CHAPITRE Ii

Examen bactériologique des préparations lactiques.

L’essai bactériologique doit mettre en évidence : a). L'existence de ferments lactiques vivants.

b). L'absence d’impuretés nuisibles (microbes protéolytiques ou producteurs d'acides gras).

A). L'existence de ferments lactiques vivants sera COnstatée : s'il s’agit de B. bulgare, par ensemencement sur lait écrémé stérilisé, et cultivé à la température 38-400. Il pousse moins bien sur les milieux artificiels et exige un certain entraînement pour pousser dans ces milieux.

Pour identifier le B. bulgare il faudra ensemencer sur gélose sucrée en profondeur pour cultiver en anaérobie.

B). S'il s’agit de ferments lactiques indigènes (Streptococcus, B. acidi lactici, ete...), l’ensemencement sera fait dans du lait stérile écrémé ou non. Culture à 37°.

On identifiera ensuite en cultivant en surface sur gélose glucosée ou maltée.

L'absence d’impuretés nuisibles est visible par examen direct, En effet, les lactiques vrais font cailler le lait sans que sa surface ‘présente ni boursouflures ni traces de peptonisation, au moins pendant les trois ou quatre premiers