CHAPITRE V

Bactéries de la fermentation lactique.

Nombreux sont les microorganismes produisant de l’acide lactique par transformation des matières sucrées ; leur histoire est des plus obscures.

On ne peut considérer comme ferment lactique un microbe ne donnant que de faibles quantités d'acide lactique, souvent trop minimes pour coaguler le lait; c’est le cas du Preumocoque, du Streptococcus pyogène, du Staphylocoque doré et de bien d’autres.

On ne peut même pas donner comme ferments lactiques véritables d'autres microbes qui en produisent plus, comme Colibacille, Pneumobacille, Bacillus lactis aerogenes, pour lesquels le rendement en acide lactique est faible. Les ferments lactiques vrais sont des microbes qui déterrainent une fermentation lactique proprement dite, caractérisée par une transformation de 90-95 1/, du sucre présent. On peut admettre des rendements inférieurs, à la condition qu'ils restent importants, pratiquement utilisables

Pasreur a montré que la fermentation lactique dite normale était due au PB. lacticus Pasteur; depuis, Lister, en 1878 (1), annonça la pluralité des ferments lactiques.

(1) Lisrer. — On the lactic fermentation and its bearing on pathology (Transact of the pathol, Sociely, XXIX 1878),