INTERPRÉTATION GÉNÉRALE DES RÉSULTATS

Nous avions fait un essai d'étude de la digestion des farineux chez le nourrisson.

Pour bien juger du degré d’assimilation de l’amidon chez le tout jeune enfant, il faut que l’aliment absorbé soit assez bien préparé pour l’attaque des ferments, de façon à exclure toute cause d’erreur : la présence de grains d’amidon dans les selles ne saurait être considérée, à notre avis, comme l'indice d’une insuffisance fermentative, mais plutôt comme le signe d’une mauvaise préparation de la bouillie.

L’étude des différentes préparations amylacées nous a montré qu’une cuisson prolongée pendant au moins 45 minutes à feu direct ou 3 heures au bainmarie sont de très puissants et très simples moyens pour transformer la masse des grains d’amidon crus en un empois qui reste homogène et liquide, même après le refroidissement, et qui ne contient pour ainsi dire plus de grains. Les bouilles préparées de cette manière se sont montrées d’une digestibilité très facile et supérieures à toutes les spécialités destinées à l'alimentation des nourrissons. Ainsi, les

farines lactées très employées et dont l'avantage serait de pouvoir être préparées dans un temps très réduit (5 minutes environ) se montrent d’une digestibilité presque nulle si leur cuisson ne dépasse pas le temps indiqué sur les boîtes. L’étude microscopique des prélèvements, faits pendant la cuisson, d’une bouillie à la farine lactée, nous a confirmé que ce temps de 5 minutes était de beaucoup insuflisant pour sa préparation etique ce temps de cuisson devait être porté à 25 minutes au minimum si on ne voulait pas retrouverles grains d’amidon non modifiés de la bowullie dans les selles des enfants qui ont reçu cette bouillie.

Il'en est demême pourles farines maliées préparées à feu direct, comme cela se fait dans les familles. Ces farines sont, en réalité, un mélange de farine et de malt. Dans ces conditions, l’amidon n’est pas attaqué par l'extrait de malt mélangé à ces famnes ; les grains ne subissent des modifications que si da cuisson se prolonge et les farines maltées perdent alors leur avantage sur les farines ordinaires. On manque le but, car une bouillie maltée ne doit pas contenir de grains d’amidon, ni donner de réaction bleue à l’iode, l’amidon se transformant en dextrines sous l’action du malt. A cet effet, 1l faut que la farine maltée sort exposée à une cuisson douce etprogressive, -ce qui n’est réalisable qu’au bain-marie, en arrêtant Je feu quand la bouille a atteimt 709 pour laisser descendre la température à 600, Le maltosage se fait alors automatiquement et à partir de ce moment, la houillie peut être soumise à ‘une cuisson même