AU DÉVELOPPEMENT DES ORGANES VÉGÉTAUX

« Vous n'avez probablement pas une connaissance bien étendue de la botanique ; aussi serai-je sobre d'expressions empruntées à cette science. Arrachez une plante, la première venue : extérieurement vous y connaîtrez une tige qui se ramifie vers le haut, des racines qui l'attachaient à la terre, et des feuilles dont nous verrons bientôt l'usage. Voilà les parties essentielles à la conservation de la plante. 11 vient un temps où les vaisseaux qui doivent distribuer la nourriture dans la plante se trouvent engorgés, les sucs s'épaississent outre mesure : la plante sèche et meurt. Mais un moyen aussi simple qu'admirable lui a été donné pour se reproduire avant l'époque de sa décrépitude : la Providence veille sur le lis des champs comme sur l'homme, chef-d'œuvre de ses mains. Pendant l'exubérance de la sève, chaque plante produit des fleurs qui se changent bientôt en fruits : ce sont ces fruits qui contiennent le germe d'une ou plusieurs autres plantes destinées à la reproduction de l'espèce.

a Le naturaliste ne perd aucun détail de ces admirables petits appareils dans lesquels se distillent les sucs nourriciers qui vont, avec une merveilleuse précision, au point exact où leur présence est nécessaire. Le microscope à la main, il examine chaque partie de ce tissu cellulaire qui forme une infinité d'alvéoles semblables à ceux des gâteaux de miel , et dans lesquels s'élabore la sève. Le tissu vasculaire, cette multitude de petits tubes infiniment déliés qui servent à la répartition des sucs dans chaque cellule, n'attiré pas moins son attention.

tt Le chimiste ne considère pas les plantes sous le même point de vue ; le mieux serait peut-être de le faire, et de ne pas séparer de la chimie la physiologie végétale. M. Raspail a déjà commencé dans ce sens une heureuse réforme, en se servant pour l'analyse autant du microscope que des réactifs. Nous ne le suivrons pourtant pas dans cette voie, qui nous entraînerait trop loin (1). Nous nous bornerons à étudier dans les plantes les conditions nécessaires pour qu'elles s'assimilent les éléments qui les nourrissent, et les combinaisons nouvelles qui développent le jeu des organes.

c< Une plante ne se crée pas de toutes pièces. Elle existe toujours en graines provenant d'une autre plante de même espèce (2) . La graine renferme trois parties : l'une qui se dirige vers la terre pour y prendre la forme de racines; l'autre qui s'élève pour former la tige ; la troisième enfin qui contient les aliments convenables pour la plante naissante. Lorsque l'air, la chaleur, l'humidité n'ont pas d'action sur la graine, celle-ci ne subit aucune

(1) Voy. le dictionnaire, au mot Classification.

(2) Les plantes se reproduisent aussi par leurs branches, par leurs feuilles. On fait des boutwresy des marcottes d'un très-grand nombre de plantes ligneuses. ^

altération. Mais sous Tinfluence de ces agents le germe se développe, les racines et la tige croissent, jusqu'à ce que la graine ne leur fournisse plus d'aliments : alors la germination est terminée ; c'est à la terre et à Tair qu'est confié le soin de pourvoir à la nourriture de la jeune plante.

« Les réactions qui s'opèrent pour arriver là sont difficiles à saisir. Voici ce que nous en savons (1). C'est par un dégagement d'acide carbonique que l'équilibre entre les éléments de la graine se trouve rompu, à la faveur de la chaleur et de l'humidité. Alors commence l'action électrique qui accompagne toutes les décompositions chimiques. Cette action continue pendant toute la vie de la plante, quoique d'une manière presque insensible. En même temps que l'acide carbonique, il se forme une certaine quantité de diastase, substance particulière aux graines, qui réagit sur la fécule qu'elles contiennent, en gonflant considérablement ses globules. Un suc laiteux et sucré peut se dégager alors de l'intérieur des grains de fécule pour alimenter les germes. Au moment où ils parviennent à la lumière, la réaction de la diastase s'arrête : l'allaitement est fini ; le suc laiteux et sucré se change en une matière gommeuse, résineuse, acide, qui donne aux organes, déjà plus développés , la force qui leur manque, pour élaborer les aliments que la terre et l'air vont leur fournir (2).

(1) La plupart de ces détails sont dus à des chimistes français : Théodore de Saussure, Payen, Raspail, et autres.

(2) Oq croit communément que c*est à la terre seule que les plantes empruntent leur nourriture. C*est une erreur. Les expériences les plus délicates prouvent que les plantes tirent de rairuue grande partie de leur carbone. Elles en tirent aussi de Toxygène; Teau de la pluie, de la rosée, de la terre, se décompose et leur donne aussi de Toxygène et de l'hydrogène.

Théodore de Saussure a fait végéter pendant plusieurs jours sept plantes de

« Les plantes tirent de Tair et de Teau une bonne partie de leur nourriture; mais n'en concluez pas que la préparation du sol est peu importante pour la culture. Tout prouve, au contraire, que la bonne qualité des sols a la plus grande influence sur la végétation. Les sols, pour être féconds, doivent être convenablement ameu-* bits et engraissés.

penrenche dans ane petite quantité d*eau pure, en enveloppant ces plantèà d'une atmosphère artificielle sous une cloche. La cloche contenait avant l'opération : après l'opération : azote. . . . /i,199 cent, cubes. . . . 4,338 cent.

oxygène. . . 1,116 1,408

acide carbon. 431 0^

L'air, après l'opération, n'avait pas sensiblement diminué de volume. II en résulte que 431 cent, d'acide carbonique ont disparu. Une partie de ce gaz se retrouve en oxygène ; l'autre est remplacée par de l'azote ; d'où nous devons conclure que tout le carbone et une partie de l'oxygène de l'acide carbonique ont été absorbés, tandis que la plante a rejeté de l'azote.

D'autres tiges, aussi semblables que possible d'âge, de volume et de poids, ont donné à l'analyse 528 m.gr. de charbon ; celles qui ont décomposé l'atmosphère artificielle en ont donné 640; d'autres enfin qui ont végété dans une atmosphère privée d'acide carbonique, ont plutôt diminué qu'augmenté.

Les tiges soumises à la première opération ont laissé dégager autant d'aiote qu'elles ont absorbé d'oxygène. De plus , elles ont absorbé 271 m.gr. de carbone; or^ supposées sèches, elles pesaient avant l'opération 3 gr. 707; après l'opération, 4 gr. 237 m. Elles ont donc augmenté de gr. 350 m. Là-dessus, 0,217 proviennent du carbone; le reste ne peut donc provenir que de l'eau dans laquelle plongeaient les racines.

Des expériences nombreuses faites sur le tournesol paraissent prouver que. dans les circonstances ordinaires , ce végétal , dont l'accroissement est trèsprompt, n'a pas pris à la terre plus du vingtième de la substance organisable qui l'a nourri. C'est par les parties vertes seulement que les plantes absorbent l'acide carbonique et l'oxygène de l'air : c'est par elles aussi, sans doute, que l'eau se décompose pour l'assimilation. La décomposition ne se fait qu'à la lumière du soleil, soit diffuse , soit directe. La lumière n'est nuisible que pour la germination. Pendant la nuit, an lieu d'absorber l'acide carbonique , les plantes l'exhalent et n'absorbent plus que de l'oxygène. Mais en ajoutant l'action du jour à celle de la nuit , on trouve qu'en somme la respiration des plantes ne diminue pas la quantité d'oxygène contenu dans l'air; au contraire, elle l'augmente en décomposant l'acide carbonique. C'est pour cela que l'air des campagnes, quand il n'est pas vicié par les miasmes putrides qui s'élèvent des marécages , est beaucoup plus sain que l'air des villes.

c( L'ameublissement a pour but de rendre le sol plus perméable aux racines, à Fair, à Teau et à la chaleur ; les réactions chimiques, et, par conséquent, les courants électriques ne peuvent suivre leurs cours en liberté qu'avec ces conditions. Cependant la perméabilité du sol ne doit pas aller jusqu'à déterminer une dessiccation trop prompte ; le sol doit être assez ferme pour que les racines donnent à la plante une fixité suffisante. Concluez-en que si l'alumine ou l'argile rend , lorsqu'elle est en excès, un terrain infertile, la silice et le sable n'ont pas un eflfet moins pernicieux. Concluez encore que, pour être dans un état convenable, les sols doivent être mêlés en proportion variable de terres compactes et légères, de manière à former un tout homogène remplissant les conditions que j'indiquais tout à l'heure. Vous comprenez déjà pourquoi tant de labours dans la culture, pourquoi ces mélanges de terres de diverses natures, ces composts qui ne renferment parfois qu'une petite quantité d'engrais.

« La question des engrais pour la culture est une question bien importante aussi ; car une terre parfaitement ameublie^ mais qui serait maigre ^ serait tout à fait improductive. Nous pouvons constater que l'assimilation des éléments exige une action électro-chimique fournie surtout par la décomposition spontanée, mais presque insensible, des détritus organiques (1). On sait que le fluide négatif [ï) développé convenablement stimule et active la végétation, tandis que le développement du

(1) M. Becquerel a fait sur ce sujet les expériences les plus délicates et les plus curieuses. On a pu poser ainsi les fondements d'une science nouTcUe , VéUcirochimiey qui ne tardera pas à jeter de vives lumières sur Taction des organes dans les plantes et même dans les animaux.

(2) Voyez le dictionnaire au mot Électricité. Voyez aussi les Entretiens sur la physique qui font partie de cette collection.'

fluide positif lui est funeste. Or il n'est pas moins certain que, dans la décomposition des sels, par exemple, les alcalis se chargent du fluide négatif , tandis que les acides se chargent de Télectricilé contraire. Ces faits vont nous aider à nous rendre compte du cliaulage des terres, ^

a Lachaux, qui joue, comme amendement, unsi grand rôle en agricultiu'e, a pour but principal de détruire l'action défavorable des acides en les neutralisant à mesure qu'ils se forment. C'est surtout à l'acide carbonique, résultat nécessaire de la décomposition des végétaux, qu'elle s'attache.. Cet acide, utile sous d'autres rapports, puisqu'il fournit aux feuilles un aliment essentiel , se trouverait évaporé inutilement après avoir produit un premier effet électrique nuisible. La chaux, en s'en emparant , l'empêche de nuire ; elle fait plus , elle le garde en réserve. Puis, à mesure que le carbonate de chaux qui en résulte se trouve décomposé à son tour par un acide plus fort, il s'échappe doucement peu à peu, et fournit, longtemps encore après la décomposition des engrais, le gaz le plus nourrissant pour les plantes. On comprendra que des agriculteurs instruits aient pu dire que le chaulage fait la moitié de la richesse des terres.

« Les sels neutres ou alcalins fournissent , par des décompositions successives , les mêmes avantages aux plantes, qui en profitent plus ou moins, suivant leur nature. Le plâtre, la marne, le sel commun , les cendres, etc., agissent dans les engrais comme stimulants de la végétation. Ces sels ont encore un avantage : quoiqu'ils n'entrent pour rien dans la composition des substances organiques , ils sont souvent transportés dans les organes lorsqu'ils sont dissous par la sève ; ils

i86 ENTRETIENS

donnent, en se déposant entre les molécules des organes, plus de force et de solidité à chaque partie de la plante.

« Je ne fais ici que vous indiquer les principaux avantages des amendements et des stimulants; c'est à une autre science, l'agriculture, qu'il appartient de les développer. Je dois pourtant encore vous dire quelques mots des engrais.

« Il ne faut pas croire que l'emploi des stimulants en agriculture puisse dispenser des engrais ; ils les rendent, au contraire, plus indispensables; car les stimulants activent la végétation ; leur rôle semble être de donner de Y appétit aux plantes ; mais ils ne remplacent pas les aliments; au contraire, ils en font consommer davantage. Autrefois on supposait qu'il fallait laisser les terres en repos pendant plus ou moins longtemps pour leur rendre leur fécondité première : erreur. On sait maintenant, à n'en pouvoir douter, que ce repos est tout à fait inutile, pourvu qu'on se conforme au premier et au plus grand principe de l'agriculture : Rendez à la terre par t engrais tout ce que vous lui avez enlevé par la culture. Maintenant les cultivateurs intelligents ne font plus de jachères; mais comme l'expérience nous apprend aussi que les racines de toutes les plantes ne se nourrissent pas des mêmes sucs de la même manière ; que les unes ont un chevelu traçant presque à la surface du sol, que les autres, au contraire, pivotent profondément et s'assimilent avec plus d'énergie les parties aqueuses qui ont pénétré plus profondément, etc., les cultivateurs varient leurs cultures suivant la nature des terrains dont ils disposent. Le classement méthodique des cultures d'un terrain s'appelle assolement. Une même céréale ne doit jamais oc-

SUR LÀ CHIMIE âB7

cuper deux années de suite un même sol; il faut, par exemple , qu'une récolte de froment soit remplacée par une récolte de fourrages, auxquels succède une récolte de plantes sarclées : pommes de terre, betteraves , navets, etc.

« Je ne puis pas me livrer avec vous à l'examen des meilleurs systèmes d'assolement ; il suffit que vous compreniez en principe que le blé , qui fournit surtout des graines, n'épuise pas l'engrais à la manière du trèfle, par exemple, qui fournit beaucoup de feuilles, et qui n'est cultivé que pour elles. Vous comprendrez qu'un engrais dont la décomposition d'abord rapide laisse dégager beaucoup de gaz soit plus profitable à la plante dont les feuilles sont les plus larges et sont le mieux disposées pour les recueillir. Vous comprendrez enfin que les plantes sarclées , qu'on est obligé de biner, de butter, et dont l'arrachage remue profondément le sol, l'ameublissent parfaitement , l' épuisent peu , parce qu'elles vont chercher leur nourriture à une plus grande profondeur, et détruisent les mauvaises herbes en leur interceptant les rayons du soleil au moyen de leurs larges feuilles.

« Quant aux différentes espèces de fumier, on les divise habituellement en chauds et froids. Les pi^emiers sont plus actifs, parce qu'ils se décomposent plus vite; mais ils durent moins longtemps. Ils conviennent mieux aux terrains argileux et froids , et aux cultures rapides. Les fumiers froids conviennent davantage aux terrains sablonneux , parce que ces sortes de terrains éprouvent facilement une trop haute température.

a Les principes que vous connaissez déjà doivent vous faire voir que les engrais végétaux seuls sont incomplets et insuffisants , quoique , par leur décomposition ,

ils fournissent les éléments convenables à Télectricité nécessaire. Cela tient à ce que les matières végétales fournissent par leur décomposition plusieurs acides tels que le gaz carbonique, l'acide acétique, etc. Prenez une substance végétale et distillez -la dans une cornue, le produit de la distillation rougira constamment le papier de tournesol. Il n'en est pas de même des 6^^^r2/2/5 des animaux, dont la décomposition fournit des gaz ammoniacaux ; car les principes alcalins sont défavorables a la végétation, tandis que les principes acides lui sont pernicieux.

c( Ce ne sont pas seulement les détritus connus sous le nom de fumiers qui forment d'excellents engrais, toutes les matières animales produisent les mêmes eflfets : ossements broyés , saDg, poils, cornes, chair musculaire, issues, tout est excellent. Parmi toutes ces matières, les plus énergiques sont sans contredit le sang et les vidanges des fosses d'aisance , en raison de leur décomposition facile. Mais cette facilité même est souvent nuisible. Les gaz formés entraînent des parcelles non encore décomposées qui communiquent à la plante une odeur infecte. D'ailleurs l'action des engrais décroit à mesure que la plante a le plus grand besoin de nourriture. MM. Payen et Salmon ont corrigé cet inconvénient de la manière la plus heureuse. M. Payen a introduit comme engrais le résidu des raflSneries de sucre, composé de charbon et de sang qui ont servi à clarifier les sirops. Lorsque le sang et le charbon ont été ainsi utilisés, ils forment un excellent engrais. La décomposition du sang est ralentie par le charbon, qui dégage très -lentement les gaz dont il est saturé. Suivant M. Payen , la matière animale, mêlée au charbon , agit six. fois plus qu'employée seule.

a Une fois maîtresse de ce principe , la science a dû l'étendre rapidement à tous les débris des animaux, et particulièrement aux matières infectes des latrines et aux immondices des voiries. Il fallait autrefois cinq ans pour réduire en poudrette inodore les substances provenant du curage des fosses d'aisance ; maintenant on convertit à peu près instantanément en engrais inodore ces matières dégoûtantes, par le procédé de M. Salmon : cet engrais porte dans le commerce le nom de noir animalisé : c'est un excellent engrais. (V. p. 80.)

tt Les sucs nourriciers sont sucés par l'extrémité spongieuse des racines ; ils s'élèvent de là à travers le tissu vasculaire sous le nom de sève. Ils subissent des. modifications importantes dont les détails ne sont pas bien connus, surtout lorsqu'ils se trouvent à la surface des feuilles en contact avec l'atmosphère , pour retourner, de là, foiurnir à tous les organes les matériaux nécessaires à leur développement.

c( Les documents nous manquent encore pour indiquer les modifications que chaque organe fait subir à la plante pour former ici une feuille, là une fleur, plus loin une branche ; nous nous arrêterons donc ici , pour ne pas nous égarer dans des conjectures. »

ENTRETIEN XVIll

Usages que font les abts et l'iicdustrie des substances organiques.

— Dm sucre. — Extraction et raffinage. — Sucre dextrique. — Falsification du sncre. — Action des réactifs sur le sncre. — Acide oxalique.

— Sel d'oseille. — Sucre incristallisabie. — Sucre des diabètes. — Miel. — Des gommes. — De l'amidon. — Sucre et sirop de fécule. — Du GLUTEN. — Fabrication du pain.

« Une des substances végétales que nos habitudes ont rendues les plus utiles, et la plus agréable de toutes, c'est le sucre. Il y a trois cents ans, il se vendait à l'once chez les apothicaires, aujourd'hui la France en consomme à peu près cent millions de kilos (1).

a Presque toutes les plantes renferment du sucre. La canne à sucre en contient 15 pour 100; l'érable à sucre, la tige de mais en contiennent aussi beaucoup. Puis vient la betterave, qui en contient dix, quoiqu'on n'en retire que six ; ensuite les panais, les navets, la guimauve.

« Il y a plusieurs espèces de sucre : la première est le sucre de canne ou de betterave, qui cristallise en gros prismes à quatre pans incolores (sucre candi), quand il est bien pur et abandonné à lui-même. Dans le commerce, on le fait cristalliser confusément , et on lui donne la forme conique. Il est d'un blanc briUant quand il est pur; il n'a ni couleur ni odeur ; il est inal-

(1) On a supputé quVn France il s'en consommait chaque année 3 kilos par personne; aux États-lnis, 5 kilos ; 7 1|2 en Angleterre, et 15 à lîlc de Cuba.

ENTRETIENS SUH LA CHIMIE 29i

térable à l'air, quoique le frottement de la râpe modifie sa saveur (1).

c( Exposé à une chaleur douce , le sucre fond , se colore en brun; il a une saveur piquante, légèrement amère : c'est du caramel. Si la chaleur est vive, le sucre s'enflamme avec une espèce d'explosion ; il brûle avec une flamme blanche bordée de bleu. Le sucre est trèssoluble dans l'eau; mais il est insoluble dans l'alcool pur ; c'est pour cela qu'on a peine à le dissoudre dans l'eau-de-vie.

c< L'extraction du sucre de canne est assez simple : elle se fait par la pression entre deux cylindres de fonte. On chauffe ensuite le jus obtenu jusqu'à + 60° environ, on y ajoute un peu de chaux pour neutraliser les acides qui s'y trouvent mêlés; puis on filtre à travers une étoffe de laine lorsque le liquide marque 23°. On continue l'évaporation jusqu'à ce qu'on ait obtenu un sirop très-épais : on le laisse refroidir alors, puis on le verse dans des caisses percées de trous qu'on bouche d'abord,

(1) « D*où vient , disait un jour Napoléon au savant Laplace , que le verre d^eau dans lequel je fais fondre un morceau de sucre me parait beaucoup meilleur que celui dans lequel je mets quantité égale de sucre pilé? -*- Sire , répondit Laplace pris au dépourvu, il y a trois substances dont les principes sont eiactement les mêmes : le sucre, la gomme et l'amidon ; elles ne diffèrent que par certaines. conditions dont la nature s*est réservé le secret; il est possible que Taction du pilon fasse passer quelques parties sucrées à Tétat de gomme et d'amidon. »

C'était bien répondu pour l'époque ; aujourd'hui cette réponse ne passerait pas pour une explication satisfaisante. Cette réaction, du reste, est semblable à beaucoup d'autres : le frottement échauffe le sucre , et celte chaleur détruit s l'équilibre des éléments et lui fait subir un commencement de décomposition, qu'une chaleur plus forte achèverait. Lorsque vous frottez deux morceaux de bois , ils s'échauffent ; ils se décomposeraient si la chaleur était prolongée suffisamment. Frottez l'une contre l'autre vos deux mains bien sèches ; vous sentirez un commencement d'odeur de corne grillée, résultat de la décomposition de toutes les matières animales. Les substances organiques sont, en général, fort peu stables ; le moindre dérangement d'équilibre suffit pour changer leurs propriétés.

et qu'on n'ouvre pour laisser échapper les résidus que lorsque la masse est prise. C'est là la cassonade ou sucre brut. Les résidus écoulés sont concentrés ou rapprochés de nouveau par l'évaporation à plusieurs reprises , jusqu'à ce qu'ils ne puissent plus fournir de matière cristalline. Le dernier résidu se nomme mélasse; il sert principalement à fabriquer le rhum au moyen d'une fermentation convenable .

c( Le raffinage du sucre est une opération dont les principes sont très-simples, mais dont la pratique est difficile. Une chauffe mal conduite peut convertir du sucre cristallin en sucre incristallisable , le caraméliser, et quand on opère sur de grandes masses , on peut être exposé à des pertes considérables. On fait dissoudre la cassonade dans de l'eau; on chauffe convenablement, puis on clarifie le sirop avec du sang de bœuf , dont l'albumine précipite , en les entraînant mécaniquement , les matières étrangères au sucre. On écume suivant le besoin ; puis on filtre, d'abord à travers la laine, puis à travers le charbon animal en grains pour décolorer le liquide ; on rapproche ensuite le sirop. Comme le sirop^ le plus chauffé donne la plus grande quantité de mélasse , on a imaginé divers moyens de chasser l'eau avec le moins de chaleur possible , par exemple en faisant le vide. Vous savez que l'eau s'évapore ordinairement à 100 degrés, mais que si la pression atmosphérique est plus forte, rébullition est retardée, tandis qu'elle est plus prompte dans le cas contraire.

c( Quel que soit le mode d'évaporation adopté, lorsque la majeure partie de l'eau est expulsée, on laisse rafraîchir le sirop. Quand il est près de grencr ou cristalliser y on le coule dans des vases coniques dont la pointe est en bas. On ménage , à la pointe de ces formes y un trou

pour laisser écouler le sucre incristallisable quand il en est temps. Pour achever de chasser d'entre les pores de la masse les dernières parties de mélasse , on jette sur les formes une bouillie claire d'argile, qui enlève les impuretés en filtrant à travers la masse. On remplace avantageusement la bouillie d'argile par le sirop de sucre bien blanc.

(( Le sucre d'érable se fait , dans l'Amérique septentrionale, en pratiquant des incisions au tronc de l'érable à sucre pour en laisser couler la sève. Chaque arbre peut ainsi produire dans la saison deux à trois kilos de. sucre; le lilas, dit -on, pourrait donner les mêmes produits.

« En France, on extrait, depuis 1810 , le sucre de la betterave blanche de Silésie , et de quelques autres variétés. Les procédés de raffinage sont les mêmes que pour le sucre de canne.

c( Il existe une seconde espèce de sucre : le sucre dextrique, ou sucre contenu dans le raisin , les figues , les châtaignes, les fruits sucrés. On l'extrait et on le raffine très-bien , mais il ne cristallise pas ; on l'obtient en masses grenues semblables aux têtes de choux-Ileurs. Il sucre moins que l'autre ; il faut cinq parties de ce sucre pour produire l'effet de deux parties de sucre ordinaire. Son principal avantage consiste dans une saveur plus fraîche, que savent apprécier les confiseurs (1).

(1) Pendant le blocus continental , Napoléon , après avoir donné la croix de la Légion d'honneur et 100,000 fr. à Proust , pour avoir découvert un moyen très -simple d'extraire le sucre du raisin; après avoir donné 40,000 fr. k Fouques, pour avoir appris à le blanchir, promit un million à celui qui le ferait cristalliser comme le sucre de canne. Le prix ne fut pas gagné. On extrayait le jus de raisin au moyen de presses ordinaires, et, avant qu'il eût le temps de fermenter, on neutralisait avec la craie ( carbonate de chaux ) l'acide tartrique et l'acide mâlique qu'il contient toujours. Le jus était ensuite filtré à travers une étoffe de laine, puis clarifié^ décoloré et rapproché comme le sucre

(( On falsifie le sucre , surtout le sucre pilé , avec du sable, du plâtre , de la farine, pour augmenter le poids. La fraude est facile à découvrir; car ces substances insolubles troublent l'eau que le sucre pur laisse tout à fait limpide. L'iode donne d'ailleurs à la- farine et à toutes les fécules une couleur bleue très-prononcée.

c( L'acide sulfurique décompose le sucre en s'emparant d'une partie de son oxygène et de son hydrogène pour faire de l'eau avec laquelle il se combine. Il reste une masse charbonneuse à! acide ulmique. L^acide azotique , chaufifé légèrement avec le sucre , forme successivement divers produits en changeant les proportions de ses éléments. Il se forme d'abord de \ acide acétique y qui renferme moins d'hydrogène; puis del'aarfe oxalhydrique, qui en contient moins encore ; enfin de Y acide oxalique, qui n'en renferme plus du tout, et qui, par conséquent, n'est plus composé que d'oxygène et de charbon. Aussi les chimistes ont - ils cherché à faire adopter le nom d'acide carboneux, qui convient bien à sa composition.

« Il est à remarquer que ce composé binaire , placé par sa nature entre Tacide carbonique et l'oxyde de carbone , n'a pu encore être formé de toutes pièces. C'est un composé qui n'a pu être fait encore que par le travail des organes , ou en décomposant partiellement un composé organique.

. c( L'acide oxalique ne peut pas exister sans eau. Faitesle chauffer avec de l'acide sulfurique concentré, corps

de canne. On peut faire cette espèce de «ucre avec des substances végétales dans lesquelles il n*en préexiste pas ; les gommes, les chiffons, la sciure de bois , comme nous le verrons par la suite. Le sucre de betterave fit tomber d'abord le sncre dextrique; mais depuis on s*est remis à Toeuvre : on a élevé des fabriques de firop de dextrlne , dont remploi devient plus fréquent de jour en jour.

très-avide d'eau , comme vous savez , il se décomposera en acide carbonique et oxyde de carbone. L'acide oxalique existe dans toutes les espèces d'oseille et dans d'autres plantes, surtout à l'état d'oxalate de potasse et de chaux. On extrait par la pression le suc de ces plantes , on l'évaporé et on le laisse reposer. Au bout de quelques semaines , il se dépose de petits cristaux d'oxalate de potasse que les blanchisseuses connaissent bien sous le nom de sel d'oseille. Pour extraire l'acide oxalique de l'oxalate de potasse, ce sel doit d'abord être transformé en oxalate de plomb qu'on réduit facilement avec l'acide suif hydrique. Il y a donc deux décompositions :

!• Oxalate de potasse, = acide oxalique, + potasse. Acétate de plomb , = oxyde de plomb, + acide acétique.

Il se forme : oxalate de plomb,-f- acétate de potasse.

« L'acétate de potasse est soluble , l'oxalate de plomb se dépose ; on le recueille :

2*> Oxalate i acide oxalique.

de plomb. ( oxyde de plomb. | ^f^^^"®' ' ' * ' * ]

/ plomb. . ) sulfure f

> • > eau.

Acide ( soufre ) de plomb. . 1

sulfhydrique. | hydrogène /

« Le sulfure de plomb se précipite ; l'acide , devenu libre, reste dissous dans Teau; en concentrant la liqueur, on obtient de petits cristaux d'acide oxalique.

« Vous voyez que ce sont les mêmes réactions que dans la chimie inorganique. La plupart des opérations que je viens de faire sous vos yeux , pour le raffinage du sucre et la formation de l'acide oxalique, se reproduisent dans toutes les préparations (1).

(1) Pour abréger, nous ne les mentionnerons plus qnand elles n'anront rien de particulier.

c( Cetacide a uneafBnité extraordinaire pour la chaux : aussi en découvre-t-il les plus petites traces. Il est trèsutile à cause de cela, surtout sous la forme d'oxalate d'ammoniaque, daiisles analyses d'eaux minérales. Il est tout à fait insoluble. Voici de l'eau qui passe pour pure. Eh bien! elle contient néanmoins un peu de chaux , car l'oxalate d'ammoniaque y produit un certain trouble; c'est de l'oxalate de chaux qui se forme. La plupart des oxalates étant plus ou moins solubles, on les emploie ou on les forme fréquemment dans les arts. Qu'une tache de rouille (oxyde de fer) insoluble se dépose sur un tissu , on l'enlève avec l'oxalate de potasse, qui se change en oxalate de fer soluble, moins toutefois que l'oxalate de potasse. Dans les fabriques d'indiennes, l'acide oxalique est employé comme rongeant y c'est-à-dire pour ôter aux tissus, suivant les dessins voulus , le mordant qui doit servir à fixer les couleurs.

« Revenons au sucre. On en connaît une troisième espèce, le sucre incristallisable , qui se forme dans le raffinage des deux premières espèces, quoiqu'il n'y préexiste pas. 11 est tout formé dans les pommes, les poires, Toignon, etc. Cette espèce peut remplacer le sirop de sucre. Huit kilos de pommes peuvent fournir un kilo de sirop au prix de quarante centimes environ.

ce On peut encore ajouter aux diverses espèces de sucre celui qui se trouve dans l'urine des diabètes. Ces malades rendent une quantité prodigieuse d'urine qui ne renferme aucune particule de substance animale ; elle a le goût plus ou moins sucré , peut fermenter comme tous les sucres et donner de l'alcool. M. Thénard a retiré quinze kilos de sucre de l'urine d'un seul malade.

c( Nous ne ferons pas du miel une cinquième espèce de

sucre. C'est un mélange de sucre de raisin et de sucre incristallisâble, avec un arôme particulier dû aux émanations des fleurs qui le fournissent aux abeilles. Les miels que celles-ci recueillent sur les sarrasins et les bruyères sont médiocres : tels sont les miels de Bretagne. Ceux que les abeilles vont chercher sur les fleurs de la famille des labiées sont excellents : comme le miel de Narbonne. Parfois, dit- on, les plantes vénéneuses communiquent dans certains pays des qualités malfaisantes au miel.

« Nous ne parlerons du sucre dextrique artificiel que lorsque je vous aurai fait connaître les gommes et l'amidon ou fécule.