CHAPITRE III

Les Industries dérivées de l'emploi des blés : Amidonniers, Boulangers et Fourniers.

Les blés devant servir avant tout à l'alimentation humaine, on n'admettait point sous l'ancien régime qu'il fût permis de les employer à tous les usages. C*est pourquoi l'emploi en était réservé aux particuliers et aux boulangers ou aux pâtissiers . Toutefois, on avait permis à un corps particulier d'industriels, les amidonniers, d'utiliser les blés gâtés, et les issues des farines appelées griots, recoupettes et recoupes. Ils les mettaient tremper dans des tonneaux, et le résidu oufécule, réduit en pains, servait à faire de la colle,

(i) Exemples : délib. deréchevîn. de Poitiers, 24 juillet^ 3o octobre 1662 27 nov. 1664, i3 et 27 février 1662. Heg. nos 112, ii3. — 3 février i63i, t^T oct. i663. Reg. no» 81 et ii4. Procès-v. de visite des moulins de Pont- Achard 1706 Vienne G. 654. (2) Arrêt du Pari. 21 août 1749 pour ChAtellerault; de juillet-août 1787 pour Givrai, précités. — H. Filleau propose encore ce moyen en 1827, Du Droit de mouture, pp. 3i et sq. — (3) Ainsi l'évaporation, qui ne fait perdre guère qu'une livre par 100 pour les bons blés, est incalculable avec du blé humide, malpropre, ou avec des meules repiquées à neuf. Filleau, p. 49*

de l'empois, des ingrédients non colorants pour la teinture, et surtout, aux deux derniers siècles, de la poudre à poudrer (1). Les documents manquent sur l'état de celle industrie en Poitou. Poitiers n'avait en 1775 que deux amidonneries, l'une située sur une branche du Clain, le ruisseau du Pré l'Abbesse, l'autre sur la Chaussée de l'élang de Montierneuf, près de la porte Saint-Lazare. Celle-ci passait, aux yeux des perruquiers et marchands, pour produire d'aussi bonne poudre à cheveux ou perruques que celle qu'on lirait de Paris (2). Neuf ans après, au lieu de deux amidonneries, il y en avait cinq. La police tenait spécialement à les empCcher d'employer de bons grains, sous prétexte qu'il était criminel d'enlever le blé nécessaire à la subsistance du peuple ou d'en faire enchérir le prix. Trois des amidonniers de Poitiers, s'étanl avisés de fabriqueravec du bon froment des farines destinées à être converties en amidon, sont frappés en 1 784 de 500 L d'amende, que l'on modère par grâce à 30 1. (3).

Le blé converti en mouture, c'est-à-dire en farine pourvue de ses divers éléments depuis la farine première jusqu'au son, est rendu sous cette forme au client. Celui-ci blute et sasse la mouture, en sépare les diverses parties, et pétrit lui-même la pâte. Donner les grains ou la farine au boulanger pour qu'il les convertît en pain, moyennant rémunération, passa longtemps pour un luxe de citadin : « De se «pourvoir chez le boulanger, écrivait encore Olivier de Serres

(i) Savary, Diet. du Com. 1, 05o. — Ennjcl. Méllt. Arts et Métiers, 1, 17 El sq.— (2) Affiches du l'oilou, i77Î>, p- 43. Une autre amiJonncrîc existait à Niort en 1774 {Arfickei du PoUou,l^^^.p. 7a); uneaulre aux Sablps{Senlence de 17G4. Vendée. B. 796.) — [3] OrdoD. de police de la séaéch. de Poitiers. 21 février 1784. Arck. Antiq. Ouest. — L'ëdit de février 1771 el l'arrêt du Conseil du 10 déc. 1778 soumircot les amidooaicrs à l'exercice, et leur imposèrent un droit fiscal. Encycl. Mélh. 1, so-22.

« dans le Théâtre d* Agriculture, c'est trancher par trop de « rhomme de ville, et puisque nous fournissons la matière « au boulanger, pourquoi n'y ajouterions-nous pas la « forme (1)? » L'usage de convertir la farine en pâte au domicile de chaque famille se maintint au reste, même après le Moyen Age, non seulement dans les campagnes, mais encore "dans les centres urbains, comme le prouvent diverses ordonnances de police relatives à Poitiers et à Niort (2). De là deux corps de métiers, les boulangers, dont le nom primitif est celui de pétrisseurs [pistores)^ qui blutent les farines et pétrissent le pain, et les fourniers (/wrnar'u) qui s'occupent de la cuisson. Ces deux professions, qui apparaissent au Moyen Age, sont tantôt distinctes, tantôt réunies, et cet état de choses se maintient jusqu'à la Révolution ; le métier de fournier tend néanmoins à se confondre, depuis le xvi* siècle surtout, avec celui de boulanger. Primitivement, l'un et l'autre ne sont que des serviteurs du domaine seigneurial, l'un pétrissant le pain des maîtres, l'autre faisant cuire ce pain en même temps que celui des autres habitants du village ou du bourg (3). Puis on dislingue les fourniers banaux^ fermiers des fours seigneuriaux, les fourniers libres urbains ou forains, et les boulangers. Ces professions peuvent d'ailleurs être exercées simultanément par le même industriel (4).

(i) Olivier de Serres. Théâtre d'Agriculture, éilit. de i8o5, tome II, p. 607. — (2) Requête des échcvins de Niort au Conseil d'Etat, lySi : « De temps a immémorial les habitants de la ville et faubourgs sont en usage d'appres- « ter leur paste à faire du pain ». Ai'ch. Vienne, C. 24. — Ordon. de police relative au bourg St-Hilaire à Poitiers, juin 1 77 1 . Vienne, G. 670. — (3) Exemples : Durandus pistor [Cartul. de Sl-Laon de Thouars, p. 86); Maingodus pîstor (i 100), Aimericus pistor (i 100) (Cartulaire Sl-Cyprien de Poitiers, l^i, 116). — Le serviens furni ou farnarius (i 189) mentionné dans la charte de St-Maixent, I, 269. Ftirnanii^ concédé par Savari de Mauléon (1218) au prieuré des Fontaines (Ooc. p« Thist. du Bas-Poitou, pp. B. Fillon in-8^ ~

Le fournier banal exerce au nom du seigneur la con- Irainle de four sur tous les habitants « roturiers, couchans et levansroturièrement », suivant les termes de la coutume du Poitou (1). En principe, toute seigneurie laïque ou ecclésiastique, individuelle ou collective, pourvue simplement du droit de basse-justice, possède le droit de four bannier « et la contrainte de fournoyer » (2). Les roturiers, même au xvu* siècle, ne sont pas fondés à avoir de four dans leur maison, du moins pour cuire leur pain ; tout au plus a-t-on fini par tolérer qu'ils en aient pour cuire des pâtés ou des fruits (3). Chaque village a donc son four banal. La coutume stipule, d'accord avec le bon sens, qu'on ne peut forcer les « hommes levans et couchans » à « venir de loin » (4). Aussi les cartulaires et plus tard les actes notariés mentionnent-ils jusque dans les hameaux l'existence de ces fours (o). A Poitiers par exemple, on rencontre le four du prieuré St-Nicolas, donné aux clercs par la comtesse Agnès en 1050 (6). Dans la juridiction du chapitre St-Hilaire se trouvent le four Guillon (7), les fours de la Tour (8) et de la Madeleine (9). Le plus connu, le four au doyen ou Audin, situé rue Ste-Triaise, et qui dépend du doyen du chapitre, subsistait encore en 1789 (10). Lacom-

1847, P« 5^*) — (4) Distinction qui se trouve dans de nombreux renflements municipaux de Poitiers — dans la requête des échevins de Niort 1 73 1 — et dans le règl. des boulangers de Luçon 1772. Rec. Poit. in-4o, XX, n» 27.

(i) Coutume du Poitou, titre 1er, art. 36. — (2) Ibidem. — (3) Sentence du présidial de Poitiers, 3 déc. 1601, entre Tévêque de Maillezais et un de ses sujets roturiers. Commentaire de la Coutume, pp. Lelet et Filleau, i683, p. i32. — (4) Coutume du Poitou, art. 36. — (5) Voir en particulier les tables des Cartulaires de St-Hilaire et de St-Maixcnt, pp. Rédet et A. Ilichard. — (6) (Charte de la comtesse Agnès de Poitiers en faveur du prieuré St-Nicolas, io5o. Arch. hist. Poitou, I, p. 7. — (7) Cartulaire de St-Hilaire, I, 3o2 (xuie s.). — (8) Actes de 967 et de i534. Cartulaire St-Hilaire, I, 3i. — Inv. des titres de St-Hilaire. i747' Vienne, G. 625. — (9) Quittances rel.à ce four, i63o-4o. Vienne, G. 6o5. — (10) Cart. de St-Hilaire, U, 38, 44; Baux à ferme de ce four, xve et xvme s. Vienne, G. 616.

mune enfin avait son four banal situé près de la porte de la Tranchée (1), sans compter ceux qui appartenaient à des seigneurs particuliers pourvus de quelque juridiction dans un quartier de la ville (2). La propriété du four est cessible sous forme de fief, et par donation, vente ou autre espèce de mutation, lîlle peut être fractionnée entre plusieurs copropriétaires, si bien qu'on trouve jusqu'à six ou neuf parts de propriété pour un seul four (3). Le four est affermé à un fournier {dominus furni^ ou furnarius) qui paie au seigneur une redevance variable suivant Timporlance de l'établissement (4). A Celle-Lévescault en 1415, le four de Tévêque ne vaut que 15 s. de ferme (5), tandis que le revenu de celui d'Harcourt est estimé vers 1534 valoir 12 1. 13 s. (6). Le four au doyen à Poitiers, affermé 3111. par an en 1689, 300 1. en 1707, 390 l.en 1716, rapporte encore 200 1. en 1787 (7). De plus, le fournier est contraint de cuire le pain du seigneur à des conditions déter-

(i) Acte de i36o mentionne dans Tinv. des litres de la commune. i5o6, Coll. Fonteneaii 74 (^ 6o3. — (2) Par ex. : Renaud de Marin, prop. d'un four donné (i2o3) par Alienor, comtesse de Poitiers. Besly, f/ist. des comtes de Poitou, p. 497 • Le four de la Celle mentionné dans un arrêt du Parlement de Paris. 16 mars i353. Arch. Nat, X*a i5 fo 26. Four du carrefour Sl-Paul donné par Gaubert (1080). Arch. hist. Poitou, II!, n° 84. — (3) Exemples : don de la moitié d'un four à St-Laurent-sur-Sèvre (vers 1 100) (^artul. St-Cypricn {Arch, hist. Poitou, HI, no i56) ; de moitié d'un autre à Cheneché (1080), ibid. no 67. — Acquisition par le chapitre Sl-Hilaire, de la 6e et 9^ partie du four à ban de la Coinderic. i^'jb ? Vienne, G. 870. — Concession des fours de Niort à G. le Queux par Richard Cœur de Lion 1 190. Arch. ^at. J. 190 A n» 4» — Arrentement au sieur de Magné du four de Courcosmc par le chapitre St-Hilaire. Inv. de 1762. Vienne^ G. 808 ; hommage du sieur de Lymur pour ce four i43i, Vienne, G. 790 — acte de ii44 relatif à un four de l'abbaye de St-Maixent. Cartulaire, I, 332. — (4) En 1 189 le prop. du four Bordet le fait exploiter par un sei'viens ou furnarius auquel il fournit le bois, et qui partagée avec lui le droit de cuisson. Acte de 1189, Cart. Sl-Maixent, 1,379. — (^) Produits de la terre de Celle-Lévescault. i4i5. Arch. hist. Poitou X, no 137. — (6) Cahier des cens et rentes de la baronnic do Chauvigny, 1624-73, Vienne, G. 44- — (7) Baux du four au doyen, 1689 à