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base, l’état de joie, ete. Cette interdépendance de nombreux facteurs, difliciles à embrasser, et de la courbe glycémique, nous a justement décidé à ne pas adopter cette méthode pour notre étude.

Les ferments amylolytiques existent déjà dans la bouche, ce premier tronçon du tube digestif, et ils se jretrouvent dans la salive sous forme de l’amylase. Celle-ci est généralement accompagnée dans les organes par la maltase qui attaque la maltose ; toutefois, Allaria n’a pas trouvé de maltase dans la salive. Par contre, dans le pancréas et l'intestin, ces deux ferments s’accompagnent : ainsi, la maltase fut-elle trouvée par Ibrahim dans l’intestin du fœtus, par Pautz et Vogel dans le grêle du nouveau-né et par Langstein et Coerper dans les selles du nourrisson. Dernièrement, Davidson et Hymansohn ont trouvé par la méthode expérimentale que la diastase, qui est un mélange de plusieurs ferments et dont le produit ultime est la maltase, est, chez le jeune nourrisson, à moitié ou au tiers moindre que chez le nourrisson plus âgé. La fonction diastasique serait donc en formation croissante avec l’âge. Si l’'analogie était permise, on pourrait supposer que le même phénomène se passerait dans le pancréas. Simchen a, en effet, trouvé que plus le nourrisson est jeune, plus il élimine d’amidon. Dans l'intestin, — le suc duodénal et les selles — l’amylase augmente avec l’âge, d’après Waltner. Le Ph optimal pour l’action de l’amylase et de la maltase est de 6,7 et l’on peut encore admettre qu’elles sont actives jusqu’au Ph 5.

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Les chlorures constituent un milieu très stimulant. Simchen a trouvé que l’atteinte de la fonction fermentative manifestée par l'élimination exagérée de l’amidon précède la dyspepsie. De même pour la salive. Cependant, l’index diastasique de la salive chez les dyspeptiques est normal, mais il est fortement diminué chez les dystrophiques et les infectés. Toutefois, 1l serait peut-être plus logique d’attribuer cette diminution à la simple hyposécrétion salivaire pendant les infections, comme le croit Freudenberg.

Une question se pose : La diastase salivaire est-elle encore active dans l'estomac ?

Cela dépend de l’acidité stomacale : la forte acidité détruit l’amylase, la faible (généralement observée chez les enfants au sein) n’exclue pas son activité. Freudenberg trouve dans Le suc gastrique, après des repas sans sucre, une forte réaction de réduction. Ces faits sont à rapprocher des expériences de Roger qui ont montré que dans l'estomac l’amylase est paralysée, mais non détruite, et que dans le milieu alcalin de l'intestin, le suc pancréatique lui fait récupérer son activité. Il peut en être de même de l’amylase du lait de femme comme de celle de la salive. Ces faits réfutent la critique que Cocci adresse à l’opinion de quelques médecins français, d’après laquelle l’amylase du lait de femme peut aider la digestion de la farine chez le nourrisson qui tête après avoir pris une bouillie, parce que ce ferment est neutralisé par le contenu gastrique.

Par ailleurs, cet auteur a trouvé que la salive du

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nouveau-né et des nourrissons posséderait un fort pouvoir amylolytique à partir de la naissance ; ce pouvoir oscille pourtant entre des limites très éloignées. Il n’y aurait aucun rapport entre le pouvoir amylolytique de la salive et le genre de alimentation (lait de femme, lait de vache, farine) ni entre le pouvoir de l’état de santé et de l’état de maladie. Il existerait dans la salive une substance termostabile qui, ajoutée à la salive fraîche, augmenterait le pouvoir amylolytique de celle-ci ; cette substance serait plus active chez l’adulte que chez l’enfant. C’est peut-être elle qui contribue à rendre plus profonde l’activité de l’amylase sur l’amidon cuit et cela expliquerait la différence entre l’enfant et l’adulte. Effront, Terroine, Sherman, Pringsheim et Winter ont trouvé que les produits de protéolyse activent l’amylase. Ces produits activateurs seraient dûs à la digestion peptique plutôt qu’à la digestion tryptique ; ils n’existeraient donc pas en grande quantité chez le nourrisson. Pringsheim et Winter admettent la formation des produits de condensation de la maltose avec les éléments de désagrégation protéique. Cette condensation se passe dans un milieu de Ph 5 et ses produits seraient des excitateurs de la péristaltique et de la sécrétion. Ce sont des « mélanoïdines » qui, par la synthèse de Maillard se forment au dépens des groupes d’acides aminés et des groupes d’aldéhydes sacchariques. Ces produits donneraient la couleur, l’odeur et le goût de l’extrait de malt. D’après Aron, l’action de celui-ci ne serait dûe qu’à

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ces produits. Il n’est point exclu que cette action dépend aussi, de la difficile dégradation et du faible pouvoir de résorption de l’extrait de malt, ce qui fait qu'il arrive dans les parties basses de l’intestin.

Pferdsdorf et Stolte ne croient pas à l’action excitatrice de la cellulose contenue dans la bouillie à la semoule si souvent ordonnée aux jeunes nourrissons ; les résidus sont si. minimes qu'ils sont à négliger. D'après Freudenberg, la résorption des hydrates de carbone, à l’exclusion de la cellulose, se fait en général bien. Même les décoctions des farineux et les bouillies ne laissent que des résidus insignifiants. Le conditions les plus favorables à l’état normal sont réalisées pour les sucres, mais on peut se demander si cette parfaite résorption n’est qu'apparente et siles sucres ne disparaîtraient pas à la suite de l'attaque par la flore intestinale. Celle-ci est certaine, mais on ignore son rôle quantitatif.

Quels sont l’utulité et le mode d'action des farines sur la nutrition ?

Escherich enseignait que la quantité d’hydrates de carbone fermentés était insigmifiante pour le métabolisme total. Par contre, Schlossmann admettait une fermentation très avancée des farines. On s'était alors mis d’accord sur une conception farine — sucre. La clinique infirmait cependant cette manière de voir car le sucre ne remplaçait pas tout à fait la farine. On conclut alors que les farines tireraient leur bon effet de leur lente destruc-

tion. On a été en outre frappé par le fait que l’abus des farineux donnait un tableau clinique nullement identique à celui que provoque l’abus du sucre. Le pouvoir d’assimilation, très fort pour la maltose, observé chez le nourrisson, a fait supposer que les amylacées seraient résorbées sous forme de maltose, mais Usuki a démontré que l’action favorable de l'extrait de malt ne doit point être confondue avec l’action de la maltose. Keller a, du reste, démontré que l’adjonction de l’extrait de malt au lait ne donnait pas d’aussi bons résultats que l’association de malt et de farine : dans le premier cas, on provoquait de la diarrhée qui n'existait pas dans le second cas. L'impossibiité d'expliquer ces faits a une fois de plus mis en lumière les défauts de l'hypothèse farine — sucre. Îl ne faut point omettre de signaler la rareté de la glycosurie ex-amylo en regard de sa fréquence ex-saccharo.

On cherche alors l’explication du problème des farineux dans la formation des acides dûs à la fermentation. Biernacki montre sur le chien l’importance de la réaction acide des aliments pour certaines phases du métabolisme et Klotz étudie chez le nourrisson l’action de l'acide lactique administré per os sur le métabolisme organique et inorganique.

On a ainsi été amené à chercher la solution du problème des farineux dans linfluence des acides de fermentation sur le métabolisme. D’après Francesco, l’action favorable de l’adjonction des décoctions de céréales est dûe à ce qu’elles augmentent l'acidité

gastrique très favorable à la digestion du lait, en particulier de la caséine.

D’autres croient que la farine rend plus fins et plus digestibles les grumeaux de la caséine.

Nombreux sont les auteurs qui voient dans la farine un élément favorable pour l’hydratation et la turgescence des cellules de l’organisme et qui agirait par l’apport de la vitamine B sur la croissance.

Particulièrement intéressants sont les travaux de Terroine et de Mme Mahler-Mendler qui montrent que l’utilisation de l’azote chez l’être en croissance est de beaucoup supérieure quand on introduit des hydrates de carbone ; que ceux-ci, sous forme de farine, augmentent la rétention azotée, accélèrent la croissance et évitent un gaspillage de matière azotée. |

Lesné et Clément recommandent l'introduction des féculents à cause de leur richesse en sels minéraux et spécialement en phosphore et en fer.

Bespaloff, 2