NOTIONS BIOCHIMIQUES ET ÉTUDE DES PRÉPARATIONS FARINEUSES

Avant d'aborder notre étude personnelle, il est d'importance majeure de donner quelques notions biochimiques sur l’amidon, ses réactions chimiques, et d'indiquer les correctifs que nous croyons indispensables pour la préparation des bouilhes.

Dans le dictionnaire de physiologie par Ch. Richet, nous trouvons les lignes suivantes :

« Sous l'influence de la diastase ou de la chaleur «et des acides dilués, lamidon parcourt les étapes « successives : amidon simplement soluble (amylose), « puis le Hquide commence à présenter la propriété « dextrogyre tout en restant colorable en bleu par « l’iode (amylodextrine) ; ensuite 1l montre la colo- « ration rouge avec l’iode (érytrodextrine) ; enfin il « perd la propriété d’être coloré par l’iode, mais « commence à acquérir celle de réduire les sels de « cuivre (achrodextrine). Cette propriété s’accuse « quand on arrive à la formation de la maltose. »

Abderhalden considère comme une classe spéciale des hydrates de carbone les dextrines. D’après lui, il faut les considérer comme des produits de dégradation et comme un mélange de substances d’un

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poids moléculaire différent. Ils se dissocient par une hydrolyse avancée en molécule de glucose. La réaction bleue avec Piode n’est pas obligatoire pour

tous les amidons ; il en. existe qui se colorent en rouge-brun, d’autres en rouge-vineux, etc...

Freudenberg dit : « Les farines subissent par la cuisson prolongée une transformation profonde. Les plus accessibles seraient, suivant l’ordre l’avoine, le blé, le maïs, la pomme de terre. La vitesse de liquéfaction serait de l’ordre inverse. L’amidon cru n’est pas une substance définie chimiquement. Dans la cuticule de la graine d’amidon se trouve l’amylopectine, caractéristique par sa décomposition diflicile et sa coloration brune avec l’iode au lieu de bleue ; par sa résistance contre Pamylase dépourvue de compléments ; par le reste de «limitedextrines » après la fermentation. L’amylopectine est assez semblable au glycogène animal, La deuxième substance de l’amidon est l’amylose qui donnerait la réaction bleue avec l’iode et se transformerait directement en maltose, étant très accessible à l’amylase dépourvue de compléments. On considère l’amylopectine comme constituée de trihexosanes, l’amylose composée de dihexosanes qui ne seraient autres que d’anhydrides des hydrates de carbone, amylobiose et amylotriose. Les dextrines ne doivent pas être considérées, d’après Oppenheim, comme des substances chimiques, mais comme un mélange de l’amidon désagrégé et des hexosanes ».

Nous voyons donc que la cuisson est un moyen d'obtenir une désagrégation profonde de la molécule de l’amidon et, partant, de la rendre plus accessible à

l’action des ferments amylolytiques.

Il nous a été intéressant de suivre, sous le microscope, les modifications que subit une bouillie à la farine, au fur et à mesure que la cuisson se prolonge :

A) BouILLIES DE FARINES NATURELLES :

19 Bouillie à la farine ordinaire : après 45 minutes de cuisson à feu direct, on note une disparition presque complète des grains d’amidon ; l’aspect est homogène, la consistance est liquide, même après le refroidissement. Des différences de coloration sont perçues à des points différents : bleue, violette, rouge et brune.

20 La bouillie de la crèche du personnel de l'Hôpital de La Salpêtrière est composée de farine de blé ou de gruau, de maïs, d’orge et d’avoine. Elle est cuite pendant une heure à feu direct ; présente un aspect homogène et liquide, de très rares grains d’amidon et une coloration bleue, violette, orange, brune et rouge.

30 La même bouillie que celle du $ 10, mais cuite pendant les mêmes 45 minutes au bain-marie montre de très faibles transformations, c’est-à-dire présence de grains d’ainidon non modifiés, avec coloration bleue intense et uniforme.

49 La bouillie utilisée pour les nourrissons du Service du Docteur Armand-Delille à l'Hôpital Hérold est cuite au bain-marte pendant au moins 3 heures. Elle est homogène et reste liquide même après le refroidissement. Etalée sur une lame et colorée avec l’iode en bleue, on la voit devenir brune-mauve. Sous le microscope : absence de grains d'amidon et coloration bleue, violette, mauve, brune

et rouge.

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B) BourLLies DE FARINES INDUSTRIELLES :

59 La soupe d’une marque de spécialités : après une cuisson de 25 minutes, aspect homogène et parsemée de grains d’amidon. Coloration bleue,

69 farines lactées : La pâte avant cuisson : grains d’amidon colorés avec l’iode à l’intérieur en violet et dont les parois sont bleu intense.

Les prélèvements examinés pendant la cuisson à feu direct après :

2 minutes : grains d’amidon bleus. Endroits bleus et rouges ;

4 minutes : pas de différence ;

7 minutes : grains d’amidon modifiés à côté de grains non modifiés ;

10 minutes : apparition de l’homogénéité, mais présence de très nombreux grains d’amidon ;

12 minutes : même aspect. Le nombre de grains d’amidon est moindre et leur coloration est moins intense ; endroits bruns et mauves ;

15 minutes : Etat très avancé ; les grains d’amidon sont très modifiés ;

20 minutes : Plus avancé encore. Présence de très rares grains d’amidon.

79 Farines maltées : Délayées dans l’eau froide sous forme d’émulsion, on observe, après l’adjonction de l’iode, une coloration tantôt verte, tantôt bleue, suivant la quantité de farine maltée prise, et de gros grains noirs suspendus dans le liquide. Après sédimentation, ces grains ne sont que des grains d’amidon colorés en bleu très foncé.

Nous préparons une bouillie à la farine maltée et procédons de deux manières :

a) Nous la préparons comme une bouillie ordinaire, comme cela se fait dans les familles, à feu direct, pendant

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15 minutes. Nous n’observons rien de particulier qui la distinguerait d’une bouillie ordinaire, au point de vue microscopique.

b) Nous faisons cuire une deuxième bouillie de farine maltée au bain-marie et sous la surveillance d’un thermomètre.

À 600 : grains d’amidon intacts, bleu foncé.

A 700 atteints après une cuisson de 10 minutes, nous arrêtons le feu pour laisser descendre la température à 600 : les grains d’amidon sont à peine colorés en violet ; quelques masses brunes. 15 minutes après, les grains d’amidon pâlissent encore et l’émulsion de la bouillie donne une coloration violette-rose avec l’iode. Quelques instants encore et la coloration est rose pâle : dextrinisation.