LES BOULANGERIES

Sommaire : Au début, les habitants fabriquent euxmêmes leur pain. — Règlements concernant les boulangeries. — Plaintes des colons. — François Fleury. — Rareté et cherté du blé à certaines époques. — Châtiment de boidangers malhonnêtes. — Le droit de four banal. — Pain et biscuits. — On exporte. — Pénurie de boulangers à Québec et à Montréal. — Les favoris de Bigot. — Un quartron de pain par jour.

Quand il revint au Canada, au mois de juillet 1620, Champlain nota, parmi les bâtiments nouveaux ou en cours de construction, une maison à la Basse-Ville qui devait servir à loger le serrurier et le boulanger (1). Il semble que l’on peut raisonnablement fixer vers cette époque l’établissement de la première boulangerie dans la Nouvelle-France. Le blé devait venir de France puisqu’on ne commença à cultiver le sol canadien qu’en 1628.

Tant que la population de la colonie resta peu nombreuse, on ne sentit guère le besoin de boulangeries. La plupart des habitants fabriquaient eux-mêmes leur pain avec le blé qu’ils récoltaient sur leurs terres. Les communautés religieuses avaient aussi leur installation particulière, par exemple, les Ursulines de

(1) P. Jouve. Les Franciscains et le Canada, p. 171.

Québec dont la boulangerie fut incendiée en 165a

Avec le temps, les habitants des villes durent compter sur des gens du métier pour obtenir le pain nécessaire à leur consommation. Le 11 mai 1676, l’intendant Duchesneau édictait des règlements de police dont un article enjoignait aux boulangers de Québec de tenir leurs boutiques garnies de pain blanc et bis pour vendre au public. Et afin que la profession payât son homme, il était défendu aux cabaretiers de fabriquer du pain pour en vendre à ceux qui fréquentaient leurs tavernes. De leur côté, les boulangers n’avaient pas le droit de vendre du vin ni autres boissons (1).

L’année suivante, le Conseil Souverain réglait qu’il n’y aurait que trois boulangers dans la ville de Québec. La même ordonnance stipulait que le blé se vendrait de 80 à 90 sous le minot. Le prix du pain blanc de 11 onces était fixé à 20 deniers et celui du pain bis à deux sous la livre. Les autorités de Montréal s’inspirèrent de cette réglementation quelques années après, lorsqu’elles eurent à établir la police des boulangeries (2).

Comme les meuniers, les propriétaires de boulangeries ne tardèrent pas à exciter les plaintes des habitants. On leur reprochait de

(1) Massicotte, E.=Z. Rép. des Arr., Edits, etc., 1640- 1760, p. 17.

(2) Ibidem, p. 20.

vendre trop cher un produit de qualité plutôt inférieure, ou encore de ne pas garnir leurs boutiques d’une quantité suffisante de pain. Le Conseil Souverain dut intervenir de nouveau: le 20 décembre 1677, il ordonnait au lieutenant général de Québec de convoquer une assemblée des citoyens pour procéder à Y“ essai du pain ” et pour en fixer le prix. Cette pratique devait être suivie dorénavant (1).

Jusqu’en 1686, le nombre des boulangers resta limité strictement par les règlements. Cette année-là, François Fleury, habitant de Québec, qui éprouvait de la difficulté à faire vivre sa famille, demanda qu’on voulût bien lui accorder le privilège qu’il sollicitait depuis longtemps d’exercer son métier de boulanger (2). Après avoir pris l’avis des commissaires de la ville de Québec, le Conseil décida “ qu’il serait reçu autant de boulangers qu’il s’en présentera en donnant caution solvable de garder les règlements ”. Le même arrêt ordonnait que, outre le pain blanc et le pain bis blanc que les boulangers étaient déjà tenus de fabriquer, ils feraient du pain bis sur demande (3).

En vertu d’un règlement antérieur, les boulangers devaient encore indiquer la pesanteur du pain sur chaque pain. D’autre part, ils

(1) Edits et Ordonn. Cons. Sup. Que., p. 84.

(2) Jug. et Del. Cons. Souv. III, p. 5.

(3) Edits et Ordonn. Cons. Sup. p. 113.

avaient seuls le droit de fabriquer des biscuits. Il appartenait au lieutenant général de veiller à l’observance exacte de ces diverses ordonnances et de faire de fréquentes visites dans les boutiques des boulangers. Cette législation parut si bien conçue que les habitants de Montréal l’adoptèrent pour eux-mêmes en avril 1687 (1).

Si les particuliers trouvaient à se plaindre des boulangers, ceux-ci avaient aussi leurs griefs. Au mois de septembre 1688, par exemple, ils adressent au procureur fiscal de Montréal une requête dans laquelle ils allèguent qu’il leur est impossible de se procurer le blé au prix de 53 sous fixé par le Conseil Souverain, ce qui les empêche de distribuer au public un pain du poids et de la qualité exigés par les règlements. Le bailli trouve que leur demande est fondée et il fixe à 55 sous le prix du minot de blé, quitte à l’augmenter si nécessaire (2). Les habitants demandaient trois francs et même davantage.

Les boulangers avaient aussi parfois à souffrir de la rareté du blé. Le 22 janvier 1690, le Conseil Souverain mettait fin à une “ société de boulangerie ” entre Jean Joly, boulanger, et Etienne Landron, de Québec, “ la dite boulangerie ne pouvant aller faute de blé” (3). Enfin, les boulangers trouvaient à

(1) Faillon. Mss. XXIV, cah. GG, p. 485.

(2) Ibidem, Mss. II, eali. KK, p. 185.

(3) Jug. et Dél. Cous. Souv. III, p. 472.

redire aux agissements de certaines personnes qui s’ingéraient de vendre du pain et qui parcouraient même les côtes autour de Montréal pour acheter le blé à un prix plus élevé qu’il ne valait. Le 8 août 1695, l’intendant Bochart de Champigny ordonnait que seuls auraient le droit de fabriquer du pain les boulangers qui feraient une déclaration à cet effet au greffe de la prévôté de Montréal (1).

Devant l’entêtement de certains boulangers à ne pas vouloir respecter les règlements de police, les juges durent sévir. Ainsi, le 12 juin 1700, François Blot, boulanger établi dans un faubourg de Montréal, était condamné à quatre livres dix sous d’u amende pécunière ” pour avoir vendu du pain qui n’avait ni le poids ni la qualité requis. Quelques jours après, Etienne Forestier dit la Fortune était aussi condamné à l’amende pour une offense semblable (2).

En 1703, la situation ne s’était guère améliorée. Une ordonnance du mois de îanvier de cette année nous apprend que les boulangers de Montréal vendaient leur pain sans observer aucun règlement, “ ne marquant pas leur pain malicieusement pour n’être pas découverts dans leurs mauvais desseins ”. Le lieutenant général réitéra aux boulangers l’ordre de tenir toujours leurs boutiques gar-

(1) Massicotte. Rép. des Arr. Edits, etc., 1640-1760, p. 46.

(2) Faillon. Mss. XXIV, cah. GG, pp. 681-682.

nies de pain, marqué du nombre de livres qu’il pesait et portant l’étampe des boulangers qui l’auraient fabriqué (i).

Dans les districts ruraux, certains seigneurs paraissent avoir voulu assujettir leurs censitaires à l’obligation du “ four banal ”, sous prétexte que leurs actes de concession leur donnaient ce droit. Dans un mémoire du io novembre 1707, l’intendant Jacques Raudot expliqua à M. de Pontchartrain, ministre de la marine en France, que l’éloignement des maisons des habitants et surtout la rigueur du climat en hiver devaient empêcher l’exercice de ce droit.

“ Les seigneurs, ajoutait Raudot, se trouvent si mal fondés dans ce droit à cause de cette impossibilité qu’ils ne l’exigent pas présentement, mais ils s’en feront un titre à l’avenir pour y contraindre leurs habitants ou les forcer à s’en racheter moyennant une grosse redevance, et par là avoir un droit dont les habitants ne tireront aucun profit....” (2). Mieux valait supprimer ce privilège. Du reste, tous les habitants avaient un four dans leurs maisons et du bois à volonté pour le chauffer. Comme question de fait, les seigneurs ne paraissent pas avoir insisté pour jouir du droit de “ four banal ”.

(1) Faillon. Mss. XXIV, eah. GG, p. 692.

(2) Bull. Rech. Hist. 1924, p. 257.

A l’instar de leurs confrères de Montréal, les boulangers du district de Québec étaient des gens peu soucieux d’observer les règlements, quoique toujours prêts à réclamer de nouveaux avantages. Au commencement de 1707, ils s’adressaient au Conseil Souverain pour obtenir le droit exclusif de fabriquer des biscuits. Certains particuliers se rendaient dans les campagnes et aux environs de Québec où ils trouvaient des gens pour leur faire des biscuits qu’ils trafiquaient ensuite, ce qui, prétendaient les boulangers, leur causait un grave préjudice. Le Conseil en jugea autrement et décida que la fabrication des biscuits resterait permise à tous, boulangers ou non, avec droit pour chacun d’en commercer à son gré (1).

On recommençait alors à expédier des produits canadiens aux Iles d’Amérique et autres colonies françaises. En 1710, le ministre écrivait à l’intendant Raudot qu’il avait permis au commandant du vaisseau la “ Victoire ” d’aller prendre une cargaison de biscuits et de farine à Québec pour Plaisance, chef-lieu de Terre-Neuve, à condition que le Canada ne se trouvât pas par là exposé lui-même à la disette (2).

Le commerce d’exportation devint bientôt à ce point profitable que les boulangers négligè-

(1) Jug. et Del. Cons. Souv. V, p. 505.

(2) Arch. Can. Rapp. 1899, p. 424.

rent la fabrication du pain pour la clientèle locale. Les plaintes recommencèrent parmi les habitants. En 1710, le Conseil Souverain était saisi d’une requête de Charles Macart, conseiller, faisant les fonctions de procureur du roi en la prévôté de Québec. On y disait que les boulangers se laissaient aller plus que jamais et qu’on ne pouvait plus trouver chez eux aucun pain blanc de fleur de farine ou bis blanc. Les boulangers s’attachaient uniquement à faire des farines et du biscuit pour le commerce extérieur.

Afin de remédier à cet abus, on demandait au Conseil d’adjoindre aux quatre boulangers officiels de Québec Pierre Joly, fils de Jean Joly, “ le premier et un des meilleurs boulangers qui ait été en cette ville depuis l’établissement de la colonie ”. Joly avait appris le métier de son père et il l’exerçait depuis dix ans. Il désirait s’établir dans la ville de Québec où il fabriquerait seulement du pain pour le public, ce qui ferait cesser les murmures et les plaintes. Le Conseil acquiesça à la demande du procureur général. Joly put travailler de son métier, jouissant des mêmes droits et soumis aux mêmes obligations que les boulangers déjà établis (1). La boutique de Joly se trouvait rue Notre-Dame, à la Basse-Ville.

Environ deux mois après, une ordonnance de Jacques Raudot donnait à Charles Demers

(1) Jug. et Del. Cons. Souv. VI, p. 113.

permission d’exercer son métier de boulanger dans la ville de Montréal, concurremment avec les quatre boulangers officiels. Bien plus, l’intendant accorda bientôt à quatre autres boulangers de fabriquer du pain pour vendre au public. La présence d’un grand nombre de sauvages dans Montréal rendait cette mesure nécessaire. Tous les boulangers disponibles se trouvaient donc occupés et ce n’était pas trop pour répondre à la demande (i).

Si les boulangers étaient pressés d’augmenter le prix du pain lorsque le blé devenait rare, ils l’étaient moins d’abaisser ce prix lorsque la matière première se trouvait abondante. Au commencement de 1707, Pierre Raimbault, lieutenant civil et criminel, assigne devant lui les neuf boulangers de Montréal pour leur ordonner de réduire le prix du pain parce que la farine se vend deux livres le minot au lieu de quatre auparavant (2). Les boulangers se reprennent alors sur le poids et surtout sur la qualité du pain. Au mois de mai de la même année 1737, Raimbault se voit obligé de condamner à l’amende les boulangers Lacombe et Labeur, chez qui on a trouvé du biscuit “ qui ne peut être mangé par des hommes On a confisqué le biscuit en question et on l’a envoyé. ... à l’hôpital (3).

(1) Paillon. Mss. XXIV, cah. EE, p. 221.

(2) ‘ Ibidem. Mss. X, cah. OO, p. 49.

(3) Ibidem. Mss. VIII, cah. II, p. 273.

Le 30 avril 1743, une ordonnance défend aux' boulangers et à tous autres de fabriquer aucuns biscuits sans permission écrite de l’intendant ou des officiers de police (1). Trois mois après, une nouvelle ordonnance, de M. Guiton de Monrepos cette fois, règle que seuls les nommés Poudret, Lacombe, Campault, Gervais, Duplessis, Bouvet et Latour auront droit de vendre du pain à Montréal (2). Le métier de boulanger était redevenu métier fermé.

De même qu’il avait accaparé les farines, l’intendant Bigot ne tarda pas à spéculer sur le pain et le biscuit. Il avait lui-même une boulangerie générale. En 1754, il se réservait le droit d’accorder la permission de fabriquer des biscuits. En 1756, il décrétait que seuls les nommés Chalou, Pascaud et de Linel seraient chargés de fabriquer du pain pour vendre au public dans la ville de Québec, engageant néanmoins les particuliers à en fabriquer pour leurs propres besoins.

Mais la disette et la misère étreignent déjà le pays. A Québec, au mois de juin 1757, chaque personne n’a pas droit à plus d’un quartron de pain par jour. Au témoignage de M, de Bougainville, le peuple se bat autour du

(1) Arch. de Québec. Invent, d’une Coll. III, p. 39.

(2) Massicotte, E.=Z. Répert. des Arr. édits, etc , 1640-1760, p. 105.

guichet où l’on distribue du pain (i). Les boulangeries particulières ont cessé d’exister.