Vienne, G
rainées et dans une proportion fixée, et d'entretenir le four avec ses dépendances en bon état de réparations locatives (I). Il est tenu à l'égard des redevables de certaines obligation?. Il doit leur fournir du levain, assigner à chacun l'heure où il pourra faire cuire, aller chercher à domicile la pâte et rapporter le pain, ne pas retarder la cuisson de plus de vingt-quatre heures, fournir « les paillassons bons et compétens » pour déposer les pâtes, faire cuire le pain sans le brûler ni « l'emboucher ». Dans sa boutique, il aura continuellement des poids et balances pour peser la pâte et le pain (2). Il perçoit enfin, pour le combustible nécessaire au chaufTage du four et pour son travail de manipulation ou de surveillance, un droit de cuisson fixé en général à la 16* partie des pâtes (3). Ce droit est parfois payable en argent, à raison du blé converti en farine et en pain par les soins du fournier, ou bien en proportion du pain cuit par lui. Ainsi, deux ordonnances de François P% en 1530 et 1540, fixent d'abord à 18 deniers tournois, puis à 2 s. au lieu du 16' de la pâte, le salaire du fournier, pour la cuisson de chaque setier de blé dans le four au doyen qui appartient au chapitre St-Hilaire (4). En 1787, le droit de cuisson en argent est au contraire fixé à 18 d.
(i) Baux du four au doyen, xvic et xviiie siècles, ibid, — Bail du four banal d'Angle, 1610. Vienne, G. 5o. — (2) Baux à ferme du four au doyen 1676-1 787. Vienne^ G. 616. — Ordon. police du sénéchal de Sl-Hilaire, 3 juin 1771. Vienne, G, (i-]o, — ^3) Ordon. de police de 1771, précitée. — Bail à ferme du four banal d'Angle, 1610, précité. — De même à la Mothe Stc-Héraye, droit du i6e des pâtes, et i sol par boisseau. Aff, Poitou, 1775, p. 67-7. — A nie d'Yeu, le 24* de la pâte, Rech, sur l'île d'Yeu, Soc. d'Emul. Vendée i883, p. 275. — (4) Les habitants offraient 22 deniers. Sentence de la sén. de Poitiers i53o. — Arrêt du Pari. 23 déc. i53o. — Ordonnance du roi en conformité. — Sentence de la sénéchaussée 12 juin ï532. — Ordonnance de François 1er ^ mars i54o. Vienne, 0. 616. — AVivonne, droit de 2 d. par carte de gros pain ou pain blanc (Pap. terrier i449> p* p. l'abbé Drochon, Bull, Antiq. Ouest, 2* s. II p. i3o.)
pour chaque pain du poids de 22 1. (1). Le fermier a enfin sa part des amendes prononcées contre les roturiers astreints à la banalité et bénéficie des pâles confisquées sur eux (2).
Les fourniers banaux ne se bornèrent oas à cuire le pain des redevables. Ils obtinrent peu à peu la permission de fabriquer et de vendre pour leur propre compte. Un règlement de police relatif à la ville de Luçon prouve qu'au xviii« siècle on leur réservait la confection et le commerce des pains de troisième qualité (3). La banalité de four avait aussi reçu des atténuations avec le temps. Certains propriétaires étaient parvenus à obtenir du seigneur l'autorisation de bâtir des fours dans leur maison, soit pour leur usage personnel, soit pour celui de leurs colons et métayers, à cause de l'éloignement du four banal (4). D'autres avaient acquis ce droit à prix d'argent ou moyennant une redevance annuelle (5). a Les fours banaux estant très à charge, « dit un mémoire des échevins de Niort, ont estéostéspar- « tout où on a pu sans faire tort au seigneur » (6). Ainsi était née la profession des fourniers libres, qui se rencontraient dans les villes aussi bien que dans les campa-
(i) Bail à ferme du fourau doyen 1787. Vienne, G. 616. — (2) Ordon. de police du bourgs St-Hilaire. 1771 prccilée (la pénalité est de 3 1. d'amende en plus de la confiscation des pâtes). — Amende de 4 boisseaux de blé en 1476 contre un roturier. Vienne, G. 871; sentence du présidial, xvnc s. ibid» G. 876. — Acte relative au four banal de Dissay xviie s. Vienne, G. 77. — (3) Règl. de police des boulan^a^ers de Luçon 1772, art. 5. Rec, Poit. in- 4®, XX, no 27. — (4) Exemple: permission accordée par M. de la Rocheposay à Cl. Bonneau, xviie s. Vienne, (î.84- — Aflr. de four banal accordé |iar le prince de Lambcsc(i73i) à Veillon, Poitevin, pour un cens annuel de 20 s. Soc. d'Ëmul. Vendée 1889, p. 248. — (5) Ex.: permission de ce genre donnée par le chapitre St-Hilairc, xviie s. Vieime, G. 842. — (6) Requête des échevins de Niort contre les boulangers 1780. Vienne, C. 24. — Une ordonnance du 5 avril i63i prouve qu'à Châtellerault chacun est libre e faire cuire son pain. Godard, I, 76, — id., p. 299.
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gnes, et qui se confondaient souvent avec les boulangers. Ils différaient de ceux-ci en ce qu'ils s'occupaient avant tout de cuire le pain des particuliers, sans le fabriquer eux-mêmes. L'usage s'était maintenu, même dans des villes importantes comme Niort, de préparer la pâte à domicile. Les fournicrs chauffaient et entretenaient les fours où l'habitant envoyait cuire les pâtes. A Niort, on trouvait en i 730 une vingtaine de grands fours ainsi répandus dans les divers quartiers. Les artisans et les paysans formaient leur clientèle, et y recevaient après cuisson les gros pains de méture ou de baillarge faits d'un boisseau de farine le plus souvent non tamisée. Le fournîer percevait sa rétribution en pâte et en argent. Il fabriquait de plus du pain blanc de 1 à 8 1. pour les auberges et les étrangers, et du pain commun pour le débiter dans les foires etmarchés(l).
La banalité de four devait gêner quelque temps le développement d'une industrie nouvelle, celle des boulangers ou talmeliers, qui préparaient et cuisaient ensuite le pain pour la population des bourgs ou des villes, et pour les bourgeois ou les artisans auxquelsce travailétait à charge. Les cartulaires mentionnent au Moyen-Age des noms de boulangers {plstoresy pam/ici)en assez grand nombre. Mais les premiers documents détaillés qui nous renseignent sur leur condition ne sont pas antérieurs au xtv* siècle. Un règlement de police de la ville de Fontenay du 21 octobre 1343 montre que les « panetiers » font non seulement le métier de pétrisseurs et de fourniers, mais encore cuisent et vendent le pain pour leur propre compte (2), C'est ce que con-
(i) Mémoire des échevios de Niort et requêtes au Conseil d'Etat, lySo. Vienne t C. 24. — (2) Règlement de police de la ville de Fontenay, 21 octobre 1343, pp. B. Fillon, Fontenay, p. 47»
firme une ordonnance municipale relative aux boulangers ou fourniers de Poitiers (1). Ils étaient donc à ce moment exempts, semble-l-il, de la banalité de four, soit par rachat, soit par tolérance (2). La Coutume du Poitou, consacrant l'usage établi, reconnaît aux boulangers l'exemption de cette banalité, mais seulement pour le pain destiné à être vendu, soit aux habitants du lieu, soit aux étrangers (3). A Poitiers, sur le territoire de la commune, tous les habitants ont le même droit que les boulangers, à savoir de faire cuire leur pain à domicile, et de le vendre, s'il leur plaît, tandis que dans le bourg St-Hilaire ce privilège n'a jamais été concédé aux particuliers (4). Les limitations légales apportées à l'exercice du métier de boulanger ont pour effet de les amener, pour étendre le cercle de leurs opérations, à se charger le plussouvent de l'exploitation des fours banaux(5). La profession se développa de plus en plus, à mesure que les anciennes traditions déclinaient, du moins dans les villes, où l'habitant, comme le constate Olivier de Serres, recourait d'ordinaire à l'entremise de l'industriel spécialiste. Ainsi à Poitiers, le nombre des boulangers, qui n'était que de 17 en 1564, s'élève à 48 en 1609 (6). A Niort, où il n'y
(i) Règ'lement relatif au poids du pain et aux fourniers de Poitiers, dcc. i362 (vendredi après Ste-Luce). 3/ss Sl-Hilaire. f** 4 ' • — Ordon. du roi au sujet des boulangers (panifici jurati de Poitiers) 22 janvier i3io, colL A. Lecointre, — (2) A Paris, la banalité de four avait été supprimée dès le règne de Philippe- Aui^ste. G. Fagnicz. Etudes sur Tind. à Paris, p. 169. — Pelit-Dutaillis. Etude sur le règne de Louis VllI, p. 38o. Chaque boulanger payait au roi pour ce motif 9 s. 3 oboles. — (3) « Les boulangers qui cuiront pain pour l'exposer en vente, et débiter à étrangers sans fraude, ne sont tenus aller au four au ban ». Coutume du Poitou, art. 47. Mais ils ne sont pas exempts de la banalité de moulin. Sentence du présidial 23 janvier 1G66, citée par Lelel et Filleau, édition de i683. — (4) Hègl. de police de Poitiers, octobre i54i, art. 6. — doc. précité. — (5) Ainsi les fermiers du four au doyen (juridiction St-Hilaire) sont tous des boulangers. — (C)Rcgl. du 27nov. i564 pour Poitiers, précité. — Statuts des boulangers de Poitiers 8 juin 1G09. ^^9- ^^^ ' H, mun, no 64.
avait que cinq ou six boulangers exerçant en même temps le métier de cordonniers ou de dégraisseurs en 1710,1a population ayant pris l'habitude d'exiger du pain bien préparé, le chiffre de ces industriels ne tarda pas à s'élever à 21, qui s'occupèrent exclusivement delà panification (1). Chàtellerault vers la même époque possède une communauté de 30 boulangers (2), Ils occupent donc en Poitou une des premières places^ par le nombre, parmi les métiers de l'alimentation.
On dislingue parmi eux un certain nombre de variétés. Les boulangers forains sont des industriels de la ville ou de la campagne, qui, n'nyant qu'une clientèle locale insuffisante, transportent leur pain dans les foires et marchés (3). On connaît encore en Poitou les boulangers fouassiers qui se livrent au commerce de la variété de pain appelée fouasse (4). Les règlements de la ville de Poitiers font mention des boulangers de pain bUinc qui fabriquent le pain mollet, la miche et le pain de fine fleur, tandis que les boulangers de pain commun ne s'occupent que du petit ou du gros pain (5). A Niort, avant 1731, les boulangers ne fontque du pain blanc pour vendre aux auberges et aux étrangers ; lorsqu'ils sont organisés en corporation dans celte ville, ils se mettent à fabriquer les diverses espèces de pain (6). Us peuvent d'ailleurs partout exercer à la fois le métier de fourniers et ceux de boulangers et de marchands de fari-
(i) Méni. relatif aux boulangers de Niort iqZi. Vienne, C. 24. — (2) Mém. sur ChAtellerault, 1738, précité. — (3) Mention des boulangers forains dans les statuts des boulangers de Poitiers 1609; ^^"s le règl. sur la taxe du pain (xivc s.) à Poitiers; dans les règl. des boulangers de St-Maixent (16O4), de Niort (1730), de Luçon 1772. Voir ci-dessous. — (4) Hequèle des boulangers fouassiers forains et urbains. 7 fév. lOi i . Reg, des dél. mun. de Poitiers, no 65. — (5) Kègl. de police de Poitiers, 18 août i(>3i, précité. — {fi) Mém. des boulangers et des ccbevins de Niort 1731. Vienne, C, 24-
nés. Comme possesseurs de fours, ils sont obligés de recevoir la pâte des parliculiers, et de leur fournir le levain dont ils ont le monopole (I). En retour, ils perçoivent une redevance en argent, qui est fixée pour Poitiers à 18^ tournois par setier de blé en 1530, à 2* en 1540, à 18^ par pain de 22' en 1787 (2). Ils ont droit en plus à prendre une portion de la pâte équivalente au levain qu'ils fournissent. Les servantes de leurs clients ou les clients eux-mêmes peuvent assister à la mise des pâtes au four, afin d'empêcher le boulanger « de les dérober » (3). Le boulanger fabrique aussi pour son propre compte, et à ce litreil pratique le colportage,l'étalage et la vente du pain (4). On admet également qu'il puisse acheter et revendre les blés et les farines. Au XVI* siècle, on voit même certains boulangers exerçant en même temps que leurprofession celle de meuniers (5), cumul qui dans la suite paraît avoir été prohibé. En revanche, le commerce des blés ne pouvait leur être interdit. En effet, il était d'usage que la boulangerie ne s'adressât à la meunerie que pour faire moudre les céréales, et non pour lui acheter directement des farines. On les autorise donc à acheter des grains aux particuliers, soit au comptant, soit à échéance fixe, avec menace, en cas de faillite, de les exclure de leur communauté (6). Au surplus, dans la crainte des accaparements, on leur défend de se rendre au minage
(i) Statuts des boulangers de Poitiers, 1609, ^^^' 2O;— (2) Les ordonnances cî-dessus citées relatives aux foumiers banaux (i53o, i5/|0, 1787) reproduisent en effet les dispositions des repliements applicables aux boulanf^ers. — (3) Ordonnance municipale de Poitiers (i3 mars 1662) Reg. 112. — (4) Il leur est même interdit de refuser du pain, et les particuliers sont invités à les dénoncer à la police en cas de refus. Régi, des boulangers de Luçon 1779, art. 3o. — (5) Hègl. du 27 nov. i564 pour Poitiers : sur 17 boulangers dans cette ville, 7 sont en même temps meuniers. — (6) Statuts des loulangers de Poitiers, 1609, art. 33.
les jours de marché, sauf après dix ou onze heures^ d'y envoyer des intermédiaires (1), d'acheter dans les hôtelleries (2), d'aller au-devant des marchands (3), de parcourir la campagne pour arrher et « retenir » les blés (4), d'en négocier l'achat auprès des meuniers (5), de le payer plus cher qu'à la première vente et que les habitants (6), enfin « de former aucuns monopoles et menées secrètes, sous « peine du fouet et d'amende arbitraire » (7). Il leur est loisible d'utiliser le blé pour le convertir en farine, mais ils doivent le vendre directement en un lieu public déterminé. Au xvi" siècle, le marché pour les blés provenant des boulangers est par exemple, h Poitiers, la place du puits St-Didier (8). De même, quand les grains ont été transformés par le meunier et que la mouture a été livrée aux boulangers, ceux-ci en utilisent une partie, vendent les sons et les recoupes, et ont coutume de mettre en vente « à petites mesures la farine sassée » . A Niort, ce trafic ne peut se faire que pour des quantités inférieures au boisseau, et la farine vendue est généralement la plus fine, « que les nour- « rices achètent pour faire des boullies et les particuliers pour des pâtisseries » (9). A Luçon, les boulangers s'exposent à 30 1. d'amende, et, en cas de récidive, à des poursuites extraordinaires, s'ils vendent au-delà d'une livre et demie de farine sassée (10). La vente au boisseau et
(i) Mêmes statuts, art. 23et 29. RèfçL municipal de Poitiers, 18 août i63i . Ordon.du ôavril iG3i et d'août 17/19 pour Châtellerault précitées. — (2) Scatencc de l'échevinag-cdc Poitiers, 24 mars iG3i Reg. 81. — (3) Règl. i8aoùl i63i. — Sentence du 24 mars i63i. —-(4) Règl. 28 juillet i63i pour Poitiers. Reg. 82. -- (5) Règl. 19 août i()3o. Reg, 81. — (6) Règl. 18 août 1 63 1. — (7) Règl. 27 nov. i564; 17 octobre i54i ; 19 août i63o, pour Poitiers, etc. — (8) Règl. 27 nov. i503. — (9) Statuts des boulangers de Niort, lyBo, art. 29. — Mém. des boulanp^ers et des échcvins de Niort, 1731. Vienne^ C. 24. — (10) Règl. des boulangers de Luçon, 177a, art. 26 et 26.
(i) Mém. des boulangers et cchevins de Niort lySi. — (2) Statuts des
boulangers de Poitiers 1609, art. 7. — (3) Statuts des boulangers de
Poitiers 1609, art. 26. — (4) Coutume de Poitou, titre 1er art. 79. — (5) Le
règl. des boulangers de Luçon restreint les fournîers à la fabrication
pain de 3e qualilc. Règl. de police de 1772, art. 5 et 27. — Sur les
au-dessus est réservée aux meuniers et aux minotiers ou
fabricants de farines d'exportation, qui ont d'ailleurs le droit
de vendre à petites mesures, aussi bien que les boulan- ' '-M
gers (1). ^ ""'-
Ceux-ci jouissent de monopoles plus ou moins étendus suivant leur qualité. Les mieux traités sont les boulangers urbains possesseurs ou locataires de leurs fours et boutiques (2), industriels établis à poste fixe et dont le commerce est protégé contre la concurrence des fourniers banaux et forains^ des fouassiers et des pâtissiers. Tous, forains ou domiciliés, fouassiers, boulangers, fabricants de pain de luxe ou de pain commun, ont le monopole de la préparalion et delà vente des levains, de la cuisson du pain, de la fabrication et du trafic des échaudés. Aux pâtissiers en particulier il est formellement interdit de cuire ou de faire, soit du pain, soit des échaudés, même pour leur propre usage (3). Le serment de tout boulanger fait foi en justice jusqu'à la valeur de 5", et cette disposition le favorise contre les clients de mauvaise foi (4), Mais c'est aux boulangers domiciliés que les règlements réservent spécialement l'exercice du commerce dans toute son étendue. En effet, non seulement les fourniers ne sont pas autorisés à vendre le pain « dans leur four et maison » , mais encore ils ne peuvent le vendre qu'aux halles ou marchés, les jours ordinaires de vente, et à la condition d'y mettre leur marque, tandis que les boulangers sont en droit d'étaler leur pain dans leur boutique et d'en faire le trafic tous les jours (5). Les fouassiers
142 ESSAI SUR L'ORGANISATJON
ou fabricants de pain broyé ne doivent étaler qu'à certains jours de la semaine, qui sont au xvu" siècle, à Poitiers, le mardi, le jeudi elle samedi, et seulement surla place Noire- Dame (1). Un moment les boulangers prétendent même interdire la revente et le colportage de la fouasse, que faisaient quelques pauvres femmes du peuple (2). Un règlement du xiv' siècle oblige les fouassiers forains à vendre au même prix que les boulangers urbains la fouasse cuite, bien que ce produit apporté du dehors doive peser une once de plus que la marchandise provenant d'un industriel de la ville (3). Le boulanger domicilié est encore protégé contre le boulanger forain. Celui-ci est cependant considéré comme indispensable à l'approvisionnement des centres importants de population. Aussi, malgré les requêtes des boulangers urbains, maintient-on partout la faculté pour les forains de vendre leur pain aux habitants des bourgs ou des villes (4). Parfois, pour empêcher la hausse du pain, on les autorise à étaler tous les jours et à ouvrir boutique pour une durée limitée (5). Mais, en général, on a voulu ménageries intérêts des boulangers domiciliés, en limitant la liberté des boulangers forains. Ceux-ci en effet ne sont admis à étaler leurs produits qu'à la place du marché ou des halles, afin d'éviter les ventes clandestines, et à cer-
obli^lioDs des fourniers, «potence du lieul. géa. de police de Niort relative aux fourniers, rapportée dans une requclc des boulanf^rs, février ijSi, Vienne, C. 34.
(1) Ordonnance de l'échevinage de Poitiers rcl. aux fouassiers de Miiçné et de la Cueille, 7 fév. ifii i . fteg. n" 65. Statuts des boulangers de Poitiers, art. 28. — (1) Différends entre les bouinnjers et les revendeuses de fouasse, 4 niai 1637, 20 février i6iî, 16 mai i6ilj, 7 août 1O73. Heg. nos 87, 08, 70, ia3. — (3) Rèçl, sur le poids et le prix du pain à Poitiers, xv:e siècle (oriicle relatif aux fourniers de Vouillé), Kis St-Hilaire, t"' 4 ■- 4a; coll. Fonleneau 74. f"3M. — (^) Ordon. de l'échev. de Poitiers, 18 aoùl [5ii. Reg. n" 11. — Requête des hab. de Niort, i-jii. Vienne C. 24. — (5) Ex. â Poitiers, ordon. de l'éclievinit^e, 6 août i63o. Btg. 81.
lains jours de la semaine, le jeudi à Niort, le mardi et le samedi à Poitiers (1). Leurs pains sont visités avant l'étalage, et ne peuvent être vendus qu'au prix de la taxe municipale. En certaines circonstances, on les astreint à ne mettre en vente que les variétés de pain usitées dans la ville (2), et même à les vendre au-dessous du prix des boulangers urbains (3). Dans d'autres, par exemple en cas de famine, on les dispense au contraire de l'obligation du poids et de la taxe (4). Il leur est d'ailleurs en tout temps interdit de remporter le pain, de le mettre en dépôt dans les maisons particulières pour le marché suivant, de le colporter dans les rues et les hôtelleries. Ils sont tenus de le vendre « dans les trois ou quatre heures de relevée », c'està-dire avant midi, sous peine de le voir mettre au rabais. On leur défend d'en hausser le prix pendant la durée du marché sous peine de confiscation, ils sont « obligés de « le donner au prix qu'il a valu le matin, ou plutôt le diminuer ». Ils ne peuvent accroître la quantité qu'ils étalent en a allant quérir d'autre pain chaud » , pendant la tenue du marché (5). Il ne leur est pas permis de vendre aux regrattiers comme le font les boulangers urbains, qui, au xv* siècle, ont l'habilude d'accroître leur commerce, en confiant
(i) A Poitiers, les forains ne peuvent étalcrde pain qu'à la place Notre-Dame et à la place St-llilaîrc, à Niort qu'aux halles. — Ordonnance de i4i7» Arck. hUt. Poitou XXVI, p. XXXII. — Rè«çl. de police de Poitiers octobre ir)4i, et 27 nov. i564, précités. — Statuts des boulangers de Poitiers, 1609 ^^*- '2* — Statuts des boulangers de Niort 1780, art. 22 et 2/1. — (:») Règl. de police du 27 nov. i564 et de sept. i634 pour Poitiers. — (3) Règlement du xiv*' s. Sur le poids et la taxe du pain à Poitiers, précité. 11 astreint les forains de Vouillé à vendre leur pain de 1 1 onces 4 gros et 1/2 au même prix (2 deniers) que le pain de 7 onces et i /2 fabriqué en ville. — (4) Règlement du 18 août i63i pour Poitiers, précité ; du 2 déc. i557 pour Niort, cité dans un mémoire des boulangers de 1731. Vienne, C. 24. — (5) Statuts des boulangers de Poitiers 1609, art. 12; des boulangers de Niort 1730, art 23; régi, de police de Poitiers 18 août i63.i ; règl. du 2 déc. i557 pour Niort.
une partie de la vente aux revendeurs, moyennant une commission d'un pain sur treize (1). Enfin, la vente et le colportage des échaudés est réservée parfois aux boulangers urbains ou aux revendeuses auxquelles ils les vendent, à l'exclusion des boulangers forains (2).
Les documents permettent de se faire une idée assez précise de l'ancienne boulangerie poitevine. L'outillage en était peu compliqué. Un ou deux fours où l'on peut cuire deux à trois fournées par jour (3), une boutique pour y étaler aux fenêtres et vendre le pain (4), une grange pour emmagasiner les fagots et les bois de chauffage, tels sont d'ordinaire les bâtiments nécessaires au boulanger. L'industriel reçoit du meunier le produit des blés à l'état de mouture. C'est à la boulangerie, et non comme aujourd'hui au moulin, que se fait Topéralion du blutage c'est-à-dire la séparation de la farine, du son et des issues. Les règlements recommandent au boulanger de ne « pas tirer et beluter » la farine à la « rigueur et plus qu'il appartient » (5). Pour ce travail, on se sert d'un tamis auquel s'adaptent troistoiles, l'une à mailles serrées pour passer la première fleur, l'autre plus claire pour sasser la seconde fleur, la troisième pour obtenir la farine en usage dans le pain bis. Au xvin'' siècle seulement, les boulangers commencent à employer un second tamis sous prétexte de séparer les recoupes et les sons, et le règlement de police de Luçon, soupçonnant
(i) Statuts des boulangers de Niort 1780, art. 28. — Règl. relatifs à Poitiers, 8 avril i4i8 et mai i449- ^9- ^^^ i-4- — (2) Ordon. des i4 et 1 1 mars 1689 relative aux boulangers et aux revendeuses d*échaudès à Poitiers. Reg- 89. — A Luçon, les forains peuvent vendre fouasses, pains, miches, écfeaudés, tourtisseaux. Règl. de 1772, art. 28. — (3) Règl. de police conc. les boulangers de Luçon, juin 1772, précité. — (4) Statuts des l)oulangers de Poitiers 1609, art. 18. — (5) Règl. du 27 nov. i564 conc. les boulangers de Poitiers, précité.
dans cette innovation quelque méthode frauduleuse, en prohibe formellement Pusage (1). La fabrication du pain doit être surveillée de près. Les ordonnances prescrivent (• de le bien labourer et fermement boulanger », c'est-àdire de le pétrir avec soin (2). Elles interdisent Temploi des mélanges, celui des farines ('réprouvées et mauvaises », ou provenant « de blés relavés », l'addition des « sons remoulus » ou des secondes recoupes aux farines, même de deuxième qualité. H ne doit y avoir dans le pain premier ou second que des farines de froment, et le boulanger qui viole cette prescription s'expose d'abord à l'amende, puis à l'interdiction (3). On se préoccupe aussi d'empêcher la fabrication du pain dans les maisons contaminées par les épidémies (4), et l'emploi des eaux malfaisantes, telles que celles des citernes souillées (5). L'approvisionnement des boulangers en bois ou fagots et la situation de leurs granges ont été réglementés également par l'autorité publique. Pour éviter l'accaparement, ces industriels ne sont autorisés à foire emplette de fagots que sur les lieux mêmes, et ne peuvent en acheter plus de 10 milliers, c'est-à-dire plus que la provision d'une année (6). Ils n'ont point le droit d'embarrasser les places et les rues de leurs fagots et de leur bois (7). Afin de prévenir le péril des incendies, on
(i) Règl. des boulangers de Luçon, art. 12 et i3. — (2) Statuts des boulangers de Poitiers, 1609, art. 2; régi, des boulangers de St-Maixent,i66i, précité. — Arrêt du Pari, et Grands jours de Poitiers, 28 août 16O2, cités dans Tordon.de Tintendant de Poitou, 1733, art. 7. — (3) Statuts des boulangers
de Poitiers, 1609, art. 3o. — Ordon. de l'intendant Le Nain, 1733, art. 7;
régi, des boulangers de St-Maixent 16O1 ; et de Luçon (1772), art. i5 à 20. — (4) Ordon. munie, de Poitiers 11 août et i5 déc. i63i, et amende contre le sieur Petit, boulanger. Reg. n© 82. — (5) Ordonnance de police de Poitiers, 1780. Vteiinc,G. G73. — (6) Hègl. de police de Poitiers, 18 janv. 1567, précité. — Mêmes stipulations ou à peu près à Paris, d'après l'ordonnance da II mars 1783. Recueil d'arrêts de Simon. — (7) Ordon. du prcsidial de *" '-ers, i5 déc. 1753. Arch. Antiq. Ouert.
146 ESSAI SUR L'OBOANISATION
les oblige à déposer leurs fagots de bruyère et de bourrée en « des lieux écartés », dans des granges ou magasins situés à 15 toises de distance des fours, séparés des principaux bâtiments par quelque rue, cour ou jar* din, sans qu'ils puissent tenir plus d'un fagot à la fois dans leur boutique {!), ni entrer dans les granges en portant de la lumière (2). Il faut qn'ils donnent au pain une bonne cuisson. Certains, "pour le rendre plus pesant, mettent en vente du pain mal cuit, ou non arroyé (c'est-à-dire non essuyé) (3). Les règlements s'élèvent contre cette fraude, de même que contre le commerce du pain vendu chaud, non paré, ni rassis (4), Au besoin, on déchaîne contre les boulangers négligents la concurrence des forains. Les boulangers sont encore tenus de cuire à « heure compétente, 'i pour que le pain puisse être distribué aux heures de « réfection ordinaire » (5), de faire la veille des dimanches des fournées suffisantes pour alimenter leurs pratiques et les paysans qut viennent en ville les jours de fêle (6), et enfin de n'étaler aux fenêtres de leurs ouvroirs que di) pain de poids, façon, blancheur « et boulangerie convena- « blés » (7).
En général, le boulanger ne fabrique pas le même pain que les particuliers, et il ne s'adresse guère qu'à une clientèle aisée ou riche. Les paysans et les artisans pauvres ne
(i)Règl. mun. de Poiliers, i5 juillet 1667. Bej. no 118. — Ordon. da présidiiil, i5 iléc. 1753, art. 8; 10 janvier 17G3. Arch. Anliq. Otieil. — (a) Ordun. du présidîul, 10 janvier 1763, art. 3. — (3) Slatuls des boulangers de Puitiers, nrt. 3o et 18; — règl. des IkhiI. de St-Maixenl (itîGi), de Lui;(>n, 1772. — Hèfil. du sTi janv. 1578 pour le Poitou. — Ordon. de l'îo Icndnnl, 1733, art. 7. — (4) Statuts des boulaD^j^ers de Poitiers, iGog, art. 3o. — Ordonn. de l'inlendanl, 1733, art. 7. — (5) Ex. à Poitiers, délib. de l'éelieviae^e, 0 août iC3o, 4 "Ov. i658.fl«9. 81 et 109. — (0) Ordonnance du présidiul de Poilierij, tG janvier 1781. Arch. Anliq. Ouest, — (7) -Slatuls des lioulangci'.s de l*oiliers, lOog, arl. 18.
tgenl guère, même au xviii" siècle, que du pain « fait de « blé métare^ c'est-à-dire d'un mélange de seigle et de fro- ( ment ou de baîllarge (orge d'été), et souvent sans le pas- « ser par le tamis, dit un mémoire de 1731, pour n'en pas « Irop diminuer la quantité » ; ils n'achètent pas de pain blanc. Ils font cuire de grands pains de 18 à 22 livres, où entrejusqu'à un boisseau de farine(l). Dans le Bocage, au début du xix* siècle, la nourriture habituelle était encore le pain de seigle mêlé d'orge, ou la bouillie de maïs et de sarrasin (2). 11 en était de même dans les campagnes du Haut Poitou, où le pain était à la même époque formé de froment et de baillarge, de seigle et de méteil, avec un mélange d'ail et de pois secs (3). En temps de famine, on se servait même de la garobe ou gesse noire, qu'on employait d'ordinaire à la nourriture des pigeons (4). Les boulangers sont donc le plus souvent restreints à la production et au commerce du pain blanc. Le règlement de police de Fontenay les astreint en 1343 à faire « le pain à vendre selon la fleur du blé » (5). Ils y joignaient toutefois pour la populationouvrière des villes ou pour le peuple des campagnes la fabrication de variétés moins chères, telles que le pain de méteil. Une curieuse ordonnance relative à la ville de Poitiers, et qui paraît se rapporter au xiv« siècle, énumère les diverses espèces de pains dont les boulangers doivent être munis et le poids légal de chaque espèce. On y distingue deux variétés de pain dit de Vouillé, dont Tune pèse neuf onces et l'au-
(i) Mém. des échevins de Niort au Conseil d'Etat au sujet des boulan/s^ers, 1 73 1 . Vienne, C. 24. — Baux à ferme du four banal de St-Hilaire, xv^ et xviii« s. précités. — (2) Labretonnière, Stat. delà Vendée, p. 35. — (3) Cochon, Stat. de la Vienne, p. 45. — Dupîn, Stat. des D.-Sèvres, p. 65. — (4) H. Gelin« L'Ëlhnogr. pop. en Poitou, dans la Tradition en Poitou, p. 81. — (5) Règl. Milice de Fontenay, 21 oct. i343, précité.
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Ire 18 onces ou 1 livre. Puis viennenl trois sortes de pains blancs de miclie de Poiliers, dont l'une salée pèse 9 onces et 1/2 (soitdemi-livre), l'autre non salée 8 onces, et la troisième 16. On y trouve ensuite trois espèces de pain n safleur ». c'est-à-dire defleurde farine, pesnnt respectivement 4, 10 et 30 onces, et quatre de pain broyé nppelé « riboul ou fouace cuite », du poids de 26, 16, 8 et 7 onces et demie. Après ces pains légers, l'ordonnance mentionne les grands pains cuits de froment <( faits pour mesnage », du poids de 200 onces ou 12 livres et 1/2, de 6 livres 4 onces et de 3 livres 10 onces, et enfin trois variétés de pain « de métail » pesant 12 livres, 6 livres et 3 livres (1). Le règlement de police de Poitiers en )5il n'admet pluspour les boulangers que la faculté défaire des pains d'une livre, de 2 livres ou de 4 livres (2). Au contraire, l'ordonnance du 25 janvier 1578, qui est applicable à tout le Poitou, autorise ces industriels à fabriquer des pains de toute grandeur et de tout poids pourvuquecelui-ci « soitcertain », c'est-à-dire énoncé ou connu. Elle distingue trois grandes espèces de pain : le pain blanc de fine fleur de froment, dont le poids doit être de 1/2 livre, 1 livre, 2 livres ou 4 livres au plus; le pain de farine de froment seule ou mélangée de seigle, et le pain bis ou gros pain fait de bonne mouture commune de tous blés ; pour ces deux dernières espèces, il n'est fixé aucun poids.. On voit, d'après ce même document, que la boulangerie livrait alors à la consommation des pains de luxe, supérieurs au pain blanc,et appelés gâteaux et fouaces. On interdit aux boulangers à cette occasion la confection
(i) Slalul <lc l'hôiel de ville de Poiliers pour faire lo pain, xiv* s. Mss St-flilaire, f»' !^t-^3 et TiG. — Coll. Fonleneau, lonie 74, fi" 3:i-3i8. — (ï) nèjl.de police de Poitiers, oci. i54i, orl. 2, prccilé.
de gâteaux particuliers qu'on donnait d'habitude aux femmes enceintes (t).
Au xvu'' siècle, à Poitiers les boulangeries sont obligées de tenir quatre ou cinq principales espèces de pains. La plus chère est faite de fine fleur de froment et appelée pain mollet ou broyé. Le bon pain blanc de froment, nommé miche, vient ensuile, et se fait d'ordinaire du poids de 2 "U
livres, 1 livre et demi-livre. C'est peut-être cette variété qui est désignée dans les statutsdes boulangers sous le nom de pain de taille. Le pain bis ou de méteil ou gros pain constitue la troisième sorte, et si les boulangers veulent le faire plus blanc « que le méteil pur », ils sont contraints de ne pas lui donner un poids supérieur à deux livres. Toute boulangerie qui n'est pas approvisionnée de ces espèces de pains peut être fermée par décision municipale. La fabrication dos autres espèces est facullalive,à savoir celle des gâteîiux ou pains bénits et des échaudés. La confection des échaudés n'est autorisée qu'autant qu'ils pèsent un demiquart de livre, et seulement pendant la période comprise entre le mercredi des Cendres et la foire de la mi-careme, règles restrictives dont le motif nous est inconnu (2). Ailleurs à Saint-Maixent, au lieu de deux variétés de pain blanc obligatoires, on n'en retrouve qu'une, dont le poids est de 1/2 livre, 1 livre, 2 livres et 7 livres. Il y a au contraire deux sortes de gros pains, le pain de méteil et le pain de mouture
( I ) Ordonnance générale du 20 janvier 1.578 pour la police du Poitou. — Ré^l. des boulangers de Poitiers, 27 nov. io(}f\ (d*aprcs ce document, le pain bis se fait de 6, 8, 10, i2el 16 livres). Les x pauvres » sont en droit d'exiger que les boulangers leur vendent le grand pain par demi-livre, i livre et 2 livres. — (2) Statuts des boulangers de Poitiers, 1O09, art. 8, 1 1, i4, 25,27, 28. — R^gl" du 18 août 1 63 1, précité. — Ordon. du 6 et i3oct. i630,et9 juin i604- ^'9' ï*®* ®4 et 114. — Ordon. sur requêtes rel. à la vente des cchau-i dés à Poitiers, 7 fév. 161 1, 20 fév. i64o. Reg. no* G5 et 90.
va
ou pain bis; leur poids est fixé à 1/2 livre, 1 livre, 2 livres, 7 livres 1/2, 10 livres et 13 livres (l).Auxviii* siècle, le règlement des boulangers de Luçon prouve qu'on distinguait le pain de 1'' qualité ou de fine fleur, fait en petites miches qui demandaient en proportion plus de pâte et d'apprêl que les autres, le pain de 2' qualité ou de seconde fleur, le pain de 3' qualité fait de méteil ou de mouture, et enfin les fouasses, les échaudés et les tourtisseaux (2). Notons encore qu'au début du xvii* siècle, on estimait beaucoup le pain couleur de safran fabriqué à Loudun, sorte de gâteau que les étrangers eux-mêmes achetaient pour en faire cadeau à leurs enfants ou omis (3).
La boulangerie, industrie de première nécessité comme la meunerie, se trouve soumise à des obligations très précises que justifie l'intérêt général. La plus importante est celle qui astreint les boulangers à approvisionner d'une façon continue le marché local. « lis seront tenus, dit unrè> « glement, d'avoir leurs boutiques et élaux toujours garnis « de bon pain, et en fournir la place es jours de marché de « toutes les variétés, miches, mollet, fleur de froment, petit « et gros pain, sur peine d'amende arbitraire et de punition «corporelle» (4). S'ils négligent d'étaler pendanttrois jours consécutifs au marché Notre-Dame, à Poitiers, leurs con-
(() Rêg-I. des boulangers deSl-MaixenI, i06i, précité. — (aj Ré^l. de poli des boulangers de Luçon, art. 2, 3, 4i 'c, 1 i,ï8. — Les louriisFeauxélaie des pâles cuites à la j.oèle en cairés longs ou eu morceaux iriangu la iren, qu'on coDSomoiait au carnaval. Lalanne, Glonuiredu PaloîspQileoin,p.i^ — (3) ZiDzerling menlioune ce pain comme une des spécialités du Poitou. Voyage analyGc par 11. Gaillard, lient. Antiq. Ouat., Il, ijj. — (4) Régi, relalil i la ville de l'otliers, 1» août it>3i./lcg. W 8ï.— Kégl. des boulangers de Luçon, 1772, an. 2/|. —Ord. de police de Halluau (oblige les boulangers à tenir leurs boutiques garnies et à ne cesser le métier que 3 mois après avoir averti le procureur fiscal), 1769 (g mars), Vendée B. io34.
currenls peuvent prendre la place vacante et la garder (1). Au besoin on use de contrainte, et on leur commande d'office de fournir le pain nécessaire à la consommation. Comme arme suprême, on tient en réserve contre eux la faculté d'installer à demeure leurs rivaux, les boulangers forains (2). Ils ne doivent vendre leur marchandise qu'au prix fixé par Tautorité locale (3), qu'au poids déterminé par les règlements, qu'avec les signes extérieurs permettant de reconnaître la qualiléet d'établir les responsabilités, qu'aux jours, aux heures, aux lieux indiqués par les ordonnances. Des visites, que les maires, les officiers de police ou leurs délégués et les gardes-jurés de la corporation font dans les boutiques et sur les marchés, sont destinées à découvrir toute contravention et à la réprimer (4). Le pain exposé en vente dans les boutiques ou sur le marché doit porter deux marques. La première indique d'une façon très apparente combien de livres pèse le pain, la seconde donne les deux premières lettres du nom et du surnom du boulanger. Un double de ces deux marques empreintes sur cuir ou sur peau de parchemin est déposé au greffe de la police du lieu ou au secrétariat de l'hôtel de ville. Le pain livré à la circulation sans marque se trouve sujet à confiscation et le boulanger exposé à une amende arbitraire (5). Le poids du pain ne peut
(i) Hcgl. des boulangers de Poitiers, 27 nov. i564. — (2) Délib. de l*échcvînage de Poitiers, 18 août i5ii, 27 mai, 6 août i63o, Rrg. nos n^ 80, 81. — ^3) Voir ci-dessous livre IV pour la taxe du pain. — (4) Voir les livres III et IV. — (5) Règl. des boulangers de St-Maixent, 1661. — des boulangers de Poitiers, 27 nov. 1504. — Arrêt du Parlement
Ordon. de Tint. Le Nain 1783, art. 7. — Statuts desboul. de Poitiers, 1600, art, 10 et 11. — Régi, des boul. de Luçoo, 1772, art. 23. — Ordon. de — lîcc de Challans, 17 juin 176O (ici. Tune des empreintes désigne le pain
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ilre inférieur au chiffre indiqué par la marque ou fixé par es ordonnances de police. Des visites au marché ou à do- Tiicile ont pour objet de découvrir le pain léger. Le bouanger qui en estnanli ou qui le livre au client est puni d'anende, de confiscation, elconlrainlàreslituerrargent qu'il ireçu (i). A l'occasion, on menace même les industriels leu scrupuleux des poursuites extraordinaires qu'encourent es vendeurs h faux poids (2). Précautions fort utiles, mais ]ue déjoue souvent l'avidité des commerçants, surtout orsqu'ils « vendent en boutique » , observe un règlement de 165) (3). C'est encore pour prévenir les fraudes qu'on inerdit aux boulangers de vendre le pain sans l'avoir pesé (4), ]u'on les oblige à avoir sur leurs fenôtres,dans leurs boutiques et au marclié, des balances à deux ronds, sans aucune jiùce susceptible derel&chement,justeset sans plomb, avec les poids demarc. Longtemps il leur est même prescrit de ne ie servir que de balances et de poids de cuivre, La pierre,le )lomb,le fer et l'étain sont prohibés (5), ainsi que le bois (6).
1 t'nulrc le poids; elles ne sool obligatoires que pour les pains de 3 I.. larcc (|ue les autres, si on les miir(]u3it, s'aplatiraient hu Tour) Vendée B. I17. — Urd. de pi>licc des Sables, la jtiav. 178/1, et de Pnllunu, zG nrri) 1787 (obiig, de marquer le nom du boulanger et le [wids du pain) Vendre, 3. 808 el.J73.
(1) Mèmca ordonnances. —Ordon. du prrsidial de l'oi tiers, 20 janvier 700, art. 10, Arch. Aniiq. Ouest. — Ordon, mun. de Poitiers, 7 février ,683, i5 juillet 168O, Heg. W» 127 et i3o; ^^ nov. 1684, Reg. n» 119. — 2) Hègl. des bimiang. de Lu(;od, 1772, art. 21. — (3) Dèltb. de l'échev. de 'oiliers au sujet d'une plainte contre des boulangers, 16 oct. iG.'i]. Rcg. 10 :o3. — Nombr. sentences conlre de» boulangers, ex. août i5ii,inai G18; juillet iG5j etc. Reg. nos 11, io3, io5. — (4) Statuts des boulangers le Poitiers 1O09, art. 17, etc. — (5) Règl. d'octobre iS^i art. 4; 27 nov, :M4; 25 janvierir(78; sept. i034. —Ordon. mun.de Poitiers, 3a¥ril i65i. ieg. B" 1 12. — Statuts des boulang. de Poitiers, 1609, art. 5. — Ordon. du >résidial,2g janv. 1700, i5 déc. i7rj3; deriutendant. 1733, art. 7. — [6) Sencnce du sénéchal de Palluau contredeux boulangers pour emploi de balances ;u bois (elles sont susceptibles d'usure) (2G avril 1787) Vendée B. 973.
C'est seulemenl dans une ordonnance de 1753 que les poids et piles de fonte sont admis pourvu qu'ils soient « ajustés au sep >i, c'est-à-dire à l'étalon de la police (1). Il faut « que « le peuple qui acheptera le pain, dit un article des statuts « des boulangers de Poitiers, puisse iceluy pezer ou faire « pezer,sibon leur semble, et que aucun nesoitdeceu » (2). La confiscation et la rupture des balances et poids, sans préjudice de l'amende, sont les pénalités qui frappent les contrevenants (3).
Comme les|boulangers pourraient arguer de leur ignorance en cas de délit, ils n'ont pas le droit de se servir d'intermédiaires pour la vente. « Ne feront ne bailleront à vendre leur « pain à autre, disent les statuts de 1619, ains le vendront <c en leurs personnes, ou feront vendre par leurs gens, série viteurs, familiers, couchans et levans en leurs maisons, « ou à leur pain et pot » (4). Le colportage, qui favorise les ventes illicites et clandestines, leur est interdit. « Ne « feront iceluy promener, déclare le même document, par a la ville et fauxbourgs, sur peine de perdre ledit pain » (5). En 1673, l'échevinage de Poitiers est informé que des bou- Ifingers portent « du pain par la ville en des paniers sur « cheval ou en des hottes, lequel ils vendent à des cabare- « tiers et à quiconque en veut acheter, pour éviter par ce « moyen la visite de leur pain et conséquemment qu'on ne « sçache s'il est de poids m.II renouvelle aussitôt les prescriptions des ordonnances antérieures, ne faisant exception que pour les maisons conventuelles et autres avec lesquelles
(i) OrdoD. de l'inlendanl Le Nain, 1 788, art. 7. — (2) Statuts des boulangers de Poitiers, 1609, art. 5. — (3) Ordon. municipale de Poitiers, i3 avril i65i, cl autres règlements précités. — (4) Statuts des boulangers de Poitiers, art. 19. — (5) J6i(/.
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les boulangers ont fait marché « de bailler du pain pour du « bled et sont obligez de le porter » (1). C'est donc uniquement dans les ouvroirs ou sur la place publique que la vente doit se faire, aux yeux et sous le contrôle du public. En conséquence, tous les jours de la semaine, le boulanger est tenu de garnir les fenêtres de sa boutique des espèces de pain fixées par les règlements. Là, le pain est visité et pesé avec les poids et balances réglementaires et vendu au même prix que sur le marché (2). Sur les saillies des devantures s'étalent les spécimens ou montres destinées à allécher le client (3). Les jours de marché, le mardi et le samedi par exemple à Poitiers, les boulangers étalent dans leurs paniers ou sur leurs étaux, à une place déterminée. C'est dans le chef-lieu du Poitou, la place Notre-Dame pour les boulangers de la commune, celle de l'église St-Hilaire, pour les industriels du bourg de ce nom (4). Le tarif du prix du pain y est affiché; une croix située devant l'église Notre-Dame sert à cet usage à Poitiers (5). Chaque boulanger possède son banc parfois surmonté d'une couverture ou chapelle, et l'espace qu'il y occupe lui appartient viagèrement. Une chaîne de fer barre l'accès de ce marché aux
(i) Ordon. munie, de Poitiers, 4 sept. 1678, ïieg. n» 128. — (2) Acte de 1285 fnealionoaot le marché neuf (N.-Dame) où oq vend le pain à Poitiers. Inventaire de i5o6. Coll. Fonleneau, lome 74, f*^ 6o3. — Règl. des boulangers de Poitiers, nov. i5G4; et de Sl-Maixent, 1661. — Statuts des boulangers de Poitiers, 1609, art. 5. — Hègl. d'octobre i54ï, art. 4; et du 21 nov. 1O84 (iieg. n« 129). — Ordon. gén. pour le Poitou, 25 janv. 1678. — Ordon. de l'intendant LeNain, 1788, art. 7. — (3; Ordon. des Trésoriers de France à Poitiers sur la voirie, art. 21, 9 août 1787. Bec. Poit, in-80, VII, no 9. — (4) Hègl. d'octobre i54i, art. 5; 27 nov. i564; 20 janv. 1700, etc.; statuts des boulangers de Poitiers, 16U9, ^i*^* 4 et 11. — Un bail de 1818 mentionne à Niort les bancs du marclié où on vend le pain. Arch. hisl. Poitou XI, no 4o- — i^) Oélib. de l'cchevinage de Poitiers^ icr août 1661, 4 juin 1607. Reg. nos 62 et 112.
charrettes et aux carrosses (1). La vente y a lieu à des jours ûxés; elle y commence et y finit à des heures invariables. Longtemps, l'étalage est prohibé les jours de dimanches et de fêtes. Les forains ont obtenu d^abord le droit, pour la commodité des journaliers et des paysans, d'étaler aux jours dominicaux jusqu'à neuf heures. Les boulangers domiciliés obtiennent à leur tour cette faveur dans les mêmes limites. Mais elle ne s'étend, ni pour les uns ni pour les autres, aux quatre grandes fêtes annuelles de Notre-Dame (2). De même, à partir de 1609, on les autorise, h cause de l'accroissement de la population, à étaler provisoirement au Marché Vieux (place d'Armes actuelle), mais seulement les vendredis et samedis pendant le carême (3). Avant l'ouverture du marché, le maire et les jurés font la visite du pain; quiconque dissimule cette marchandise est passible de peines sévères. Aussitôt après, la vente commence. Elle s'ouvre à six heures du niatin depuis Pâques, à sept heures depuis la St-Michel, et se termine h midi (4).
Il n'est permis qu'aux taverniers et aux hôteliers ou cabaretiers de revendre le pain acheté aux boulangers. Encore ne peuvent-ils en livrer qu'à leurs clients de passage ou aux personnes qu'ils logent. Le trafic de regrat leur est interdit, et ils doivent se conformer pour la vente au prix officiel (5). Quant aux revendeurs ou regratiers proprement
(i) Ibid. — Délib.dc Téchcvinage de Poîliers,29 mai iC56 ; 19 janv. 16O0. Reg. nos loO et no. — (2) Slaluls des boulangers de Poitiers, juia 1O09, art. 26. — Délib. 17 juillet et 4 sept. 161 7, 27 juillet i6i5. Reg. nos yo et 72. — (3) Délib. de Téchev. de Poitiers, 19 nov. 1609. —L'autorisation est rapportée le 19 juillet 1614. Reg. no» 05 et 69. — (4) Statuts des boulanj^crs de Poitiers, 1Ô09, art. 12. — Règlement munie, de Poitiers, 3 avril i65i, Reg. no 102. — Ordon. du présidial, 29 janvier 1700, art. 10. — .Kègl.du 27 nov. i564. — (5) Hégl. du 27 nov. i564. — Statuts des boulansi^ers de Poitiers, 1609, art. 6 et 20. — Ordon. de 1 intendant Le Nain, 1733, arl. 7.
ils, au début du vx* siècle, ils avaient encore la faculté de lire le commerce du pain au treizain, c'est-à-dire en receanl du boulanger une commission d'un pain sur treize (I). u xvi° siècle, aussi bien à Poitiers qu'à Niort, la vente du ain aux regratiers est formellement interdite; ils n'ont le roit d'en acheter que pour leur provision et non pour reendre. On retrouve encore cette interdiction dans l'ordonance de l'intendant Le Nain en 1733 (2). Celte mesure tait motivée par la malpropreté habituelle des regratiers t par la crainte que leurs manœuvres ne fissent enchérir le lain (3). C'est ce dernier motif qui avait aussi fait prohiber a vente du pain en gros, soit aux boulangers, soit aux parculiers (4). Comme pour le blé, chaque centre urbain, de eur d'être à la merci des industriels ou de se trouver af~ amé, a soin de se réserver la majeure partie du pain proluit par ses habitants. Les paysans et les marchands forains ont autorisés à s'approvisionner en ville, mais pour la lourrilure de leur famille seidement el par petites quantités, ^ette quantité est fixée à Poitiers en 1651 à trois ou quatre lains de 2 livres pièce au maximum, en (662 à deux ou rois grands pains (5). On ne tolère aucun transport clanlestin, aucune sortie de pain à dos de cheval ou par charetle (6). En temps de diselle, on surveille jalousement l'exéjution de ces règles. Le peuple d'ailleurs se charge de ce
(i) Rèffl. ilu 8 avril t^iS et de mai i440' précités. — (i) Ordon. de 1733, arl. 7. — Régi, du 27 nov. i5ù/). — (3) Mcin. des boulangera de fliort, I73r. Vienne C. 24- — (i) Or.lon. de 1733, art. 7. — (5) OrdoD. nuoic. de Poiiiers, 28 aoùl i65i. — 1" mai 1662. Ileg. n" io3 el 112. — laFormaiions coDlre des logeurs, boulangers et particuliers, 2a nov. iGjfg, )4 nov. iCtti. Iteg. n»' lui el 112. — Ordun. de police de Paliuau Qterdisanl ù u|i Iroulanger de vendre du pain aux étrangers avant que es habitanla dc soient pourvus. 29 août 1703. Vettdée B. 1028. — (0) Ordon, munie, de Poitiers, 25 juillet 1G44. Reg. DO96.
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soin, et, comme en 1649 au faubourg de la Cueille Mirebalaise à Poitiers, arrête au moindre soupçon montures et cbairois(l). C'est à cet ensemble de règles étroites que, depuis le Moyen-Age, la boulangerie s'est trouvée soumise. Il était difficile d'ailleurs, sous l'ancien régime, que celle industrie de première nécessité fût livrée à elle-même. La liberté n'a été possible que du jour où la facilité des approvisionnements, la multiplication des moyens de communication, l'efficacité de la concurrence ont éloigné les dangers des accaparements et des famines.
