CHAPITRE IV

Données récentes sur les bouillies maltosées

Préparation et caractères

Nous ne croyons pas sortir du cadre de notre sujet en exposant quelques données récentes sur les bouillies maltosées.

Les médecins qui utilisèrent les bouillies suivant la formule de Keller ou suivant la formule de Demarque, obtinrent des résultats inconstants et observèrent entre autres incidents de la diarrhée.

Il appartient à Terrien d’avoir étudié et recherché les raisons de la variabilité d’action des bouillies maltosées.

Cet auteur attribue les insuccès observés aux pro: duits de dédoublement de l’amidon sous l’action de la diastase amylolitique.

Ces produits, nous l’avons vu, sont des dextrines ei du maltose.

La diastase liquéfiante solubilise, liquéfie l’amidon, s’exerce ensuite l’action saccharifiante qui transforme

RTE

l’amidon solubilisé en dextrines, puis en maltose.

C’est là ce qui se passe dans les préparations de Keller et de Demarque, où la double propriété de la diastase est utilisée, sans qu’il soit tenu compte de la température de la bouillie.

Terrien admet qu’à la température de 80° la diastase du malt liquéfie simplement l’amidon, sans donner de produits de dédoublement, sans production de sucre, ni de dextrines.

A 50° et 55°, au contraire, après liquéfaction de lamidon, on aurait une production abondante de maltose. Enfin, à 70°, on obtiendrait un mélange de maltose et de dextrines en proportion variable.

Terrien utilisa chez les enfants les trois sortes de bouillies de malt ainsi préparées.

Dans une première technique, il liquéfie préalablement l’amidon à 80° par une petite quantité de malt, puis, laissant la température revenir à 50-55°, ajoutant à nouveau du malt et maintenant cette dernière température pendant une heure, il obtenait des bouillies profondément saccharifiées, très riches en maltose.

Dans une seconde technique, la bouillie était préparée à la température fixe de 70° pendant une demiheure. La saccharification serait, dans ces conditions, entravée, et l’on obtiendrait une certaine quantité de maltose avec une notable proportion de dextrines.

Enfin, dans une troisième technique, il utilise la liquéfaction seule de l’amidon à 80°. Dans ce cas, la bouillie est préparée avec 80 gr. de farine de riz dans un mélange de lait et d’eau. La bouillie est soigneuse-

ment Cuïte à ébullition, puis retirée du feu. Quand la température est tombée à 80°, on ajoute le malt et la liquéfaction exclusive de l’amidon se produit.

Tels sont les trois modes de préparations utilisées par Terrien. Dans le premier cas, avec les bouillies profondément saccharifiées, les résultats observés chez les enfants furent mauvais. Dans le second cas, avec les bouillies à saccharification entravée, les résultats ne furent pas sensiblement différents. Seules, les bouïillies avec liquéfaction exclusive donnèrent des résultats constants.

Doléris et Lecocq sont revenus sur cette question. Ils ont montré qu’il était difficile de faire cadrer l’explication de Terrien avec la théorie de l’assimilation des amylacés par l’économie. On sait, en effet, et nous l’avons rappelé, que, dans le travail digestif, les amylacés sont transformés par les diastases physiologiques en dextrines et en maltose. Ces corps sont incontestablement tolérés par l'intestin, mais ils constituent encore le stade indispensable par lequel passent les amylacés avant d’être transformés en glucose assimilable par la maltase intestinale.

En outre, des auteurs américains, Lafayette, B. Mendel et Marthe B. Jones, ont apporté récemment une contribution à l’étude de la valeur alimentaire des dextrines et du maltose, en montrant par des expériences sur les animaux que les mélanges à parties égales de ces deux corps avaient non seulement une valeur alimentaire incontestée, mais qu'ils étaient parfaitement assimilables.

De plus, Doléris et Lecocq ont montré, et nous avons

vérifié le bien-fondé de la chose, que dans l’action de la diastase sur les amylacés à la température de 80°, il n’y avait pas simplement liquéfaction de l’amidon, mais que cette liquéfaction s’accompagnait toujours de production de maltose. C’est entre 75° et 80° que se produit du reste la plus grande quantité de maltose.

Les bouillies que nous avons utilisées sont des bouillies diastasées, constituées par un mélange préalable de farine de céréales et d’extrait de malt (1).

Leur préparation s’effectue extemporanément de la façon suivante : On délaie 50 gr. de farine diastasée dans deux cuillerées à soupe d’eau froide. Le mélange rendu homogène par agitation de quelques instants est additionné ensuite de 120 gr. d’eau froide, soit environ 8 cuillerées à soupe. Après homogénéisation, on chauffe à feu doux, en agitant. Le mélange s’épaissit progressivement et vers la température de 75°, il se fluidifie manifestement. On porte alors, si l’on veut, à l’ébullition, bien que ce dernier temps ne soit. pas nécessaire, et la bouillie est ainsi prête à être consommée. Elle a une savéur très légèrement sucrée, due à la présence de la maltose produite par la diastase aux dépens de l’amidon. Sa consistance est semifluide.

La bouillie à l’eau ainsi obtenue a une valeur alimentaire considérable, ainsi que le démontrent les analyses que nous citons plus loin, et l’on conçoit que par l’addition de lait on puisse réaliser en outre une bouillie d’une valeur plus riche encore.

(1) Les farines diastasées que nous avons utilisées ont été mises à notre disposition par la Société Procir de Lyon.