DU GLUTEN

a Prenez de la pâte de froment et malaxez-la entre les mains sous un filet d'eau, jusqu'à ce que le liquide ne soit plus laiteux ; il ne vous restera plus alors qu'une substance molle, collante, élastique, odorante, d'autant plus grisé qu'elle sera mieux lavée ; cette substance chautfée à 100° deviendra sonore et cassante, c'est le gluten, il n'est soluble que dans l'alcool, les alcalis et les acides faibles ; il se décompose facilement avec une odeur infecte, car il est très-azoté ; c'est lui qui donne l'odeur repoussante aux eaux de lavage des amidon niers.

c( C'est au gluten que le pain doit sa légèreté ; on n'a pu rendre aussi léger le pain de pommes de terre qu'en mêlant à leur farine une substance gommeuse comme la gélatine. Pour expliquer l'action mécanique dont le

tie et demie d'eaa, on met en presse; on humecte ensuite le marc et on presse encore. On ajoute alors au liquide extrait un tiers de son volume d*alcool à 40^ et Ton filtre : la diastase insoluble se précipite; on recommence à dissoudre et précipiter successivement pour purifier le produit, que Ton dessèche enfin par une température de 50 degrés. Une partie de diastase faite avec soin rend soluble dans l'eau chaude deux mille parties d'amidon.

gluten est rinstrument dans la panification , il faut remarquer que la farine est généralement composée de :

Humidité. . . 10 Amidon 73

Gluten. . . . iO Matière sucrée. ... 04 — albumineuse. 03

« Ces matières, pétries avec de Teau, forment une pâte qui commence presque aussitôt à se décomposer, en fournissant de l'alcool, de l'acide acétique, de l'acide carbonique , comme les autres substances végétales. Ces corps gazeux ou volatils , cherchant à s^'échapper, rencontrent le gluten élastique , qui s'étend comme une membrane visqueuse, sous laquelle se forme un réseau de petites cavités. La pâte est saisie en cet état par la chaleur du four, qui dilate encore les gaz , toujours emprisonnés par le gluten; celui-ci se durcit et forme la croûte. La décomposition de la pâte s'opère au moyen du levain, qui n'est le plus souvent qu'une portion de pâte en fermentation , réservée d'une opération précédente : la fermentation se communique à toute la masse, car l'équilibre des composés organiques est bien facile à rompre. Souvent au levain on substitue de la levure de bière , qui a la propriété de déterminer, à l'aide de l'eau et de la chaleur, une fermentation convenable.

« 11 vous est facile de juger maintenant quelle est la farine la plus convenable pour faire de bon pain ; c'est nécessairement celle qui fournit le plus de gluten : c'est la farine de blé. 100 kilos de blé fournissent 75 kilos de farine et 25 de son, y compris un petit déchet. Ces 75 kilos de farine se pétrissent avec 50 kilos d'eau, la moitié s'évapore à la cuisson. On peut donc dire assez exactement que le blé rend son poids de pain. »