USAGES DE LA TABLE

Jadis on dînait à midi et on soupaità 8 heures ; la cuisiue de nos ancêtres était fort simple , leurs mêts favoris étaient le paon , qu'on ne servait que dans les festins , l'oie 7 aujourd'hui si méprisée , l'épaule de mouton , le cochon de lait , le lard bouilli , la soupe aux choux verts (i) , la bouillie et la galette de sarrasin , etc. Le cumin , le safran et le poivre étaient les assaisonnemens les plus usités.On trouve beaucoup d'anciennes redevances en poivre et en cumin. En i466 , l'hôtel-Dieu consomma 4 onces de safran pour l'usage de la cuisine , il valait à cette e'poque cinq sols l'once.

Le pain se faisait avec la levure de bière ; mais cette boisson ayant été remplacée par lé cidre, on ne s'est plus servi que de levain de pâte. Les liqueurs de table étaient rares et le plus grand rangement consistait à manger des tranches de poires de Bon-chrétien trempées dans de l'eau-de-vie.

(i) Il existe un Tort joli petit potime de M. llféron de la, Tuiïlerie, iutitulc ; la soupe aux cUoux-vtrU. , lu tï ( -

38o KSSAl HISTORIQUE

Jadis on invitait peu à dîner et beaucoup à souper. Le souper était le repas de prédilection , l'heure du repos et de la gaieté. Une joie franche présidait à ces réunions de famille , d'amitié et de voisinage. On y trinquait beaucoup ? et sur la fin du repas chacun devait une chanson ; c'était une loi de rigueur dont personne n'étaif exempt. Le vieillard à la voix cassée chantait la prise de Bergop-zoom , et la jeune fille timide chantait en rougissant les amours d*une bergère et d'un beau che-

valier. Cet usage est fort ancien , car Jehan Le Chapelain , poëte normand du XlUe siècle , commence ainsi son fabliau du segretain{ sacristain) de Cluny (i) :

Usages est en Normandie Que qui hébergiez est , qu'il die Fable ou chanson lie (2) à son hoste.

Ceste coustmne pas n'en oste Sire Jehau li chapelain . , Voure conter don soucritatn

Une «vaoturc saokessoigoe (&). :

Aujourd'hui on chante peu , on est moins gai;

(1) Nouveau recueil de fabliaux et contea, publié parM.Meon, i8a3 , tome 1", p.3i& (a)Joyéuaé. V ' " ' (3; Excuse. * r

SUll LA VILLE DE BAYEUX.

mais la cuisine est beaucoup plus raffinée et la chère plus délicate (i).

Si l'on excepte le vin remplace' par le cidre le plus délicat de la Normandie, Baveux produit tout ce qui peut flatter le goût du gastronome le plus consommé. Chaque saison ajoute aux plaisirs de la table. Tous les samedis , notre marché étale tout ce que la mer , le3 bois et les rivières produisent de plus délicieux. Suivez-moiy voluptueux amis de Cornus , un spectacle enchanteur vase déployer à vos yeux : là l'énorme turbot, la sole , la plie savoureuse , la barbue , le merlan si délicat, la délicieuse anguille, la truite exquise, le rouget doré,si recherché des Romains paraissent

(1) Nos pères étaient plus gais que nous ; leurs jeux , leurs divertissemens , leurs festins avaient un caractère de gaîté franche et d'originalité dont on aime encore à retrouver des traces. Thémis déridait quelquefois son front sévère ; le clergé môme avait ses jours de folie , et on était plaisant jusques sur les épitaphes. Chaque quartier , chaque rue avait son rieur de profession , car on riait beaucoup dans ces siècles féodaux. Aujourd'hui nous sommes libres ; les jouissances de la vie sont augmentées , les communications faciles, l'industrie portée à un point de perfection jusqu'alors inconnu ; chacun jouit dé la liberté de conscience la plus entière , et avec tout cela nous sommes les gens les plus tristes du monde. Plus de jeux, plus de ris , plus de chansons ; l'austère politique, la froide étiquette ont tout glacé. Puisse dans notre Normandie , où sont nés le jojeux sirvente et le malin vaudeville, la galté renaître et la chanson revenir en honneur. ■■ ,

dans tonte leur fraîcheur ; à côté se voient ces beaux coquillages , ornement de nos tables , le majestueux homard ,1a pesante grappe franche, la crevette , le, claquart , l'écrévisse ; plus loin on vous offre le lièvre au large rable , le lapin nourri de thim sauvage , la perdrix rouge , le pigeon ramier , les alouettes et la délicieuse bécassine. Près de là se vendent des chapOns meilleurs que ceux du Mans et des gelinottes plus délicates encore, Gourraands r qui n'avez point mangé de gelinottes de Bayeux, il manque quelque chose à votre bonheur. Ajoutez à tout cela de bons fruits f d'excellens légumes e,t du beurre J'un goût délicat ; vous conviendrez que l'arrondissement de Baveux, est véritablement le paradis terrestre des gastronomes. . , i: „, , , -, . , :