GOURMANDISE

Gourmandise. (Morale.) Amour raffiné et désordonné de la bonne chère. Horace l'appelle ingrata ingîupiea» C'était aussi la définition de Callimaque qui y ajoute cette réflexion : « Tout ce que fai donné à mon ventre a disparu , et j'ai conservé toute la pâture que fai donnée à mon esprit. »

. Varron, irrité contre un des Curtillus de son siècle , qui mettait son application à combiner l'opposition, l'harmonie et les proportions des différentes saveurs, pour faire de ce mélange un excellent ragoût , dit à cet homme : « Si de toutes les peines que vous avez prises pour rendre bon vo|xe cuisinier, vous en aviez consacré quelques-unes à étudier la philosophie , vous vous seriez rendu bon vousmême. »

La remarque de Varron ne corrigea ni ce riche sensuel, ni ses semblables ; au contraire , ils tournèrent en ridicule le plus instruit des Romains sur la vie rustique , le plus docte sur la grammaire , sur l'histoire et sur tant d'autres sujets. N'en soyons pas étonnés, la gourmandise est un mérite dans les pays de luxe et de vanité, où les vices sont érigés en vertus : c'est le fruit de la mollesse opulente y il se forme dans son sein , se perfectionne par l'habitude , et devient enfin si délicat , qu'il faut tout le génie d'un oui-*, sinier pour satisfaire ses raffinemens.

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Les Romains succombèrent sous le poids de leur grau** deur 9 quand la tempérance tomba dans le mépris , et qu'on vit succéder à la frugalité des Curius et des Fabricius la sensualité des Catius et des Apicius. Trois hommes de ce dernier nom se rendirent alors célèbres par leurs recherches en gourmandise ; il fallait que leurs tables fussent couvertes des oiseaux du Phase qu'on allait chercher au travers des périls de la mer , et que les langues de paons tt de rossignols y parussent délicieusement apprêtées.

fjcstj si je ne me trompe, le second de ces trois que Pline appelle nepotum omnium ultissimusgurges : il tint école de son art en théorie et en pratique, dépensa cinq millions de livres de nos jours à y exceller ; et se jugeant ruiné , parce qu'il ne lui restait que cinq Cents mille francs de bien, il s'empoisonna, craignant de mourir de faim avec si peu dWgent.

t)ans ces tems-là Home noiurrissait des gourmets qui prétendaient avoir le palais assez fin pour discerner si le poisson appelé loup^e-m^r avait été pris dans le Tibre entre deux ponts , ou près de l'embouchure de ce fleuve ; et ils n'estimaient que celui qui avait été pris entre deux ponts. Ils rejetaient les foies d'oies engraissées avec des figues sèches, et n'en faisaient cas que quand les oies avaient été engraissées avec des figues fraîches.

Nous ne parlerons pas des excès de la table d'un Anliochus-Epiphane , des dissolutions en ce genre d'un Y itellius, et de celles d*un Héliogabale. Nous ne rappellerons pas non plus les recherches honteuses des anciens Sybarites , qui accordaient l'exemption de tout impôt aux pécheurs de je ne sais quel poisson , parce qu'ils en étaient extrêmement friands. Nous ne passerons point en revue

DK l'excvclopédir. Sg

nos Sybar ftes modernes , qui dévorent en un re{>aft. ia subsistance de cent familles. Les «uites de œ vice sont cruelles ; eeux qui s'y lÎTrent avec excès sont exposés à éprouver des maux de toute espèce.

Homère le faisait sentir à ses contemporains en ne couvrant que Àe bœuf rôti la table de ses hâxim , et n'exeeptmt de cette règle ni le tems des noces , ni les Cestins d'Alcinoiisy ni la vieillesse de Nestor, ai méaie les débauches des amans de Pénélope.

Il parslt qu'Agésilas , rot de Lacédémone, suivit coiistanuneat le précepte d'Homère ; car sa taJ^le était la même <pie celle des capitaines grecs immortalisés dans YlUade ; et comme un )our les Tkasiens lui apportèrent en don des friandises de grand prix , il les distribua «urJe-champ aux Ilotes, pour prouver aux Laeédémoniens que la simplicité de sa vie , semblable à celle des crtoy^ts de Sparte, n'était point altérée.

Alexandre m^me profila de la leçon de son podte favori* Plutarque rapporte qu'Ada, reine de Candie, ayant obtenu la protection de ce prince con4»e Orondonbate, seigneur persan , crut pouvoir lui marquer sa reconnaissance en lui envoyant toutes sortes de mets exquis et les meilleurs cutsiniers -qu'elle put trouver ; mais Alexandre lui renvoya le tout , et lui répondit qu'il n'avait aucun besoin de ces mets si délicats, et que Léonidas, son gouverneur, lui avait autrefois donné de àieilleurs cuisiniers que tous ceux de l'univers , en lui apprenant que pour dîner avec plaisir il fallait se lever matin et prendre de l'exercice ; et que pour souper avec plaisir, il fallait dîner sobrement.

La chair la plus délicieuse est celle dont l'appétit seul

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fait les frais. Vous ne trouverez poiot de bisque aussi bonne , qu'un morceau de lard paraît bon à nos laboureurs, ou que les oignons de Gayette semblaient excellens

upape

Jules m.

Voulez - vous TOUS assurer que le meilleur apprêt est celui de la faim? offrez du pain à un homme sensuel et difficile , il le repoussera^: mais attendez jusqu'au soir , panem illam tenerum et ailigineum famea ipei reddet.

Concluons que loin de courir après U bonne chère, comme après un des biens de la vie, nous pouvons en r^arder la recherche comme pernicieuse à la santé. La fraîcheur et l'heureuse vieillesse des Perses et des Chaldéens ^tait un bien qu'ils devaient à leur pain d'orge et à leur eau de fontaine. Tout ce qui va au-delà de la nature est inutile et pour l'ordinaire nuisible ; il ne faut pas même suivre tonjoun la nature jusqu'où elle permettrait d'aller ; il vaut mieux se tenir en deçà des bornes qu'elle nous a prescrites , que de les passer. Enfin , . le goût se blase , s'amortit sur les mets les plus délicats , et des infirmités sans nombre vengent la nature outragée j juste châtiment des excès d'une sensualité dont on a trop fait Besd<^ices!

Za Chevalier de Jaucourt.

DR l'encyci.opédie. 4l