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nue et moins scientifiquement menée qu’aujourd’hui. .

La valeur diastasique des produits d’autrefois était faible, il fallait en employer des quantités notables.

Aujourd’hui, les extraits de malt sont d’une activité diastasique constante et considérable, ce qui a permis

non seulement de reprendre les idées de Keller, mais

encore de les améliorer.

A l'instar de Keller, Reicheldt préconise à son tour une ‘soupe maltosée. Sa préparation, sensiblement identique à celle de Keller, en différait par l’abandon de l’alcalinisation au bicarbonate de potasse et son remplacement par le carbonate de chaux.

Keller supprime à son tour dans la suite l’alcalinisation de sa bouillie et les auteurs qui, plus tard, se sont occupés de la même question ne sont pas revenus à cette pratique.

La bouillie maltosée de Keller n’eut pas le succès qu’elle méritait et cela malgré l’intérêt qu’elle présentait. Elle demeura dans l’oubli jusqu’en 1904, où, en France, sous l'inspiration de Sevestre de Paris, Demarque expérimente chez les enfants une préparation maltosée imaginée par Beauvy.

Cette préparation se caractérisait par la diminution de l'extrait de malt et l'augmentation de la farine. Les proportions en étaient calculées de manière telle qu’un litre de bouillie devait avoir une valeur alimentaire de 800 calories, supérieure par conséquent à la valeur alimentaire d’un litre de lait, qui est de 750 calories.

Voici le détail de la préparation indiquée par De-

marque : « On délaye 120 gr. de farine dans une pe-

NE

tite portion d’un mélange renfermant un tiers de lait, deux tiers d’eau et 25 gr. de sucre. La nature de la. farine importe peu, mais il est essentiel qu’elle soit fraîche, parce qu’alors son acidité est moins prononcée, La farine délayée et détrempée, on ajoute progressivement le reste du liquide, de façon à compléter à un litre, et on chauffe pendant une dizaine de mi-. nutes, jusqu’à ébullition. On obtient ainsi une masse épaisse, analogue à de la colle de pâte, qu’on laisse refroidir à 70° environ. On y ajoute alors une cuillerée à café d'extrait de malt, en choisissant de préférence du malt de bière blonde, plus riche en amylase. Il faut avoir soin de ne faire cette addition qu'après refroidissement suffisant de la bouillie, car à une température supérieure à 70°, l’amylase risquerait d’être détruite en grande partie et la liquéfaction ne se produirait pas. »

La bouillie, ansi préparée, est liquide. On peut l’ad- -ministrer en biberon ou à la cuillère. Sa valeur nutritive est supérieure à celle du lait.

Le travail de Demarque, qui avait pour but principal de montrer l'intérêt que présente l'alimentation par les féculents au cours des gastro-entérites de l'enfance, comportait la conclusion suivante : « L’alimentation par les féculents, au cours des gastro-entérites, peut avoir d’heureux résultats, surtout dans les cas d’intolérance lactée : elle est principalement utile quand les épithéliums digestifs sont devenus inaptes à la transformation des aliments primaires. Mais l’alimentation par les bouillies maltosées doit s’imposer quand on veut appliquer une méthode de diète relative et graduée. »

Les bouillies maltosées sont entrées définitivement dans la thérapeutique alimentaire, depuis le travail de Demarque. Elles ont donné lieu, durant ces dernières années, à des études plus approfondies, que nous allons exposer.

Mais avant d’en arriver à ces travaux récents, il importe d'étudier rapidement les éléments qui composent les bouillies maltosées, savoir : le malt et ses dérivés, les extraits de malt, et de rappeler en même temps le mécanisme de l’action diastasique sur les matières amylacées.