DES GOMMES

c( Le suc gommeux, que vous connaissez bien, découle souvent de lui-même des branches de certains arbres, le cerisier, l'abricotier, etc. C'est un suc visqueux, une exubérance de sève qui se durcit bientôt à l'air en morceaux d'une transparence plus ou moins irréprochable. Au Sénégal, on force les acacias, au moyen d'incisions profondes, à laisser écouler leur gomme, qu'on recueille et qu'on expédie en Europe sous le nom de gomme arabique. La gomme adragante est fournie naturellement en Orient par un arbrisseau d'où elle s'échappe avec peine sous la forme de petites lanières ou de filets contournés et vermiculés. La graine de lin, les feuilles et les racines de guimauve, les feuilles des plantes grasses, les oignons de lis , les jacinthes fournissent une certaine quantité de gomme.

« Les gommes renferment plusieurs principes analysés par les chimistes : la bassorine, ïarabine, lacérasine.

Ces principes sont insolubles dans FalcooL Aussi une petite quantité d'alcool, versée dans une solution de gomme, la trouble immédiatement. L'acide sulfurique faible, à Taide d'une chaleur prolongée un peu inférieure à + lOO*, convertit les gommes en sucre dextrique; l'acide azotique les change en acide oxalhydrique , puis oxalique ; il y a , en outre , production d'un acide qui ne se rencontre nulle part ailleurs, et qui n'a pas d'emploi : t acide mucique. Les gommes sont trèsutiles en médecine ; les confiseurs en emploient beaucoup , le sûlep et quelques autres substances gommeuses servent à la nourriture de l'homme ; enfin la gomme est employée en énorme quantité dans les fabriques pour donner du corps aux couleurs , et de la consistance aux tissus.

« On trouve dans les fruits un principe qui a beaucoup d'analogie avec les principes gommeux : la pectine. C'est lui qui fait se prendre en gelée le suc de groseilles, quoiqu'on attribue souvent cet effet au sucre. Voici du jus de groseilles, j'en extrairai facilement la pectine par l'évaporation , et mieux encore en y versant de l'alcool. Les confitures ne sont guère formées que de pectine sucrée et aromatisée par le fruit. On convertit en gelée le suc des fruits en faisant évaporer une partie de l'eau contenue dans ce suc, et en aidant à la coagulation avec du sucre (1).

(1) On croit généralement encore dans les ménages quMl faut une ébullition prolongée avec le sucre pour /aire 'prendre le suc des fruits : c'est une erreur. Il faut avant tout que les fruits (je parle surtout des groseilles ) soient bien mûrs» et qu'on les cueille par un temps sec; il rst bon de les faire ressuyer quelques heures au soleil, aûn qu'elles contiennent le moins d'eau possible. ' On peut ensuite exprimer le jus à froid, le mêler avec son poids de succe, et laisser le mélange à lui-même dans les pots ordinaires; 11 prendra très-bien et conservera l'arôme du fruit. Si l'on veut mettre moitié moins de sucre, lî faudra chauifer le mélange , aûn d'évaporer une partie de l'eau contenue dans

« En présence d'un alcali , la pectine se convertit en acide peciique pour former un pectate alcalin. On isole cet acide au moyen de Tacide sulfurique, qui le laisse libre en s'emparant de la base.