LE PROCÉDÉ DE L'ENGRAISSEMENT OU "FINISSAGE

Une volaille bien finie présente une apparence et un "toucher" que l'on ne peut obtenir que par l'engraissement à l'épinette ou par le gavage, au moyen d'une ration mélangée avec du lait, bonne pour former de la chair. Toutes ces choses ne peuvent pas non plus s'obtenir en moins de trois semaines d'engraissement spécial, il faut du temps pour changer la texture de la chair, et ce changement ne peut pas se faire au cours des dix ou quatorze jours que l'on prend généralement pour ce procédé. L'oiseau bien fini présente une apparence arrondie sur la poitrine et sur le dos, la chair du dos est la dernière qui se forme, le dos fournit donc une bonne indication de la perfection du "finissage"'. La surface a également un lustre ou une fraîcheur qui indique au spécialiste la qualité supérieure de la chair.

UNE CAISSE DE VOLAILLES "SPÉCIALES" Douze poulets bien finis, d'une grosseur uniforme.

Lorsque l'on manie un oiseau on constate au toucher une absence de toute partie dure ou grossière, la surface ne donne pas une sensation graisseuse; le toucher doux, la peau lisse et tendre, rappellent la texture d'un gant de peau de chevreau de bonne qualité. Toutes ces choses indiquent la qualité de l'oiseau habillé. Le consommateur qui mange cet oiseau comprend ce que l'on entend

par un bon fini — de la viande qui est vraiment de la chair, qui n'a ni muscles ni graisse; de la viande où les petits globules de graisse sont si bien mélangés à la chair que cette graisse ne fond pas au cours de la cuisson, mais qu'elle reste en place, rendant plus tendre chaque particule de chair.

Poulets de gril (en anglais, Broilers). — Les poulets de gril ne sont plus aussi appréciés qu'autrefois, et il n'y a pas à chercher bien loin les causes de cette perte de faveur. Ces poulets portent généralement trop peu de chair sur les os; trop souvent dans les hôtels ils sont mal cuits et on les fait payer trop cher. Le premier défaut est sous le contrôle du producteur et nous en parlons ici, mais nous dirons également quelques mots des deux autres.

En ce qui concerne le remède qui est sous le contrôle des producteurs, voyons comment il pourrait être appliqué. On pourrait obtenir une charpente plus compacte sans que l'aptitude pondeuse des poulettes soit affectée. Le moyen d'y arriver serait d'opérer une meilleure sélection des parents, mais il faudrait pour cela du temps. Quoi qu'il en soit, tous les cochets ne sont pas vendus comme poulets de gril et ceux qui le sont devraient être choisis à cause de leur type compact. Quant aux autres, il vaudrait mieux les réserver pour les vendre comme poulets de broche (en anglais, Roasters).

Pour le commerce des cochets, que ce soient des poulets de gril ou des poulets de broche, les renseignements suivants, basés sur des recherches faites à la Ferme expérimentale, peuvent être utiles.

Si les poulets sont bien nourris pendant la période d'élevage le poids le plus avantageux pour la vente — celui où la viande revient le moins cher par livre — est de 2 à 2-J livres pour les oiseaux du genre Leghorn et de 3 à 4 livres pour les races lourdes; on fera donc mieux de vendre les oiseaux lorsqu'ils arrivent à ces poids, pourvu que l'on ait un débouché satisfaisant.

Les données recueillies à la Ferme expérimentale, montrent que le bénéfice sur le coût de la nourriture, aux prix d'Ottawa, pour des poulets de gril, à l'âge de huit semaines, est de 10 cents par oiseau lorsque les poulets sont vendus en juin. Les mêmes poulets de gril vendus en avril, aux prix locaux, laisseraient un bénéfice sur le coût de la nourriture d'environ 22 cents par tête. Les mêmes oiseaux gardés jusqu'à l'âge où ils sont bons à rôtir (20 semaines) auraient rapporté un bénéfice de 44 cents pour les Rocks Barrés et de 20 cents pour les Leghorns. S'ils avaient été vendus en septembre, au bas prix qui avait cours alors, le bénéfice sur le coût de la nourriture aurait été de 19 cents pour les Rocks et moins pour les Leghorns, et aux prix du marché de décembre, les bénéfices auraient encore été moindres. Si les poulets de gril éclos de bonne heure étaient conservés jusqu'en juin ou au commencement de juillet (3 ou 4 livres) ils rapporteraient un bénéfice de 49 et 41 cents respectivement. Ce calcul se base sur les prix actuels du marché pour les catégories supérieures des différents poids en 1933 et ne tient compte que du coût de la nourriture. Il est donc bien clair que si ces poulets sont vendus comme poulets de gril, il faut les vendre de bonne heure pour obtenir un bénéfice raisonnable, et si l'on ne peut pas les vendre à cette époque, il vaut mieux les conserver jusqu'en juin ou juillet, quand ils peuvent rapporter un prix satisfaisant comme gros poulets de gril pour ceux qui sont près d'un bon marché. Après cela, le meilleur moment pour la vente est en septembre lorsque les oiseaux pèsent de 3 à 4 livres, mais dans tous les cas il faut qu'ils soient finis, c'est-à-dire engraissés.

L'engraissement en épinette est celui qui donne la chair de la meilleure qualité; vient ensuite l'engraissement en loge ou parquet, à condition que ces parquets soient tenus propres et dans un bon état sanitaire. Il n'y a que les poulets en état vigoureux qui valent la peine d'être engraissés. Avant de les mettre dans les épinettes ou les parquets donnez-leur un purgatif et débarrassez-les de leurs poux. Donnez peu de nourriture d'abord. Il faut de deux à quatre semaines pour l'engraissement. La Ferme expérimentale a trouvé que presque tout bon mélange de grains cultivés sur la ferme, finement broyés et mélangés avec du lait, est satisfaisant.

Une bonne ration d'engraissement peut se composer des suivants: —

1 partie de blé entier finement broyée. 1 partie d'orge entière finement broyée, 1 partie d'avoine ronde finement broyée.

Lait écrémé frais, lait entier frais ou lait de beurre frais, employés en mélange avec le grain.

Cette ration est bonne pour toutes les espèces de volailles, à l'exception des oies et des canards.

On peut obtenir d'excellents résultats en servant de petites patates en proportion du tiers du mélange qui précède; on les donne crues et finement hachées.

Distribuez la nourriture aussi souvent que vous pouvez le faire commodément, mais n'en donnez jamais plus que les oiseaux ne peuvent en consommer sans en laisser. La régularité dans les repas et le bon état des oiseaux avant l'engraissement sont essentiels pour obtenir les meilleurs résultats.

Poulets de broche (en anglais, Roasters) . — Les premiers poulets de broche que l'on vend pendant l'été ou au commencement de l'automne sont en réalité de gros poulets de gril, et doivent être traités de la même façon que ces derniers. Lorsqu'on a un bon marché à sa portée, on fera mieux d'y envoyer les poulets de broche au commencement de l'automne, pour éviter l'encombrement qui se produit généralement à la fin de l'automne ou au commencement de l'hiver. Les prix offerts pour ce genre de volailles pendant la saison des fêtes sont généralement assez réguliers, à condition que les poulets soient assez bien engraissés. Il arrive tant de poulets de broche trop maigres sur le marché qu'il est extrêmement difficile de les vendre. Les oiseaux à chair jaune, à l'exception de ceux qui sont très gras, ne sont plus bien vus aujourd'hui. Comme on demande des oiseaux à chair blanche pour le commerce d'exportation, on fera bien d'abandonner le blé d'Inde qui a été longtemps l'aliment de base pour l'engraissement de toutes les catégories de bestiaux, car ce grain produit une couleur très foncée dans les variétés de volailles à chair jaune.

Une ration d'engraissement semblable à celle que nous venons de recommander pour les poulets de gril fera très bien l'affaire; il ne faut pas se servir de grain entier pendant la période de finissage et l'on ne saurait trop insister sur la valeur du lait, sous quelque forme, en mélange avec la pâtée. Engraissez pendant 3 à 4 semaines; donnez d'abord de petites quantités de nourriture et soyez sûr que cette nourriture n'est pas absorbée par les poux qui infestent les volailles; débarrassez vos volailles de ces poux à tout prix.

Poules. — Après la saison de reproduction, on se débarrasse ordinairement des vieilles poules. Un bon nombre de ces poules sont absorbées par le commerce juif, qui les prend en vie; plus elles sont grasses mieux elles valent pour cela. Cependant, le cultivateur ordinaire porte généralement ses poules au marché sans aucun engraissement préalable, et il a tort. Les poules de ce genre, mises en épinettes ou en parquets s'engraissent très rapidement et portent plus de chair que les poulets de gril ou de broche. On devrait leur donner au moins deux semaines d'engraissement spécial pour obtenir cette qualité supérieure, cette rondeur des formes et cette uniformité qui commandent les meilleurs prix.

Chapons. — Le chaponnage des cochets des races lourdes se pratique un peu depuis quelques années. On a essayé tout dernièrement cette pratique sur les Leghorns pour voir s'il serait possible de vendre comme chapons les cochets Leghorns qui ne peuvent être présentés comme poulets de gril ou comme poulets hâtifs de broche. On voulait voir s'il serait possible de trouver un débouché d'exportation pour un poulet de 3 à 4 livres, ce qui permettrait de conserver les cochets Leghorns au lieu de les détruire, comme on le fait aujourd'hui dès qu'on peut les distinguer des femelles.

Le seul moyen avantageux de traiter des chapons Leghorns est de les vendre lorsqu'ils pèsent de 3 à 3J livres; la même nourriture déjà recommandée pour

l'engraissement convient très bien. Les chapons nourris de cette façon font de très bonne? volailles de table et devraient rapporter un plus gros prix que les cocliets de la même taille et de la même race. S'ils sont destinés à être exportés en Angleterre, il faut veiller à ce que la chair soit très blanche et que l'éperon ne se voie pas. Pour obtenir cette chair blanche, il ne faut pas donner beaucoup de verdure, comme la luzerne, et il peut être bon de garder les poulets plus longtemps en épinette. Pour que l'éperon ne se voie pas, traitez-le avec un crayon caustique au moment du chaponnage.

On chaponne les races lourdes pour que la chair reste tendre jusqu'à une saison plus avancée, ce qui permet de les vendre à bon prix à cette époque. Les chapons de ce genre rapportent un plus gros prix que les cochets mais il n'est pas avantageux de les conserver huit ou dix mois, comme on l'a si souvent recommandé.