HISTOIRE NATURELLE DE L'HUITRE

L'avis , ostrea , L., cinquième classe du règne animal (mollusques), quatrième ordre de cette classe (acéphales), genre de coquilles de la classe des bivalves , ayant l’une des valves plate, et l’autre plus ou moins convexe, irrégulière, adhérente, feuilletée, à charnière sans dents, avec une fossette oblongue, sillonnée en travers, donnant attache au ligament de l'animal , et ne présentant qu'une seule impression musculaire dans chaque valve.

En examinant l'huître, on remarque un manteau divisé en deux lobes qui tapissent la plus grande partie des valves, et dont les bords sont

ciliés ; ensuite quatre feuillets membraneux traversés de stries, qui sont autant de tuyaux ca- Pillaires ouverts à leur extrémité postérieure. Ces feuillets ou branchies, étendus inégalement sur les côtés de son corps, font les fonctions de poumons, et séparent de l'eau l'air nécessaire à l'entretien de la vie de l'animal.

La bouche est une sorte de trompe , ou une fente assez large, bordée de quatre lèvres, assez semblables aux ouïes, mais six ou huit fois plus courtes.

Derrière les branchies, on trouve une grosse partie charnue, blanchâtre et cylindrique, qui tourne sur un muscle abducteur central, et renferme l'estomac et les intestins. Cette partie est semblable au pied des autres testacées, mais elle n’est pas susceptible de dilatation ni de contraction : le canal intestinal se trouve placé sur le dos du musele.

Les huîtres ont des vaisseaux circulatoires à Ja base desquels on voit des cavités musculaires creuses, qui font l'office de cœurs, et qui chassent l'humeur qu'elles contiennent sur des membranes où elles se mettent en contact avec l’eau ou avec l'air.

Le naturaliste Poli a donné le nom de péloris à l'animal de l’huître , et a constaté, par ses ob-

(15) servations, qu'il est vivipare et complètement heïmaphrodite. D'après cela nous regardons comme une contradiction et une erreur la tache noire indiquée par quelques naturalistes pour distinguer que l'huître malade est mâle , et la tache blanche, lorsqu'elle est femelle.

Les huîtres jettent , au commencement du printemps, un frai de couleur verte, qui ressemble à une goutte de suif, dans laquelle on voit avec la loupe une infinité de petites huîtres déjà toutes formées et munies de leurs valves, qui s’attachent aux rochers, aux pierres, et aux autres corps solides dispersés dans la mer. Dès le quatrième mois après leur naissance elles peuvent se reproduire. À cette époque, ce mollusque devient faible, maigre et languissant : ce n’est guère que vers le mois de septembre qu'il redevient gras et de bonne qualité.

Quelquefois l'inondation occasionnée par les pluies abondantes et les grandes marées entraîne le frai au loin; et alors il arrive que des arbres entiers sout couverts d'huîtres : c’est peut être celte espèce de prodige qui fait dire à Horace :

Piscium et summd& genus hæsit ulmo, Nota queæ sedes fuerat columbis.

(Ole 2 ÿhb.;x,)

Quelques auteurs anciens ont cru que la lune exercait une influence plus ou moins grande pendant son cours sur la plénitude de la chair des huîtres et autres coquillages.

Sic submersa fretis concharum , et carcere clausa, Ad lunæ motum variant animalia corpus.

Maxiuius, Astr. lib. 2.

Et Horace note la même chose dans la satire 4 du livre 2 :

Lubrica nascentes implent conchylia lune.

Mäis c'est une erreur dont le temps et les Iumibres ont fait justice, et qui ne pourrait trouver de partisans que dans la classe peu éclairée.

Ce sont les circonstances locales qui déterminent le mode de leur position ; elles s’attachent aux rochers, aux racines des arbres, quelquefois à elles-mêmes; et dans ce cas elles forment des bancs nommés Auttrières , qui s'épaississent journellement, et ont, dans certains parages, plusieurs lieues de longueur sur plus ou moins de largeur. Ce phénomène, dit M. Bosc, est surtout remarquable sur les côtes de l'Amérique septentrionale , ou les coquilles sontamoncelées en si grande quantité, qu’on ne peut s'empêcher de penser qu'elles formeront un jour

(15) des bancs de pierres calcaires semblables à ceux que l’on trouve dans l'intérieur du continent, et qui attestent que la mer y a autrefois séjourné.

Elles se fixent par leur valve convexe de manière à ne pouvoir plus changer de place sans le secours d'un corps étranger.

L'abbé Diquemare, qui a observé les mœurs des huîtres, assure que, lorsqu'elles sont libres ù elles ont la faculté de se transporter d'un lieu a un autre en faisant pénétrer et sortir subitement l’eau de la merentre leurs valves, qu'elles peuvent en eflet ouvrir et rapprocher avec une force et une vitesse extrêmes, et en produisant un son remarquable. C'est par ce moyen qu’elles se défendent des petits animaux, et notamment des crabes qui cherchent à s'introduire dans leurs valves entr'ouvertes.

On accorde aux huîtres un certain degré de prévoyance; un fait assez curieux observé sur celles du rivage pourrait en fournir la preuve. Ces huîtres, exposées à l'alternative journalière des hautes et basses marées, semblent avoir appris qu'elles seront à sec pendant un certain temps, et conservent de l’eau dans leur coquille. Cette particularité les rend plus transportables à de grandes distances que les huîtres

(16) pêchées loin des rivages, qui, manquant de cette expérience, rejettent toute l’eau qu’elles conienaient, et restent exposées à l’ardeur du soleil, au froid, ou aux attaques de leurs ennemis.

On trouve généralement les huîtres dans les mers qui baignent l'ancien et le nouveau continent; surtout aux Antilles ; à la côte de Coromandel et en Chine ; en Afrique et en Europe, surtout en France et en Angleterre.

M. Ædanson rapporte, dans son Histoire des coquillages du Sénégal, que l’on trouve des huitres sur les racines des mangliers du Niger, ainsi que dans le fleuve de Gambie et dans les rivières de Bissao. On sert sur les tables du pays ces racines toutes garnies.

On rencontre encore à Saint-Domingue, et sur toute la côte du Port-au-Prince, des mangliers dont les troncs baïgnés dans l’eau sont couverts d'huîtres feuilletées , ordinairement cramoisies, jaunes, rouges, etc. Quand on veut sen procurer, on fait plonger un nègre, qui va couper les branches qui en sont chargées.

C'est surtout sur les côtes de France , et particulièrement dans les baies, qu’on trouve les huîtres en quantité. Mais elles ne sont nulle part plus abondantes qu'auprès de Cancale, entre ce

bourg , le mont St.-Michel et Granville. C’est là que les pêcheurs des côtes de l'Ocean et de la Manche vont s'approvisionner. Elles y sont réunies par bancs de plusieurs lieues d'étendue. On en prend aussi beaucoup à l'embouchure de la Loire; mais elles sont bien inférieures aux autres, parce qu elles sont pêchées sur un fond vaseux.

Les espèces d'huîtres sont très-nombreuses.

Nous ne décrirons pas toutes celles dont M. ZLamarck a donné la figure dans le XIV.° volume des Annales du Muséum, parce que l'irrégularité de leur forme ne permet pas de les bien distinguer, et que d'ailleurs nous craindrions de trop nous écarter du but que nous nous sommes proposé. Passons aux espèces les mieux connues.

L'huître commune, ostrea edulis. L. I] y en a deux variétés. La première est presque ronde, ondulée, et imbriquée par des lames; une des deux valves est aplatie et entière. On la trouve en Europe, en Afrique et en Asie. Ces huîtres se pêchent au large, à trois ou quatre lieues de la côte; elles sont ordinairement réunies par bancs de plusieurs lieues d’étendue.

La seconde variété, ou l'huître de rocher, est d'une forme inégale, et ses valves sont recou-

vertes d’une couche épaisse de substance calcaire. On Îla trouve attachée aux rochers dans l'espace que forment leurs masses écartées. Ces huîtres sont beaucoup plus grasses et plus savoureuses que les autres, et doivent cet avantage à l'espèce de parc naturel dans lequel elles se trouvent. On ne peut les pêcher que pendant les plus basses marées. C'est à cette espèce que se rapportent les descriptions et les principaux détails donnés ci-dessus.

L'huitre gasar est mince; sa valve inférieure est convexe , et plus épaisse que la supérieure, qui est plate. Elle se trouve attachée aux racines des arbres, à l'embouchure des rivières de l'Afrique et de l'Inde. Elle est très-estimée et très-délicate.

L'huître feuille est ovale, et a les côtés obtusément plissés en zigzag. Elle se trouve dans la mer des Indes, attachée par les dentelures du dos de sa valve convexe aux gorgones et aux autres polypes. |

Z’huitre cochléate est demi-ovale, très-excavée, écailleuse , presqu'en spirale à son sommet, avec un opercule très-mince. Elle se trouve dans la Méditerranée , attachée aux madrépores et autres corps étrangers.

L’huïtre plicatule a la coquille plissée longi-

tudinalement ; les plis sont rugueux ; la valve libre est plus petite et plus aplatie. Eile se trouve sur les côtes de l'Amérique. Elle est toujours fixée sur d’autres coquilles de la même espèce, et parvient rarement à une grandeur remarquable , attendu que les jeunes, qui s’attachent annuellement sur les vieilles, gènent d’abord les mouvemens d'ouverture de ces dernières, et finissent toujours par les empêcher complètement de s'ouvrir. Elles sont toutes bonnes à manger; mais on donne la préférence aux individus pêchés dans les rivières où remonte la marée.

L’huître diluvienne est courbée en arc, plissée extérieurement ; ses bords ont des dents entrantes, droites et aiguës. Elle se trouve souvent en France et ailleurs à l'état siliceux dans les schistes et les marbres. On a trouvé dans la même nature de terrain des huîtres fossiles d'une grandeur gigantesque pour cette espèce d'individus, puisqu'elles présentaient plusieurs pieds de diamètre.

De la pêche des Huïtres.

La pêche des huîtres commence , en France, vers la moitié du mois de septembre, et se con-

tinue jusqu'à la fin d'avril de l’année suivante; l'époque en est fixée par le conseil de Saint- Malo , et elle est très-sévèrement défendue pendant les mois de mai, juin, juillet et août, parce qu'à cette époque l'huître jette son frai, devient maigre et de fort mauvaise qualité. Celles qu’on mange alors sont tirées des parcs, où elles ont perdu la faculté de se reproduire.

On se sert, pour la pêche, du réteau et de la drague. La drague, qui est l'instrument le

plus généralement employé, est une espèce de double râteau ou pelle en fer, recourbé, à trèslong manche, auquel on attache un filet fait de lanières de cuir et de fils de fer à mailles étroites. On le traîne sur l'huîtrière, dans différens sens, afin de détacher les huîtres. On reconnaît à son poids qu'il en contient assez pour le retirer. Quard il est hors de l'eau, on en sépare les autres coquillages qui s'y trouvent mêlés, et qui la plupart sont des peisnes et quelques cardions. Le Gouvernement enjoint également aux pécheurs de rejeter à la mer les huîtres qui n'ont pas encore acquis leur développement , afin d'en prévenir la trop prompte destruction ; d’ailleurs ce n'est qu'au bout de dix-huit mois qu'elles sont bonnes à manger. Les pêcheurs connaissent l’âge des huîtres à la distance des anneaux de

| ( SE } la valve convexe. On en prend avec cette pelle jusqu'à onze cents à la fois; et, ce qui est remarquable , c'est que plus on en pêche, plus elles paraissent se multiplier.

Il y a des endroits où la pêche des huîtres communes est dangereuse, parce qu'on ne les trouve qu'assez profondément sous l'eau, attachées aux rochers. Sur les côtes de File Minorque, les Espagnols seuls osent braver les dangers de cette pêche singulière. Ils se mettent deux dans un petit bateau. L'un des deux se déshabille, attache un marteau à sa main droite, fait le signe de la croix, se recommande à son patron , et plonge à dix ou douze brasses de profondeur pour trouver les huîtres; il en détache du rocher autant qu'il en peut porter sous son bras gauche, et, frappant du pied le fond de la mer, il remonte et sort de l’eau aidé par son camarade, qui, après l'avoir ranimé avec un verre d'eau-de-vie, s'apprête lui-même à aller à son tour chercher la provision : trop heureux quand , pendant ce pénible travail , ils ne rencontrent pas quelque requin qui leur emporte un bras ou une jambe!

On a imposé une très-forte amende pour arrêter la cupidité des pêcheurs, et empêcher la destruction des bancs d’huîtres. Lorsqu'on les

enlève en trop grande quantité, la vase vient recouvrir le rocher, et permet aux moules et aux petoncles d'y frayer et d'occuper la place des huîtres. On ordonne également la destruction des étoiles de mer qui se trouvent sur les bancs d’huîtres, et qui y font les plus grands dégâts lorsqu'elies y sont abondantes , en introduisant leurs tentacules dans la coquille de ce mollusque et en le dévorant. On dit que, pour éviter d’être emprisonné par l'huître, le crabe, qui veut aussi en faire sa pälure, pousse un grain de sable entre les valves au moment où l'animal les entr'ouvre.

On devrait s'occuper d'en garnir certaines plages qui en sont totalement dépourvues. Plusieurs faits prouvent qu'on peut transporter et naturaliser ces coquillages sur des rivages qui n'en possédaient pas auparavant. Il y a à peu près cent ans qu'un propriétaire , en Angleterre, en fit jeter une certaine quantité dans la rivière de Mène, où il n'y en avait aucune; elles sy sont multipliées en si grande abondance, que le fond du lit de cette rivière, dans l’espace de plusieurs lieues, est actuellement couvert d'excellentes huîtres , et qu'elles sont une source de revenu. Le Gouvernement a imité cet exemple sur différens points des côtes d'Angleterre.

C'était dans ce but que, depuis 1774 jusqu’en 1777, les Anglais essayérent de déposer une très-grande quantité d'huîtres dans les baies situées entre l’île de Wigth et la rivière de Southampton, dans l'intention sans doute d'enlever ce genre de commerce à la France; mais ils furent trompés dans leur spéculation, car l’eau douce les fit périr toutes. Elles furent un peu moins communes pendant quelque temps sur les côtes qu'ils avaient voulu dépeupler ; mais insensiblement elles sont redevenues aussi abondantes.

Quelques voyageurs assurent qu'aux environs de Constantinople, dans le Bosphore de Thrace, on sème pour ainsi dire les huîtres. Pendant une certaine saison de l’année, les Grecs chargés de ce commerce y conduisent des navires pleins de ce coquillage, qu'ils jettent dans la mer, pour en avoir toujours une très-grande provision.

Le Gouvernement retire un très-grand avantage du commerce et de la pêche de ce mollusque. Les marins qui y sont employés , habitués d'avance aux plus rudes travaux, sont pour l'état, en cas de guerre, une pépinière nombreuse d'excellens matelots. Ce genre d'industrie, outre l'avantage de former des marins, occupe

(24) encore un nombre considérable d'hommes pour les soigner , les parquer , les transporter , et des femmes pour les ouvrir et les vendre. Les habitans de Granville gagnent, année commune, plus de trois cent mille francs à ce commerce. Depuis quelques années, les Vastois vont euxmêmes à Paris, et conduisent jusqu’à douze cent mille huîtres dans leurs barques, tandis que les Courseullais et les Dieppois n’en peuvent transporter que trente mille en voiture.

Du parcage des Huîtres.

L'huître pêchée sur un fond vaseux est maigre, de mauvais goût , et serait malsaine, si on la mangeait sur-le-champ. Elle n'acquiert ce goût exquis qui la fait tant rechercher qu'après avoir séjourné pendant quelque temps dans un parc.

On appelle parc un réservoir d’eau salée de trois à quatre pieds de profondeur , qui communique avec la mer à l’aide d'un conduit par lequel l'eau peut y entrer et en sortir ; et pour qu'elle soit toujours le plus limpide possible, on a soin de garnir l'enceinte des fosses d’une couche de petit galet et de sable. Un parc bien fait doit, en partant de sa circonférence, aller en diminuant insensiblement en forme de glacis qui

(25) s'incline vers le centre. Les huîtres sont placées à mi-bord de manière à éviter le contact de l'air, et à ne point prendre la vase qui touche le fond.

On trouve des parcs sur toutes les côtes de France , particulièrement dans sa partie septentrionale, Les plus connus sont Marennes, Saint- Vast , Courseulle, Etretat , Fécamp, Dieppe ; le Tréport, et Dunkerque.

On ne peut établir de parc sur les bords de Ja mer continuellement exposés aux vents. Il suffit, pour faire mourir une huître, qu'un mouvement un peu violent de l'eau la renverse sur la valve supérieure, ou que le plus petit grain de sable pénètre dans son intérieur. M. Duhamel de Tréport a fait, il y a quelques années, la triste expérience qu'un seul morceau de chaux suffit pour empoisonner tout un parc. En recherchant la cause qui faisait périr les huîtres, il reconnut qu'il n'y en avait pas d'autre que la chaux qui avait été employée au pavage de la fosse.

Il est facile de reconnaître au premier coupd'œil l'huître qui a été parquée de celle qui ne J'a pas été. L'huître nouvellement péchée est raboteuse ; son écaille supérieure est couverte de petites feuilles d'un drap marin dur, et le

( 26) bord de ses valves est tranchant ; tandis que celle qui a parqué, a la coquille supérieure lisse , plus blanche, et le bord des valves épais. Ce changement est dû au frottement des valves l’une sur l’autre, opéré par l’action de les remuer.

L'eau de la mer est aussi indispensable et aussi salubre aux huîtres que l’eau de rivière leur est funeste. La pluie même leur est nuisible; et sous son influence on les voit enfler et mourir en peu de jours. Cette règle n'est pas applicable à toutes les espèces.

Les temps froids sont dangereux pour l’huître ; car il suffit que l'eau des parcs gèle pour acquérir l'odeur la plus fétide et devenir un poison pour ces animaux. En cas d'inondation par les pluies trop ahondantes , ou de forte gelées, le seul moyen de sauver les huîtres est de les remettre dans la mer.

Les huîtres parquées exigent donc les soins les plusattentifs. L'amareilleur ( c'est ainsi quon appelle l’homme chargé de les surveiller ) doit les visiter tous les jours, ôter celles qui sont mortes, changer souvent les autres de parc, et prendre garde , en les retirant avec le râteau, d'enlever les barbes qui entourent les valves, car elles périssent dès qu’elles ne peuvent plus les fermer hermétiquement. Pour que l'eau de.

(27) ces réservoirs reste au même niveau , et pour les empêcher d’être inondés par les grands orages ou les plus hautes marées, on y pratique des espèces d’écluses qu'on ouvre et ferme à volonté, et qui ne laissent entrer l’eau des marées montantes qu’autant qu'on le juge nécessaire.

Huitres vertes.

Les anciens, qui aimaient passionnément les huîtres , ignoraient l'art si commun aujourd'hui de les faire verdir. Pour les obtenir ainsi, les amareilleurs laissent séjourner de l’eau dans le parc ; et pour y favoriser le développement des conferves et autres plantes marines, ils interrompent toute communication avec la mer.

Lorsque les petits cailloux qui tapissent la fosse se colorent en vert, ils y déposent les huîtres, qui bientôt prennent une teinte verdâtre : mais ce n'est qu'après un séjour d’un mois et demi ou deux mois que cette couleur devient plus foncée. Il faut être en garde contre cette nuance, que des marchands de mauvaise foi savent leur donner par un moyen aussi coupable que dangereux : le docteur Lentilius cite l'exemple d'une famiile entière qui faillit devenir victime de cette fraude.

Ce n'est qu'à une température modérée pendant les mois de mars, avril, septembre et octobre , que les huîtres acquièrent cette teinte accidentelle, qui leur donne beaucoup plus de saveur qu'aux autres, et cet embonpoint que nous considérons cependant comme un état de maladie, peut-être de polysarcie. Quand elles deviennent très- vertes, les amareilleurs disent qu'elles ont bien pâturé; ce qui a fait croire que lhuître se nourrissait d'herbes dans le parc. En 1759, lors du camp de Vaussieux, une foule de personnes de la cour et de Paris, attirées à Courseulle par la curiosité, furent très-surprises d'apprendre qu'on ne nourrit pas les huîtres avec des herbes vertes très-chères , comme on le leur avait fait accroire. En les voyant renfermées dans des réservoirs dont l'eau stagnante leur paraissait félide, ils s'imaginèrent que l'huître devait s'altérer , et passant aussitôt d’une erreur à une autre, il n'en fallut pas davantage pour les dégoüter d’un aliment qui jusqu'alors avait fait leurs délices.

Maladies des Huittres.

Il est difficile d’'assigner une véritable cause aux maladies qui attaquent partiellement les

huîtres, puisqu'on trouve journellement les malades confondues avec les plus saines, et qu’il est à présumer que, réunies sur un seul point , et soumises à la même influence, elles devraient souffrir également, comme il est arrivé pour le cas de mortalité que nous avons rapporté. On a cependant remarqué qu’un voyage un peu long les dispose à devenir malades; et il est prudent, lorsqu elles arrivent par bateaux des côtes éloignées, de les parquer séparément; car'on a-vu des parcs de cinquante à soixante milliers d'huîtres périr entièrement dans l’espace de quatre à cinq jours, parce quon avait négligé de prendre la précaution que nous indiquons.

L'huître souffrante se reconnaît aux signes suivans : elle ferme doucement sa coquille, ou la laisse même entr'ouverte. En écartant ses valves, on voit le corps de l'animal, et son bord frangé, mou , laiteux, et cédant à la pression du doigt. Dans ce cas, il faut, si le parc est considérable, et que son eau ne soit pas renouvelée chaque jour par la mer, isoler les malades, et les placer dans les parcs exposés à son mouvement de flux et de reflux. C'est le seul moyen de conserver celles qui sont saines; car l'expérience prouve que la maladie se communique facilement.

(50) De la coquille.

La coquille est formée d'un mélange intime de deux matières, dont l’une est entièrement animale , et l’autre purement calcaire. Cette matière animale , qui fait partie d'une coquille fraîche, se trouve mêlée avec les molécules crétacées qui constituent la partie solide de la coquille , sans que leur réunion forme en aucun point ni fibres ni membranes; ce qui est rendu sensible lorsque, par la destruction de la matière animale, la coquille , passant à l'état fossile, conserve toujours l'apparence de son intégrité, et ne présente en aucun point les vides qu'auraient laissés des fibres ou des membranes détruites ; seulement elle paraît terne et blanchâtre.

Il est prouvé que c'est la surface externe du corps de l'aniinal qui sécrète la matière calcaire qui forme, augmente et répare les coquilles, par le moyen de glandes ou de cryptes uniquement propres à celte fonction. Le fluide sécrété est visqueux, et contient dés molécules calcaires qui se rapprochent et s’'agglomèrent en perdant leur humidité. Des observations et des expériences concluantes ont prouvé que l'accroissement des coquilles se fait par juxta-position,

et non par intus-susception : ainsi elles n’ont de différence avec les minéraux que cette particularité, que les coquilles s'accroissent en grandeur par l’apposition successive de particules déposées sur leurs bords, et qu’elles augmentent en épaisseur par l’apposition des matières déposées à leur surface interne : leur surface externe n'éprouve ni changement ni augmentation ; et c'est pour cette raison quon a nommé leur augmentation en épaisseur, accroissement par infra-position.

Les habitans de quelques pays ou les huîtres abondent font calciner les coquilles , et en obtiennent une chaux dont ils se servent pour bâtir. Les Anglais établis à la Côte-d'Or s’en servaient pour leurs édifices, lorsqu'en 1707 les Hollandais, dans la seule vue de leur ôter ce secours, élevèrent un fort qu'ils garnirent de sept ou huit pièces de canon, dans lequel il tinrent une garnison pour la garde des hui- Li. S'opete

Dans quelques cantons de la Chine on emploie les coquilles d'une grande espèce d'huître, au lieu de pierres, dans la construction des bâtimens. Gemelli Careri dit qu'à Seloam et autres villes voisines on s’en sert au lieu de verre pour les fenêtres, et les Portugais les travaillent

(52) avec tant de finesse, qu'ils les rendent propres aux mêmes usages.