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tallines, brun clair, d’odeur et de saveur agréablement sucrée.

Ces produits contiennent à la fois de la diastase amylolitique active et du maltose qui sert de support à cette dernière.

En dehors de leur utilisation comme ferment amylolitique, ces extraifs de malt ont été et sont encore employés comme galactagogues. Ils doivent être considérés comme des aliments sucrés d’une valeur nutritive considérable.

La valeur de ces préparation de malt dépend de leur pouvoir diastasique. On sait qu’il faut entendre par là la quantité de sucre réducteur qu’ils peuvent produire au dépens de l’amidon. Un extrait de malt aura donc d’autant plus de valeur que son pouvoir diastasique sera plus grand.

Ainsi que nous l’avons vu, le diastase amylolitique du malt est formée d’une diastase saccharifiante et d’une diastase liquéfiante. Effront admet qu’au cours de la germination du grain, le pouvoir liquéfiant se développe abondamment, alors que le pouvoir saccharifient, déjà existant, ne se développerait qu’en proportion plus faible.

Erik Olsonn pense à son tour que l’amylase est formée de deux diastases : une diastase saccharifiante, la saccharinogénase ; une diastase formant des dextrines, la dextrinogénase. | Cet auteur aurait pu séparer ces deux ferments en faisant des solutions d’extrait de malt dans des milieux alcalins ou acides à des concentrations ioniques différentes. En solution cholrhydrique et pour

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un PH: à la température de 5° on isolerait la dextrinogénase en détruisant la saccharinogénase, tandis qu’en solution alcaline dans la soude, pour un PH”, la saccharinogénase pourrait être isolée.

Ces considérations un peu théoriques nous amènent à étudier rapidement les propriétés de la diastase amylolitique.

La diastase amylolitique est une diastase hydrolisante : elle a la propriété de dédoubler l’amidon cuit à la température de 75° environ, en dextrine et en sucre : le maltose.

Ce dédoublement se fait par fixation d’eau et on peut le représenter d’après les formules suivantes qui ont bien été mises en lumière par Bourquelot :