LES INSTRUMENTS DU POUVOIR ÉPISCOPAL

Aïnsi dans l’accomplissement de sa fonction le sénéchal avait sous ses ordres une pyramide de subordonnés : chevalier, (miles), fils de chevalier, « homme », et enfin serviteurs (servitorem). Tout un monde s’agitait ainsi dans les cuisines épisco- -pales et le sénéchal avait fort à faire pour que rien ne fut dérobé : « de his quae ad mensam apponuntur, nihil extrahant ».

Le texte laisse entrevoir la vie de la maison épiscopale. À certains jours, l’évêque tenait sa cour. Malheureusement nous isnorons qui était appelé à cette cour. Elle ne devait pas se tenir à jour fixe. Un texte aussi minutieux l’eût certainement dit et son silence permet de penser que l’évêque tenait sa cour quand bon lui semblait. D’autres fois l’évêque recevait d’une façon non officielle, des hôtes (« hospites privatos, extraneos »). Enfin, d'ordinaire, il mangeait avec ses clercs (« privatim »).

Les bénéfices auxquels le sénéchal avait droit étaient, littéralement, très savoureux. Sur tous les porcs préparés par ses soins, il prélevait la langue, le ventre avec les entrailles et la vessie, la queue avec trois vertèbres et un morceau de foie. Il avait ésalement droit à la peau, aux pieds, à la tête et aux entrailles des vaches, des moutons et des agneaux. Lorsqu'il couchait à Béziers, quand l’évêque tenait sa cour, il recevait le quart d’un setier d’avoine. Ses serviteurs recueillaient pour lui le vin laissé au fond des coupes et la graisse qui restait dans les plats et dans les marmites. En outre il pouvait manger avec ses hommes les restes des repas épiscopaux qu'il avait servis.

Ces bénéfices sugéèrent quelques commentaires d’ordre Sastronomique. On saisit ainsi sur le vif l’importance de la viande dans les repas de fête au Moyen âge. Les légumes ne font qu’une timide apparition «ollis ubi herbae non fuerint ». La minutie de l’énumération prouve combien la viande était une. denrée précieuse et sans doute rare. Dans l'alimentation, le porc avait, semble-t-il, la première place. Le texte pose à son sujet une question : les entrailles de tous les animaux abattus appartenaient au sénéchal ; il serait excessif de conclure que l’évêque ne faisait point confectionner de saucisses. Mais il faut supposer une série d'échanges, que le texte laisse dans l'ombre et qui permettaient à l’évêque la fabrication de ces précieuses salaisons. Le sénéchal n'avait au contraire aucun droit sur les bêtes sauvages (« feris bestiis ») c’est-à-dire sur le sibier : dans cette catégorie seuls les cerfs et les ours sont mentionnés. Ces belles pièces de venaison figuraient donc sur la table épiscopale, à moins qu’il ne s'agisse plus au XII° siècle que d’une survivance textuelle, d’un hommage à des splendeurs disparues. Si cette réserve est inexacte, il faut alors se demander comment ces pièces arrivaient à Béziers, et imaginer un commerce spécial entre les villes de la plaine et les montagnes où vivaient encore les cerfs et les ours. |

Il est banal de parler d’une extension du vignoble aux XI° et xXIL° siècles. Le vin n’était peut-être pas très abondant puisque

le sénéchal eut soin de spécifier que le vin qui restait dans les verres lui revenait (5).

Le sénéchal jouait ainsi le rôle de maître de bouche dans la maison épiscopale. Au XII° siècle il n’était encore que celà. Mais l’importance de ses fonctions domestiques faisait de lui un personnage essentiel et était le gage de son élévation future.

IT