CHAPITRE VI.— DES ALIMENTS QUI SERVENT A LA NOURRITURE

Nous diviserons ce chapitre en deux parties ; dans la première , nous examinerons ce qui est relatif aux aliments proprement dits ; dans la deuxième, nous traiterons des boissons sous le rapport de leur influence sur la santé du soldat.

Article Ier. — Aliments .

Les aliments dont le soldat fait usage, sont, comme dans les autres conditions de la société , tirés des règnes animal et végétal. Parmi les premiers, la viande de bœuf e st le plus en usage; elle est aussi la plus nutritive la plus propre à faire de la bonne soupe et à soutenir les forces. Dans les circonstances, heureusement assez rares, où Ton ne pourrait se procurer cette espèce de viande, on pourrait la remplacer par la chair de mouton ou de porc frais , dont l’usage ne peut avoir une influence pernicieuse sur la santé s’il n’est pas trop prolongé. La ration de viande, qui est d’un quart de kilogramme pour chaque homme , devrait être augmentée quand les soldats sont en marche, car alors elle serait insuffisante pour supporter convenablement les fatigues.

Dans les places assiégées , les garnisons se voient presque toujours réduites à manger des viandes de bœuf ou de porc salées ou du poisson de mer desséché , et encore ces substances alimentaires sont-elles souvent avariées par un trop long séjour dans les magasins. « Cette circonstance, dit )> M. Lagneau (I), doit fixer l’attention des officiers de santé en chef, et les » engager à ne rien négliger, afin d’obtenir des autorités compétentes de » faire ajouter aux distributions ordinaires un supplément en boisson , en n choucroute ( Sauerkraut ), et même en végétaux frais, s’il est possible, » dans la vue de prévenir les affections scorbutiques et autres , qui peuvent » être occasionnées par un semblable régime. »

Il existe des exemples frappants et terribles du danger attaché à l’usage des viandes provenant d’animaux affectés de maladies ; pour prévenir de tels accidents, bien plus à redouter parmi les militaires , il est urgent de faire examiner par un médecin vétérinaire les bœufs ou autres bestiaux destinés à la nourrituredes troupes, avant qu’ils soient abattus. La police militaire doit également veiller à ce que l’on ne distribue pas aux soldats de la viande gâtée, dont l’usage serait aussi contraire à la santé.

Parmi les aliments végétaux, 1 epain, qui forme la base de la nourriture des troupes , est substantiel , d’un goût agréable et d’une préparation facile; on en trouve partout les matériaux, et il peut, dans certaines circonstances, suppléer aux autres aliments , tandis que ceux-ci ne le remplacent jamais que très-imparfaitement. Pour qu’il réunisse les qualités propres à réparer les forces , le pain doit être fabriqué avec la farine de froment dont on a

(1) Dict. de mcd. (De édition), t. XIV, page 357.

retiré par quintal, quinze livres de son, ce qui peut facilement se faire dans un pays qui, comme le nôtre, produit du froment en abondance (1). Il serait sans inconvénient cependant, d’ajouter au pain de munition un quart de farine de seigle sur trois quarts de farine de froment , ainsi que cela se pratique en France; il résulte de ce mode de confection que le pain se dessèche moins vite et qu'il conserve mieux le goût qui le caractérise: mais, afin d’empêcher la fraude, il serait avantageux de n’opérer le mélange des deux farines qu’au moment de s'en servir. C’est surtout dans les années qui se font remarquer par la cherté excessive des grains qu’on pourrait avoir recours à ce mode de panification.

Le pain de munition doit toujours être bien cuit et fabriqué vingt-quatre heures avant qu’on le distribue au soldat, car pour être salubre, cet aliment doit être rassis. La ration de pain est fixée à trois-quarts de kilogramme ou 7o0 grammes par jour ; on y ajoute 100 grammes de pain blanc pour la soupe, mesure importante pour une armée composée presque exclusivement de jeunes soldats.

L e pain biscuité , qu’on peut conserver pendant plusieurs semaines, est d’une grande ressource pour les expéditions rapides, non-seulement parce qu’il est moins lourd et plus facile à transporter, mais encore parce que dans ces circonstances, on manque bien souvent de farine, de fours et des ustensiles de manutention.

Le biscuit fait avec la fleur de froment est avantageux pour les approvisionnements de siège et pour la marine. Quoique très-portatif, il est peu convenable, lorsqu’on se trouve dans la nécessité d’en faire usage, de le distribuer pour plus de deux ou trois jours, car il arrive bien souvent au soldat de manger en un seul jour ce qu’il a reçu pour plusieurs. M. De Kirckhoff, dont les avis sont pour nous d’une grande autorité, porte la ration ordinaire de biscuit de dix-huit à vingt onces par homme; elle devrait, selon lui, aller jusqu’à trente onces lorsqu’on est en campagne dans une saison où le soldat ne peut se procurer aucun légume (2). On en fait une soupe salutaire en le cassant par petits morceaux sur lesquels on verse le potage gras ou maigre pendant qu'il est bouillant; un quart-d’heure après , le biscuit se ramollit et augmente de volume en s’imbibant du liquide.

Le riz et l 'orge font partie des aliments (pie l’on distribue aux troupes pendant la guerre. Leur fécule presque pure, les rend très-nutritifs, soit qu’on emploie ces substances après les avoir fait cuire simplement mondées avec de l’eau, du sel et une graisse quelconque , ou avec du bouillon, soit réduiteg en farine et sous forme de bouillie. Le riz et l’orge doivent toujours faire partie des approvisionnements d’une armée en campagne ou en état de siège.

Les graines légumineuses , telles que les pois , les feves , les haricots , et les lentilles • les racines et les légumes verts, comme les navets , les carottes } les betteraves, la chicorée , les choux , la laitue , Y oseille, etc.,

(1) « Le pain de munition doit être fabriqué de farine de froment blanc ou » rouge, non blutée, sans addition de son et sans mélange de seigle ou d’autres » graines ou de matières hétérogènes (. Recueil administratif \ vol. IV, p. 269). »

(2) Ouvrage cité, p. 124.

sont une très-bonne nourriture supplémentaire dont on peut tirer parti dans tous les temps. Mais aucune de ces substances alimentaires n’approche de la pomme de terre , ce précieux tubercule apporté de la Virginie en Europe par Walter Raleigh, qui l'offrit à la reine Elisabeth, et qui, cultivé partout, et, en raison de son abondance, obtient toujours la préférence. Ea pomme de terre entre dans la nourriture de presque toutes les troupes de l’Europe; c’est un aliment facile à préparer , qui se digère bien et d’autant plus nutritif que la pomme de terre est plus farineuse, condition qu’elle acquiert lorsqu’elle est bien mûre. Au rapport des historiens contemporains, des milliers de soldats français lui ont dû la vie dans les campagnes de Pologne, ainsi que dans la mémorable et désastreuse expédition de Russie. Il est une observation faite par MM. les docteurs Fallot et Variez que nous devons consigner ici relativement à la cuisson et à l’assaisonnement des pommes de terre. Selon eux, » on ne devrait pas permettre que les soldats fissent )> la ratatouille avec l’eau qui a servi à cuire les pommes de terre; il failli drait qu’on les laissât égouter, et qu’on y ajoutâtde la nouvelle eau quand » on les assaisonne ; par ce moyen elles seraient plus saines et plus agréa- » blés au goût (1). »

En temps de disette, la pomme de terre peut suppléera tous les aliments ; elle sauva les populations de la France, de la Belgique et de toute l’Europe dans les désastreuses années de 1816 et 1817. On peut même la faire servir à la fabrication du pain: « La méthode la plus généralement employée con- » siste à mêler des pommes de terre crues ou bouillies et réduites en pulpe » avec une quantité plus ou moins grande de farine qui contienne du glu- » ten. Ce pain a un bon goût et du rapport avec celui dans lequel il y a du » seigle; il se maintient plus longtemps frais. La panification est parfaite » dans le pain fait et mélangé avec la pulpe de pomme de terre crue, tandis » que celui fait avec la pulpe qui a été cuite forme des grumeaux (2). » Ce pain dont on doit la connaissance au savant philanthrope Parmentier, qui s’efforça de généraliser en France la culture et l’usage de la pomme de terre, a délivré plusieurs provinces des horreurs de la famine.

Le condiment le plus généralement usité et le meilleur pour assaisonner les aliments du soldat, est le sel qui, employé dans des justes proportions, facilite la digestion des substances alimentaires et flatte le goût. Viennent ensuite le poivre , le vinaigre , X oignon, Xail et les poireaux . Les soldats en reçoivent en campagne ; en temps de paix, ils les achètent; il est rare d’ailleurs qu’ils en abusent.

Les ustensiles de cuisine pour l’armée en campagne sont en fer blanc, afin de leur donner le plus de légèreté possible et d’en rendre le transport facile. Ils consistent en une marmite de la contenance d’une douzaine de litres, servant à la préparation des aliments; en une gamelle d’une capacité proportionnelle, pour manger en commun la ratatouille ; en de petites gamelles pour manger séparément et porter les vivres aux hommes de service ; et en un bidon de la même capacité que la marmite pour contenir l’eau ou autres boissons des distributions. En garnison, la marmite est rem-

(1) Recherches sur V ophthalmie de l’armée, p. 57.

(2) Aülagnier, Dict. des aliments et des boissons, p. 569.

placée par line chaudière de fer fondu, dans laquelle on prépare l’ordinaire de toute une compagnie. En campagne comme en garnison, il faut veiller strictement à ce que tous ces bidons soient constamment tenus dans un état de propreté parfaite. Il ne faut jamais permettre qu’on se serve d’ustensiles en cuivre, à moins que la nécessité y obligeât, et alors il faudrait s’assurer, au préalable, qu’ils sont bien étamés.

Article II. — Boissons.

Les boissons en usageparmi nos troupes sont l’eau, la bière et le genièvre. Les boissons chaudes doivent être proscrites du régime militaire, parce qu’elles rendraient le soldat dépendant de certaines commodités qu’il lui est, le plus souvent , impossible de se procurer , et parce que d’ailleurs ces boissons sont peu propres à soutenir les forces.

Veau, cette boisson que la nature a destinée à l’homme et aux animaux, est très-nécessaire au soldat; il est indispensable à sa santé qu’il en soit pourvu, mais on ne peut trop recommander de la bien choisir. Ce choix est entièrement de la compétence des médecins militaires; il ne sera cependant pas sans utilité de faire connaître ici les qualités que l’eau doit présenter pour être potable : elle doit être fraîche, limpide, inodore, sans saveur désagréable , aérée (ce dont on peut s’assurer en la faisant chauffer à une température voisine de l’ébullition : l’air se dégage alors sous forme de bulles) ; elle doit dissoudre le savon sans former des grumeaux et cuire les légumes secs. Les chimistes possèdent d’autres moyens pour s’assurer de la pureté de l'eau ; ce n'est pas ici le lieu de les faire connaître, notre tâche devant se borner à l’indication des caractères principaux que chacun peut facilement saisir.

Lorsqu’il s’agit d’établir un camp, des casernes, des hôpitaux ou des forteresses, l’eau mérite une sérieuse attention, car elle a la plus grande influence sur la santé du soldat. L’eau qui coule sur le marbre, le plâtre, la craie; qui séjourne dans des tourbes, des bitumes , des mines ; celle des étangs et des marais; celle dans laquelle on trempe le chanvre ou le lin, et celle contenue dans des citernes de plomb sont insalubres. Les eaux courantes des fleuves et des rivières , et après elles l’eau de puits doivent toujours être préférées lorsqu’elles ne contiennent aucun principe qui en altère la pureté. Un moyen facile de s’assurer de la bonne qualité de l’eau dans un endroit où l’on se propose d’établir un camp, c’est de chercher si la constitution des habitants est forte et si la végétation est belle et bien nourrie.

Lorsque l'on est dans le cas de devoir faire usage d’une eau malsaine, on diminuera les dangers qu’elle pourra fait courir, en la faisant bouillir et en la mélangeant avec une certaine proportion de vinaigre, d’eau-de-vie ou de genièvre.

On ne peut trop recommander aux soldats de faire un usage modéré de l’eau ; prise en trop grande quantité, elle affaiblit la constitution, et lecorps ne peut résister longtemps aux fatigues de la guerre ; prise trop froide, surtout pendant les marches, au retour des exercices et lors des chaleurs de l’été, la peau étant en transpiration, elle expose à des maladies inflammatoires :

on comprendra que pour éviter ces accidents, il est prudent de s’en abstenir, ou du moins si on en fait usage, que ce soit avec une extrême modération, après avoir échauffé l’eau en l’agitant un peu et la laissant ensuite reposer, ou, ce qui est mieux encore, en y mêlant un peu d’eau-de-vie, ce qui étanche très-bien la soif.

Lorsqu’une troupe est en marche, il est toujours difficile de faire observer toutes ces précautions ; mais ce que les chefs ne devraient jamais perdre de vue , c’est de ne point permettre aux militaires de se désaltérer en buvant des eaux de fontaine, ou des eaux stagnantes, qui peuvent contenir de petits insectes malfaisants et quelquefois une espèce de sangsue d’une ténuité telle qu’elle échappe à la vue, mais qui peut occasionner des accidents graves à ceux qui ont le malheur de les avaler, ainsi qu'il arriva aux soldats de l’armée française lors de la fameuse expédition d’Égypte. « Nos soldats, n pressés par la soif, dit M. le Baron Larrey, se jetaient à plat ventre sur !> les bords de ces lacs, et, sans penser au nouvel ennemi qui les attendait , ” buvaient avec avidité ; plusieurs d’entre eux ne tardèrent point à ressentir » la piqûre des sangsues qu’ils avaient avalées. Les premiers effets de cette » piqûre était un picotement douloureux qu’ils éprouvaient vers i’arrière- » bouche, une toux fréquente, suivie de crachats glaireux légèrement teints » de sang, et d’envies de vomir. A cette irritation que déterminait la sang- » sue dans les parties sensibles de la gorge, succédaient bientôt l’engorge- » ment de ces mêmes parties, et des hémorrhagies fréquentes. Dès-lors la n déglutition devenait difficile, la respiration laborieuse, et les secousses ” produites par la toux sur les poumons et le diaphragme causaient au ma- » lade des douleurs vives dans toute la poitrine. La toux augmentait en rai- » son des attouchements que faisait la sangsue avec l’extrémité de sa queue » sur l’épiglotte ou sur les bords de la glotte. Les sujets maigrissaient à vue ” d’œil, perdaient l’appétit elle sommeil; ils étaient inquiets, agités, et si on » ne leur administrait pas à temps les secours nécessaires, ces accidents les « mettaient en danger et pouvaient les conduire à la mort, comme on en a ” vu des exemples (1). » L’illustre chirurgien militaire qui nous a transmis ces détails, eut recours, dans ces circonstances, aux gargarismes d’eau salée et de vinaigre pour faire détacher les sangsues placées dans l’arrièrebouche; il dut quelquefois se servir de pinces à polype, de fumigations de tabac et d'oignons de scille, ou d’injections d’eau salée.

Lorsque les circonstances forcent les troupes à boire des eaux dans lesquelles on pourrait soupçonner la présence d’insectes ou autres animalcules, le même auteur conseille de passer l’eau à travers un linge épais, et d’y ajouter ensuite quelques gouttes d’un acide quelconque.

La bière , lorsqu’elle est bien faite, est une boisson nutritive propre à soutenir les forces et plus salutaire que les boissons alcooliques ou spiritueuses, dont il est permis de faire un usage modéré. Elle ne se distribue point aux soldats, mais ceux-ci en achètent suivant leurs goûts et leurs moyens pécuniaires. La police militaire dans les camps d'exercice doit veiller à ce que cette boisson soit de bonne qualité.

(1) Mémoires de chirurgie militaire, et campagnes de D. J. Larrey, tom. I*r. p. 559. Paris, 1812.

Le genièvre et Yeau-de-vie, lorsqu’ils ne sont pas sophistiqués, peuent être utiles au soldat , si celui-ci a soin de n’en prendre qu’en petite juantité, surtout pendant les temps froids et humides. Durant les chaleurs Je l’été, ces boissons sont encore avantageuses dans les marches et les grandes manoeuvres pour diminuer l’excès de la transpiration cutanée et soutenir le ton des organes; mais alors il faut les mélanger avec de l’eau, dans la proportion d’une partie de genièvre ou d'eau-de-vie sur cinq ou six parties d’eau.