LOS RE

IL existe en effet un grand nombre d'espèces bactériennes.

de la férmentation lactique : dans le lait, le fromage, Île képhir, le yoghourt, le mazan, le moût, la bière et l’intes= tin ; toutes sont peu définies, non classées et constituent lé groupe des « Bactéries de la fermentation lactique ».

Citons : Bacillus acidophilus de Finkelstein, isolé des selles des nourissons, à côté des B. bifidus, B. acidophilus du Bacille de Boas Oppler, trouvés également dans les selles des nourrissons.

Bacillus Delbrucki Leichmann, le plus fréquent de la fermentation du malt et de l'orge, transforme le glucose et le saccharose en acide lactique gauche: le B. lactis acidis de Leichmann, très voisin, transforme le lactose en acide lactique. Bacterium Casei L. et N. a été isolé du fromage. Pour RopELLA, toutes-ces espèces seraient identiques. Un certain nombre d'espèces ont été isolées du Yohourt ; ce sont : Bacterium granulosum L. et N., Bacterium Mazun Duggelli, Bact. Sardono Grixoni, Streptobacillus lebenis Rist. et enfin le plus actif des ferments lactiques le Bacillus bulgaricus Luerssen et Kuhn.

Du képhir ont été également isolées un grand nombre d'espèces : Lactobacillus caucassicus Beïjerinck, Dispora caucassica Kern. \

Enfin Van STrENBERGE (1) vient de publier une remarquable étude sur les microbes lactiques, les espèces se rencontrant dans les industries de la fermentation alcoolique, notamment dans la distillerie et dans la brasserie.

En dernière analyse, c’est BerEerINex (2) qui a distingué la classe des microbes lactiques actifs, en prenant pour base la série des caractères généraux suivants :

(1) Van STEENBERGE. — Les propriétés des microbes lacliques. Leur classification. Ann. Institut Pasteur, 1920, page 803, 870 fig. (2) BENERINCK. — Sur les ferments lactiques de l'industrie. Arch.

néerl. des Sc. ex. et nalur.. 1901

Id. — Fermentation lactique dans le Lit. Arch. néerl. des Sc. ex, el nalur., 1907, page 357,

{1° Ils sont immobiles. 4

2° Ils constituent des anaérobies facultatifs.

3° Ils ne forment pas de spores.

4 Is exigent comme nourriture des hydrates de carbone déterminés et de l’azote peptonisé où de préférence tryptonisé.

5° Ils forment de petites colonies sur milieu solide, même sur leur milieu préféré, le moût gélosé ou gélatiné, alors que dans l'extrait de Malt liquide la quantité de bacille produit est plus grande.

60 Ils forment, au dénete. des sucres, soit del’acide lactique, soit en plus une dose d'acide volatil et des doses toujours proportionnelles à ce dernier, d'alcool et d'anhydride carbonique.

7° Ils sont dépourvus de catalase, incapables de décomposer l’eau oxygénée (caractère spécifique).

Quant aux espèces rencontrées le plus souvent dans le lait à l’état naturel, ce sont les Bacillus lacticus et le Streptococus acidi lactici Grotenfeld.

Nous donnons ci-après la diagnose des véritables espèces lactiques, isolées dans nos analyses et celles des espèces saprophytes les accompagnant, se PRROTORS à la liste suivante :

10 Bacillus lacticus Pasteur.

\2° B, bulgaricus Luerssen et Kuhn.

39 B. mesentericus Vulgatus Flugge.

4 B. mesentericus ruber Globig.

5° B. subtilis Cohn.

6° B. bifidus Tissier.

7° Streptococeus acidi lactici Grotenfeld.

8° Bacillus caucassicus (Dispora caucassica) Kern.