A LAS

Toutes les farines de céréales se prêtent à l’obtention des bouillies maltosées. Le froment, le riz, l’avoine, l’orge peuvent être utilisés plus particulièrement.

Ces farines doivent être de mouture récente, complètes et « non stérilisées ».

Les farines de mouture ancienne sont en effet acides et très souvent rances.

Elles doivent être complètes, c’est-à-dire renfermer la totalité des éléments du grain, qu’il s'agisse de blé, d'orge, d'avoine ou de riz. Or, la tendance générale qui fait souhaiter d'obtenir des farines très blanches a eu pour résultats de faire adopter par l’industrie meunière l’emploi de cylindres au lieu de meules pour l'extraction de la farine.

Les farines obtenues par l’un ou l’autre de ces procédés sont nettement différentes.

Les farines de meule contiennent tous les éléments nutritifs du grain et non pas seulement des matières amylacées ou azotées, mais encore des sels minéraux, principalement des phosphates organiques, des ferments et surtout des éléments dont l’importance biologique ne saurait échapper à personne, nous voulons parler des « vitamines ».

Dans les farines de cylindre au contraire, les enveloppes externes et internes, le germe du grain, dans lesquels sont localisés les sels et les vitamines, sont éliminés.

Il importait donc de soumettre à l’analyse chimique et biologique les différentes farines que nous pensions utiliser.

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Nous avons demandé à M. le Docteur Escallon de bien vouloir les examiner à ce double titre.

Au point de vue chimique, ces farines répondent à la composition suivante :

Composition des diverses farines

fromeut orge avoine riz HuMIdIIEPEE NIET 7,96 6,50 7,20 5,90 Acidités secs 220006 0,07 0,08 0,05 Matières grasses .... 1,10 2,18 6,50 0,56 Matières azotées ... 11,29 11,60 14,73 7,56 Hydrates de carbone 75,00 70,00 65,81 80 Cendrési vers 0,80 2,20 2,50 0,34

Sels minéraux des diverses farines

ROtASSE TARA 0,25 0,48 0,25 0,06

DOUTE ER CIRE 0,025 0,05 0,025 0,02 CHAR NME RE 0,025 0,06 0,05. 0,01 Magnésie sure 0,03 0,20 0,10 0,03 Ac. phosphorique ... 0,40 0,60 0,49 0,10 FERME PRE RUE traces traces traces traces CHIOr ET ÉMRAEELTIE traces traces traces traces

Ces analyses montrent que les matière azotées et les matières hydrocarbonées sont, dans les farines examinées, dans un rapport sensiblement constant : les premières représentant environ 10 %, les secondes 70 % de la composition globale. Les matières grasses sont variables: assez faiblement représentées dans le froment et l’orge, mais surtout dans le riz, elles atteignent un taux élevé dans la farine d'avoine.