ENTRETIEN XXIII

Décomposition des corps. •— Fermentation alcoolique. — Vins et liqueurs. — Éther. — Fermentation acide. — Vinaigre. — Acétates.

Fermentation putride. — Conservation des substances végétales et animales.

c(Les substances organiques diffèrent essentiellement des autres par la tendance qu’elles ont à se décomposer spontanément, à cause du peu d’affinité de leurs éléments dans les proportions diverses qui les constituent. Cette décomposition spontanée prend le nom de fermentation.

Suivant que la fermentation a pour résultat de convertir la substance en sucre , en alcool , en acide ou en produits infects, elle prend le nom de fermentation saccharine, alcoolique, acide, ou putride.

Nous ne nous occuperons plus de la première; ce que je vous ai dit de la conversion en sucre des gommes et de l’amidon suffit pour vous en donner une idée.

La fermentation alcoolique n’est éprouvée que par le sucre. Dissolvez une partie de sucre dans quatre parties d’eau, et ajoutez une petite quantité d’une matière azotée. La fermentation plus prompte de cette matière, en déterminant une action électrique dans la masse, entraînera la fermentation du sucre; votre solution éprouvera bientôt un mouvement tumultueux , si la température a été portée à 20 ou 25 degrés. Lorsque ce

mouvement a cessé tout à fait, et que la liqueur est devenue claire , tout le sucre a disparu ; il ne reste plus que de l’alcool eu dissolution dans l’eau ; distillez-le, et vous lui trouverez tous les caractères de l’eau-de-vie. Si vous recueillez les gaz, vous verrez qu’il s’est produit une grande quantité d’acide carbonique. L’eau n’a pas éprouvé de changement; une partie inappréciable de la matière azotée ( ordinairement la levûre de bière ) a été détruite. Le poids du sucre est représenté par un poids égal d’alcool pur et d’acide carbonique.

Cent parties de sucre donnent , suivant M. Thénard ,

Alcool 49,38 j = 96,18; poids peu différent Acide carb. 46,80 ) du poids du sucre.

D’où il suit que pour convertir le sucre en alcool , il suffit de lui ôter de l’acide carbonique.

Tous les sucs sucrés des fruits contiennent une substance azotée fermentescible qui rend inutile l’emploi de la levure de bière; aussi lorsqu’on abandonne à euxnièmes les jus de la canne à sucre , de la betterave, des pommes de terre, etc., ils ne tardent pas à fermenter. Dans la fabrication de la bière , on convertit l’amidon de l’orge en sucre , au moyen de la diastase qui se forme auprès du germe ( on n’emploie que de l’orge germée); le sucre se convertit ensuite en alcool. On ajoute du houblon , qui donne une certaine amertume à la liqueur, et empêche la fermentation de devenir acide.

Les fruits sucrés ne fermentent que lorsqu’ils ont été écrasés, parce que le ferment qu’ils contiennent est tout à fait séparé de la liqueur, et qu’il faut les déchirer ou les meurtrir pour réunir ces deux matières.

L’art de faire les boissons alcooliques est assez corn-

3i)û ÉNTRETIENS

pliqiié, et demande des détails dans lesquels je ne puis entrer (1).

La principale est sans contredit le vin. Le vin est blanc s’il provient du raisin blanc , et rouge s’il provient du raisin noir. Toutefois le raisin noir produit du vin blanc quand on l’a fait fermenter sans la peau , parce que c’est la peau seule qui contient la matière colorante. Le vin est mousseux quand il a été mis en bouteille avant que la fermentation fût achevée ; pour faire mousser le vin qui ne fermenterait plus , il faudrait ajouter dans chaque bouteille un peu de sucre et de levûre de bière , ou d’une autre substance fermentescible.

Les vins de liqueur ou vins sucrés sont ceux qui contiennent une proportion de sucre non fermenté ; on les recueille dans le Midi. Outre l’influence du climat, du terroir, de l’espèce de vigne, qui modifient à l’infini la qualité du vin, les usages que l’expérience a fait adopter dans chaque pays donnent une grande importance

(1) Voici, en peu de mots, comment on fait le vin: lorsque le raisin est bien mûr, on le foule dans les cuves où il s’écliauffe et fermente au bout de quelques jours; une espèce d’ébullition s’établit, il se dégage une quantité énorme d’acide carbonique, et une écume épaisse se forme à la surface de la cuve. Lorsque la fermentation s’apaise, le chapeau d’écume retombe au fond. Alors on presse le marc avec des fouloirs, ou bien on fait descendre dans la cuve un lionime nu, qui foule mieux la vendange; mais ce procédé est assez dangereux ; si le dégagement carbonique n’a pas cessé , le fouleur peut être asphyxié. Le foulage ranime un peu la fermentation, qui s’arrête bientôt après ; la liqueur s’éclaircit ; le vin est tiré dans les tonneaux où il continue à fermenter insensiblement pendant plusieurs mois, et forme autour de la bonde une écume assez épaisse qui finit pourlaut par se précipiter avec le tartrate acide de potasse que le vin renferme en plus ou moins grande quantité ; c’est la lie.

Lorsque la lie est bien précipitée par l’alcool qui continue ù se former , on colle le vin, c’est-à-dire qu’on y mêle en petite quantité de ralbumine ou de la gélatine, qui, se trouvant coagulée par l’alcool et du tannin, entraîne en se précipitant les matières encore en suspension dans le vin, qui devient ainsi parrailemeni lim])ide. Les blancs d’œuf, la colle de poisson sont les matières employées poui' coller les vins.

au choix des vins, quoique tous soient composés d’alcool , d’un peu de sucre iudécomposé , de mucilage , de tanniu, d’acides acétique et malique, de tartrates de potasse et de chaux , de sulfate de potasse, de sel commun et de matière colorante, jaune ou rouge. Le tannin donne de l’apreté aux xins ; les acides et les sels de tartre lui donnent de la verdeur. Peu à peu ces sels se déposent ; aussi les vins acquièrent de la qualité en vieillissant.

Les vins qui n’ont pas assez de spiritueux en acquièrent Ibrsqu’on y mêle du sirop de fécule , qui se convertit bientôt en alcool. Pour corriger dans les vins du Nord une certaine aigreur due aux acides qu’ils renferment, on fait bien d’ajouter en outre un peu de craie

pour neutraliser ces acides. Cette préparation qu’on fait subir aux vins est très-innocente ; il en est d’autres qui le sont moins. On a grand tort, par exemple, d’adoucir les vins avec de la litharge et de la céruse ( oxyde de carbonate de plomb); vous savez que si les sels de plomb ont une saveur sucrée, ils sont aussi très- vénéneux, et leur matière sucrée ne peut fermenter; car elle n’est pas composée, comme le sucre, d’alcool et d’acide carbonique.

On cherche depuis longtemps à isoler le principe qui, suivant le cru, donne un bouquet particulier aux vins , mais on n’a pu encore le recueillir convenablement; sa nature est inconnue.

Tous les vins ne sont pas également spiritueux ; les meilleurs ne sont pas toujours ceux qui contiennent le plus d’alcool, mais ce sont eux qui fournissent la meilleure qualité d’eau-de-vie. Voici la quantité d’alcool fournie par certains \ins et autres liqueurs alcooliques.

Lissa,

23,47 p. 100 en vol.

Madère,

Cidre ordinaire , 6,95

Malaga,

Poiré, id. 8

Bordeaux ,

Ale d’Angleterre, 6

Bourgogne ,

Bière moyenne, 6,32

Champagne ,

Bière forte, brune, 6,25

Id. mousseux.

Porter de Londres, 3,88

Frontignan,

Petite bière de id., 1,17

Tokay,

Hydromel, 6,67

Le Yin distillé (1) porte le nom ô'esprü^ à' eau-de-vie, d’alcool, suivant le degré de concentration. L’eau-devie ordinaire marque 19” au pèse-liqueurs; Talcool concentré du commerce marque 37” 1/2, ou plus souvent 36. L’alcool absolu, c’est-à-dire sans eau, marque 47”, 2.

Voici les différents noms que prend l’alcool , suivant son origine et son emploi :

Eau-de-vie ordinaire, — — forte —

Esprit trois-cinq — Esprit trois-six — Esprit trois-sept — Esprit trois-huit — Eau-de-vie de grains.

alcool à 19».

— Céréales fermentées.

(1) On distille aujourd’hui le vin au moyen d’une chaudière où l’on fait chaiilTer une assez faible quantité de ce produit. Les vapeurs alcooliques, plus ou moins aqueuses, s’élèvent et passent entre des plaques métalliques superposées et qui contiennent une épaisseur de deux centimètres de vin; l’eau des vapeurs se condense avant l’alcool , parce qu’elle est moins volatile ; mais en se condensant, elle échauffe les plaques et le vin ; la partie la plus spiritueuse de ces couches minces s’élève h son tour pour abandonner aussi de l’eau à mesure qu’elle est en contact avec le liquide et les plaques. Enfin , lorsque la vapeur arrive dans le dernier appareil où on la condense, elle ne renferme plus d’eau , pour ainsi dire. Le vin qui reste liquide au milieu de cette évaporation continue, descend insensiblement de la dernière plaque jusqu’à la première, et de la première dans la chaudière , d’où il s’écoule au dehors quand il ne contient plus que de l’eau. Autrefois on se contentait de distiller le vin comme nous distillons l’eau; le premier produit était distillé de nouveau jusqu’à ce qu’il donnAtdes produits assez purs. On suit encore ce procédé dans quelques campagnes.

Eau-de-vie de pommes de terre. — Fécule.

Kirscheiiwasser.

Marascliiuo.

Tafia. — Moût de la canne à sucre.

Rhum. — Mélasse de canne à sucre.

Arrack. — Sève de palmier.

Les autres liqueurs que vous connaissez ne sont que de Talcool

extrait du vin et aromatisé diversement.

L’eaii-de-Yie est naturellement incolore; mais comme elle est d’autant meilleure qu’elle est plus vieille, et que le chêne des barriques la colore , on s’est accoutumé à regarder une couleur jaune comme naturelle à la bonne eau-de-vie : de là J’babitude des marchands de colorer artificiellement l’eau-de-vie avec du caramel et du sucre de réglisse.

L’alcool pur du commerce ou V esprit trois -huit, dont trois parties en supportent cinq d’eau pour former huit parties d’eau-de-vie à 19®, retient encore de l’eau, dont on ne peut le dépouiller qu’en le laissant macérer sur des corps très-avides d’eau , comme le chlorure de calcium fondu (1).

La composition de l’alcool est représentée par :

2 volumes d’hydrogène bicarbonné.

H- 2 volumes de vapeur d’eau.

= 4 volumes de vapeur d’alcool condensés en deux.

Enlevez à l’alcool la moitié de l’eau qu’il contient, en le distillant avec de l'acide sulfurique chaud, corps trèsavide d’eau , comme vous savez , et vous obtiendrez un

— Cerises écrasées avec le noyau.

(1) L’alcool ainsi concentré est un poison très-violent; vous savez qu’il est très-avide d’eau; vous savez aussi qu’il coagule ralbumine ou la gélatine; c’est assez pour détruire, quand il est dans toute sa force, l’harmonie des substances organiques. Lorsqu’il est très-affaibli et pris k petite dose, il ne fait que stimuler sans désorganiser ; mais un usage immodéré des liqueurs , même faibles, est pernicieux. L’alcool se répand rapidement dans tous les organes , et plusieurs médecins lui attribuent les combustions spontanées.

ËNTRETlENé

nouveau composé bien plus léger, bien plus volatil, bien plus odorant, bien plus inflammable que l’alcool, l’É-