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Ce liquide est emplo)^é en médecine ; dans les laboratoires, il sert à dissoudre des substances insolubles dans l’alcool et dans l’eau.

Il est dangereux de s’en servir sans précaution à peu de distance des corps enflammés ; Boullay est mort à vingt-neuf ans d’une brûlure occasionnée parla fracture d’un flacon d’éther, non loin du feu. Ce liquide est si volatil, qu’il se répand en vapeurs assez loin , et s’enflamme s’il rencontre un corps enflammé.

L’alcool, mêlé à dés matières fermentescibles, éprouve bientôt la troisième espèce de fermentation : fermentation ACIDE. C’est ainsi que le vin, au contact de l’air, devient aigre ; de là le nom de vinaigre donné à l’acide acétique, produit de cette réaction. La fermentation acide s’opère facilement dans des tonneaux dans lesquels on a déjà mis du vinaigre bouillant. On verse dans ces tonneaux, de huitaine en huitaine, une nouvelle quantité de vin, qui fait du vinaigre d’autant plus fortqu’il était lui-même meilleur. On fait le vinaigre d’une manière plus expéditive encore eu mêlant à l’eau-de-vie un ferment quelconque , et faisant couler lentement ce mélange dans des tonneaux remplis de copeaux de hêtre trempés d’avance dans du vinaigre. Les copeaux ont pour but de multiplier les surfaces accessibles à l’air.

Un litre d’eau, dit Chaptal, 25 grammes de levûre de bière et autant d’empois produisent du vinaigre en huit jours ; 124 grammes de sucre, 84 de levûre et 850 parties d’eau forment de fort hon vinaigre. Vous comprenez assez Faction qui s'opère : la gomme se convertit en sucre, le sucre en alcool , l’alcool en vinaigre.