II. — Méthode de Bertrandet de Weisweiller

Méthode exposée à propos de l’action du Bacillus Bulgaricus sur le lait, maintenu à l’étuve 48 heures à 29°. On opère sur 100 grammes de lait.

a a). Dosage de l'acidité.

On prélève 20 grammes de lait qu’on pèse dans un petit matras et qu'on titre en présence de phtaléine, avec la liqueur de soude 1/5 N

(1) BERTRAND (G.) et WE&ISWEILLER (G.).— Action du ferment Bulgare sur le lait Ann. Inst. Pasteur, 1986, page 976,

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L’acide lactique, formé par le microbe, existe à l’état d'acide réel et en partie sous la forme d’éther lactyllacétique ; il faut tenir compte de ce dernier.

L’éther lactyllacétique prend naissance spontanément par réaction mutuelle de deux molécules d'acide, de sorte ‘que l'acidité de cet éther représente seulement la moitié de celle de l’éther lactique dont il est formé ; en milieu alcalin l’éther s’hydrate très aisément et produit les deux molécules d’acide lactique.

b). Mode opératoire.

Lorsque le titrage a permis de saturer l'acidité libre du. lait, on ajoute un excès de la solution de soude (5 em) ; on abandonne le matras bouché à la température ordinaire pendant une demi heure ; la saponification de l’éther lactyllacétique est alors accomplie. Il ne reste plus qu’à déterminer avec l'acide sulfurique 1/5 N. la quantité de soude qui reste en excès. Tout ce qui a été employé de cet aleali, déduction faite de l'acidité primitive du lait, représente la totalité des acides qui ont pris naissance au cours de la fermentation.

La quantité d’éther lactyllacétique ne représente guêre que quelques centièmes de l'acidité libre.

On doit faire le titrage de l'acidité avec beaueoup d’attention, car les virages re teintes ne sont pas d’une grande netteté ; l'erreur maxima de lecture est de 0,25 em? de liqueur de soude, correspondant à 0,045 d’acide lactique pour 100 gr de lait.

Comme la matière protéique fixe de la phtaléine, on est forcé, vers la fin du titrage, d’ajouter de la phtaléine à différentes reprises, afin d'être sûr qu'il y en a en solution.