DU CIDRE

H est certain que l'usage du cidre est fort ancien en Normandie , de graves autorites ne permettent point d'en douter ; cependant il est fort surprenant que nos chartes n'en fassent aucune mention qu'aucunes rentes , aucunes redevances anciennes ne consistent en cidre. Il est encore plus surprenant que les anciens auteurs qui parlent de cette boisson soient étrangers à la Normandie , et que nos trou\ères } nos légendaires ? nos anciens 'historiens qui entrent quelquefois dans les plus petits dëtails de la vie domestique,n'en disent rien. La plus ancienne pièce manuscrite que j'aie vue où il en soit fait mention est un compte dq dépense del'liôtel-dieu deBayeux pour i/±66 , cette année on en fit quelques pipes pour la consommation de cet établissement.

Le plus ancien auteur normand qui ait parle' du cidre est Basselin (i) qui vivait au commencement du XV e siècle ; viennent ensuite Julien

(i) Les faudt*vi»T5> poésies du XV' siècle par Olivier i3a$wlia. Vire »8m , iq-8".

Paulmier , médecin , qui écrivait en 1 588 ( i), de Bras de Bourgueville (2), Gahagnes (p) , et le président La Barre (4).

Ce silence absolu des Chartres et des écrivains normands antérieurs au XVI e siècle, serait inexplicable s'il ne paraissait démontré que jusqu'au XVI e siècle le cidre fut une boisson méprisée , mal préparée et seulement à l'usage des pauvres. Avant cette époque , le vin était la boisson des riches et la bière ou cervoise , celle du peuple. Les pressoirs étaient rares , les pommiers- mal cultivés et leurs fruits acerbes ; on conçoit qu'il en devait résulter une boisson détestable.' Le moiue Tortaire , qui voyagea dans le Bessin à la fin de l'XI c siècle et auquel on présenta du cidre , crut qu'on voulait l'empoisonner.

Et succus pomis datus est extortûs acerbis.

Ori proposui , dùm reor esse meum.

Reddo scypliuni pucro , cui pronus in orc susurro :

Cor propinasti , serve , venena mihi ?

( Ex episrolft Rodutphi Tortarii , Flortacensia monachi, ad Robertum. )

(0 Jutiani Palmarii de vino et pomaceo. Paruiît , 4^rùy, 1S68, in-8<».

(a) Recherches et antiquités de Cacn. Gaen , i588, in 4".

(3) Le traité du vin et du cidre de Julien Paulmier, traduit en rançais. Caen , Pieçre Le Chandelier , i58f) , în-8 - .

(4) Formulaire des élui. Rouen, iGaj, petit in-8°.

uiginze

On a prétendu et répété que les pommiers nous sont venus de la Biscaye ; c'est une erreur, le pommier et le poirier sont enfans de la Normandie. La cukure , la greffe et les semis ont rendu leurs fruits plus doux et plus succulens , et nous ne devons point cette amélioration aux e'trangers.

Wace , qui écrivait au milieu du XII e siècle , parie de pommiers cultivés dans les jardins de Caen: - n ' ~ ■-•"-i

Kar unkes pois cel parlement, Ço pois dire veraiement ,

Li gardin ne fructetia j Potne ne altie fruict ne porta.

■-!'-' ( Uoo,«« Je Rou. )

Dans le XVI e siècle , la culture du pommier fit de grands progrès , les pressoirs se multiplièrent, on perfectionna la préparation du cidre et on abandonna presqu'enuèrement l'usage de la bière. En j 588 , on comptait dans le Bessin plus de trente espèces de pommes à cidre , parmi lesquelles on distinguait le Pépin-perce' , à Formigny ; la Germaine y à AignerVille ; le fferouet , à Longues ; VAmer-Doux - Rouge ^ à Cardon ville et dans d'autres paroisses ; la Fi anche - Mariette , le Marin - Onfroy , le Gros - Doux -, le Doux*

d dgorie, le freschin, la Notre-Dame-Sauvage , etc. ( i ). Ed i 6o3. , la récolte des pommes fut si abondante qu'on manqua de futailles ; on fit beaucoup de tonneaux de 7 à 800 pots ; auparavant on ne se servait que de pipes. En i6as , on comptait , suivant le président La Barre 7 1 65 espèces de pommes à cidre. Aujourd'hui r par l'effet des greffes et des semis , le nombre s'en élève à plus de 3oo.

On divise les pommiers à cidre en trois ordres y suivant l'époque de la maturité de leurs fruits. La nomenclature des noms vulgaires donnés aux diverses espèces de pommes est immense.

Chaque canton les désigne par des noms triviaux particuliers ; ce qui produit une confusion qui augmente tous les jours.

Rien n'est aussi beau que le pommier en fleurs. Au printemps nos campagnes fortunées ressemblent au jardin des Hespérides. Quel spectacle ravissant de voir cet arbre national couvert de fleurs blanches nuancées du plus bel incarnat ! Il faut que cela soit bien beau , puisque nous autres , froids normands , nous l'admirons encore tous les ans. L'automne -offre un spectacle moins brillant , mais plus majestueux et pastiche; les,

(i) Jutiani PatmarU J, vint, tffomkH*, iS88 n ■ > .

SUR LA VILLE DE BAT EUX. Sfa)

pommiers sont chargés de fruits vermeils , leurs branches sont courbées vers la terre, bientôt ces fruits seront ammonceiés , et . de leurs tas jaunissans s'exhalera une odeur suave qui embaumera les airs.

En général la préparation du cidre est trop négligée , et elle serait susceptible de beaucoup d'améliorations. Souvent on abandonne les pommes dehors une partie de l'hiver , elles absorbent beaucoup d'eau , pourrissent en parue , et perdent cet arôme si agréable qui leur est particulier. On pile tout pêle-mêle , et il en résulte une boisson désagréable et malsaine. \

On mêle indistinctement toutes sortes de pommes , amères, douces , acides , acerbes , tendres , dures , etc. ; le cidre qui en provient a presque toujours un goût désagréable que la malpropreté des pressoirs , des cuves et des futailles, contribue souvent à augmenter.

Je ne prétends point que tout le cidre de notre arrondissement SQit préparé avec autant de négligence. Il est des cultivateurs intelligens et jaloux de la qualité de leurs produits qui , par une préparation bien entendue , obtiennent d'excellent cidre ; mais ils sont en petit nombre , on» est forcé d'avouer qu'au milieu des progrès de l'agriculture et de l'industrie , la préparation du

cidre est restée statioonaire et sonmise à une routine aveugle.

Falsifications du. cidre.

Veau. Elle n'est point nécessaire pour faire le gros cidre ou cidre pur. Cette addition, à la vérité , hâte la fermentation ; mais il est inutile qu'il fermente ou pare si promptement. Les meilleurs cidres sont ceux dont la fermentation complette se fait long-temps attendre. Celte falsification n'est nullement nuisible à la santé ; mais enfin c'est une fraude , et l'acheteur est trompé. Quelques cultivateurs ajoutent en pilant les pommes des eaux fétides de leurs mares , sous prétexte que la fermentation purifie tout , et que le cidre en a plus de corps ; c'est une erreur absurde , le cidre ainsi préparé contracte un goût détestable. 1

La craie. Lorsqu'on a employé des pommes acides dans quelque proportion. que ce soit pour faire le cidre , il bout difficilement et se clarifie mal , parce que la fermentation est comme en* rayée, ; pour remédier à cet inconvénient , les cultivateurs y ajoutent de la craie ( carbonate de chaux ) ^ l'acide surabondant est absorbe , la fermentation marçhe et le cidre- se clarifie mieux.

SUK LA VILLE DE BAYEUX. 5jl

Dans tous les cas , il n'en résuite qu'une boisson malsaine et peu agre'able.

Le miel. Dans certaines années pluvieuses , et surtout dans quelques cantons , le cidre a trèspeu de couleur , ce qui déplaît en général aux consommateurs. Pour y remédier , on ajoute dans le tonneau quelques pots de miel cuit ; on emploie au même usage la mélasse , le caramel , la fleur de coquelicot et même la cochenillè.

Veau-de-vie. Les cidres faibles où il entre peu de pommes et beaucoup d'eau , fermentent promptement \ et ensuijte deviennent plats ; on y ajoute un peu d'eau-de-vie pour prolonger leur conservation ; mais ce mélange forme une boisson peu agréable et nuisible à certains tempéramens. En général ces diverses fraudes sont assez faciles à reconnaître.

On mêle aussi quelquefois du cidre nouveau avec du vieux , soit dans le pressoir , soit dans le tonneau. Tous ces mélanges dont la couleur , l'odeur et la saveur sont repoussans , ne sont guères consommés que dans les cabarets.

Tous soins égaux dans la préparation du cidre , il varie en qualité , suivant la nature du sol. Celui produit sur un terrain contenant des coucbes profondes d ? une argile jaune peu siliceuse , comme à Tours , Molles , Vaux , Saint-Patrice , etc. , est peu coloré , très-spiritueux , toujours

louche-, peu agréable au goût et sujet à devenir acide. Le cidre produit sur un sol composé d'une légère couche de terre vége'tale et de couches profondes d'une argile rougeâtre mêlée de galets roulés comme au Molley , à Blagny , Mestry , Cussy , Cartigny v la Folie , Littry , etc. , est d'une belle couleur rouge ombrée , très - clair , d'une odeur agréable et d'un goût délicieux. Il est très-long-temps à parer , contient beaucoup de parties sucrées et tourne rarement à l'aigre.

Explication des termes relatif s au pressoir

. et au cidre.

Cidre de quêtines j cidre fait avec des pommes

ramassées sous les arbres, avant leur matu-

rité. Il se conserve fort peu de temps.

Pommé : ancien nom du cidre.

Poramage ; qualité , espèce de pommes.

Ordres ; espèces de pommes qui mûrissent à la

môme époque.

Noc ; l'espace formé par l'auge circulaire du

pressoir ; on y dépose les pommes.

La brebis ; pièce de bois qui presse imraédia-

tement sur le marc.

Le mouton ; pièce qui presse sur la brebis , au

moyen d'une autre pièce nommée le hec.

Remier ; repiler le marc avec de l'eau et l'exprimer de nouveau.

Élier, décanter le cidre de la cuve pour le mettre dans le tonneau.

Bouillir ; fermenter* tm \ *

Tonneau ; futaille de 750 à 800 pots.

Pipe 5 la moitié du tonneau.

Baril 5 le baril de pommes contient 64 P<* s ou 128 pintes de Paris; il rend de i5 à 17 pots de suc , et on estime qu'il en faut 48 à 5o pour faire un tonneau de cidre

pur. , .

Parer. On dit que le cidre est paré lorsque la

fermentation est terminée.

Se tuer. Se dit du cidre qui noircit étant ex posé à l'air. 5 on ignore encore si cette altération tient à la préparation ou à la nature du sol : des expériences à ce sujet seraient fort utiles.

Durcir. Se dit d'un cidre qui perd son goût agréable et a de la tendance à passer à l'aigre.

Capelet ou chapelet. Espèce de chapeau ou croûte écumeuse qui se forme au- bout de quelques jours à la surface de la cuve dans lequel le cidre a été mis après son expression, et qui indique un commencement de fermentation.

Emey ; la pariie de la presse sur laquelle on pose le marc.

Dépoter ; transvaser d'une futaille dans une autre.

De l'influence du cidre sur la santé.

Le cidre se boit sous divers états, résultant ou de sa nature ou de l'altération qu'il a subie. Formant la boisson habituelle des habitans , il influe d'une manière plus ou moins marquée sur leur santé , et peut donner naissance à beaucoup de maladies dont on est loin de deviner- la cause. .

i°. Cidre doux , non fermenté , à l'état de Moût. Il est laxatif , et son usage prolongé produit des diarrhées très ♦rebelles;

a°. Cidre mousseux, piquant, à demi fermenté. Il gonfle beaucoup et fatigue l'estomac si l'on en boit avec excès ;

5°. Cidre pur dont la fermentation est cornplète , gros cidre. Cette boisson très - pesante , très-capiteuse , ne convient point à tous les estomacs. Elle trouble la digestion et est la cause d'une foute d'affections gastriques ;

4°. Cidre mitoyen composé de moitié eau et moitié suc de pommes. Lorsqu'il est bien préparé , je pense que c'est la boisson ta plus saine dont l'homme puisse faire usage ;

SUR LÀ VILLE DE BVTEUX. 3j3

5o. Petit cidre , compose' d'eau repassée sur lés marcs de pommes. C'est la boisson ordinaire des domestiques et des ouvriers de la campagne. Lorsqu elle est bien préparée et point trop vieille , elle est fort saine ; .

6°. Baissière , cidre aigre dont font usage les pauvres elles avares qui ne veulent rien perdre. Cette détestable boisson peut produire des obstruetions , la consomption et la mort.

On trouve dans notre arrondissement fort peu de personnes attaquées de la pierre , et ce sont pour la plupart des étrangers qui sont venus s'y fixer. Il est assez raisonnable de penser què la rareté de cette maladie est due à l'usage du

cidre (1). ,/ ,

MM. Ticq^Àzir et Bonté , tous deux normands , ont écrit sur les maladies produites par la qualrté et l'abus du cidre. Leurs mémoires ont été insérés dans l'ancien journal de médecine (2).

(1) La consommation du cidre diminue considérablement , et celle de l'eau-de-vie, ou plutôt del'acool réduit,augmente à un dégré effrayant. C'est sans doute a l'usage immodéré de cette funeste.boisson, que Von,dbit attribuer la plupart de ces affections mentales devenues si communes dans notre pays depuis quelque.

années. ,

(a) Tome XV , atfoée 1761 , p. «* suivantes.

Note sur V article cidre insère dans le F*, volume du dictionnaire des sciences médicales. f ]

Cet article est rempli d'inexactitudes. L'auteur parle gravement du cidre d'Isigny , quoique ce canton n'en produise pas , et qu'on ne connaisse le cidre d'Isigny que sur les enseignes des cabarets de Paris.

Parmi beaucoup d'assertions erronnëes , j'ai remarqué la suivante :

« Les pays de terres fortes , élevées et éloi- « gnées des vents de mer , tels que le Cotentin , « le Bessin et les environs de Bayeux fournissent « un cidre fort coloré et susceptible de se

« garder. 1»

Il y a dans ce peu de lignes presque autant d'erreurs que de mots. L'auteur considère le Bessin et les environs de Bayeux comme deux pays difFérens; il les considère comme éloignés des vents de mer et ils en sont voisins. Il continue ainsi : « Les arbres qui croissent dans des « terres fortes et bumides , fournissent un cidre « peu généreux et qui s'altère très^vîte. « C'est encore une erreur ; ces cidres sont rudes , peu agréables , mais riches en alcool , et se gardent

long-temps. Exemple le cidre du pays d'Auge.

Après avoir signalé les vices de la préparation du cidre , il me reste à indiquer la meilleure manière d'en préparer d'excellent.

On prend des pommes de petit-court ? de fochette, de douces aux vespes et autres des secondes ordres non amères ; on les dépose sur des tas de paille dans des lieux couverts ; lorsque la couleur jaune et l'odeur si agréable de ces fruits indiqueront leur maturité , faites-les porter au pressoir en rejettent soigneusement ceux qui seraient pourris. Ayez soin que l'auge , la presse et les cuves soient dans un état de propreté parfaite , pilez Sans eau 7 laissez macérer une demie ' heure et exprimez. Cette macération donne au cidre une plus belle couleur et un arôme plus agréable. Mettez le suc dans des cuves , et aussitôt que la surface sera couverte d'une écume épaisse qu'on appelle chapelet , et qui indique le commencement de- la fermentation , décantez doucement te sue , mettez-le dans des tonneaux non bondés , et laissez fermenter sans remuer ni transvaser. En citant quelques espèces de pommes 9 je n'ai point prétendu que ce soient les seules qui puissent fournir de bon cidre ; mais on doit pour toutes employer les mêmes soins.

Le cidre préparé avec les soins que je viens

d'indiquer est excellent,il est préférable au vin( 1 ), et c'est de cette boisson délicieuse , honneur du sol normand , qu'on peut dire avec M. René

Castel de Vire :

C'est toi fils de la pomme , étincelant breuvage ,

C'est toi qui sus jadis enflammer le courage

De ces fiers Neustriens dont le bras indompté Fit ployer Albion sous leur joug redouté :

Tu sais en pétillant sur la table enchantée , Joindre à l'éclal de l'or une mousse argentée. La fièvre aux jeux ardens , que rallume le vin , Abandonne sa proie à ton aspeet divin.

L'arbre qui te produit n'occupe pas sans cesse Les mains du laboureur autour de sa faiblesse ; , Il se suf&t à lui-même , et ses bras vigoureux , Savent bien sans nos soinsporter leurs fruits nombreux* C'est Tanii de Cérès ; à l'ombre de sa tête • Les épis fortunés méprisent la tempête. . ;

( UtPUntu, p#mê).

(1) Il serait ridicule de penser que tout le cidre puisse être préparé avec des soins aussi minutieux. Beaucoup de nos cultivateurs, daas certaines années, en préparent jusqu'à 5o et même 60 tonneaux. Mais, en général, les principes que nous avons posés peuvent s'appliquer à toutei les localités.