UN MENU DE CONVIVES

Le comte de I>..., que j'ai connu dans ma jeunesse, me faisait l'effet d'un portrait du xvine siècle. Il était célèbre par ses dîners. J'y ai assisté quelquefois, et j'en ai gardé souvenir. A quoi tenait leur charme? A ce qu'il y avait deux menus également excellents, menu de mets et menu de convives.

Le comte s'occupait beaucoup du second, mais sans négliger le premier. Il prétendait que pour avoir une bonne maison, il faut que le mari ou la femme soit un peu gourmand, et comme la comtesse n'y enten-

dait rien, il l'était pour elle et pour lui. Aujourd'hui, un homme qui dine en ville cinq fois dans une semaine, fait cinq fois le même dîner. La salle à manger change, le repas ne change point. Parti de chez un des grands marchands de comestibles de Paris, il porte toujours la même marque de fabrique; c'est de la cuisine d'exportation. Le comte méprisait fort ces repas de pacotille. Quand on dînait chez lui, il ne voulait pas, qu'on crût dîner chez le traiteur ; ses prétentions de famille s'étendaient jusqu'à l'office; il avait des traditions d'entremets. Je l'entends encore me dire, un jour où j'étais assis à coté de lui, et où l'on m'offrait un plat que je refusais :

« Goûtez, mon cher ami, c'est de l'ancienne cuisine. »

Je ne voudrais pas qu'on prît là-dessus mon hôte pour un disciple de Brillât-Savarin. La gourmandise chez lui n'était qu'une des formes de l'hospitalité; il en avait toutes les coquetteries. S'il tenait tant au choix de ses vins et de ses plats, c'est qu'il les estimait très propres à mettre les esprits en belle humeur et les imaginations en éveil. Aussi le menu des convives était-il son grand souci. Il le composait comme on compose un concert : un mélange de voix qui s'harmonisent et d'instruments qui se complètent. Il se défiait des gens qui se connaissent beaucoup et des gens qui ne se connaissent pas du tout. Les premiers, disait-il, font trop d'aparté; les seconds trop de silence. Ce qu'il aimait à combiner, c'étaient ces rencontres imprévues, ces petits mariages d'in-