parvenir parfaitement La pression de ce pressoir sç ibtsant ▼erticalement , il était difficile de remédier à cet inconvénient; c^est cependant 2i quoi j^ai obvié d^une façon très -simple , en emplovant plusieurs planches faites et taillées en forme de lame de couteau , qui se glissant les unes sur les antres ^ mesure que la ris serrr, contenues par de petites pièces de bois faites è coulisse , arrêtées par d*aulres qni les fraversent , font la pre8<tion de la partie supérieure, siiième et dernière du cube. • Ce perfection nem«*nt eH bien loin d'être nouveau , quoiquMI soit présenté eommetel : il a sofR de voir un des pressoirs k cidre de la fforàiandie pour en prendre n«1éc , et ces pressoirs remontent h plusieurs siècles, ainsi que je Tai prouvé dans mon T'raité ffu pommief, du poirier et des cidres , imprimé en 1804. Quoi qu'il en soit , au mojeu du premier serrement, on tire tout le vin de la cuvée, et en donnant quelques senreosents de plus , on parvient h dessécher complètement le marc. Sur le pressoir h don* Me coffre , on peut faire de 1 ,900 h 2,200 Titres de vin rouge , et 1,100 à 1,200 litres de fin blanc.

On pourrait en construire de plus petits qui ne produiraient en tout que 1 ,1 (X) h 1 ,200 litres. Ces derniers auraient Tavantage d'être tran-iportables , san^ autre embarras que d^en démonter les 9ûtten. La plus petite pièce suffirait pour les établir. Il serait po58ible aussi , dans les exploitations considérables, d'en faire construire de plus grands selon les besoins et la convenance : il ne faudrait pas, pour les manœuvrer, plus d*ouvriers que pour les petits. 11 suffit de deux hommes, Tun pour serrer , Vautre pour s^occuper du marc , et placer les pièces de bois nécessaires pour augmenter graduellement la pression;

Dans les pressoirs communs , on taille le marc k chaque serrement avec un instrument tranchant : il résulte de cette opération vicieuse que les rafles du raisin étant coupées , elles communiquent de l^âcreté au vin ; tandis que , dans les pressoirs k coffre, on ne taille pas le marc, et par conséquent

en n*obtient de Texpression de ce marc qne le jiis des raisins : ce qui fait que ce rin a plus de qualité, et est exprimé avec plas de célérité.

La manceuvre du pressoir \ double coff're est la même que pour celui qui nVn a qu*un.

La seule différence consiste en ce que les opérations se font sur les deux coff'res alternativement. En effet « en serrant 1 un , on desserre Tautre, et pendant que celui sur lequel on exerce la presrion épanche sa liqueur (pendant quinze ou vingt minutes), on manipule le marc de l'autre coffre. Cependant ce double pressoir nVxige pas plds d^ouvriers , quoiqu^il produise plus de vin.

On sent bien qu il faut opérer avec promptitude, parce que le vin sera d*anlant meilleur, qu^il séjournera moins dans le marc, il est reconnu que le double marc u^mploie pas plus de deux k trois heures , tandis que dans les autres pressoirs , soit à cage , soit à étiquet , il ne faut , pour presser suffisamment, guère moins de vingt heures, et de quatre à douze hommes , selon que la roue est verticale ou horizontale. 11 est également certain que le pressoir à double coffre produit, sur un marcTie 4 à 5 mètres ( 12 à 15 pieds ) devin, an moins 150 litres de plus que les autres modes de pressurage. H tant ajouter à ces avantages que le vin ne restant pas long-temps dant le marc, en est de meilleure qualité.

La Société d*encouragement pour l'industrie nationale fit décrire , dans son bulletin {juin 1821 ), un pressoir à levier fort simple et fort commode, lequel n'est pourtant que le perfectionnement du pressoir corse. Le pressoir dont il est question ici est établi sur quatre roues. Il produit son effet au mojea . de IVction d'un fort levier , fixé solidement par une de ses extrémité* à une fiche sur laquelle elle tourne , et quipeut entrer par l'autre extrémité dans un gros anneau de fer, que Ton élève ou abaisse à volonté an moyen d'une vis. Comme ce pressoir manœuvre rapidement , il suffirait assurément, quoiqu'il soit d'une petite dimension , dans la plupart des vignobles d'une étendue ordinaire. Bosc a remarqué avec raison, ce nous semble , que le plus grave inconvénient du pressoir, à levier est la difficulté de donner assex de solidité non-seulement à la fiche autour de laquelle le levier doit tourner, mais encore k rexlrémilé de ce levier, à travers laquelle elle passe.

Le meilleur pressoir serait la presse hj-

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drauUque , si elle ne coûtait pas si cher. C'est ce qu^a bien senti la Société d'encouragement, à laquelle rindustrie et les arts doivent tant et de si grands perfectionnements : cette «ayante et patriotique compagnie proposa, il j a quelques années , un prix pour disposer la presse hydraulique de manière qu^elle pût remplacer les pressoirs actuels. Il est à désirer que cet appel soit entendu , et que le succès couronne les essais et les entreprise^ que Ton fera pour oblenir ce prix, qui, je crois , n^a pas encore été remporté,

Dant la collection de machines employées en agriculture , recueillies par M. de La^tejrrie , on trouve les figures de quatre espèces de petits pressoirs fort ingénieux et fort commodes , surtout celui qui est à double effet , et dont on se sert aux environs de Bordeaux.

Parlons maintenant du pressoir à cidre et ▲ poiRii. G)mme la culture du pommier s'étend de plus en plus dans des contrées où elle n'était pas en usage , nous croyons utile de faire connaître les procédés et les machines propres à extraire , soit le cidre , soit le poiré ; ce qui est un même procédé. Dans ces pays, les procédés et les machines propres à extraire les boissons ne sont pas encore assez familiers pour qu'on puisse les faire construire , et s*en servir sans le secours des plans et des préceptes : c'est pourquoi nous allons donner à cet égard quelques détails utiles. -

Le pressoir doit être à proximité de Teau, .

et pourtant dans un lieu sain et sec. Il doit être exposé et ouvert de manière qu'on puisse y établir un courant d'air , surtout lorsqu'on a lieu de craindre l'asphyxie ; ce qui n'arrive que dans les exploitations où l'on fait cuver le pressurage. Comme la fermentation s^opère mieux quand l'air est chaud , comme on est exposé pendant les derniers travaux à être surpris par les gelées , il faut que le pressoir soit établi dans un lieu bien fermé , mais facile à ouvrir aux courants de Tair extérieur.

Les instruments du pressurage ne sont pas les mômes dans toutes les contrées où l'on fait du cidre. La composition des pièces du pressoir varient aussi.

Dans quelques cantons où les pressoirs à tour et à, meules sont rares , parce qu'ils y sont trop coûteux à établir , on se contente de piler les ûniits dans une auge de bois ou de pierre avec un pilon de bois très-dur :

méthode fort simple , travail qu'un seul ou-

.Trier peut faire , mais lent et fatigant, et par conséquent moins avantageux que celai des meules.

En Angleterre , dans quelques comtés où l'on fait du cidre , on se sert , pour le pressurage des pommes, de deux cylindres armés de larges dents de fer ou de bois , qui , par leur rencontre , écrasent les fruits qu'il s font tomber d'une trémie qui est au-dessus.

On y emploie aussi deux pignons de cuivre ou de fer fondu , qui engrènent l'un dans l'autre de trois décimètres ( un pied) de longueur et d'autant de hauteur. On fait tourner l'essieu d'un des pignons , lequel met l'autre en mouvement en dedans. Cette machine est surmontée d'une trémie qi^i reçoit les fruits destinés à être convertis en liqueur. Ce procédé est fort simple , tcès-expéditif.

Malheureusement il est peu connu enFrance .

Toutefois je présume qu'il doit avoir l'inconvénient d'écraser par trop les fruits , et par conséquent de produire beaucoup de lie ; les pignons mélallicfUes , s'ils ne sont pas entretenus tr^s -proprement, peuvent communiquer à la liqueur un goût désagréable et même des qualités malfaisantes.

Il est encore quelques cantons pauvres où l'on se contente de concasser grossièrement Ie& pommes , et de.lcs déposer dans un tonneau où elles fermentent avec l'eau , qu'on verse dessus en quantité égale à celle des fruits , et qu'on renouvelle jusqu'à ce qu'il ne vienne plus qu'une liqueur insipide. Ce procédé est le plus mauvais de tous : on ne doit y avoir recours que lorsqu'il est impossible de se procurer un pressoir et ,une presse. C'est à peu près ainsi que les classes indigentes préparent leur piquette. >

Communément les bons pressoirs sont composés d'une grande auge circulaire de vingt mètres ( 60 pieds) de tour , dans laquelle circule une ou deux meules , soit en bois , soit en pierre , ainsi que l'auge. Maintenant en Normandie on fait faire , pour les nouveaux pressoirs , les meules et les auges en granit , parce que ces ustensiles sont de plus longue durée , et que le broiement des fruits s'opère beaucoup plus promptement. Cependant on croit y trouver un inconvénient : c'est que la pierre écrase trop le fruit , produit trop de lie , brise trop les pépins et leurs capsules cartilagineuses , qui rendent dans la pomme un suo acre, et comr muniquent au cidre un goût peu agréable.

L'auge circulaire doit être plus large en haut que dans le fond Sa profondeur est

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«rdinaîremeDt de quatre décimètres (quatone pouces ) ; sa largeur au fond de deux décimètres ( sept ponces ) , et de quatre ( quatorxe pouces ) en haut* Il est indispensable que cette auge soit bien jointe p bien unie , tout à fait d'aplomb , et tenue propre en tout temps.

Aa centre de Tauge qui sert à placer les froils , soit pommes, soit poires, dont on compose chaque marc ou pressée , s'élève un petit poteau , servant de point d'appui aux meules , qui parcourent Tauge , traînées par un cheval qu'on y attelle. Chaque meule doit avoir 2 mètres ( 6 pieds ) de diamètre , et 15 centimètres ( 5 pouces ) d'épaisseur. Au moment du pressurage , on attache aux bras de Taxe des meules une espèce de râteau qui rabat continuellement les fruits que la pression a écartés du centre de Fauge : travail non interrompu , que , sans ce procédé fort simple , le conducteur de la pressée serait obligé de faire. L'axe ou pivot du poteau pose ao fond du centre de l'auge circulaire , et s^engrène dans une poutre. Il reçoit deux .bras , qui , par une mortaise , sont fixés dans le milieu des deux meules ; s'il n'y en a cfu^ane , un seul bras est suffisant.

A peu de distance de Tauge ,dansla même pièce 4 est placée la presse. Elle est accompagnée d'un cuvier pour recevoir la liqueur, d'une grande auge pour faire macérer et un peu fermenter le marc. Cette presse est composée d'un tablier ou châssis d'émoi, -élevé au-dessus du cuvier, formé d'un plancher de chêne , bien assemblé , carré et entouré d'un rebord de 1 décimètre (trois pouces six lignes) de hauteur. Ces rebords , au nombre de quatre, s'appellent 9'oseaux d'émoi, et servent Il contenir la liqueur exprimée, pour qu'elle ne s'épanche pas à côté, et pour qu'elle soit forcée de prendre le chemin du cuvier de réceptacle. Le tablier doit être légèrement incliné vers le èuvier, dans lequel le béron ouvert laisse écouler la liqueur.

On appelle yonM^s quatre pièces de bois placées dans les angles du tablier , et destinées à soutenir la brebis , qui est un gros sommier de chêne d'un équarrissage de 6 décimètres ( plus de 20 pouces ) , sur les quatre faces , autant qu'il est possible, et de 10 mètres ( 30 pieds ) de longueur , sur lequel est placé le tablier.

An-dessus du tablier et de la brebis qui

le supporte, s'élève , parallèlement à celle-ci ,

un arbre qu'on appelle le mouton ou le bé»

lier, et qui a les n^émes proportions que la

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brebis. On élève et on abaisse le mouton , qui sert k presser la motte de marc ou près* sée, suivant qu'il peut être nécessaire» au mojren d*une vis placée à l'extrémité la plus faible , et qu'on tourne avec un levier, engrené dans un trou rond U la h tuteur d*un mètre ( 3 pieds) . Le mouton hausse et baisse h volonté entre les quatre jumelles , perpendiculairement sur la brebis , et par conséquent sur le centre du tablier , où est dressée la pressée ou motte de marc.

Lorsque cette motte est dressée ou égouttée, c'est-à-dire un peu affermie, on met dessus un assemblage de planches appelé huis , et on place' des traverses de bois , sur lesquelles on descend le mouton , que l'on presse au moyen de la vis , et que l'on contient à l'aide d*autrcs traverses placées audessous de lui dans de larges mortaises , que les jumelles reçoivent du côté delà vis. Dans les jumelles de derrière , on place également les clés , qui sont des traverses semblables aux précédentes , et dans des mortaises égales. Ces clés supportent le mouton et le forcent de presser , taudis que les autres traverses font hausser et babser son e.\trémité la plus forte.

Le pressoir à cidre doit encore posséder les ustensiles suivants : des pelles de bois pour agiter le m arc dans le cuvier, le retirer de l'auge , et le porter sur le tablier ; un râteau sans dents pour étendre le marc 4 et le distribuer sur le gluis ou paille; une équerre pour en aligner les couches \ un autre râteau à deux longues dents, pour rabattre Ires pommes dans l'auge circulaire, pendant le travail du pressurage ; un harnais pour attacher le cheval aux meules ; un grand couteau pour couper en tuiles le marc exprimé; une jatte pour goûter le ddre dans le cuvier ; un panier d'osier et un tamis de crin , pour placer au-dessous du béron et recueillir les ordures.

Pabssois à huilb. Quand on a réduit en bouillie ou pâte liquide les olives parvenues à leur bon degré de maturité , on les renferme dans des cabas , qui sont des espèces de sacs de joncs , de glaïeuls ou de sparte , mais qu'il faudrait faire en laine ou en crin, si la dépense n'était pas plus considérable.

On dispose les cabas sous la presse pour en exprimer le liquide. Le pressoir à l'huile a beaucoup de ressemblance avec le pressoir à cidre : c'est celui que l'on appelle pressoir li Martin , et dont Rozier a le premier publié la description. M. Bernard en a donné un