C2H%010)} + H20 = (C2H% 0101 + CE H

amidon 1° dextrine maltose (C!2 H2 O1)" 1 + H20 = (C2 H2° O10)n-2 + CL2H201 4 dextrine 20 dextrine maltose

sé suete ele re essieu jel ee ie) sreler elelerslie te eo srerrte er letelote/tiee ee te etelstos

(C!2H2 0101 + H20 = C2 H% O1 ‘è C2 H2 O! Xme dextrine dextrine maltose La série de ces formules montrent qu’il doit se for-

mer toute une série de dextrines, dont l’exacte composition nous est peu connue, et surtout du maltose.

Les premières dextrines donnent avec l’iode une coloration violette, ce sont les acchrodextrines; les suivantes, à molécules moins complexes, sont les érythrodextrines. Elles donnent, avec le même réactif, une coloration rouge. Les dernières dextrines, relativement de formule simple, ne donnent plus aucune espèce de coloration.

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Nous ne connaissons pas la constitution des dextrines qui se forment dans le dédoublement de l’amidon. La coloration qu’elles donnent avec l’iode ne peut permettre de les différencier, et les noms d’acchrodextrine, d’érythrodextrine, de maltodextrine qu’on leur attribue ne nous apportent aucun éclaircissement.

Retenons néanmoins de ces réactions qu’elles nous font apparaître et mesurent le pouvoir saccharifiant de la diastase du malt. Quant à son pouvoir liquéfiant, on peut le mettre en évidence en faisant agir la diastase sur l’amidon cuit à la température de 80°. Si l’on prépare, en effet, un empois d’amidon et qu’on y ajoute, à cette température, un extrait diastasique, on constate que cet empois, très visqueux, s’éclaircit et devient semi-fluide. La diastase liquéfiante a agi en « corrodant » les différentes couches du grain d’amidon qui apparaît au microscope comme attaqué, gonflé, mais sans les contours définis qu’on lui connaît habituellement. C’est sur l’amidon ainsi liquéfié que s’exerce l’action saccharifiante de la diastase amylolitique, pour donner en dernière analyse du maltose.

En résumé, la diastase amylolitique ou, ce qui revient au même, les extraits diastasiques ont la double propriété de liquéfier l’amidon et de le saccha-. rifier.

Cette double action s'exerce sur l’amidon cuit, à la température optima ds 75°, et donne comme produit de dédoublement de l’amidon soluble, des dextrines et du maltose.

Connaissant le mécanisme de l’action de la diastase

végétale du malt, il convient de la rapprocher de celui des diastases physiologiques que lon rencontre dans l’organisme et sous la dépendance desquelles se trou: vent la digestion des amylacés, la ptyaline de la salive, et l’'amylopsine du suc pancréatique. JET

La salive liquéfie, puis saccharifie lamidon cuit. La ptyaline qu’elle contient agit à 37° et les produits de dédoublement de l’amidon sont encore des dextri- , nes, du maltose.

L’action de la salive n’est pas négligeable, car elle prépare:les amylacés à l’action beaucoup plus énergique de l’amylopsine du suc pancréatique.

Comme la ptyaline, comme la diastase du malt, l'amylopsine liquéfie instantanément et saccharifie à 37° les matières amylacées.

Les produits de cette action sont, là encore, les dextrines et le maltose.

L’assimilation est donc complète entre les résultats de la digestion des amylacés et la diastase du malt et ceux des diastases digestives de l’économie.

Les bouillies maltosées apportant à l’organisme les mêmes produits que ceux résultant de la transformation des matières amylacées, méritent parfaitement d’être considérées comme « prédigérées ».

Les dextrines et le maltose ne sont pas directement assimilables. Ils sont à leur tour transformés par une diastase intestinale, la maltase, ‘en glucose immédia-

tement utilisable.