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la bouillie ne doit pas former de grumeaux est, comme nous le voyons, bien fondée.

Une autre fois, pendant les Fêtes de Pâques, la laitière fut remplacée par une autre personne et un grand nombre d’enfants éliminèrent de l’amidon en masse (Obs. 4, 9, et 19) probablement à la suite d’une manœuvre défectueuse pendant la préparation des bouillies.

Enfin, nous avons été frappés par la très mauvaise assimilation et la présence .de grains d’amidon non modifiés dans les selles des enfants à qui on administrait des bouillies à la farine lactée de différentes maisons de ces spécialités. Or, ces bouillies étaient cuites cinq minutes, suivant les indicatinos portées sur les boîtes, temps de beaucoup insuffisant d’après notre étude citée plus haut. Tous ces faits ont exigé des correctifs, car la présence des grains d’amidon pourrait très facilement être portée sur le compte de l’appareil fermentatif, au lieu d’être attribuée à sa vraie cause : mauvaise cuisson de la bouillie.

La présence de grains d’amidon ne signifie point une mauvaise digestion, mais une mauvaise cuisine.

Nous tenons à dire ici une fois de plus que les farines lactées ne doivent en aucun cas être considérées comme des spécialités qui ont l’avantage sur une bouillie ordinaire de pouvoir être cuites dans un temps plus court : les prélèvements que nous avons faits sur des biberons ainsi préparés, aussi bien que l’étude de la bouillie à la farine lactée, pen-

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dant sa cuisson, concordent parfaitement avec les faits cliniques (Obs. 14, 39), à savoir que les farines lactées exigent une cuisson aussi longue que les farines ordinaires, c’est-à-dire au moins 20 à 25 nunutes à feu direct. Avec ce correctif, nous avions quand même gardé les farines lactées comme constituant des bouillies administrées aux enfants en observation, étant donné que leur usage est répandu et pour voir de près si ces spécialités sont vraiment supérieures aux bouillies préparées avec des farines ordinaires.

Nous n’avions point utilisé les farines maltées industrielles, car spécialement préparées, elles ne contiennent plus que des dextrines. Les farines maltées industrielles ne sauraient de même être préparées comme on le fait d'ordinaire dans les familles, c’està-dire rapidement et à feu doux car, dans ces conditions, le malt mélangé à la farine n’agit point sur la farine. Pour que cette action de maltosage se produise réellement 1l faut, comme nous l’avons dit plus haut, préparer ces bowllies lentement, à une chaleur douce et progressive au début, sans dépasser 709 pendant environ 10 minutes, ce qui ne peut être réalisé pratiquement qu'avec un bain-marie, ou mieux encore, sous le contrôle d’un thermomètre.

L’aliment que nous avons donc utilisé essentiellement chez les enfants que nous avons mis en observation était donc tout simplement une farine ordimaire préparée par une cuisson prolongée, de manière à la rendre plus accessible aux ferments du nourrisson.

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Nos observations furent évidemment, en général, d’une durée relativement courte. Aussi nous est-il assez difficile de nous prononcer sur les suites éloignées d’une alimentation contenant des farineux. Mais il est d’ores et déjà possible d’affirmer qu’un abus des farineux, que ce soit sous la forme d’un aliment exclusif, ou sous la forme d’une très ou trop riche participation en farines, même dans un régime assez varié, peut, à la longue, aboutir à des troubles de la nutrition ou de la fonction digestive, connus sous le nom de dyspepsie des farimeux.