CHAPITRE Il
Le malt et ses dérivés :
Les extraits de malt
Le malt est de l'orge de brasserie germé, dont la germination a été arrêtée par dessication.
La préparation du malt comprend plusieurs opérations.
1° Le trempage, qui consiste à immerger, dans des conditions précises, le grain d’orge dans l’eau, et qui a pour but de lui permettre d’absorber l'humidité qui lui sera nécessaire pour sa germination ultérieure.
2° La germination, qui a pour but de produire et de mettre en liberté toute une série de diastases, mais surtout une diastase amylolitique, que Duclaux considère comme formée de deux éléments : une diastase liquéfiant l’amidon, une diastase saccharifiante, qui transforme l’amidon liquéfié en sucre : le maltose. Ces diastases préexistent dans l’orge et la germination du grain ne fait que les développer. On conçoit que la présence en plus ou moins grande quantité
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de ces diastases conditionnera dans le malt ou les extraits de malt, le pouvoir diastasique de ces produits.
3° La germination terminée, on l’arrête par l’opération dite du touraillage, qui s'effectue en desséles grains dans des appareils spéciaux, appelés « tourailles ».
Au sortir de ces appareils, le grain d’orge est devenu un grain de malt.
Le touraillage a pour but de conserver le malt sans altération. C’est une opération très délicate, qui met, si l’on peut dire, la diastase au repos.
Plus tard et au fur et à mesure des besoins, cette diastase, placée dans des conditions déterminées, reprendra son activité. Elle servira à la préparation de la bière, et, dans le domaine médical, à la préparation de la diastase du Codex et des différentes préparations alimentaires eu autres ayant pour base les extraits de malt.
La farine de malt, résultant du broyage du grain de malt, est certainement la forme la plus simple du. malt. Cette farine peut servir à préparer des infusions plus ou moins concentrées, qui furent autrefois très utilisées.
L'industrie prépare des extraits de malt, soit sous forme liquide, soit sous forme sèche. Les extraits li-. quides se présentent sous la forme de sirop épais, d’odeur et de saveur agréables.
Les extraits secs, connus sous le nom de « Malt pailleté », se présentent sous forme de paillettes cris-.
