PREMIÈRE PARTIR

•). , If <Dp LA CHATAIGNE. , I» lï

La uhâta.i$*e a été: de itous; temps connue et diversement estimée. Plusieurs, écri vains de Tanikfvité en parlent ; mais grièvement. Les Grecs l'appelaient *a<rràv«« , du nom de Castane»], ville) de Mègnésie , où les châtaigniers croissaient et croissent encore avec vigueur. Diodore la désigne sous le nom de jmix casLanaMque ; Dioscoride , sous eelui de $ànd de Sardes, i r » f

II serait inutile de consigner ici les divers noms qu'on lui

tl) Pans une ode lue , le 23 mai 1817 , a la Société royale <T Agriculture de Umoffes, M* • tfôiidquea avait ditj:

.. 1 - . '.' ? . I • " il"

« Du palmier limousin uu vojngotir surpris

V • ri- J*! «dis .cfonttr la gloire , 'à* hai firfite cttiuiil* ,

. . fio.» m*ri^U«npm,» v

(2) Ces deax mots servent de titre 1 uae longue pièce de vers couronnée par la même Société dans sa séance du 25 mai 1811. Cette production, bien supérieure à la précédente, était due à la plunT£,Jacile de M. Alexandre de Morard , de Qrènoble.

v3) Les fio^d^m plens, dans quelques, départements, farcissent, eu atfet , les vpJaUles de marron* à défaut dje trufifes.

DU 'CHATAIGNIER 1 5

donna à des époques fort reculées, noms souvent bizarres , dont la signification n'est pas toujours facile a saisir.

Elle est nommée par les Arabes sadiaiialack ,et costal ; par lès Italiens, castagne; par les Allemands, caslani et kesten; par les Anglais, chesnut (noix bonne ); par les Espagnols . marranes [\).

tes Français nomment aussi warron une espèce de châtaigne fort appréciée par 1rs gourmets. Ce nom , ' d'après un savant distingué, M. de Théis , signifie littéralement, en vieux français , crottin de cheval (3). Eu effet , ce fruit n'en at-il \yas exactement la forme?' s écrie iSiucién ' préfet de Limoges. — Ne contestons pas; mais M semblerait peut-être plus convenable de prendre son êtymologie dans Marronea , ville de Thràce, située, comme Caslanea , près des côtes do la mer Noire. Il est assez probable qu'on y rencontrait autrefois des châtaigniers , de même qu'en Thessalie et en plusieurs autres étals de l'ancienne Grèce.

La châtaigne, on le sait r est recouverte cfe trois enveloppes : l'une minée, adhérente 5 l'amanfre "{ta*} ; l'autre intermédiaire, plus épaisse, cartilagineuse [écorce ou peau) ; la troisième, de couleur verte, nérissée de piquants aigus (tnvolucre, brou', bogue, pelon (3), et*...). Elle est donc puissamment armée contre ses ennemis de toute espèce, et nu naturaliste du xvr siècle a eu raison de dire,, en décrivant le triple rempart dont elle est environnée : « C'est merveiïîe que Ton fait si peu de cas de ce que nature a si soigueusèment cache (4) ».

Depuis long-temps on a su ' .^istinguer plusieurs espèces où mieux plusieurs variétés : de châtaignes! , Les Romains en

avaient observé huit variétés différentes , assez mal. caraclc-

(1) Ces dénominations sont extraites de Y Histoire des plantes de Dalécham ps v T; J« , 11 v, , chap. IX , pag.' 26,

(2) Glossaire botanique, par M. Alexandre de Théis , pag. 186.

(8) Ce mot n'est point français; maison l'emploie communément en Limousin.

(4) Dans une charmante pièce de vers couronnée , en mai 1811 , par la Société d'Agriculture de Limoges, Jd. Ardant aîné, en s'a-

0 Dlî Ç*UTAJGN1F,R.

risées dans les ouvrages qui sont arrivés jusqu'à nous. Elles portaient le non» du Heu d'où on les croyait originaires. L'empereur Tibère accordait une préférence marquée à celles de l'île de Sardaigne : aussi son cuisinier lui en servait* il fréquemment. Les tarentines, les napolitaines, les salariennes, étaient également fort estimées. Comme a peu près de nos jours , toutes celles d'une qualité médiocre , appelées populures , devenaient, çelon Pline, le partage du peuple et des pourceaux.,'

Bien des siècles se sont écoulés depuis l'époque à laquelle écrivait l'historien, que je viens de citer, et néanmoins il faut convenir que, malgré les progrès incontestables de l'arboriculture, .pous sommes aujourd'hui presque aussi peu fixés que les Grecs et les Romains sur les caractères distinctifs des nombreuses variétés de châtaignes dispersées sur le sol européen. En l'absence d'une bonne synonymie , on s'égare facilement parmi les cinq ou six noms que parfois , dans un seul département, on impose a la même espèce. Ensuite coni nient trouver des expressions qui rendent fidèlement les nuances légères qui séparent certaines variétés? Un tel travail de classification } présentant d'immenses difficultés, exigerait plusieurs années d'études assidues, et peu d'hommes aujourd'hui se résigneraient a attendre aussi long-temps le prix des investigations auxquelles ils auraient la patience de se livrer. Ce travail, toutefois ne manquerait pas d.utilité , et nous trouverons plus .tard l'occasion de le démontrer. Mais . puisqu'on ne saurait l'exécuter sans une peine infinie sur une échelle de quelque étendue y ne deviendrait-il pas avantageux de le morceler en ne l'appliquant qu'aux espèce* de châtaignes cultivées dans un arrondissement, ou mênje dans un simple canton^

dressant au châtaignier v parlait ainsi de l'enveloppe extérieure dè ses fruits : . i«»ilT «> > ni. . i/ i/ r ••• . .

i.' in i.i..n .• : M'i it: >- .»„ «I 1 *• t-Vn • • "

« A ton utilité inesuraiil s«* faveur», (| . (

La uaturr , toujours mère tendre i-| >.< tancuu ,

Pour l 'ii'v . i v l i tes IruiU uv* iiuccU'» run^eur» ,

tkk ieiét in naisMRt d'âne rdbc'rjnitrtÀb ». ! ' ' 1 * ,; ' 1 ' i<

DU CHATAIGNIER, 7

Jatoui de mettre moi-même en pratique une partie des conseils que je donne, je vais inscrire ici les Observations que j'ai recueillies sur les châtaignes des environs dé St- Léonard.

La corbivb. — Son nom parait dérivér de cortuo, je tombe. L'on sait, en effet, que cette châtaigne, très^-précoce à la maturité, tombe à terre de bonne heure , perce qu'elle adhère légèrement à son rnvolucrd, et s'en détache au premier souffle du vent. D'après Jeâ renseignements que je me suis procurés, elle aurait été introduite par la culture dans le canton de St-Léonard avant toutes lés autres espèces dont j'ai à parler. Elle est savoureuse , recouverte d'un tan assez facile h enlever. L'invotaore ou pelon s'entr ouvré de lui-même pour offrir une issue à deux ou trois châtaignes d'une couleur un peu terne, d'une grosseur médiocre. Elles so gâtent souvenO dans la châtaigneraie , parce que , tombant plusieurs semaines avant les Touilles f elles n'ont point d'abri pour se dérober soit aux atteintes du froid lorsqu'il est précoce , soit à celles de la chaleur, parfois encore assez vive dans les derniers jours de l'automne : frappées à nu des rayons du soleil, elles sont sujettes à se racornir. Dans cet état, elles s'écrasent sous les doigts aussitôt qu'on les presse légèrement après les avoir fait macérer dans l'eau bouillante. Elles sont fréquemment piquées par des vers que produit une teigne^ ou peut-être, d'après Rosier, la pyrale flugiane , insecte qui se montre à l'époque où les châtaigniers entrent en fleurs.

L'arbre qui porte des châtaignes oorrives atteint une grande élévation ; il ne prospère pas dans les mauvais terrains. L'exposition du midi lui est contraire. Ses rameaux , garnis de feuilles d'un vert jaunâtre , se chargent, à l'extrémité, de chatons courts et très-nombreux. Le pivert se plaît à attaquer avec son bec aigu ses branches les plus vigoureuses. Son bois, d'une excellente qualité, est très-recherché pour la menuiserie.

La boussb. — Elle doit son nom è la couleur vive et luisanté de son écorce. Son éclat extérieur la fait rechercher sur tous les marché* : aussi est-élle convoitée pVnriè foule d'à-

8 DÏJ CHATAIGNIER.

mateurs, tandis que la corrive et d'autres espèces moins élégamment parées restent dans l'oubli. Elle est moins native que la précédente, mais tout aussi agréable au goût. Le tan pénètre a veo énergie dans ses sinuosités , et néanmoins on l'extrait aisément avec le secours de l'eau chaude. Très-adhérente à la bogue par sa large base, elle tombe fréquemment à terre encore enveloppée de celle-ci. Cette bogue , difficile a ouvrir, contient trois belles châtaignes; plusieurs de mes colons y en ont parfois compté jusqu'à sept. L'un d'eux a môme observé dix amandes , ou plutôt , comme on dit dans nos campagnes, dix germes dans un gigantesque pèbn : il est vrai que trois de ces germes étaient avortés.

L'arbre qui produit 4a châtaigne rousse est muni de larges feuilles, 8e chatons très-allongés, et moins nombreux que dans le précédent. Il prospère bien dans les terrains les plus ingrats. Son bois jouit de peu d'estime. Les branches qui forment sa téte arrondie s'étendent horizontalement.

La m a la bri. — Cette espèce égale presque par ses qualités le marron récolté dans notre pays. Elle est extrêmement farineuse ; et , lorsque , le dimanche , jour de repos , nos colons , pour tuer le temps, veulent se régaler d'une bowsée (châtaignes bouillies) , ils disent aux petits enfants d'aller remplir un panier sous le châtaignier maiabre. Le tan adhère légèrement à l'amande. Le pelon, peu volumineux, s'ouvre de lui-même; il ne contient ordinairement qu'une seule châtaigne, flanquée sur les côtés de deux sœurs jumelles avortées qu'on appelle pantoufles (4) dans nos campagnes.

L'arbre qui donne la malabre fournit un bois passablement estimé. Sa tête, très-élevée, afleole toujours la forme pyramidale.

La grosse noire. — Sa robe est, en effet, d'une couleur noirâtre très-prononcée. Cette espèce, très-grosse , peu savoureuse, se conserve assez bien. Son tan est facile à extraire.

Le pelon reste fermé même après sa chute , et , sans le secours

(1) Les châtaignes avortées sont effectivement aplaties comme des semelles de souliers.

DU CHATAIGNIER. 9

du râteau, on n'en retirerait pas aisément les trois belles châtaignes qu'il enveloppe. La grosse noire, plus tardive que les précédentes, es t plus sujette à geler à l'arbre. L'on reconnaît que des châtaignes ont été atteintes par le froid dans les bogues lorsque leurs styles, qui font saillie au-dessus de ricfvolucre, ont pris presque subitement une teinte brunâtre. La réunion de des styles formé un petit paquet filamenteux qui se nomme eu patois guidou (4).

L'arbre qui porte cette châtaigne s'élève prodigieusement. Ses jeunes rameaux sont très-anguleux. 41

La pingaudb. — Ce nom dérive probablement du mot latin pinguis (gros , gras). Eh ëffet, PèYorce de celle espèce se fend très-souvent tant son amande est forte et nourrie. Bogues très-piquantes, d'un volume assez considérable, abritant trois jolies châtaignes à écorce très- velue , à chair ferme et farineuse , dont le tan disparaît vite sous une légère pression. Cette châtaigne tombe de bonne heure hermétiquement close dans son brou , d'où on ne peut la faire sortir qu'avpc peine.

La grosse vbrtb. — Très-tardive , d'une grosseur médiocre {on l'appelle grosse verte par opposition à l'espèce suivante, qui est très-petite), d'une saveur un peu fade relativement à plusieurs autres espèces déjà citées , sujette â tomber avec Técorce blanchâtre, c'est-à-dire avant d'avoir acquis une parfaite maturité. Cette châtaigne, beaucoup plus abondante 1 dans la commune de St-Just que dans celle de S t- Léonard , gèle souvent à l'arbre.

Le châtaignier vert, découvert et propagé par M. Cabanis, père du célèbre médecin de ce rrom , conserve long-temps ses feuilles parfaitement vertes, même à l'exposition du midi. Il est remarquable par sa jolie forme et son admirable fécondité. Malgré la .médiocrité de son fruit , on le cite honorablement, comme indigène en Limousin , dans plusieurs ouvrages d'agriculture.

La petite vbrtr mérite à peine d'être distinguée de la précédente, dont elle ne diffère, selon moi, que par son

(1) Ce mot patois correspond au mot français guide.

10 DU CUATA1GNIKH.

exiguïté. Lorsque, à la fin d'octobre, ou rencontre dans une châtaigneraie un arbre dont la tête arrondie supporte une immense quantité de très-petits pelons , et dont le feuillage, en parfait état de fraîcheur, n'indique nullement l'approche des frimas r on peut le prendre , sans crainte d'erreur , pour le ckdUtignicr petit vert.

La bleuit. — Nos paysans supposent à son écorce une nuance bleuâtre que je n'ai pu remarquer; du reste, Excellente châtaigne , dont l'involucre ressemble parfaitement au hérisson , tant ses épines rameuses sout raides et aiguës. En s'entr'ouvrant de lui-m^me pour laisser échapper les trésors qu'il abritait, il épargne bien des piqûres aux doigts calleux de nos colons,

Uans cette espèce, comme dans les quatre qui précèdent v les arbres n'offrent qu'un bois de mauvaise qualité.

Le marron. — Cette espèce» de choix , est assez rare dans les environs de St-Léonard. On la rencontre plus fréquemment près de Limoges, où néanmoins, à l'exception des années tout ? fait favorables, elle ne réussit que médiocrement. Elle y mûrit tard, et y produit peu. De tous temps les marrons ont; joui partout d'une brillante réputation auprès des gourmets ; ils deviennent encore l'objet d'un commerce considérable : on en fait des envois jusqu'à Saint-Pétersbourg. Ceux du département du Rhône (4) sont surtout recherchés par les amateurs. Aussi les personnes qui spéculent , à Paris, sur le fruit du châtaignier ne manquent-elles pas de présenter; aux acheteurs, comme marrons de Lyon, toutes les bonnes châtaignes qu'elles reçoivent de différentes villes de province. , ,. ,

En ajoutant au catalogue que je viens de donner la nousillade (2) ou ousillade, qui a souvent la forme d'une aveline; la barrière, qui vient sur un arbre gigantesque ; la baubaro de Champnétery , remarquable par sa précocité , espèces !>.'■<' , ■ .- .

(1) Où appelle vulgairement le marronnier de Lyon daoufneiuXH

(2) Cette excellente espèce est très-abondante à Saint-Sulpiceles-Feuilles.

DU CIMTA1GNIRR. it

éparses dans quelques propriétés , on ne connaîtrait pas encore toutes les châtaignes des environs de Su-Léonard. Chaque jour on y trouve, comme sur plusieurs autres points du département, des espèces sauvages plus ou moins dignes de la culture, que l'on propage par la greffe , souvent sans leur avoir donné de nom.

Les Annales de ^Agriculture française publièrent , je crois en 4823, une notice du genre de celle-ci sur les châtaignes du canton de Si-Behoit-dr-Sault , canton situé entre Argeuton et La Souterraine. Groira-l-on que , parmi les < espèces indiquées dans une localité si rapprochée de St- Léonard , il n'en est que deux qui correspondent à celles citées plus haut , la corrive et la nousillade ?

L'arrondissement de St-OTrieix présente aussi plusieurs variétés de châtaignes qui, par leur nom du moins, paraissent inconnues aux habitants de Limoges. M. Gondinct, ancien sous-préfet, désigne, dans unè lettre qu'il a eu l'obligeance de m 'adresser à ce sujet, Yérirotulléro , la jaseUe, la beuillo, noms qu'il observe avec beaucoup de raison n'être pas très-euphouiques (4).

La gaiDine se récolte abondamment dans les communes de Saint-Brice et de Saint-Junien.

la môme espèce se rencontre a Rochechouart avec la buubttro , la chevatUine et la verte.

D'après les indications que m'a fournies M. Simon Laraside, je crokais-que ces quatre prétendues espèces rentrent dans celles connues à Saint-Léonard sous les noms de grosse verte et petite vertei

< Cet babil e agriculteur m'a encore indiqué, dans les environs de Rochechouart, la. musdebost, la vire-vejU, la bleuet, la çr$niliaude , la Saint ~ Claud , la uousiUade, la corrive , la josé ovjosette ( St^oseph,) , la marronne , la renarde , la pointue ,

(1) MM. de L'Hermite et de Laborderie m'ont aussi fourni de bons renseignements soit sur la culture du châtaignier , soit sur les diverses espèces de châtaignes qui se rencontrent dans les environs d'Ejmoutiers et de Chalus.

12 MJ CHATAHiNIKR.

la rouge; il affirme que celte dernière , Tune des pfas répandues par la culture , est grosse , de belle apparence , maismolle et,de mauvaise qualité.

La sauvage de ratbrib , de forme plate et allongée , se* rencontre à Verneuil , et , depuis vingt ans, elle a commencé? à se répandre dans les bourgs avoisinanls. ;

M. Juge-Saint^Martin , ancien maire de Limoges, eullrve , à Boubaud , la grosse rousse, peu connue et très-précoce à* la maturité. Elle fut découverte, il y a quinze ans , dans les bois de L'Herroiterie, village de la commune de* Couseix:

Où rencontre encore, dans quelques-uns des bois châtaigniers de ta Haute-Vienne , la sauvage bu mas , qui est trèsproductive; la rameuse, dont les pelens, au nombre de huit» à douze à l'extrémité de chaque rameau , sônt disposés sur un filet commun; la jaladb, que Ton dit fort agréable- au goûtla bourrue , qui paraît n'être bien bonne que sèche ; enfin I'bxalade, que Ton estime beaucoup dans le Bas-Limousin (4).

Toutes ces espèces ne diffèrent pas très-essentiellement les unes des autres : il faut avoir l'œil exercé de nos paysans pour saisir les nuances, parfois imperceptibles, qui les séparent. Les corrive$ et les màktkres semblent former les deux types auxquels il conviendrait de rapportér la plupart d'entre elles. Toutes ; sont probablement 1 indigènes au Limousin , à l'exception toutefois de celle* appelée marron, variété , je crois, fort distincte, et troisième type' auquel on pourrait peul-étre rattacher avec raison quelques-unes des espèces dont j'ai parlé. '

Plusieurs anciens naturalistes ont b tort prétendu que les* marronniers n'étaient que des chêtaigmers greffés , puidqii'il en existe de francs de pied qui n'ont jamais été affranchis;» On les appelle couriandbs en Pérîgord. C'es't de oe pays ^uV été retiré celui qui se trouve dans la pépinière de M"" Bardy, près de la place d'Orsay. 11 y a treute-quatre ans qu'il fut planté par M. Juge, ancien possesseur de cette pépinière.

(1 ) Vexalade , la jalade et la jnillac sont surtout répandues dans quelques parties du département de la Correze.

DU CHATAIGNIER. 18

Depuis celle époque, on a, par le moyen facile des semis , préparé de nombreux successeurs à cet arbre intéressant, et , dans ce moment , il est peu de propriétés des environs de Limoges qui ne possèdent quelques pieds de celte excellente espèce.

Le Périgord , qui nous a procuré le marronnier franc, pourrait nous fournir encore une disaine d'espèces ou plutôt de variétés de châtaignes que nous n'avons; pes.

Ce serait icf le lieu d'indiquer les diverses manières d'apprêter les châtaignes; mai» a quoi bon répéter ce qui se .trouve déjh stuTisummenl expliqué dans plusieurs ouvrages spéciaux? Les Humains. les mangeaient, comme nous, bouillies^ rôties et cuites, sous; la ceudre. Nos paysans , plus habiles en ! ce point que jes maîtres du monde, savent se procurer des châtaignes blanchies , qu'ils nomment lai châtaignas pelodas , eu faisant fonctionner avec adresse le célèbre déboueùvdour , cet instrument usuel , qui reçoit a présent une' place- distinguée dabs tous les dictionnaires de technologie r simple et savante mécanique , chef-d'œuvre de quelque génie rustique:, ou plutôt invention bienfaisante d'un bon curé du moyen âge. . , .'. «

Les procédés dont nous nous servons pour dessécher les «hâtiHgnes sont peu en harmonie avec les progrès des arts pyrotechniques. Sur ce point ; comme sur plusieurs autres , noua n'avons pas dévié de nos habitudes routinières , et , par une déplorable apathie, nous consommons étonnamment de bois pour retirer du séchoir des châtaigues souvent ou recuites ou encore imprégnées de leur eau de végétation.

En 4823 , M. Bouillon jeune , habile mécanicien de notre ville , publia une lettre (1) , en forme de mémoire, sur la .transformation des séchoirs ordinaires eu séchoirs à courant d'air (2). D'après ce nouveau système , vingt-cinq à trente

(1) Bulletin de la Société royale d'Agriculture de Limoges, n° 3, tom. II , pag. 73 (ancienne série).

(2) Le séchoir de M. Bouillon, perfectionné, selon M, Judde de Lajudie, par M. Corrèze, ex-capitaine du génie à Limoges, est

DU CHATAIGNIER.

heures suffisaient pour sécher convenablement et d'une manière uniforme une quarantaine de sacs. De tels avantages > s'ils sont réels , devraient le faire adopter plus généralement dans les exploitations rurales (4).

La plupart des montagnards florentins et siennois ne s'occupent delà dessiccation des châtaignes qu'après le* avoir dépouillées de leur peau. Ils ne les exposent point comme nous au contact de la fumée.

Les habitants des Cévennes dessèchent les châtaignes comme en Limousin , mais ils ont soin de les écorcer et de les monder aussitôt après leur extraction du séchoir. Nos cultivateurs, en ajournant cette opération jusqu'au moment au ils doivent les consommer , laissent prendre à leur chair une couleur désagréable , et lui permettent d'absorber une partie des matières pyrogénées que la fumée a déposées sur les- enveloppes. i < .'>u\* ■

La dessiccation fait perdre aux châtaignes un peu plus du quart de leur poids. Si elle devenait complète, ce poids dimit nuerait de moitié, puisque 50 kilogrammes de châtaignes vertes en contiennent au moins de fluides aqueux, qui seraient absorbés par l'évaporation.

Les châtaignes , d'après Galien, deviennent un aliment très-pernicieux à la santé. Voici comment il en parle dans son Traité de la diète : « Castaneœ , sive diccentor , swe assenlur, she denique friganfar, semper surU medœyet multo magis si crudœ mandantur ». '<> .

assez longuement décrit dans le Manuel de V Agriculteur litnomin , pag. 3ffï, çhap. XLVIII. , .

(1) M. Bouillon ne se borna pas à la publication de la lettre rapportée par M. K. Lamy ; il construisit sur une petite échelle un modèle de séchoir qui a été long-temps exposé dans la salle des séances de la Société. Un grand nombre- de propriétaires et d'agronomes ont pu le voir et l'examiner en détail; mais, comme il exigeait quelque dépense de plus que les séchoirs ordinaires , la routine a profité de cette circonstance pour maintenir son empire malgré tous les avantages que semblait présenter le, nouveau système. Nous avons lieu de croire que ce modèle existe encore chez

M. Bouillon/ •

{Note du rédacteur.)

DU Cil ATAIGNIKH.

M. Chomel prétend, au contraire, qu'elles engraissent, et fournissent une assez bonne nourriture (4). — L'embonpoint ordinaire de nos colons , qui en font leur principal repas pendant un tiers de l'année, ne donne-t-il pas suffisamment raison a ce dernier auteur ? néanmoins elles leur occasionnent parfois le soda, espèce d'indisposition qu'ils nomment aussi brulaison (9). Cette légère fatigue d'estomac est, sans aucun doute, provoquée par l'action délétère de Yacide galHque, quelles retiennent en petite quantité, même après leur cuisson, si l'on s'en rapporte aux expériences chimiques d'un pharmacien instruit, M. flqnriean (3). La plus grande partie de- cet atoide leur aurait éli communiquée (tarte zeste et te tan, pellicule rougeAtre fart astringente , dont elles sont revêtues jusque dans leurs Sinus les plus profonds. Ne réussirai t-on pas à le dissoudre en introduisant un peu oTéau dan6 le pot qui doit recevoir les châtaignes blanchies? mais celles-ci ne perdraient-elles pas alors en saveur et en qualité plus qu'elles qe gagneraient sous le rapport hygiénique ? — Je pense que non, si Ton savait exactement procéder comme les revendeuses de- Limoges, qui, pendant six à huK mois de Tannée, ne manquent pas de préparer ohaque jour d'excellentes châtaignes pour spéculer avec succès sur l'appétit matinal des habitants de notre cité. Biles les font bouillir dans un peu d'eau saturée de quelques onces de sel. Presque aussitôt» que l'ébulntion a oommencé, cette eau est retirée, mise d» côté, soigneusement conservée, puisqu'elle devra servir aux mêmes usages pendant au «oins une semaine, Le pot qui contient les châtaignes est promptemeat replacé près ,{.>,{■"< ■ ► • m» i **. i <r" ' ,:< i-'. •' >

(1) Ifistoirc des plantes usuelles, 7* édit., tome II, paç. 205.

(tfy'M. Gondinet, de Sfr-Yrieix, a parlé de ce dérangement des voies gastriques , qu'il appelle orémason , pytfam, dans l'intéressait mémoire qu'il adressa* an 19121» à- la Société d'Agriculture de Wmogca sous \e tjtrç de Coitfl diotil w Vusagt wé#iça! et h^U* niçue fc la châtaigne. . ;

(3) Lee expériences de M. Bonneau sont mentionnées dans le Cours de botanique médicale comparée, par M. Bodard, tome II ,

16 DU CHATAIGNIER.

d'un feu léger. Celles-ci, bien recouvertes d'un linge, achèvent de cuire, , perdent progressivement toutes les molécules aqueuses dont elles restaient encore imprégnées , deviennent fermes, très-agréables au goût,, un peu moins appétissantes , mais d'une digestion plus facile que celles qu'on apprête dans la plupart de nos maisons rurales.

M. Chomel dit encore , mais sous la forme dubitative, et en reproduisant , je crois , un passage de Mathiol , que les châtaignes pilées avec du sel et du miel deviennent un spécifique contre l'hydrophobie. — Le point de doute me semblerait ici très— convenablement placé, et ce prétendu remède ne se rail- il pas l'un de ceux que préconisent tout haut quelques empiriques, en. ayant le plus grand soin de ne pas divulguer le précieux «secret de sa composi tion t .

Le docteur Bodard vante < beaucoup un < chocolat de châtaigpe destiné aux tempéraments délicats et affaiblis (1). 11 le regarde comme nourrissant, léger, et très-favorable à la santé , parce que les fruits dont on le compose ont* subi diverses préparations qui leur ont enlevé l'acide gallique, principe âore, constituant, selon lui, toutes leurs facultés nuisibles. Ce médecin naturaliste mentionne aussi avec éloges les beignets appelés ntcct que Ton apprête en Italie avec la bouillie de châtaigne frite dans la poêle. — Je n'ai jamais goûté ce mets , ni d'autres aliments auxquels on donne les noms de polenta , castagnaccio , etc. ; mais il me semble que la châtaigne, naturellement savoureuse et fort agréable au goût,iin'a > guère besoin d'être soumise aux combinaisons amalgamées de l'art culinaire.

Quelques personnes n'ont-elles pas entendu parler du café de châtaigne, surnommé café des dames parce qu'il est trèsadoucissant alors môme qu'il n'entrerait que pour moitié dans un mélange avec le café ordinaire?

Ce moka de nouvelle ospèce , que l'on pourrait se procurer si abondamment sans dépasser les limites de la France , se fabrique près Limoges , où il est à peine connu , tandis

(1) Cours de botanique médicale comparée , tome II, pagre 431.

DU CHATAIGNIER. 17

qu'il jouit d'une certaine considération dans la capitale et dans plusieurs départements éloignés. Voici les détails que j'ai obtenus sur l'origine et l'état actuel de sa fabrication : j'ai lieu de les croire parfaitement exacts.

M. Ravier, de Normandie, inventeur du café-châtaigne, fixa d'abord son établissement à Chalus, puis à Aîxe , dans le courant de l'année -4829. Il en céda plus tard la propriété à M. Girou , de Paris , qui s'efforça de donner du développement à un' genre d'industrie dont il exerçait le monopole.

Celui-ci emploie, per année, dans son usine , 42 à 1,500 sacs de châtaignes sèches , qui , après avoir été dépouillées de leur enveloppe corticale et soigneusement triées, sont introduites dans de vastes cylindres en tôle, que Ton fait mouvoir au-dessus d'une flamme légère. L'action du feu ïeur communique bientôt une teinte noirâtre ; et , lorsqu'elles ont été suffisamment torréfiées, on les expédie pour la capitale, où elles sont concassées, pulvérisées , ensuite vendues à raison de 4 fr. 50 c. le kilogramme.

On s'est jadis fort occupé des moyens d'obtenir du pain de châtaigne. Quelques vieux livres rapportent même qu'autrefois ce pain servait à certains peuples de principale nourriture. Ils auraient vécu de pain de bois et du vin des nuées ! On a déjà souvent prouvé l'erreur de Ces ridicules assertions.

Plusieurs savants recommandables se sont appliqués à démontrer que la farine de châtaigne formait une pâte incapable de subir la fermentation panaire , puisque, de même que la farine de> pomme de terre, elle manque de gluten.

M. Alluaud aîné (4) a cru reconnaître qu'elle fermenterait moins difficilement si l'on avait soin d'en extraire tout le sucre non cristallisable, et c'est en opérant de la sorte qu'il fit fabriquer, à Limogés , en 1842, du pain de munition avec de la farine de châtaigne , mêlée à la vérité tantôt avec celle de seigle, tantôt avec celle de blé. J'ignore dans quelles propor-

(1) Bulletin delà Société royale d'Agriculture de Limoges , année 1813, page 13.

18 DU CHATAIGNIER.

tions le mélange eut lieu. Ce pain était d'une couleur désagréable à la vue, mais ses qualités nutritives ne pouvaient devenir l'objet d'un doute. Il fut consommé par les militaires qui formaient , à cette époque , la garnison de notre cité.

Le sucre de châtaigne a également fixé l'attention de quelques chimistes. Dès 4780, M. Parmenlier découvrit ce sucre, dont la cristallisation, bien déterminée, transparente, de forme constante, l'assimilait à celui de canne et de betterave. H en recueillit suffisamment pour façonner un cône de plusieurs livres , qu'il s'empressa d'envoyer à l'Académie de Lyon.

Trente ans plus tard , M. Guerrazi , de Florence , conçut l'idée importante de fabriquer en -grand le sucre de châtaigne. Il se livra à de nombreuses expériences, tantôt sur les châtaignes de son pays, tantôt sur celles de contrées plus lointaines. Celles du Limousin lui parurent contenir moitié moins de parties sucrées que celles de Toscane.

En 1812, MM. d'Arcetet Alluaud , après avoir reconnu par eux-mêmes l'exactitude de la plupart des observations de M. Guerrazi , publièrent, à ce sujet, dans le Moniteur (1), un mémoire d'une haute importance comme œuvre scientifique. Ils cherchèrent à établkque, sans priver totalement les gens de la campagne des immenses ressources que leur procure la châtaigne, denrée pour eux de première nécessité dans l'étal actuel d'une agriculture trop généralement encore inintelligente, on pourrait, dans le seul département de la Haute- Vienne , consacrer à la fabrication du sucre 240,000 quintaux métriques de châtaignes, qui se réduiraient, par la dessiccation complète et l'extraction de la peau , à 86,880. .

Si j'adopte entièrement leurs appréciations pour point de départ, j'évaluerai cette masse de châtaignes desséchées, à raison de 10 fr. le quintal métrique rendues fr. c.

à Limoges, à la somme de 868,800 »

A reporter , 868,800 »

.(1) Feuille du 30 mars 1812 , t. XLVIII . p, 354 , n° 90. ( V. la collection déposée à l'hôtel de ville de Limoges.)

DU CHATAIGNIER. 19

fr. c

Report 868,800 «

Ces châtaignes produiront 592,521 kilogrammes de moscouade ou de sucre brut , qui , à 4 fr. l'un , offrent une valeur en numéraire de 2,370,084 »

Différence 1, 501,284 »

Ce résultat brillant doit être considéré comme un produit net , puisque les fruits secs sur lesquels ou aura opéré fourniront , en sus de la moscouade, 8,591,752 kilogrammes de fécule et de mélasse, qui suffiront aisément pour compenser les frais de toutes sortes qu'on aura pu faire.

Ces calculs de MM. d'Arcet et Alluaud étaient certainement justes à l'époque à laquelle ils écrivaient; mais depuis, la valeur du sucre ayant diminué des quatre cinquièmes, il faudrait réduire le chiffre des bénéfices fr. c.

mentionnés plus haOt à 300,256 80

Puisque 86,880 quintaux métriques de châtaignes desséchées et pelées vaudraient

encore de nos jours 868,800 »

on perdrait évidemment , si Ton s'avisait d'en extraire le sucre cristal lisable , l'énorme

somme de 568,543 20

Ce que je viens d'exposer me semble parfaitement démontrer que la châtaigne, comme substance alimentaire, se maintient à un prix trop élevé pour qu'on se décide jamais à la récolter dans le but de mettre à profit ses richesses saccharines. On lui préférera toujours, sous ce rapport , la canne , la betterave , môme la courge , plantes dont la matière sucrante constitue, sinon l'unique, du moins le principal mérite.

J'ajouterai que nos châtaigneraies ne produisent pas, chaque année, une égale abondance de fruits, et qu'une récolte médiocre ou nulle paralyserait une usine dont les éléments de prospérité seraient il la merci des mobiles éventualités de notre bizarre température.

20 OU CHATAIGNIER.

Puisque j'ai cité la plupart des intéressants travaux qu'entreprirent divers chimistes à l'occasion du sucre de châtaigne , je dois signaler les recherches consciencieuses auxquelles se livra, sur le même objet , mais à une époque plus récente. M. Raynaud, pharmacien de Tulle. Il confirma par ses expériences la précision des résultats qu'avait précé-^ demment obtenus l'un de nos compatriotes de concert avec M. d'Arcet.