D. - LE SUCRE D’ÉRABLE

Sommaire : Chez les Indiens au temps des missionnaires. — Description de Nicolas Denys. — Madarne de Repentigny fabrique du sucre d’érable à Montréal. — Expériences du Docteur Sarrazin. — - Mémoire du naturaliste suédois Pierre Kalm.. — Procédé en usage vers 1749. — Nicolas- Gaspard Boisseau.

Les Indiens de l’Amérique du Nord connaissaient la sève ou 1’“ eau ” d’érable avant l’arrivée des Français. Les missionnaires s’en servirent aussi comme simple breuvage ou comme remède. On lit dans la relation des premiers travaux évangéliques des Pères Récollets Viel, Sagard et Caron, au pays des Hurons : “ Si, dans le temps que les arbres

étaient en sève, quelqu’un de nous se trouvait indisposé ou ressentait quelque débilité de cœur, nous faisions une fente dans l’écorce d’une érable, qui distillait une eau sucrée qu’on amassait avec un plat d’écorce et qu’on buvait comme un remède souverain, quoique à la vé-

(1) Faillon. Mss. Supplément. (Doc. pour l’histoire de l’Eglise du Canada), tome I, p. 7.

rité, les effets n’en fussent pas bien considérables ” (i).

A son tour, en 1672, Nicolas Denys, dans sa Description de l’ Amérique Septentrionale, dit au sujet de la “ boisson ” qu’on tire de l’érable : “ Pour en avoir au printemps et à l’automne que l’arbre est en sève, l’on fait une entaille profonde d’environ un demi-pied, un peu enfoncée au milieu pour recevoir l’eau. Cette entaille a de hauteur environ un pied, et à peu près la même largeur; au-dessous de l’entaille. à cinq ou six doigts, on fait un trou avec ville-brequin ou foiret, qui va répondre au milieu de l’entaille où tombe l’eau; on met un tuyau de plume ou deux bout à bout si un n’est pas assez long, dont le bout d’en bas répond dans quelque vaisseau pour recevoir l’eau, en deux ou trois heures il rendra trois ou quatre pots de liqueurs; c’est la boisson des Sauvages et même des Français qui en sont friands. ...” (2).

L’industrie du sucre d’érable paraît avoir commencé vers 1705 et il semble que la première à s’y adonner ait été Madame de Repentigny, la même qui s’occupa d’établir une manufacture de droguets et de couvertures. Le 5 octobre 1706, MM. de Vaudreuil et Raudot, parlant des découvertes et des établissements de cette femme, écrivaient au ministre:

(1) Ferland. Hist. Can. 1861» p. 205.

(2) Ganong. (Society of Champlain.) Hist. Nat. chap. XX, p. 574.

“ Elle n’a rien exagéré lorsqu’elle assure qu’il se faisait plus de 30,000 livres de sucre dans l’île de Montréal sans ce qui se faisait aux environs. Il n’est pas raffiné comme aux Iles de l’Amérique. Ce sucre se fait par une incision qu’on fait aux arbres, tant qu’il y a de la sève. Il s’en fait aussi de très blanc de cotonnier qui est merveilleux pour la poitrine. Elle en a mis quelques tablettes dans une boîte qu’elle envoie. . . ” (1).

En 1712, au témoignage de l’ingénieur Gédéon de Catalogne, on fabriquait à la mission du Sault-au-Récollet quantité de sucre que les habitants allaient vendre à Montréal. On en fabriquait aussi sur le domaine de Bellechasse et les terres environnantes. En 1716, l’intendant Bégon dut même lancer une ordonnance défendant aux habitants d’entailler les “ arbres d’érable ” et d’en tirer de l’eau pour faire du sucre, parce que cela ruinait entièrement le bois (2). Mais la production du sucre d’érable ne fut jamais importante. Charlevoix dit à ce propos: “ On objectera que s’il était de bonne nature, on l’aurait fait entrer dans le commerce: mais on n’en fait pas assez pour que cela devienne un objet et peut-être a-t-on tort; il y a bien d’autres choses qu’on néglige dans ce pays-ci. . . ” (3).

(1) Faillon. Mss. V, cah. V, pp. 14S et 150.

(2) Edits et Ordonn. III. p. 451.

(3) Charlevoix. Journ. Hist. 1744, pp. 141 et suiv.

Le docteur Michel Sarrazin, membre du Conseil Supérieur de Québec et médecin du roi en cette ville, se livra à des expériences sur le bois d’érable et ses propriétés. Il en fit même des mémoires qu’il adressa en 1730 à l’Académie Royale des Sciences en France, en même temps qu’il envoyait des spécimens des quatre espèces d’érables qu’il avait trouvées dans la colonie. Il indiquait notamment quel concours de circonstances est nécessaire pour que l’érable donne sa sève.

Pierre Kalm se trouvait à Québec, au printemps de 1749, lorsque les habitants commencèrent à entailler les érables et à faire du sucre. Cette fabrication intéressa vivement l’explorateur suédois et, une fois retourné en son pays, il en fit l’objet d’un long- mémoire adressé à l’Académie Royale de Suède. Nous en détachons la partie qui se rapporte directement au mode de fabrication du sucre d’érable : —

“ . . . On décrit ici la manière de fabriquer le sucre d’érable. Au printemps, lorsque la neige commence à fondre, les arbres se remplissent de sève, tout comme l’épinette de nos forêts de Suède. Si l’on pratique une entaille dans ces arbres, la sève coulera pendant une période de trois semaines environ, variable selon la température, après quoi elle devient beaucoup moins abondante. Aussi, dès que la neige se met à fondre, on perce un trou

dans l’érable, comme on fait pour l’épinette suédoise, et on y fixe un auget par lequel la sève s’écoule dans une chaudière placée audessous.

“ Lorsqu’on a recueilli une pleine chaudière de sève — ou la quantité voulue — la cuisson commence. On y procède de la façon suivante. Un chaudron en fer ou en cuivre est rempli de sève qu’on laisse bouillir jusqu’à ce qu’elle soit assez épaisse pour ne pas être remuée aisément avec la cuiller. Ceci fait, on retire le chaudron de dessus le feu et l’on brasse énergiquement son contenu tant qu’il n’est pas tout à fait refroidi. Le sirop se transforme alors en sucre. Si l’on veut donner au sucre certaines formes particulières, on verse le sirop épaissi dans des moules où il prend les formes désirées.

“ Ce “réduit”, (i) (“wort”), s’il est permis de l’appeler ainsi, n’a pas besoin d’être mélangé à aucune autre substance pour épaissir. Il provient uniquement de la sève de l’érable et est entièrement pur.

“ On peut encore fabriquer le sucre d’une autre manière. Après avoir recueilli une quantité suffisante de sève, on la fait bouillir ainsi : On met sur le feu plusieurs chaudrons, dont un, plus grand que les autres, est destiné

(1) On trouve le même mot en anglais, avec la signification de moût de bière ou bière en fermentation. Nous lui donnons le sens particulier et canadien de “réduit” bien connu de nos fabricants de sirop d’érable.

à recevoir le sirop qu’on fait cuire dans les autres plus petits. Après que la sève a perdu la moitié ou plus de son volume par l’évaporation, on la jette toute chaude dans le grand chaudron où se trouve le “ réduit Ce grand chaudron reste sur le feu jusqu’à ce que son contenu épaississe. Pendant tout ce temps, il est très important de ne pas verser de sève froide dans ce chaudron.

“ Il existe deux moyens de savoir si le sirop a assez bouilli pour tourner en sucre. D’abord par l’écume qui se forme à la surface. Tant qu’il y a beaucoup d’écume, on doit continuer la cuisson, mais lorsque celle-ci achève, l’écume diminue. L’autre moyen consiste à prendre un peu de “ réduit ” avec une cuiller et à le laisser refroidir pour voir s’il épaissira et tournera en sucre ; si cela ne se produit pas, il est évident que la cuisson n’est pas finie. On doit ajouter qu’une personne habituée distingue aisément le moment où le “ réduit ” est de la consistance voulue et quand il faut arrêter la cuisson, bien que l’on ne puisse expliquer par des mots cette façon de procéder.

“ Quand le “réduit” est devenu assez épais, on tire le chaudron du feu et on le met dans un endroit froid, puis l’on brasse sans cesse le contenu pour l’empêcher de brûler ou de coller aux parois de la bouilloire. Cette opération doit se poursuivre jusqu’à ce que le “ réduit ” soit devenu une matière épaisse, sem-

fclable à un sucre brun farineux ou mouscouacle (i. e. sucre brut). Si cependant on préfère avoir le sucre en pains ou en morceaux solides, on obtiendra ce résultat en cessant de brasser avant que le “ réduit ” ne se soit séché en fleur, autrement dit, il faut, pendant qu’il est encore liquide, verser le “ réduit ” dans des bols ou autres plats selon la forme désirée, puis laisser refroidir et sécher...” (i).

Enfin, Nicolas-Gaspard Boisseau, dans ses Mémoires Inédits, décrit minutieusement la manière dont les habitants procédaient pour fabriquer du sucre d’érable vers la fin du régime français. C’était presque exactement le procédé en usage jusque dans les dernières années du dix-neuvième siècle, alors qu’on eut recours à des méthodes plus modernes, rendant les opérations plus faciles peut-être, mais non le produit de meilleure qualité (2).

(1) Nous devons ce document inédit à l’obligeance de M. Hans Widenfelt, chancelier du consulat de Suède à Montréal, qui a bien voulu le copier à notre intention et faire traduire en anglais la partie qui a trait plus particulièrement à la fabrication du sucre d’érable.

(2) Bull. Rech. Hist. 1907, p. 118.