CHAPITRE I

Historique ce l’alimentation par les bouillies maltosées

Les bouillies maltosées sont obtenues, en principe, par l’action de la diastase amylolitique du malt sur les farines alimentaires et le plus généralement sur les farines de froment, de riz, d’orge ou d’avoine.

La diastase du malt agissant d’une manière en tout point comparable aux diastases physiologiques de la salive et du suc pancréatique, dont nous rappellerons le rôle dans la digestion des matières amylacées, on doit considérer les bouillies maltosées comme des bouillies « prédigérées ».

C’est Liebig qui, le premier, a préconisé l’emploi des bouillies maltosées chez les enfants. d'a

En effet, sous le nom de « farine de lait pour enfants », il conseillait de prendre : 15 gr. de blé, 15 gr. d'extrait de malt et 0 gr. 37 de bicarbonate de potasse. Ce mélange était délayé dans 30 gr. d’eau et dans 150 gr. de lait, puis chauffé jusqu'à ce que la masse commence à s’épaissir. En retirant du feu, sans cesser

d’agiter, on observait alors que le mélange devenait liquide.

La liquéfaction ainsi obtenue, on continuait à chauffer pour arriver à l’ébullition, et l’on filtrait.

On obtenait ainsi, d’après Liebig, un lait pour enfants qui n’était certainement pas dénué de valeur alimentaire et qui eut une certaine vogue. Malgré cela, malgré Penzoldt qui écrivait, à peu près à la même époque, que le ferment saccharifiant du malt ne possédait qu’une seule application thérapeutique, à savoir : son addition à la farine pour la préparation de bouillies données aux enfants, le « lait pour enfants » de Liebig tomba dans l’oubli.

Keller, en 1898, conseilla à nouveau les bouillies maltosées, dans l’athrepsie des nourrissons.

Avec Czerny, Keller admettait que cette affection était d’origine gastro-intestinale, qu’elle était due à des fermentations acides et se trouvait sous la dépendance d’une élaboration défectueuse des graisses et d’une diminution du pouvoir de combustion des tissus.

Keller chercha donc à réaliser un aliment« dont les constitutifs fussent assez oxydables pour que leur assimilation complète püt avoir lieu dans un organisme malade, favorisât l’accroissement de la substance propre du corps, mais encore concourût à la guérison des lésions effectuées et en prévint de nouvelles ».

Il prépara donc un aliment légèrement alcalin, dans lequel les graisses étaient remplacées en valeur isodynamique par des hydrates de carbone.

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La soupe de malt de Keller se préparait de la façon suivante. On prenait 30 gr. de farine de froment, 300 gr. de lait de vache, 100 gr. d'extrait de malt et 600 gr. d’eau, à laquelle on ajoutait 1 gr. 10 de bicarbonate de potasse. La farine était délayée dans le lait froid, puis additionnée d’extrait de malt, dissous dans l’eau. On chauffait le mélange jusqu’à l’ébullition, que l’on maitenait deux ou trois minutes.

La soupe ainsi obtenue était liquide et renfermait de la maltose et des dextrines solubles.

Keller, en établissant la base de l’alimentation par les bouillies maltosées, démontra, par des dosages et des analyses d'urine, que la maltose diminuait l’excrétion de l’azote et de l’acide phosphorique.

Heubner, qui fut des premiers à introduire les féculents dans l’alimentation des enfants, soutenait que l’heureuse action des bouillies maltosées était due à ce fait qu'elles diminuaient le travail de sécrétion et d'absorption de l'intestin. Ces vues se justifiaïent, puisque le travail de l’amylase du malt était le même que celui des ferments digestifs des hydrates de carbone.

Les idées de Keller furent soutenues par Bordes, qui publia en 1901 un plaidoyer en faveur à la fois de l’alimentation par les féculents et par les bouillies maltosées.

Toutefois, il faut reconnaitre que la préparation de Keller avait comme principal inconvénient celui d’introduire des quantités considérables et inutiles d’extrait de malt. Il faut penser qu’à cette époque la fabrication des extraits de malt était encore peu con-