DE L'AMIDON

« L'amidon ou fécule se trouve non -seulement dans presque toutes les plantes, mais dans presque toutes les parties de ces plantes, dont elle forme la partie principalement nutritive pour les animaux. Les hommes lui ont donné, en l'isolant, mille et mille for mes variées. Ainsi, c'est la fécule qui forme le pain et les pâtisseries de toute espèce ; c'est elle aussi que vous retrouverez dans le commerce sous le nom de semoule, riz de pommes de terre, tapioka, sagoUy polenta, racahout, etc. La fécule isolée de la plante qui l'a fournie est une poudre blanche , brillant au soleil , plus ou moins grenue , suivant le végétal qui l'a fournie : la pomme de terre donne à peu près les plus gros grains (1/8 de millim.); le millet, les plus petits (1/400 de millim.).

c< La fécule est un organe composé d'une enveloppe plus ou moins arrondie, à laquelle on a donné le nom à'amidin, pour le distinguer de la dextrine qu'elle contient. L'enveloppe est insoluble dans l'eau ; la dextrine y est très-soluble, ce qui paraît établir une différence d'état entre les deux parties. Néanmoins, d'après M. Payen, dont l'opinion est à nos yeux d'un grand poids , l'amidin et la dextrine sont une seule et même substance, à laie suc; mais il faut éviter de chauffer trop ou trop longtemps, car cette opération a toujours pour but de faire disparaître le goût ou Tarome du fruit, et de changer une partie du sucre employé en sucre Incristallisablc et en caramel. La chimie se prête il toutes les exigences pour fournir à toutes les industries, petites et grandes^ d'utiles leçons et des procédés plus parfaits.

quelle il donne le nom A' amidons. Quoi qu'il en soit , les grains de fécule sont formés par des accroissements successifs de matière liquide qui, en touchant le grain primitif, se trouvent apparemment filtrés à travers l'enveloppe. On remarque, en efifet, que les grains ne sont pas de la même grosseur à tous les âges de la plante ; que , lorsqu'ils grossissent , il se forme des stries ou bourrelets, comme si la partie la plus épaisse de la matière filtrée avait séché sur l'enveloppe ; enfin cette pellicule, tout insoluble qu'elle est dans l'eau, a la faculté de se distendre considérablement. L'enveloppe de la fécule paraît tout à fait insensible à l'action de l'eau froide ; mais, si vous chaufifez l'eau à + 60°, elle se dilate comme une éponge, et si vous portez la chaleur à + 100°, elle se déchire , laisse dissoudre dans l'eau la substance intérieure , acquiert un volume au moins dix fois plus grand que son volume primitif ; et si la proportion d'eau n'est que vingt fois la proportion de fécule employée, vous obtiendrez une gelée tremblotante, plus ou inoins ferme : c'est Y empois des blanchisseuses. Quand l'empois n'a pas bouilli trop longtemps , il se contracte en refroidissant , et laisse échapper une partie de son eau d'interposition ; lorsque le refroidissemant va à quelques degrés sous zéro, la contraction est bien plus forte; en pétrissant la masse entre les doigts, une plus grande quantité d'eau s'échappe, on obtient une pâte blanche, avec laquelle on peut prendre des empreintes (1).

(1) L 'amidon est uni dans les plantes à diverses substances qui communiquent à la fécule des propriétés utiles ou nuisibles. Dans les céréales, il est allié au gluten nécessaire à la confection du pain ; dans le marron d'Inde , il est mêlé à un principe amer dont on ne peut le débarrasser avec économie; dans Tarum et la bryoue, un autre principe acre et vénéneux lui donne des pro-

« L'extraction de la fécule de froment , nommée plus particulièrement amidon , se fait en concassant le grain , le délayant dans beaucoup d'eau , et laissant fermenter convenablement. Le gluten qui l'accompagne se décompose ; l'amidon tombe au fond des cuves. On enlève les débris de grain qui surnagent, on décante, on lave à plusieurs reprises et l'on fait sécher. Les amidonniers emploient de préférence le blé avarié , qui coûte moins cher, et dont la fécule n'est pas atteinte. La fécule est plus facile encore à extraire des pommes de terre : on râpe ces tubercules et on lave à grande eau la pulpe si^r des tamis ; la fécule est entraînée avec l'eau ; on décante après un repos; on lave à plusieurs reprises , et l'on fait sécher. La fécule de pommes de terre ne contient pas de gluten ; on nomme fécule verte , dans le commerce , celle qui n'a été lavée qu'une fois.

tt On falsifie l'amidon avec de l'argile blanche ou de l'albâtre gypseux ; mais la fraude se découvre facilement en brûlant un peu de la substance falsifiée. L'amidon pur, comme la plupart des substances végétales, ne donne pas plus d'un centième de son poids de cendres.

c< La fécule est employée à la panification quand elle est alliée au gluten ; quand elle est seule , ou seulement aromatisée , on en fait les pâtes alimentaires dont je vous parlais en commençant ; dans les fabriques on s'en sert pour gommer les étoffes. Autrefois on consommait pour la poudre à poudrer les cheveux une énorme quantité d'amidon fin. Aujourd'hui on convertit beaucoup de fécule en sucre et en sirop ; le sucre obtenu de la fécule

priétés purgatives ; le poison le plas subtil et le plus terrible que nous connaissions , Tacide cyanhydrique , accompagne la fécule de manioc ; mais on Ten extrait facilement avant de transformer cette fécule en catsme, parce qu'il est très-volatil.

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est le même que le sucre de raisin, plus frais, mais moins sucré que celui des cannes (1 ).

« Le sirop de fécule sert à la fabrication de la bière , et remplace avantageusement Forge germée; on le convertit aisément en alcool ou en vinaigre ; on s'en sert pour la confection du cirage anglais ; enfin l'on se sert économiquement de ce sirop pour donner de la force aux vins faibles, surtout dans la Bourgogue. Nous verrons bientôt que le sucre est la seule substance qui fournisse de l'alcool aux vins.

. « L'amidône se change en matière sucrée , dans les grains, au moyen d'une substance que je vous ai déjà nommée, la diastase. Cette substance, qui se forme au moment de la rupture d'équilibre déterminée par la chaleur humide dans les dififérentes graines, est, quand on l'isole , solide , blanche , insoluble dans l'alcool , soluble dans l'eau, sans saveur; sa solution aqueuse s'altère aisément. La principale propriété de la diastase consiste à dissoudre complètement l'amidône , en refusant de dissoudre les matières qui lui ^nt étrangères. C'est ainsi qu'elle fournit aux germes des plantes le lait qui les nourrit d'abord (2).

(1) L*opér»tion n*est pas difficile. — On fait bouillir cent parties d*eau; pais on y ajoute une partie d'acide sulfurique étendu d'avance de deux parties d'eau. Quand le mélange est bouillant , on verse peu à peu, et en agitant, quarante parties de fécule sans arrêter l'ébullition , et lorsque le liquide est parfaitement clair et sans viscosité , on laisse refroidir : l'amidon est converti en sucre. Il ne reste plus qu'à neutraliser l'acide sulfurique employé au moyen de la craie. L'opération est terminée quand le liquide ne rougit pas le tournesol. On décante , on ûltre , et on met à cristalliser. Suivant Théodore de Saussure, 100 parties d'amidon sec produisent 110,14 de sucre sec; ce résultat n'est pas étonnant; car le sucre de raisin , identique à celui-ci , contient plus d'eau que d'amiddne pur. L'acide employé liquéfie l'amidône et l'aide à s'hydrater, mais il ne subit pas d'altération.

(2) On extrait plus parliculièreiaent k diastase de l'orge, germée aussi régulièrement que possible. Après avoir fait digérer une partie d'orge dans une par-

« En se servant de diastaseau lîeu d'acide sulfurique, on convertit également la fécule en sirop, qui porte proprement le nom de sirop de dextrine. Ce sirop est plus ou moins sucré , suivant qu'on a laissé la chaleur agir plus ou moins longtemps, entre 60° et 75°. Lorsqu'on veut que la dextrine reste mucilagineuse et peu sucrée, au bout de trente minutes, on porte la température à -|- 100°, la conversion s'arrête ; lorsqu'on veut la dextrine plus sucrée, on ne porte à rébullitioii qu'au bout de cinq à six heures.