CHAPITRE IV

Les P&tiBsiers-rôtisseurfl et les Bouchers ; organisation de leur

industrie.

Démembré du métier de boulanger, celui des pâtissiers s'est établi et étendu peu à peu sur les frontières à la fois de la boulangerie et de la boucherie. Mais comme cette industrie n'est pas aussi nécessaire au public que celle du meunier, du boulanger et du boucher, l'organisation en est moins minutieusement réglementée. Les documents qui nous renseignent sur la profession des pâtissiers montrent qu'elle se développa en Poitou, et qu'elle se fragmenta en spécialités nouvelles, surtout depuis le xv" siècle (2). Elle existait sans doute auparavant, mais nous n'avons rencontré dans les textes du haut Moyen-Age aucune mention qui s'y rapporte. Peut-être les pâtissiers se confondaient-ils avec

(i) Délib. de Téchev. de Poitiers, 3 et 9 août iG/19, 3 juin 1662, etc. Beg. nos io3 et 101. — (2) Mention en 1390 d'un pâtissier à Thouars. Arcli. hist. Poitou, XXW , 7.

les boulangers; peut-être formaient-ils encore un groupe industriel si peu important qu'il passait presque inaperçu. Au début du xvi* siècle, au contraire ils sont assez nombreux, à Poitiers du moins, pour former une corporation. En 1505, la capitale du Poitou a 15 maîtres pâtissiers (l),eten 1520, ce chiffre s'élève à 17 (2). Ils portent, d'après leurs statuts, le nom de pasticiers-oblieurs etroiistisseurs. Plus lard, au xvii* siècle, le métier comprend un certain nombre de variétés exercées tantôt séparément, tantôt concurremment avec la pâtisserie. Les pâtissiers tendent à se spécialiser dans la préparation des pâtes de luxe et des pâtés de viande. Les rôtisseurs se groupent à part, et, depuis 1651, prétendent même former une corporation particulière qui s'occupe des viandes rôties (3). A côté d'eux, se trouvent les coquetiers^ les picqueurs^ blanchisseurs y vivandie?'Sj poulaillers^ qui font le commerce des œufs, de la volaille et du gibier, vaquent à la cuisson et au débit des viandes blanches. A partir du milieu du xvii' siècle, bon nombre de Parisiens sont venus exercer cette spécialité à Poitiers. On rencontre encore, tantôt confondus avec les pâtissiers, tantôt exerçant à part leur métier, des marchands vendeurs d'oyes^ de cochon rôti et de fouace (4). Enfin, la fabrication des confitures, dont l'usage était autrefois fort répandu, a donné naissance à la profession spéciale de confiseur, tantôt exercée séparément (5),

(i) Statuls des pâtissiers de Poitiers, 12 janvier i5o5. M$i St-HUaire, f» 14. — Coll. Fouteneau, tome 23 fo 36i. — (2) Statuts révisés des pâtissiers, 19 mars i52o. Reg. des dél, mun, de Poitiers n* 17, fo* 389-410. —

(3) Délib. mun. de Poitiers rel. aux rôtisseurs, blanchisseurs, piqueurs, vivandiers, poulaillers, coquetiers, 19 sept. 1661,24 nov. 1669, 3 oct. 1661, 27 avril, ler juin i648; 24 janvier i658; 19 sept. 1661, 29 avril i663, 8 nov. 1666 et 167 1. Reg. no* 99, 108, 1 10, 112, i]3, ii5, 119, 121. —

(4) Délib. munie. 25 sept. 16 10; 1er sept. 1625. Reg. nos 65 et 77. —

(5) Délib. autorisant Télab. d'un confiseur à Poitiers, 28 juillet 1659, Reg. 1 10.

tantôt confondue avec celle de pâtissier, tantôt avec celle d'épicier (1). Ajoutons que les pâtissiers sont aussi parfois en même temps traiteurs, c'est-à-dire restaurateurs, du moins dans le dernier siècle de l'ancien régime. Un document non daté, mais dont l'écriture indique l'époque, probablement le milieu du xvui* siècle, indique que l'ancien métier se subdivisait alors en deux grandes branches : les rôtisseurs et blanchisseurs d'une part, les pâtissiers et sans doute aussi les confiseurs de l'autre (2). En 1789, les pâtissiers, rôtisseurs et traiteurs apparaissent groupés en une seule communauté (3).

Ce corps de métier a le monopole de la fabrication et de la vente de la plupart des variétés de pâtisserie, à l'exclusion de tous autres industriels, mais non des particuliers qui sont toujours libres d'avoir de petits fours à domicile et d'y cuire pour leur usage. Si l'on en excepte les échaudés, gâteaux de fine fleur de froment cuits à l'eau bouillante et au four, et dont la confection est réservée aux boulangers, les pâtissiers produisent toutes sortes de pâtés. Leurs statuts mentionnent les pâtés d'assiette pleins et vides, les croûtes de tartescommunes,les tartes renversées, les darioles (sortes de flans) faites avec du lait et surmontées d'une fleur de lys exécutée à la main, les dauphins de crème d'amande, les oublies ou nebles (nuages) plates ou non, et dont les aspirants à la maîtrise doivent savoir faire un millier entre le lever et le coucher du soleil, pour prouver leur habileté (4). Dans d'autres textes, il est question des gaufres et des tar-

(i) Affiches du Poitou 1776, p. 76.—- (2) Liste des com. d'arts et métiers de Poitiers, s. d. Arch, Antiq. Ouest, coll. Bonsergcnt. — (3) Délib. du corps municipal de Poitiers, 9 déc. 1788, 8 août 1789. RcjÇ. 19^1. — (4) Statuts des pâtissiers de Poitiers, i5o3 et 1620, précités.

telelles, des craquelins ou gâteaux secs croquants sous la denl(l), des cassemuseaux, pâtisseries dures que Rabelais comparait aux os les plus solides du corps (2), de la fouasse qu'il déclare « un délicieux mangier avec du raisin » (3), des pains de cousteaux appelés aussi pentecosteaux ou escriblettes, menues pâtisseries qu'on laissait tomber du haut des voûtes sur les fidèles avec du feu et de Teau pendant la messe de la Pentecôte en même temps que des oublies (4). Les pâtissiers garnissent également les pâtés avec de la volaille et d'autres chairs. Ils ont le privilège de débiter les pâtés de chapons « de haulte gresse » et ceux w de truye », les boudins noirs et les boudins blancs, c'est-à-dire les saucisses (5) . Ils font encore le commerce des œufs sous le titre de coquetiers^ et celui de la volaille et du gibier sous celui de vivandiers ei « polaliers ou poulalie?*s ». Les règlements énumèrent les variétés d'animaux qu'ils ont coutume d'accommoder. Ce sont les chapons et les poules en plumes ou piqués, les « oyes grasses », les canes et canards de rivière, et celles de « paille » ou de basse-cour, les cochons de lait, les perdrix, les bécasses, les pluviers, les vaneaux, les grives, les ramiers et les bizets, les pigeons, les merles et alouettes avec le menu gibier, les lièvres, les levrauts, le

(i) Voir pour les pâlisseries encore en usage en Poitou et qui rappellent celles d'autrefois Lalanne, Glossaire du Patois Poitevin, pp. XIX-XXI ; H. Gelin, La tradition en Poitou, pp. 83-84; La Liborliére, BulL Antiq. Ouest, 11,54.

— (2) Rabelais. Œuvres, IV. i3o, éd.delaBlbl. Elzévirienne. Lemerre 1878.

— (3) Rabelais I. 41, O^f 112. — (4) Cet usage aboli vers 1620 est mcntionnné dans les comptes de la chevecerie de la cathédrale et du chapitre St-Hilaire de Poitiers, xvo-xvii« s. Vienne G. 317, 54o, 542, 1241. Voir aussi pour Toubléti à Niort. Arck. hist, Poitou XX, 219. Le millier de grandes oublies se vendait 12 s. le cent, et celui des petites 5 s. — Ces diverses pâtisseries sont citées dans deux délib. munic.de Poitiers, 20 mai 1618, 'a'j sept. 1674. Heg. 73 et 124. — (5) Ordon. du siège de police de Poitiers, i5 déc. 1753, Arch. Antiq, Ouest. — Statuts des pâtissiers, ï5o5. — Délib. munie, du 17 sept. 1G74.

chevreuil, les « conils » (lapins) de garenne et de clapier. Ils ont même le droit de préparer et de vendre du chevreau et de l'agneau (1). Ils trouvaient dans la province les éléments de leur industrie, car le Poitou, si l'on en juge par les éloges que décerne Rabelais aux poulardes et chapons du Loudunais, et que donnent Golnitz et Zinzerling à la volaille et aux forêts giboyeuses de la province, passait pour une des régions du royaume le plus favorisées à cet égard (2). Lippomano remarquait au xvi* siècle le goût de la population pour la bonne chère et surtout pour les viandes cuites en pâtés. Il s'étonnait de voir des pâtisseries jusque dans les villages, et constatait la vogue dont jouissaient les rôtisseurs (3).

Pâtissiers et rôtisseurs défendent âprement leur monopole contre les empiétements des autres communautés. Aux hôteliers et taverniers publics, ils dénient le droit de transporter ou « bailler hors leurs maisons » des viandes rôties et habillées, ces industriels n'ayant la faculté « de roustir et habiller les viandes que pour leurs hostes» (4). Aux cabaretiers, ils refusent le privilège de faire des pièces de four, soit dans les auberges, soit dans les maisons particulières (5). llsprétendent interdire aux « vendeurs d'oyes » l'exposition et la vente des oies rôties, de même qu'aux revendeurs le commerce du cochon rôti, des viandes cuites ou bouillies, du gibier et de la volaille dont le tr^Qc exclusif

(x) RègU de police pour le Poitou, 25 janv. iSyS. — Baux de la volaille et du gibier en carême, cités ci-dessous. — Ordon. sur le prix des vivres, iSoy et i422. — (2} Rabelais V. i3i, 128. — Golnitz et Zinzerling cités par Babeau. Les Voyageurs en France, 76, 82. — Gallot, Essai sur la lopog. du Das-Poitou, Soc. d'Emul. Vendée 1871, p. iio. — (3) Relation de Lippo. mano, citée par Babeau, les Voyageurs, p. 49. — (4) Statuts des pAlissicrs de Poitiers i5o5, art. 2. — (5; Ordon. munie, de Poitiers, 3o juillet i663, Reg. n» 114.

est formellement réservé aux pâtissiers (1). Tout au plus, par une dérogation rare, résultat d'une faveur royale, autorise-t-on quelque pauvre femme à colporter des oies et de la « fouace », sans que cette permission puisse tirer à conséquence (2). Les jurés-pàtissiers sont fondés, avec l'autorisation des échevins, à saisir les comestibles vendus dans les rues^ étalés sur les bancs, sur les places publiques, ou dans les boutiques, et qui ne proviennent pas d'un membre de leur métier (3). Mais on a voulu aussi protéger le consommateur contre leseffets de leur monopole. C'est pourquoi, comme il importe d'élablir la provenance de chaque produit, ils ne sont pas autorisés à vendre « par personnes interposées (4) ». Ils ne peuvent employer à la vente que les membres de leur famille, que leur serviteur ou varlet, et que leurs apprentis dont le rôle consiste à colporter et à crier tous les soirs les oublies et autres pâtisseries à travers les rues (5). Une concurrence illimitée entraînerait une mauvaise fabrication. Chaque pâtissier n'aura donc qu'une seule boutique et qu'un seul banc ou étal à la place (6). 11 faut que leshabitants puissent s'approvisionner de gibier etde volaille avant les industriels. Les blanchisseurs, piqueurs, poulaillers et autres membres de la communauté des pâtissiers s'exposent à l'amende et à la confiscation, s'ils arrhent le gibier et la volaille, s'ils prennent à ferme des propriétaires les garennes circonvoisines, s'ils concluent des conventions

(i) Délib. de Téchev. de Poitiers, i5 oct. i635, 26 sept. 1610, 17 sept, et I or octobre 1618,24 nov. lôSg. Reg, 65, 78, 86, 110; 17 sept. 1674, Reg, 124. — (2} Ex. en 161 5 et 1618. Délib. de l*échevinage au sujet des femmes La Mothe et La Boitaude, autorisées par la Reine-mère, 17 sept., i®' oct. 161 8, !•' sept. 1625. Reg. 78 et 77. — (3) Délib. du 24 sept. i64o et 7 ocl. 1647. Reg. 91 et 99. — (4) Délib. munie. 17 sept. 1674. Reg, 124. — (5) Statuts des pâtissiers, i5o5. — Délib munie, de Poitiers 17 sept. 1674. Reg. 124. — (6) Délib. mun., sept. 1662 (amende contre Vannelle, pâtissier), Reg, iia.

avec les marchands forains, s'ils vont au devant des commerçants et des paysans en dehors de la ville, s'ils se rendent dans les maisons particulières pour faire leurs achats, s'ils se présentent au marché public avant dix heures en été, onze heures en hiver (1). MÊmes pénalités contre les particuliers et lesmarchands forains qui colporteraient leurs œufs, leur gibier, leurs volailles ou leurs agneaux, iraient les offrir à domicile aux pâtissiers, et les vendraient ailleurs qu'au marché (2). On ne veut pas que ces derniers industriels puissent provoquer la hausse des produits ou, suivant l'expression du temps, u survendre à leur mot » (3).

Une autre garantie pour le consommateur est la publicité de la vente. Si le colportage est autorisé pour les apprentis ou valets des maîtres pâtissiers, il est limité aux pâtisseries dont on peut reconnaître aisément la qualité, oublies en boîtes, gaufres, tartelettes, craquelins, casse-museaux et pâtés de truie. Encore est-il défendu de les colporter après la nuit, c'est-à-dire après six heures du soir (4). Le commerce des viandes bouillies et rôties, de la volaille, du gibier, des œufs ne peut se faire qu'en boutique à toutes les heures du jour (5), et à la phice du marché, tous les jours, aux heures fixées. Les pâtissiers, rôtisseurs, poulail-

(r) Dclib munie, de Poîlinrs. 2^ janv. ifi^C, 2 avril i663, 3 oct. 1C61, 1671, 27 avril 1C4S, Rtg- 99, loO, 112, (i3, lai. — Ftèg). général tic janvier 1578, précité. — Uélili. munie, de Poitiers, 21 janv. i658, 3 ocl. 1O61, l'i-gepi, 166/4,9 aoùl iCOeelc. Heg. 108, m, nfi, 117. — Senlence de paltcc des Sables conil' un marchand pour avoir ai'helé du gibier avant g heures sonnées, ï8 nov. 17C5. Vendée. R. 810 — [3) Règl, ijfén. 25 janv. i5-]H. — Dclib. munie, du 2^ janvier iCriG, 9 avril idû'i, 11 février 1^4- ""J- 106, ii3, 114. — (ï) Expression de l'ordon. munieîpale du 9 avril :G48, précilce. — (4) Statuts des pâtissiers de Poitiers, art. «I. — Règl. munie, du 19 avril 1 638 et 17 sept. 1O74, Heg. 88 et 114.— (5) Ordon. munie, de Pgiiiera, 7 octobre 1647, 14 août 1673, i«r juin iG48, etc. Reg. 99 el i23.

EHSAI SUR L'ORGANISATION

ôvandiers, coquetiers y ont leurs étaux ou bancs transbles de père en fils et cessibles p;ir voie d'achat (i). itiers, le lieu de vente est la place Notre-Dame, où les bres de la communauté sont les voisins des bouchers(2). visites régulières sont faites pour reconnaître la qualileurs produits. Certains doivent être murqués. Ainsi, lil ou lapin de clapier porte une marque à l'oreille pour I puisse le distinguer du lapin domestique (3). D'autres s ne sauraient être exposés sans avoir été fabriqués de inière prescrite par l'autorité. Une ordonnance curieuse ?53 oblige par exemple les pâtissiers « à confectionner boudins blancs et noirs, également en quantité de mde, à les bien remplir, à les faire de la longueur de pouces et de la grosseur de quatre pouces (4). >» Une autre dit de vendre des agneaux mâles ou femelles de l'année, doute parceque la chair en paraît trop tendre, ou pour lettre de réparer les vides des troupeaux (5). Des motifs ire religieux viennent aussi limiter la vente ou la faire er à certains jours ou à certaines époques de l'année, iant les trois jours de la fête de Sl-Luc le colportage pâtisseries est interdit; celui des pâtés de truie est seul lis. Les oublies et autres pâtisseries légères ne peuvent colportées aux jeûnes commandés, ni pendant les fêles i Noël et de la Toussaint (6). La vente en boutiques est

OrdoD. rouuic. de PoJlicr», a aoitt 1646, 17 avril 1648, iS juillet i65o, lin 1648, I j aoùl 1O73. etc. Reg. 98, 99, 102, 117, l:i3. — {2) Ordon. c. de Poitiers, lâ aoùl i6a5. Reg. 77. — (3) Rèigl. giaira] du aSjan- 1678 pour le Poilou, précitée, — (4) Ordon. du présidial de PoilierB, c, 1753, Arck. Anliq. Oues(. — (5) Régi. géo. zS janv. 1578. — De 1, des ordon. de police de Psiluau et de Mnreuil (9 mars 1769 et >rs 1 775), interdisent la vente, le récel elle colporlag-e du gibier pria aux :, cordes, Rlets, collets et pièges. Vendée Zf. 7 1 3 et 1 oS^. — (Cj Statuts Alissters i5o5, art. 11 ; ig avril i63S et 17 sept. 1674, Reg. 88 el 134.

longtemps défendue les jours de fêtes et de dimanches, et pendant les fêtes de la Vierge (1). Tout au plus, par une tolérance qui dure peu, les autorise-t-on à rester ouvertes aux jours fériés jusqu'à neuf heures du matin, et permet-on aux forains d'étaler les volailles sur la place publique jusqu'à la même heure (2). L'accès des marchés est totalement interdit à tous les membres de la communauté, tous les dimanches et spécialement aux quatre fêtes solennelles de l'année, à Pâques, à la Pentecôte, à la Noël, à la Toussaint, à la Fête-Dieu et pendant l'octave de cette solennité, et enfin aux fêtes commandées de la Vierge (3).

En carême, pâtissiers, rôtisseurs, poulaillers, coquetiers, ne peuvent débiter ni gibier, ni volaille ni agneau, ni aucune espèce de viande, ni même des œufs. L'usage de ce dernier produit est autorisé quelquefois, soit pendant toute cette période « en considération delà rareté des denrées », soit seulement jusqu'au dimanche des Rameaux(4). Les particuliers eux-mêmes à la ville ou à la campagne ne sauraient détenir , ni exposer, ni vendre, en ce temps d'abstinence, delà volaille ou du gibier (5).'Au xvii* siècle, on défend même « de porter ou faire porter aucuns gibiers et viandes » en carême auprès

(i) Statuts des pâtissiers, i5o5, art ii. — Ordon. munie, de Poitiers, 7 octobre 1647, *4 ^oùi 1673. Reg. 99 et 128. — Ordon. du présidial de Poitiers, i5 déc. lyôS, art. 10. Arch, Antiq, Ouest, — (2) Ordonnance niun. de Poiliers, 2^ juillet iGi5, Reg. 70. — Les ordon. postérieures n'admettent pas ce tempérament. — Ex. régi, de police de Châlelleraull, 1749» art. 3. — (3) Ordon. municipale de Poiliers, ic juin 1648, i4 juin 1673, 27 juin 1616. Reg. 70, 99, i23. — (4) Cette interdiction existe aussi à Paris, voir la déclar. du i«r avril 1726, Isambcrt, XXI, n«34î<. — Pour le Poitou, ordon. citées ci-dessous note 5. — Permissions accordées par le chap. St- Ililaire pour la vente des œufs en carême 169 1-1725. Vienne G. 553, 562. — (5) Ordon. munie, et délib. du c. -de- vil le de Poitiers, 27 fév. iG5i, 24 fév. i653, 8 mars i654, 24, 28 janvier, i3 mars i65G, i4 avril 1661, iG fév. 1664,9 fév. i665; 18 fév. 1675, etc. Reg» 102, io4, io5, 106, 107, m, 112, ii5.

DU TRAVAIL EN POITOU i65 1

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du temple des huguenots « pour icelles vendre à ces derniers (1). Les malades et les infirmes qui fournissent un certificat du médecin et du curé sont seuls exceptés de cette prohibition (2). Chaque année^ à Poitiers du moins, Téchevinage met aux enchères la fourniture du gibier, de la volaille et de Tagneau destinés à cette catégorie de consommateurs. L'adjudicataire, en payant à la ville une somme variable, généralement 75 à 170' au xvir siècle, obtient le monopole de la fourniture de ces produits, à l'exclusion de tous autres marchands ou particuliers. Encore lui enjoint-on de « vendre en cachette », le plus secrètement que faire se pourra, en une seule boutique ou deux au plus, dont la devanture sera close, ou ouverte « d'un ais seulement, afin d'éviler le scandale » (3). Aux époques où toute la communauté peut se livrer au commerce de la volaille et du gibier, elle n'est pas libre de hausser les prix de vente. Elle est soumise à des tarifs officiels qui, sans être périodiquement renouvelés, viennent au moment opportun protéger la population contre l'augmentation que les pouvoirs locaux jugent excessive(4). Le gibier ou la volaille, une fois entrés dans une ville, ne doivent pas en sortir, si l'autorité le juge bon. Poulaillers, vivandiers, rôtisseurs sont passibles de confiscation et d'amende s'ils transportent le gibier hors de Poitiers et de la province. Un poulailler est condamné en 1657 pour avoir voulu envoyer à Tours trois charges de gibier, et son envoi est confisqué au profit des pauvres. On a voulu ainsi empêcher que ces produits « se vendent à

(i) Ordon. munie, du i3 mars iG56, lUg , io6. — (2) Ordon. précitées, note 5. — (3) Ordonnances munie, précilces, page i38, noie 5. — (4) Kègl. du 25 janv. 1678 pour le Poitou et autres. — Voir ci-dessous, livre IV.

«prix excessif et préjudiciable au public (1) w, dont le commerçant est le premier serviteur (2).

Ces idées profondément enracinées parmi les populations de l'ancienne France se retrouvent parmi l'organisation plus rigide que présente la boucherie en Poitou. La communauté qui exerce cette industrie a eu partout dès le milieu du Moyen Age une des premières places parmi les métiers. Les cartulaires mentionnent assez souvent au xii* et au xm° siècle des noms de bouchers {carnifices)^ et Ton possède des règlements municipaux datés de 1247 et de 1270 qui les concernent (3). Ils paraissent à l'origine et pendant plusieurs siècles avoir exercé simultanément divers métiers spéciaux qui plus tard tendirent à former des professions distinctes à côté de la leur, telles que celles de langueyeurs de porcs, de charcutiers et de tripiers, de boucquetiers et de chevrotiers. Au reste, la séparation ne fut jamais complète, et les bouchers purent toujours joindre à leur ancienne spécialité les industries plus récentes issues d'elle. Ainsi au xvi* siècle, ils ont seuls le droit de langueyer les pourceaux pour savoir si ces animaux sont atteints de ladrerie (4). Gent ans plus lard, des hommes spéciaux, les langueyeurs, procèdent à cette opération délicate, mais les bouchers pourvu « qu'ils soient expers » partagent avec eux cette profession particulière. Ils sont d'ailleurs, comme eux, responsables du

(i)Or(loo. municipales, 24 janv. i656, 21 janv. i658, Reg. 106 et 108. — Sentence du i**" janvier 1657, Reg. 107. — (2) Exemples: Guill. le Normand boucher, acte de 1 178; Boninus et Cocatrix carnificeSy i203; Jean le Bocher, i263.CartuI. de St-llilaire de Poitiers,!. 189,805, 817. — Cartulaire de St-Laon de Thouars n«s 34, 49- — (^artul. de St-Maixenl, H, 235, etc. — (3) ilfw St'Hilaire fo 70. — Coll. Fonteneau, tomes 74 et 23. — (4) Statuts des bouchers de Chàtellerault^ 1620, art. 14? pp* M. de Fouchier, BuiL ' itiq. Ouest, 2* série, V, 548.

e l'animal qu'ils ont reconnu sain, si celui-ci est trouvé e « meseau en la langue », c'est-à-dire ladre (1). Ce ige des grands et petits bouchers domiciliés est dénié juchers forains (2). Il y a une place particulière, celle irché Vieux à Poitiers, oii langueyeurs et bouchers ent à cette bruyante occupation (3). Il semble aussi L confection et la préparation des chairs de pour- , des saucisses, lards, andouilles, cervelas, desjambons gués de bœufs, de porcs et de moulons, des lards et lindoux, qui faisaient l'objet du métier de charculierisier, aient appartenu à la fois à la communauté des ers, et, pour quelques variétés de ces objets, les sau-

par exemple, à celle des pâtissiers-rôtisseurs. On ar les statuts des bouchers de Poitiers et de Chàlelt que ces industriels possèdent le droit de préparer vers produits (4). Ce n'est guère qu'assez lard que larcutiers s'organisent à part et à côté des bou- (5). On en peut dire autant des tripiers : la prépa-

et la vente des tripes est si bien liée vers 1520 au r des bouchers que les veuves de maîtres remariées à )mraerçents d'une autre catégorie perdent le privilège ndre ces comestibles (6).

communauté des bouchers est généralement, du

rdon, de l'échcvinage de Poiliers relative sax langueyeurs de porcs, 6i8, lieg. n' ya. ~ Slaluls des bouchers de Puîlîers, xv s. lome ^^, r- 519; JtffS St-HUaire f' ii. — (i) Ordon, du 1C18. — (3) IJcIibér. de l'échov. de Poitiers, 7 juin 16O6. Keg. {4} Statuts précités, et nolammeut ceux des bouchers de Châielle- 10. — [5) Les charcutiers de Poitiers sont meniiouDés à côté des dans uoe ordon. du présidial relative aux suifs, 25 nov. 1735. \ntiq. Ouest. C'est le premier document que nous ayons trouvé où ouvent dcsigoés. En 1788 et 178(1, ils forment une seule communauté bouchers. Uélib. de la munie, de i'oiliers, déc. 1788, 8 août 1789. il nj5.—(0) Statuts des bouchers de Châlelleraull, i&zo,art.8 et 18

moins dans les villes, nombreuse et influente. Elle a son quartier spécial, qui est, à Poitiers, celui de la Grande- Boucherie et de la Regratterie, non loin de l'église Notre- Dame (1). Les maîtres bouchers et leurs enfants ont pour insigne le tablier ou devanteau noir, où il y a « bource devant » (2). La corporation des bouchers de Poitiers à la fin du xv« siècle compte 22 maîtres (3). En 1610 et 1628, elle renferme 53 grands ou petits bouchers (4). A Niort, au xvin* siècle, 38 industriels de ce genre ont leurs bancs à la boucherie (5) et à Châtellerault en 1738, il en existe 30 (6). Aussi avait-on divisé la corporation en deux branches dans les centres où elle se trouvait trop accrue (7). On distinguait à Niort dès le xv* siècle les grands bouchers et les petits boucheTQhppelésboua/uetierS'Chevrotiers. Les premiers y étaient au nombre de 27, et les seconds au nombre de 11 vers 1720. Lamême division s'était produite à Poitiers dès la rédaction des statuts de la corporation, aux environs de l'année loOO. En 1610, les boucquetiers ou petits bouchers de cette ville, imitant ceux de Niort, qui deux ans auparavant avaient fait ((jurer leur métier », s'organisèrent en corporation particulière. Us étaient alors au nombre de 25, tandis qu'il y avait 28 grands bouchers (8). Ailleurs au contraire, à Fonlenay par exemple, et à Châtellerault, cette séparation ne

(i) Rédet. Enseignes et rues de Poitiers au moyen-âge. Afém. Antiq. Ouest^ XYII. — Dclib. mun.de Poitiers 7 juillet 1689. Heg. 182. — (2] Statuts des bouchers de Poitiers.— (3) Ibid.f préambule. — (4) Statuts des boucquetiers de Poitiers^ 161 1, heg, 63. — Délib. munie, de Poitiers 23 mars 1626, Reg, 77. — (5) Proust, Revenus ^e ThcHel de ville de Niort, Mém. Soc, Slnt. Z>.- Sèures. 3* série V, n 3-436. — (6) Mcm. mss sur Ghâlelleraull (1788) Arch, Antiq, Ouest. — (7) En revanche à Thouars il n'y a qu'i boucher, et on en demande un ou deux de plus en 1779. Affiches Poitou, 1779, p. 68. — (8) Proust op. cit,9 pour Niort. — Statuts des bouchers de Poitiers xv« s., et des boucquetiers, 161 1, précités.

170 ESSAI SDR L'ORGANISATION

paraît pas s'être produite (1). Elle avait d'ailleurs donné lieu à plus d'inconvénients qu'elle n'avait procuré d'avantages. Elle ouvrait la voie à des procès incessants pour les deux corporations (2), si bien qu'en 1690 un arrêt du Parlement ordonna, à Poitiers du moins, la fusion des deux corps en un seul (3). Les grands bouchers continuèrent à vendre, comme ils le faisaient auparavant dès le xv* siècle, les viandes de bœuf, de mouton, de veau, de pourceau, tandis que les petits bouchers vendaient exclusivement les chairs de boucs (d'où leur nom de boucquetiers), de chèvres et de chevreaux, de vaches, de verrats, d'ouailles, (brebis), de couillards (béliers), de géliz et de billauds (moutons de lait châtrés) (4). « C'est presque le seul trafic des a boucquetiers, dit un texte de 1628, de vendre des (( femelles » (5). Les documents prouvent qu'ils vendent aussi des mâles, mais on les astreint à leur laisser « les « génitoires », afin de reconnaître s'ils appartiennent aux catégories dont le commerce appartient aux petits bouchers (6).

Petits et grands bouchers sont investis d'un monopole qui souffre cependant quelques restrictions destinées à faciliter l'approvisionnement. Seuls, ils peuventdans la ville tuer, vendre et porter au marché les bêtes tuées pour leur propre compte ou bien celles qu'ils ont égorgées pour le

(i) Fillon {Pontenay.p, 235) ne mentionne en i6o4 qu'un seul corps d'clat et de nicmc Fallu de RoFPay dans son Mém. mss sur ChAlellerauIt en 1738. — (yt) Voir ci-dessous livre III. — (3) Arrêt du Pari. 18 avril 1690, mentionné dans le reg^. des dclib. de Poitiers, mai-juin 1690, Reg. i32. — (4) Statuts des bouchers de Poitiers, xv» s. — Ordon. du 10 janvier i553 relative aux boucquetiers de Poitiers. Heg, n* 32. — Statuts des petits bouchers de Poitiers 1608. Reg. 63. — Ordon. munie. 4 juillet 1622, 3 mars 1O25, i^^mai i65i, 23 mars 1684. Reg, no» 76, 76 Ois, 102, i32. — (5) Délib. de réchev. de Poitiers 27 janv. 1628. R^q. 78. — (6) Délib. de i'échcv. 19 juillet i65i, Reg. io3.

DU TRAVAIL EN POITOU Ml

compte des clercs et autres particuliers ou pour celui des forains, et qu'ils débitent moyennant commission (1). Les statuts donnés à ceux de Poitiers réprimant Tentreprise « d'aucuns mécaniques (ouvriers) d'autres mestiers » , qui se sont avisés de vendre du porc salé, interdisent à tous les habitants de cette ville autre que les bouchers d'acheter et de tuer des bêtes de boucherie pour les étaler et les revendre (2) a Item et en suivant les antiennes coustumes « de bouchiers^ disent les statuts de ceux de Châtelleraull, « que aulcun de quelque estât qu'il soyt, ne pourra vendre « cher de boucherye, ne expouser en vente soyt beuf, « mouton, veau, porc fraysne salle, en la ville et banlieue, « excepté les bouchiers de ladicte ville seulement» (3). Mais ce monopole est restreint en faveur des bouchers forains et des pâtissiers-rôtisseurs. Un règlement de 1247 oblige en effet les bouchers de Poitiers à accueillir les forains [extraneos)^ exception faite de leurs ennemis. Les forains sont admis à étaler sur les bancs du marché des chairs saines [légitimas)^ à louer les bancs vides des bouchers urbains, à acheter les boucs [baccones]^ les bœufs, les porcs et autres animaux (4). Au xv* siècle, ils achètent et vendent même les boucs et les chèvres dont le commerce est interdit aux bouchers de la ville, et ils peuvent aussi étaler le porc après la visite sanitaire (5). En 1270, il est vrai, les bouchers urbains percevaient sur les forains et les nouveaux confrères une redevance nommée collagium s'élevant à 6 s. par livre de bétail (de Uhra catalli] jusqu'à 20 1. et de 10 s. au-

(i) Règlement de 1247 relatif aux bouchers de Poitiers, Mss St^Hilaire f» 70. — (2) Statuts des bouchers de Poitiers, xv« s. — (3) Statuts des bouchers de ChàlellerauU i52o, art. 19. — (4) Rèj^lemeni de 1247 conc^ les bouchers de Poitiers, précité. — (5} Statuts des bouchers de Poitiers, xv* s.

172 ESSAI SUK L'OUUANISATION

dessus. La redevance une fois payée, les héritiers de l'induslriel en étaient pour toujours dispensés [i). Les rôtisseurs, poulaillers et pâtissiers n'ont pas le droit d'acheter ni de tuer les agneaux et les chevreaux, les boeufs, moutons, pourceaux, veaux. Ils sont tenus de les acquérir dans les boucheries. Au x.vii' siècle seulement, ils peuvent faire le commerce des agneaux et chevreaux. Mais de leur côté les bouchers ne peuvent « mettre chairs en pastés, ne les rouso lir, ne cuyre ou faire cuyre par eux ou par aultres, chairs «I aulcunes pour vendre » (t).

L'entrée dans la communauté des bouchers est entourée de garanties sévères. On les exige, soit pour sauvegarder ia santé publique, soit pour empêcher des hommesde moralité suspecte de corrompre un métier de première nécessité. Il faut donc pour être admis parmi les bouchers remplir certaines conditions physiques et morales. Nul ne peut être reçu dans la corporation, « s'il n'est de bon sang, non puant de la bouche et du nez » ^3). Il est encore défendu de se présenter comme maître ou compagnon, à peine de 500 I. d'amende et de punition corporelle, si l'on est teigneux, atteint du scorbut, des scrofules ou écrouelles, d'épilepsle, de lèpre, de maladies vénériennes (4). L'exclusion est aussi prononcée contre « ceux qui ont usé d'aucun ouvrage sale (1 ou œuvres mauvaises, dit le statut des petits bouchers de « Poitiers, ou qui ont fait exercice de aamarderie, comme n escorcheurs de bestes mortes, infectées ou malades, ou

(i) Itfgl.de 1270 rclnlif su\ luuchprs de Poitiers, mss. Sl-Hilaire f° 70; l'oil. FonUntau lome 23, f" 2O3. — (a) Kègl. uiuoicipal de Poiliers 10 août 1Q10, Rg^. 65, U 210. — SuiuU lies bouchers de Chàlelleraull i5io, nrl. 1 1 et la. — (3) Slalura des bourhers do Poiliers 1608, irl. 4. — Hègl. de de police de Châlellerauil x^^Q, art. 83. — (4) Itégl. de police de Oiâtellerauli, art. 83.

« autres opérations illicites ou deshonnêtes contraires et « répugnantes audit mestier » (1). On ne saurait admettre dans la communauté sans une information usurTextraction « et lignée » de ceux qui aspirent à y entrer, et il faut que chaque membre ne puisse être soupçonné « d'aulcuns vilains <( cas, blasmes et reproches » (2). Les excommuniés sont donc exclus du métier, à peine d'amende, et s'ils persévèrent, d'interdiction limitée à un an, de peur qu'ils ne propagent leurs mœurs ou opinions jugées subversives par l'autorité (3). La suspension est prononcée contre les bouchers peu scrupuleux qui, usant <( de respits et guingenetles », ne paient pas leurs fournisseurs (4). L'interdiction et l'amende frappent ceux qui prétendraient en même temps devenir fermiers, cautions ou associés des adjudicataires de quelque « charge ou imposition touchant ledit mestier » (5). H ne faut pas qu'ils se trouvent ainsi juges et parties dans leur propre cause.

On s'est efforcé en même temps de leur permettre de s'approvisionner avec facilité, sans gêner les particuliers. On les autorise donc à s'associer pour acheter ensemble le bétail, mais o sans intelligences ni monopoles » (6). Ils peuvent faire leurs achats à leur guise, mais non conclure des marchés à terme, c'est-à-dire « arrer les marchandises ». On leur défend d'aller au devant des marchands, en dehors des villes, dans les rues ou avenues, de peur qu'ils ne fassent la loi aux autres bouchers ou au public, en accaparant les bestiaux (7). Illeur est loisible de se rendre à tous

(i) Statuts des petits bouchers de Poitiers i6o8, art. 4- — (2) Ibidem» — (3) Statuts des bouchers de Poitiers, xv* s. — Statuts des bouchers de Châ. telleraulty art. 2. — (4) Statuts des bouchers de Poitiers, xv* s. — (5) Statuts des bouchers de Poitiers, xv« s. — (6) Règ-l. du 25 janv. iSyS pour la police du Poitou. — (7) Ordon. muoicipales de Poitiers 16 août itk>4; 18 nov. 1647,

les marchés ou foires de la journée, mais ils ne peuvent y pénélrer qu'après dix heures en été, midi en hiver, quand le public s'est approvisionné (i). Dans chaque bourg ou ville, le lieu et le jour du marché pour le bétail sont fixés. A Poitiers, par exemple, c'est le vendredi de chaque semaine. Le Marché-Vieux et la place du Pilori sont destinés à ce trafic, à cause de la distance qui les sépare des églises où les fidèles pourraient être incommodés par les cria des bestiaux (2). Les bouchers peuvent acheter à crédit, mais ils doivent, sous peine de suspension de leur métier, acquitter leurs dettes dans les trois mois (3). Le bétail une fois acheté doit être soumis à l'inspection sanitaire. Deux au moins des jurés du métiersonl tenus de faire la visite des bestiaux en présence des délégués de la police. Cette inspection se fait à Poitiers sur Icsplaces du Marché-Vieux, de St-Pierre et du Pilori. Aux yeux du public, on yobserve la façon dont les animaux mangent et boivent ; puis on examine s'ils n'ont aucun << vice ou maladie nuisible au corps « humain ». Si l'animal est reconnu sain, on délivre un permis d'abattage (4). Dans les cas d'épizootie, la visite est

Reg.Gi et q^. — Rètriemenla inuDicipaux de Poitiers 3 aoùl 1374, ii45, 1247, i3ï4, Mfs St-HHiire f»' 11, 70, 8a, 84;cû». Fonteneau, lome 23. — OrdoD. du scD. du Poitou i3o7, Arch. Iiist. Poffau, lame VIII.

(1) OrdOQ. muDÏc. de Poitiers, 16 août i6o4, 17 mai 1054, Re^. fli et io3. — Règl. de police de ChiliellerauU, art. 90. — (a) Délib. de l'cehev. de Poitiers 3 nov. iCo3; 7 juin iliGO, Reg. Gi et 116, — (3) Statuts des bouchers de Poitiers, xv* s.— (4) Statuts des petits bouchers art. 9. — Hégl. de police du 18 janv. 1567 pour Poitiers; et du ay janvier 1D78 pour le Poitou. — Ordon. du prèsidial zg janv. 1700, art. 1 1 ; de l'ioiendant Le Nain i73;t,art. 8, doc. précités.— Règl. de police de CbAtclIcraull 174g, art. 87. — Ordon. municipales de Poitiers 4 sept. (404, a déc. 1619, a8 octobre iCig, 1er mai iC5i,28aoùl 1663,10 aoùl i076.Reg,4,7/|, 103, 1 13, ia6.— Ordon. de police de Challans 18 déc. 1731, 6 mai 1763 (en temps d'épidémie, visite par 2 éleveurs ou bouchers — enfouis' des viandes gâtées, obli^. d'apporter avec les viandes a bat lues la icle et la langue de l'uninial.) Vendée B. 384. 3 1 a.

faite parfois aux portes de la ville, et on ne laisse entrer aucune bête suspecte (1). Le boucher qui néglige ces formalités essentielles s'expose, au xvu« siècle, la prennière fois à l'amende, la seconde au carcan, la troisième à l'interdiction (2). Des règlements fort sages interdisent de tuer les animaux trop jeunes, les femelles à certains moments de Tannée, le bétail mal nourri ou malsain. L'abattage des veaux de moins de trois semaines, et de ceux qui nourris de son et d'eau blanche auraient moins de six à dix semaines, est sévèrement proscrit, parce que la chair en est trop molle (3). Depuis la St-André ou la Toussaint jusqu'à Pâques ou à la St-Jean, on visite les étables des bouchers pour les empêcher de tuer des vaches, brebis, ouailles, chèvres, et en général tout le bétail femelle, de peur que les bêtes ne soient pleines, qu'on « ne dépeuple la province de tels animaux » et parce que d'ailleurs tt la chair en est fort mauvaise à manger » (4). On proscrit l'achat, l'abattage, la vente des bestiaux malades, morts de maladie naturelle ou par accident (5). Il n'est pas davantage permis de tuer des pourceaux mézeaux, c'est-à-dire suspects de ladrerie, des bêtes qui seraient atteintes de l'excroissance charnue en forme de figue appe-

(i) Ordon. munie, de Poitiers 12 sept. 1661, Beg. n* 112. — (2) Ordon. du 10 août 1676 précitée. — La confiscatioD et Tainende suffisent au xviii* s. Ordon. de Le Nain, 1783, art. 8. — (3) Arrêt du Pari, de Paris 3i déc. 1783. — 3oinar3 1784. Recueil Simon. — Arch. Aniiq, Ouest, — (4) Ordonnances municipales de Poitiers 22 déc. 1626, 3 et 17 janvier, 3o octobre 1628, Reg. 77, 78, 79. — (5) Statuts des bouchers de Châtellerault i520, art. 6. — Régi, de police de Châtellerault 1749» art. 86. — Senlence de police de Cballans (22 mars 1728) pour vente de viande de bœufs malades. — Procédure (24 déc. 1725) contre des bouchers pour exposition en vente de vaches mortes. — Ordon. de police d'Aizenay contre un boucher qui vendait de la viande de veau naissant ou malade^ 19 fév. 1781. Vendée B. 281, 278, ii3.

lée fie, et de vieux verrats à la chair n sandrée », c'est-àdire couverte de taches grises. Toutes les viandes de ce genre sont saisies et brûlées. Les bouchers ne sauraient non plus acheter et égorger les pourceaux et autres bêles provenant, soit du logis des maréchaux, qui en leur qualité de vétérinaires détiennent souvent des animaux malades, soit des maisons des barbiers et des chirurgiens, qui, pratiquant la saignée, pourraient donner à leur bétail le sang de leurs clients intentionnellement ou par mégarde (1). La même prohibition s'étend au bétail que nouixissent les huiliers, parce que la chair des bêtes nourries avec des matières oléagineuses est de mauvais goût, et à celui qui provient des raaiadreries, parce que la viande pourrait être malsaine (2).

Telles étaient les prescriptions édictées par l'autorité. Etaient-elles (îdèlement exécutées? Il est permis d'en douter, si l'on considère le sort qu'eurent d'autres règlements non moins bien conçus, mais dont la routine empêcha l'application. Au Moyen-Age, les bouchers avaient eu le droit d'abattre le bétail tous les jours et à toute heure à leur gré (3). Mais au xvi' siècle on commençait à sentir la nécessité d'établir des abattoirs. Les statuts des bouchers de Chàtellerault prescrivent en 1520 l'établissement d'une « tuerie » sur les bords de la Vienne pour y égorger les bœufsj vaches, veaux, moutons, pourceaux, chèvres el boucs (4), Le règlement général de janvier 1578 ordonnait la création dans toutes les villes et gros bourgs du Poitou d'une ou plusieurs tueries et escorcheries édifiées en un lieu

(i) SUluls des bouchera de Chàlelleraull iSzo, arl. 4i ^i 9- — ^^1- àe

police de Chàtellerault 1749, art. 85. — (a) Ibid., art. 85. — (3) Rèjjl. de

1 2^7 pour les bouchers de Poitiers, précilé, — (4) Slaluls des bouchers de Chàtellerault i520, arl. ^3.

propre et convenable » [i). Ces injonctions n'aboutirent à aucun résultat pratique. En 1619, l'échevinage de Poitiers ayant voulu obliger lea bouchers à établir un abattoir, ceux ci objectent la grande étendue de la ville et l'exemple des autres centres urbains, menacent de se mettre en grève, traînent l'affaire en longueur, et leur résistance amène l'abandon du projet (2). Poitiers et Châlellerault ont attendu jusqu'au xix' siècle pour avoir leurs « tueries et escorche- « ries ». En dépit des ordonnances et des règlements, les bouchers continuèrent à abattre ie bétail comme ils Tnisaienl de temps immémorial, c'est-à-dire dans leurs logis, parfois même sur la place publique (3). Tout au plus leur d«mande-l-on de l'égorger dans leurs boutiques à portes et fenêtres ouvertes (4). Les boucquetiers tuent même les agneaux et les chevreaux au marché, et on le tolère, pourvu qu'ils aient des baquets suffisants pour recevoir le sang, de « sorte que la place n'en puisse être incommodée ni infec- H tée ». (5) En i733, l'intendant Le Nain interdit cet usage à tous les bouchers (G). On ne juge pas non plus inutile de leur enjoindre de tenir leurs escorcheries nettes, et de ne pas répandre en tous lieux le sang, les entrailles, les ordures, leseaux sales et autres immondices provenant de leurs écurieset de leurs abattoirs privés (7). Les petits bouchers

(i) (tè^l. de police du au jsnv. 1578 pour le Poitou. — (2) Ordon. munie. de Poitiers, 28 octobre, iH et 20 dov., 3 dèc. 1G19; ill jauvier, g et 16 niars, 6 cl 9 avril 1O20, Hcg. 74. — (3) Statuts des bouchers de Chàteller«ult i52o. — Réifl. munie, de Poiliers, ler mai i65i, lleg. 102. — Ordoa. de lintend. Le Nain 1733, art. 8. — (/,) Règ\. munie, de Poiliers, 1" mai i65i.— (5) Siatuisdes boucquetiers de Puiliers, i0o8,Bri. 10. (0) Ordon. de 1733, art. 8. — Ordon. de police de Mareuil interdisant de tuer el de brûler le» cochons sous les halles, 5 juillel 1779, Veii'lée B. 7:5, — (7) Ordon. niiinic. de Poitiers, ïi août 1617, Reif. 7a. — Ordon. de police de Cbàtellerault 'T^'}, arl, qi. — Ordon. de Le Noio 1733, art, 8,

: Poitiera au xvii° siècle ne se font pas scrupule de les pandresurlavoie publique, devant les portes des églises cimetières de Notre-Dame la Grande et de Sl-Porchaire jusqu'au seuil de l'Hùlel-de- Ville (i). Cent ans plus tard I est encore obligé d'enjoindre aux bouchers de Châlelleult et de Poitiers de ne pas laisser couler le sang dans les es ou ailleurs, de n'y jeter « aucune corne de tête ou de ed », de ne pas incommoder le public en les faisant ûler, mais d'aller jeter et enterrer le tout au loin dans la mpagne (2).

L'abalage et la préparation des viandes, des graisses, is suifs, des peaux, sont d'ailleurs soumis à des règles écises. Les bouchers ne doivent égorger que des bêtes en m état, et d'autre part ils sont tenus d'en avoir en quantisuffisanle. Ils ont donc des étables à côté de leurs mains, où ils gardent en réserve leur bétail, surtout les mouns, dont la consommation est le plus répandue avec celle I porc (3). Aux environs des villes, ils louent des pacages iblics pour y mener leurs bestiaux, en attendant le jour I l'abalage (4). Il leur est recommandé de bien saigner le itail qu'ils tuent, « sans retenir de sang dans les chairs pour les rendre plus pesantes » (5), et de façon à ne pas isser répandre ce sang qu'ils devront recueillir dans des iquets (fi). Les anciens statuts interdisent aux bouchers I " souffler ou faire souffler » par le moyen d'un instru-

it) Psils cilùs Juna l'ordon. niunicipnle ilu zi août 1617. —(2] l^ègl. de lice lie Chillcllerault 17/ig, arU gi. — [3) Statuts <ics bouchers de Poïrs, XV s. — (^) Hégl. du 25 janvier 1578 pour le Poitou. — (5) Règl. inicipalde Poitiers it inaî lO.'n, arl, 2. Heg. 102. — Régi, de police de ùtelteraull lyjg. art. 80. — (C) Surtout pour les agneaux et chevreaux , iIuIh des boucquetiera 1O08, art. 10. — Ordon. du présidial de Poilïera, nnî 17(15, AieA. -InliV/. Ouest.

ment ou de toule autre façon les chairs des animaux égorgés, spécialement celles des porcs, sous peine d'amende arbitraire, de confiscation et d'interdiction du métier (1). On ne voulait pas qu'ils pussent donner ainsi aux bêles maigres des apparences trompeuses. Plus tard, au xvii" siècle, cette pratique est permise, mais seulement pour les moulons, que les bouchers sont autorisés à souffler entre peau et chair (2). Au xviii' siècle, il leur est licite, du moins dans certaines villes, de souffler les bestiaux, pourvu que ce soit avec des soufflets et non avec la bouche (3). On leur recommande de « de doucement lever les chairs « avant de les exposer en vente » (4). Ils ne peuvent à Poitiers les saler pour les garder, sauf celles de porcs, s'ils n'ont pu les vendre aussitôt. Ailleurs, à Châtellerault, la conservation des chairs au moyen du sel est tolérée. Mais toutes les chairs fraîches doivent être vendues avant midi pendant Tété, c'est-à-dire de Pâques au l'^*' septembre, dès le second jour après l'abalage (5). Les statuts des bouchers de Poitiers vont jusqu'à prohiber chez ces industriels l'usage des armoires et des tonneaux [arritmoires et pipes), où ils pourraient recueillir les viandes et les graisses, et jusqu'à ordonner l'enlèvement de ces meubles, s'il y en existe (6). L'exposition des chairs d'animaux abattus depuis plus de deux jours n'est admise qu'après la visite sanitaire (7).

(i) Statuts des bouchers de Poitiers xv« s. ; — des bouchers de ChAtellerault i520, art. 4» — des boucqueliers de Poitiers iGo8, art. 8. — (2) H^l. mun. de Poitiers, ic mai i65i, art, 2. — Le 21 nov, lOSg on décide de sévir contre les bouchers qui soufflent les viandes. Keg, 90. — (3) Ordon, de police de Chàtellerauit 17/19, art. 86. — (4) Ordon. munie, de Poitiers, i*»" mai iG5i, art. 2. Reg, 102. — (5) Statuts des bouchers de Poitiers xv« s. — Statuts des bouchers de Châlellerault i520, art. 10. — Ord. de police de ChAtellerault 1749» art. 86. — (G) Statuts des bouchers de *>oî tiers XV* s. — (7) Ord. de police de Chàtellerauit i740ï art- 86.

ESSAI SUU L'ORGANISATION

it de mettre en vente la viande, les bouchers la dépèlous les jours. Au Moyen-Age, le dépeçage était inlersemble-t-il, lesamedi. Ilfutautorisé par les statuts du if!cle(l). Mais ces règlements ne permettent pas devenus viandes toutes chaudes etlejourmêniederabatage(2). streint les bouchers à distinguer les diverses variétés lairs : bœuf, mouton, veau, porc frais, porc salé; à ven- 1 part les brebis, les vacbes, les chèvres, les truies, les aux, les chevreaux et les boucs dont la viande est con- ■née usuellement dès le xm' siècle. Il faut laisser aux tons, verrats, béliers, les rognons et les génitoires rents (3). Sur chaque étal sont rangés à une place dise la bonne chair, et les morceaux de rebut, têtes, pieds, :ts, ventres et fressures, et enfin les lards frais et sa- 4). Des animaux égorgés, les bouchers extraient les \) mais il leur est interdit de mêler ceux de diverses ess, n d'iceulx faire fondre tes uns parmi les autres, ne adjouter aucunes gresses de pourceaulx ou de tripes, à iine de 20 escuz d'amende et de confiscation » (5). Ils obligés de faire fondre ces produits, sans pouvoir les 1er en gousse plus de quinze jours (6). Un règlement 247 semble concerner la fonte des suifs, désignés proement sous le nom de remisia. Cette opération ne pouse faire le vendredi ni le samedi, mais seulement les

StatuU des boucliers de Poitiers xV 3. — (2) Ibid. — (3) Ordoa. c. de Poitiers 25aoùl 10213; a3 mai i65o. Reg. 77, 101. — Statuts ouchcrs de Poilicrs. — Régi, de 12/17, précité. — (4) Pendant l'été, on 3 surtout de l'ag'oeau el du chevreau. Dèlib. muo. de Poitiers, 21 JuiU iaS, iieg,i6 bU. — Sur les Tariétés de viande et l'obliff. des bouchers } vendre â part, Règl. gén. 25 janv, 11178 pour le Poitou. — [5) Rè^l. î janv. 1578. ^Statuts des boucque tiers de Poitiers 1608. — Rèj^I. de ; t8 janv. 1507 et la sept, i634 pour Poitiers — (C)Ordoii. du présidial >iliers, 3o juillet 1751 rappelant le régi, de iC34. Arch, AiUiq. Ouest

autres jours de la semaine. La même ordonnance prescrit de ne brûler et de ne fondre les débris du lard appelés cerenna ou grellae (1), que pendant la nuit (2). Les bouchers font encore commerce de la levée ou cueillette des bêtes et des peaux de bœuf, vache, veau, mouton ou brebis. Ils vendent ces dernières garnies de laine de la St-Michel à la Pentecôte, mais sont autorisés à les livrer dépourvues de toison pendant Tété. Toutefois, il ne leur est pas permis de saler les peaux pour les conserver, ni de les garder plus de huit jours (3).

Le souci de protéger à la fois les intérêts du commerçant et ceux du consommateur a dicté les règles qui concernent la vente des viandes de boucherie et autres produits du métier. Aux bouchers est réservé le monopole de la vente à laquelle ils procèdent en personne (4). Chacun d'eux n'a droit qu'à un seul banc dans la boucherie, c'est-à-dire au marché. Les enfants du boucher ne sont admis à en posséder un à part que du jour de leur émancipation (5). Toute concurrence illicite est prohibée. On leur défend de « s'in- « sulter et de se diffamer » (6), de héler le client arrêté devant l'étalage du voisin (7), de se porter préjudice, « de se « mesfaire d'aucune manière» (8). Mais il faut aussi qu'ils

(i) Les mots de remisia, cerenna^ grellae^ manquent dans le Glossaire de DuCange. — Remisia signiHe probt les suifs ; quant à grellaejl rappelle le patois poitevin grillon qui signifie débris de lard fondu. — (2) Kègl. de 1247 rel. aux bouchers de Poitiers, précité. — (3) Uègl. du 25 janv. 1578 pour le Poitou; 12 sept. i6H/j pour Poitiers. — (4) Statuts des bouchers de Poitiers xv« s. — de Châtellerault i52o. — (5) Statuts des bouchers de Poitiers xv« s. — Statuts des boucquetiers de Poitiers 1608, art. i5. — (6) Statuts des boucquetiers de Poitiers art. 16. — (7) Régi, du 3 août 1724 conc. les bouchers. Mss St-HUaire f^ 8/|; coll. Fonteneau, XXIII f® 283. — Statuts des bouchers de Poitiers xv" s. ; des boucquetiers 1608, art. i4. — (8)Ordon. munie, de Poitiers 20 août 1626, i«r mai i65i art. 12. Reg- 77, 102.

:renl nii service du public. C'est pourquoi, tous les la semaine indiqués pur l'autorité locale, de cinq j malin à cinq heures du soir en élé, de sept heuatin à quatre heures du soir en hiver, ils doivent (n personne à leurs bancs (I). Une ordonnance de tige de Poitiers datée de 1640 rappelle à leur irtains bouchers qui, au lieu de faire leur service, 'ent de trafiquer de toutes sortes de bestiaux pour 'ince et s'absentent la plupart du temps ». Maints ils punissent les grands bouchers qui ne garnissent Mmment les étaux du marché des viandes requises, de bœuT, de mouton el de pourceau l'hiver, de le mouton l'été. Quant aux petits bouchers, des ns imalogues leur incombent pour les viandes ont la spécialité. 11 faut que « les bourgeois et es de chaque ville puissent se fournir à prix raille » (2). Si les industriels urbains montrent quelvaise volonté, on autorise les forains à venir leur currence,pour rétablir l'équilibre (3). Bien mieux, liers doivent avoir dans leurs maisons des viandes 'e, spécialement du mouton, au cas oii le marché se il dégarni avant la fin du jour (4). Dans les petites Iles que Chàtellerault, la police les oblige à tuer au le ou deux fois la semaine; ils abattent ainsi 12 ous les huit jours, et ils sont dans n l'usage de

Is des bouchers xv* s. — des boucquetiers de PoîIJerfl, art. i ■ . nie. de Poi liers 25 juillet iOz5, 21 juillet i6a4, i"aoùi 1611, 34 37 avril 1621,3 fév. iU3i, 2 sept. i64o, 7 août 1C62, Reg . 77, 61, 81,81, gi, ii3. — Ord.du présidial de Poilîers, 2g janvier 1700, !i)déc.i7(iy. Rec. Po«.iD-4, V,n" Û2.— (a) lixpressiondeasialuU lelicra, art, 11— (3) Dclib. de léchev.de Poitiers, 19 avril 1621, B3i, 3 mai iC3i, Reg. 75, 81, 8a. — (j) Statuts des bouchers de

« s'assorlir pour la distribution des viandes» (I). Ce dernier usage existe aussi pour le marché du mercredi à Poitiers au xv° siècle; les bouchers s'enlendenlafin de fournir à tour de rôle les boucheries publiques pendant cette journée (2). De même, toutes les semaines, les tanneurs et cordonniers viennent s'approvisionner de peaux fraîches, et les chandeliers ou autres particuliers se rendent tous les mois au lieu de vente pour acheter les suifs. Les bouchers sont obligés d'apporter ces divers produils « sans les serrer « ni retenir plus longuement u (3). Le consommateur privé a toujours la préférence sur l'industriel. Les règlements le prescrivent du moins, ce qui n'indique pas nécessairement qu'ils soient exécutés. Ainsi, au marché des suifs, les particuliers sonlen droit d'acheter au même prix que le gros, c'està-dire que les chandeliers, et avant l'heure fixée pour ceuxci (4). A celui des viandes, ils passent avant les hôteliers et cftbareliers (5). Ils ont le droit de choisir « en tels en- « droitz qu'ils veulent », et les bouchers sont astreints à « bailler séparément les viandes que les clients auront tt désignées, sans augmentation de prix » (6). Avec la bonne viande, on ne peut donner des morceaux inférieurs, tels que les têtes, pieds, jarrets, ventres, et fressures (7), et

(i)Mémoircsi]rChAlellcrault(mss p^r Fallu de HofTay) i738;àNiorl, la conaonimatlop hebdomadaire esl de 4 tiœufs et 8 vaches en 1754. Mém, Soc. Sla(. b. Sévrei t838, 34C. —(2) Slalula des bouchers de Poiliera xve s. — {3) RÈgl. gén. du 25 jaoïier 1G78 pour le Poitou. — (4) Régi, de septembre iù3\ pour Poitiers. — Oriton. du prcsiJial, i4 nov. 1735. Arck. Antiq. Oiicil. — (fj) Rèçl. munie, de Poitiers, 27 avril iC-0, Reg. 77. — OrdoD. do police dei:hâtcllcrfiull,art.g3. Les hdielicrs ne sont admis qu'après lo heures ou iiiidî, — (6) nègl. du :^5 janvier 1078 pour le Poitou. — Ordon. du 12 sept, itij^j 1" mai lOGi; 9 mai iQHtj. Reg. loa, i.lz. — Hèg^l. d'octobre i2^5 relatif aux bouchers, JIss Sl-lliluire f« 70; coll. Fonleaéau 23, t' 2G1. — (7) Règl. ^n. du sS janvier 157S. Sentence de police des Sables contre 2 bouchers pour avoir vendu de la réjouissance avec de la bonne viande, i3 mars 178b. Vendée IL 810.

nnances vont jusqu'à prescrire la façon « de tailler ouper », semblable àcelle des bouchers de Paris (1). !ur des accaparements hante l'aulorité, aussi bien 'agit de la boucherie, que lorsqu'il est question du ce des blés, des farines et du pain. Aussi dès le ;le, les règlements de la commune de Poitiers it-ils les associations ou coalitions illicites faites 1 bouchers, pour enchérir la viande'ou pour accabélail, sous peine de poursuites. Celle prescription itée dans un grand nombre d'ordonnances posté- 2). De là encore, l'obligation, pour les bouchers qui

paître leurs bêles dans les pacages publics d'une i détailler les meilleures sur place, sans pouvoir

vendre en gros plus loin (3). De là fixation du dés lequel il ne leur est plus loisible de garder les , les suifs et les peaux (4). De là enfm, interdiction lir dans les maisons, sans les étaler au marché, les i dont ils font commerce (5). On poursuit avec une

légitime ceux qui n'apportent pas dans leur trafic lisante loyauté. Avec une rigueur impitoyable, on ntre les bouchers qui vendent de la vache pour du le la brebis pour du mouton, de la truie pour du

du chevreau pour de l'agneau. A Châtellerault, il

on. iasepl.i634- — (i)Règl. d'octobre mj^, précilè; — aulre règl. >our l'oiliers. — Statuts des bouchers de Poitiers xV s, — Régi. Poitiers octobre i J76,ncg. 7. — Statuts îles Iwucquctiersde E'oitierB 16. — OrdoD. muDicip. du rii mars ifi42, Reg . qi. — Kég!. du S78(il interdit de revendre les Itêtes et chairs entre bouchers). — (3) i. du ïCi janv. 1^78 pour le Poitou, — (J) Ce délai est de H jours leauK. (ÂcgI. géa. de 1S7X): de trois mois pour les suifs, règK de Poitiers ri sept. iC34; ordon. du pt^sidial sg janvier 1700, - (5) Ordon. municipales de Poitiers 9 mai 168g, et i5 déc. i65^, )05. Reg. loâ, iiG, i3a. Urdon. du prcsidial de Poiliors, i4 nov.

faut que l'induslriel ail trois barres à crochels de différents étages : à l'une sont suspendus le bœuf, le mouton et le cochon, à l'autre la vache, la brebis et la truie, à la troisième le veau et l'ngneau (1). Partout, sur les étaux, chaque espèce de viande est étalée à part, avec les indices qui la feront connaître, par exemple les « testicules et génitoires » pour les verrats, béliers, boucs, les rognons pour les moutons (2). A plus Torte raison, interdit-on la mise en vente « des chairs infectes ou puantes », des viandes provenant de bêtes mortes de maladie ou d'accident, des porcs ladres {méseauh) (3), ou des veaux morts étouffés (4), à peine de confiscation, d'amende et d'interdiction du métier (5). A la bonne viande, les bouchers n'ont pas le droit de môler celle de qualité inférieure appellée réjouissance (6). On leur défend de dissimuler leurs produits, soit sous leurs bancs, soit dans des coffres ou armoires. Tout doit être étalé, pour que le public puisse choisir (7). La sanction de ces règle-

(i) Ordoa. de police de Chàlellerauli, 1741), art. 8g. — Ord. de police d'Aizenaj contre un boucher qui a vendu du bouc pour du mouton, ig fév. 1781. — Ord. de police de Palluau (17C1), 9 mars) défeudiinl de vendre du bceurpourdela vache et de la brebixpour du moutoD. Ven-iét B. lt3t^ln^. — (2] Règl. roun. de Poîlicra 28 juillet i6ï5 (étalnge séparé de chaque espèce de viande]. — Statuts des bouchers dePoiliera xv' s. ; dea boucqueliers ii>o8, art. li. — Ordon. munîc. de Poitiers, 26 août if>ï5, i3 mai i65o, ler mai et ig juillet i6{)i, lieg. 77, 101, loa, io3. — (3) Slaluts des bouchers de Poitiers xvc s, ; dos boucliers de Châlellerault i520, art. ^ et 6 (ceux-ci interdisent même aux bouchers de mander de la viande, de tuiles mortes de mal.idie). — Ordou. de police de ChAlcIleraull i74gi &[*>• 8G. — Ordon. de l'iol. Le Nain 173:^, art. 8. — Au xv« s. à Poitiers, on autorise la vente de la chair de pourceau ladre salée, mais seulement le Jeudi, et à une place i part. Statuts des bouchers de Poitiers, xv« a. — (4) Arrêt du Farl. de Paris, 3i mars 1784. Arch. Antiq. Ouest. — {'>) Hègl. cités note 1. — (6) Ordon. du présidial de Poitiers 10 mai et a août 1785. 6 avril 1786. Arch. Antiq. Ouest. — {7) Statuts des bouchers de Poitiers xve a. — Ord. de police de Chàtellerault, r74g, art. 88. — Râ^l. muu. de Poitiers t»' mai i65r,art. 7. Reg, 10a. — Ord. de police de Palluau (t76g, 9 niars], précitée.

Is est l'obligation delà visite. Tous les jours, les mallres- 5 du métier ou les personnes expertes qu'ils désignent •mpagnenl le maire et les échevins pour procéder avant iferlure du marché à l'inspection des viandes. Nul n'est is à étaler avant d'avoir subi cette formalité qui a lieu itheuresdu matin l'hiver, etpendant l'étéaux premières 'es du jour (1). La vente une fois commencée, le buu- ' se lient à la disposition du client. \ côté des viandes, sur le banc des balances ou crochets et des poids étalonau sep ou marc royal, municipal ou seigneurial. Ces ruments doivent être de cuivre ou de fer et non d'autre al, et capables de porter 25 1. au maximum (2). La vente lit en général à la livre et au poids. Toutefois, dans aines circonstances, par exemple quand la vente a lieu ;ré à gré, ou quand le client le demande, le boucher peut indre h la main », c'est-à-dire sans recourir aux pesées ar appréciation (3).

a publicité des ventes est encore une des garanties nlielles que les règlements ont voulu donner aux consom- Burs à l'égard des bouchers. Il ne faut pas que ceux-ci sent rejeter sur d'autres la responsabilité des erreurs ou fautes commises. On exige donc qu'ils se tiennent en ionne à leur banc, sauf le cas de maladie ou d'absence

SinhJls des bouchers de Poiliers xv^s., — des bouc<|ueiters i6o8, arl. a Ribrcuses ordonnances, — (s) I\ègl. de la coin, de Poiliers, 12 jaov. ■î5 Mst St-llUaire (= Si; coll. Fonleneim, lomc Wlll f» 3oj. — . munii;. de Poiliers 3o juillet, 25 août (liîS, 19 juillet i65i, 17 août . i4 déc. i684) 9 iwni i68y, Heg. 77, 100, i<)3, 139, iSï. — Ord. 'ésidial de Poiliers :'i| janv. 1700, arl. ri. — Sentence de police contre chnrcu tiers des Sables pour vcnie à Taux poids el à fiiusse bulaocc, vier T786. Vendée, B. 810. ~ (3) RckI. géu. du 25 janv. 7578; ordon. pi. iU'ifi pour Poiliers. — Hciçl, niunicipau.\ de Poitiers, a8 juillet , ï7 avril 1626, 17 août lO.lS, iti mni iC8<j, etc. Itcg. 77, 100, i32 .

nécessaire. Ils peuvent seulement se faire assister de leurs femmes ou de leurs serviteurs quand la viande est détaillée sur Tétai, sans qu'il leur soit permis de se faire suppléer (1). Leur commerce se fait sur la place publique. Dans les petites villes elles-mêmes, comme Montconlour, il y a une halle où sont placés les bancs des bouchers (2). Il en est de même dans les cités plus importantes, comme Niort et Fontenay ou Saint-Maixent.(3). Dans les centres urbains très étendus, comme Poitiers, il y a plusieurs marchés spéciaux ou halles particulières nommées boucheries. Le bourg Saint-Hilaire, qui appartient au chapitre, en a une qui est installée dans les bâtiments de l'hôtel des Trois- Piliers, d'où le nom qui la désigne (4). Au cœur de la ville, se trouve la Grande-Boucherie, située rue de la Regratterie, paroisse Saint-Cybard (5). Les deux bouchers dont les bancs avoisinent la rue Cloche-Perse sont obligés de tenir en étal les portes et de les fermer chaque soir, pour empêcher les vagabonds de s'y retirer la nuit et d'y faire scandale (6). A l'un des angles du Marché-Vieux (place d'Armes}, est une autre halle ou Boucherie, dont les bâtiments presque tout ruinés durent être refaits en 1631 aux frais de

(i) Statuts des bouchers de Châtellerault i520| art. ler. — Règl. munie, de Poitiers, 2 sept. i64o, 8 avril lO/ii. Reg. 91. — (2) Mentioa de cette halle dans un Icg's fait au chap. St-Hilaire. Vienne^ G. loOO. — Ord. de police de Mareuil enjoignant d'élaler sous les halles et non ailleurs jeudi et samedi dès 6 h. matin Tété et 8 h. riiivcr. i»' août 1768. Vendée, 8.711. — (3) Règl. de 1 343 pour Fontenay, précités. — Comptes de la ville de Niort. pp. Proust, précités. — Cart. de St-Maixenl, II, 235, 363. — (4) Doc. sur celte boucherie xiii«-xvnie s. Vienne, G. 6i5; notam. acte du 29 juin i433, Carlul. de St-lfilairey n© 34i. — (5) Elle est menlionnce dans les reg. munie, tous les ans au mois des offices (distribution de la police aux échevins). — appelée aussi boucherie de St-Didier. Délib. 22 mai 1690 licfj. i32. — Ord. du 25 août 1625 Reg> 77. — Enumér. des boucheries, 10 août 1676. Key. 126. — (6) Délib. du 20 juillet 16O4. Hv^, 116.

Téchevinage el des bouchers (1). Les quartiers voisins de Téglise Sainle-Radegonde ont aussi leur boucherie établie par le Dauphin Charles en 1421. Elle se lient d'abord en plein air, puis dans une des maisons du chapitre (2), et est enfin transférée, partie au Vieux-Marché, partie à la place Notre-Dame (3). Une autre, la boucherie de Saint-Michel, est placée dans le quartier de ce nom (4). Enfin, dès le xm' siècle, une partie des bancs du Marché-Neuf ou place Notre-Dame la Grande est réservée aux bouchers qui y étalent à côté des poulaillers et des vivandiers (5). Chaque grande variété de viandes ne peut être exposée qu'à un endroit déterminé. Ainsi, le bœuf, le mouton, le veau et le porc doivent être étalés et vendus uniquement dans les grandes boucheries de la Regratterie, du Marché- Vieil el de Saint-Michel (6). Au contraire, les chairs de vache, brebis, chèvres, truies, boucs, béliers, verrats, sont étalées seulement sur la place Notre-Dame la Grande (7). On eut un moment Tidée, au xvii* siècle, de reléguer les petits bouchers dans une halle particulière qu'on eût appelée « la Boucqatrie » , sur la place du Pilori. Ce projet ne fut jamais exécuté (8). L'agneau et le chevreau sont vendus aux portes des grandes boucheries, mais non à l'intérieur (9). Quant

(i) Documents cités à la page précédente, note 6 — et délib. du 21 juillet i63i, Be^. 81. — (2) Les bouchers de Ste-Radegondesont mentionnés dans un régi, du 12 janvier 1 324-25. Mss Sl-Uilaire f" 82. — Mais la boucherie paraît dater de 1421. Lettres pat. du \t\ juillet 1^21 et 27 sept. 1427. Arc/4. Vienne, G. i304 — la Fonienelle. Bull, Soc, d'Agric. VI, 82 (i836). — (3) Chergé (de), Guide de Poitiers 23 1, 3oo. — (4) Délib, du 10 août 167O, heg, 12G. — (5) Acte de 1243 relatif à une rente sur une maison du Marché Neuf. Cari, de St-Hil. I, n" 227. — Statuts des bouchers de Poitiers xv« s. — et doc. cités à la note 5 de la page précédente. — (6) Ex. règl. niuo. de Poitiers i3 mars 16:^8, G août 1629, 9 mars 1G89; arrêt du Pari, de Paris, 18 avril 1689, relatif aux bouchers de Poitiers. Heg. 78, 80, 182. — (7) J^égl. munie. 10 janv. i553 et 25 août 1G25, lieg. 32 et doc. de la note précédente. — (8) Délib. du 4 sept. 1612.Reg.G8. — (9) Ord. munie de Poitiers, 26 août 1G25. Reg. 77. — 9 mars 1G89, Rig» i32.

DU TRAVAIL EN POITOU i89

au porc ladre (meseau), il ne doit être exposé que sur la place Notre-Dame, au-dessous de la grosse horloge de r Hôtel-Dieu (1).

Pour la vente des suifs, c'est le « poids le roy, » près de l'Arsenal, à l'un des coins du Marché- Vieux, qui sert de lieu de réunion obligatoire aux bouchers et aux chandeliers (2). En dehors des boucheries, il est loisible d'étaler les viandes aux « fenêtres » des maisons, mais non pas de les débiter, sauf en certaines circonstances, les jours de dimanches et fêles (3). Encore, cette dérogation à la règle n'esl-elle pas en vigueur au xvn* siècle, mais seulement au XV* (4). Dans chaque halle ou boucherie, se trouvent des bancs [scanna carnificum). Il en est fait mention dès le xm* siècle à Saint-Maixent (5). On en établit au dedans et au dehors des édifices. Ceux qui les occupent paient une redevance annuelle à l'autorité seigneuriale ou municipale (6). Les bancs de l'extérieur ne peuvent être occupés que si ceux de l'intérieur sont déjà loués (7). Leur longueur est fixée par la coutume ancienne (8). Ils se transmettent du père au fils, et quand un boucher meurt sans enfants, le banc qu'il détenait passe au voisin placé près du défunt, de sorte qu'il y ait une ascension lente des derniers rangs

(i) Ord. du 25 août 1625, Reg. 77. — Règl. des 9 mars 1689, 18 avril et 27 juin 1690. heg, i32. — (2) Hègl. 17 sept. i034; Ord. du présidial de Poitiers 25 nov. 1725 et 3o juillet 1751. Arch, Antiq. Ouest. — (3) Statuts des bouchers de Poitiers xv* s. — Hègl. munie, de Poitiers 25 août 1625, 27 octobre i63i, 19 oct. i665, 9 mai et 3i octobre 1689. Reg. 'j'j, 82, 116, i32. — Statuts des boucqueticrs de Poitiers, art. 14. — (4) Statuts des bouchers de Poitiers xve s. — L'ord.du 25 août 1625 permet encore la vente de Tagneau et du chevreau. — Les règl . postérieurs ne font aucune exception. — C5) Acte de 1222-24. Cari» St-Maixent, II, 63. — (6) Les petits bouchers de Poitiers paient 20 I. par an pour chaque banc. Délib. 18 juillet 1750, Reg. 102. — (7) Délib. 7 juin 1660, 11 août 1664, Reg. iio et ii5. -^ (8) Requête des petits bouchers et délib. de Téchev. de Poitiers, '8 juillet, ler août i65o, Reg. 102.

vers les premiers (1). Chaque industriel n'a droit qu'à un banc (2). Divers règlements montrent que l'urbanité et la propreté ne régnent pas toujours parmi les bouchers qui occupent ces places à titre héréditaire. Il fallut en effet leur interdire de laisser couler le sang des agneaux et des chevreaux sur le lieu du marché (3), leur recommander de ne pas laisser s'accumuler plus de huit jours les os et autres débris sous les bancs (4), leur prescrire de ne pas se faire escorter de leurs chiens, dangereux pour les clients (5), leur défendre d'injurier et de maltraiter les personnes qui se présentaient à leurs étaux (6). Les règlements sont affichés à la porte d'entrée des boucheries, afin que les bouchers ne puissent arguer de leur ignorance (7). Les jours et les heures de la vente sont fixés. C'est en général le jeudi de 5 heures du matin à 5 heures du soir pour le porc salé (8), le vendredi et plus tard aussi le mardi de 8 heures à 1 1 heures pour les suifs (9). L'ordonnance de 1247 relative aux bouchers de Poitiers autorisait ces commerçants et même les forains à étaler les viandes tous les jours, et à toute heure du jour à leur gré (10). Plus tard, au xvii" siècle, le mardi et le samedi sont réservés à la vente du bœuf, du veau et du porc, le samedi à celle du veau et du mouton, le lundi et le mercredi aux autres viandes que l'on peut d'ailleurs débiter

( i ) Statuts des bouchers de Poitiers xve s. — Ord. munie, sur requête de Rivière, boucher4 25 août 1669, Reg. iio. — (2) Statuts des bouchers de Poitiers, xv« s. — (3) Voir ci-^lessus. — (4) Ord. du présidiai de Poitiers^ 7 mai 1765 et 21 juillet 1784, Arch, Antiq. Ouest, — (5) Ibid. — (6) Ord. du présidiai de Poitiers 6 avril 1786. Arch. Antiq, Ouest, — (7) Délib. de i*cchev. de Poitiers 9 mai 1689, Reg. i32. — (8) Statuts des bouchers de Poitiers, xve s. — Le dimanche, les boucquetiers exposent la chair de bouc. Délib. de l'échev. i5 oct. 1661, Reg, 102. — (9J Ord. du présidiai de Poitiers 25 uov. 1720 et 3o juillet 1751, Arch, Antiq. Ouest. — (10) Régi, de 1247 pour les bouchers de Poitiers, précité.

aussi les autres jours (I). Le porc ladre enfin peut se vendre en tout temps (2). Le vendredi, le marché de boucherie chôme, sauf quand le samedi est un jour de fête (3). Le dimanche et les fêtes, surtout celles de Notre-Dame, doivent être observés avec rigueur par les bouchers. Au xv* siècle, si on interdisait l'étalage sur les bancs, on tolérait du moins la vente en boutique pour les étrangers et les « personnes qui avaient mestier » (besoin) de viande (4). Aux XVII* et XVIII' siècles le débit est formellement prohibé « dans les logis, hors et devant les boutiques », sous peine de confiscation et d'amende (5).

Des préoccupations religieuses ont fait interdire aux bouchers comme aux rôtisseurs et aux poulaillers le trafic de la viande en temps de carême. Cette prohibition s'étend jusqu'aux huguenots. Des ordonnances municipales, notamment en 1626, punissent de 100 1. d'amende des bouchers qui se sont avisés à Poitiers de vendre publiquement de la viande aux protestants, au faubourg de la Cueille, sur la place des Quatre-Piquets où se tient le prêche. Les industriels incriminés sontcités au conseil de l'échevinage, blâmés en public, et leur marchandise est confisquée au profit de l'hôpital (6). On ne fait d'exception qu'en faveur des infirmes et des malades, munis de certificats du médecin et du curé. Chaque année, le maire, et plus tard les administrateurs de l'Hôtel-Dieu, en vertu d'un arrêt du Parle-

(i) Rèfifl. mun. de Poitiers 24 sept. 1618, 27 mai 1621, ig fév. i635, 3 sept. 1 065 /tej;. 73, 75, 85, ii4. — (2) Statuts des bouchers xv^ s. — (3) Règ*!. mun. de Poitiers, 3 sept. i665. — (4) Statuts des bouchers de Poitiers, xv« s, — (5) Nombreux rè^Iemeos, notam. 2 oct. i645, i4 août 1648, 27 juilL 1G54 5 nov. 1667, 16 nov. i6C5, 6mai i66<)ilt'(/. 97, 100, io5, 108, 116, 119. — (6) Ord. munie, du 16 mars 1626. Rcg, 77; la prescription est renouvelée dans lesrèglemens suivants.

daté de 1640, mettent en adjudication ce que l'on e le bail de la boucherie de carême. Le produit du ji varie au xvu' siècle entre 1 35 et 320 L est versé au des pauvres malades (1). Trois à quatre bouchers lent, c'est-à-dire un par quartier, sont autorisés à rs moyennant ce versement, et en se conformant au es prix arrêté par la police, k fournir la viande aux mes autorisées, mais sans pouvoir s'associer, ou en commun, et en ayant soin de vendre à l'intérieur ir boutique, à volets clos, avec un ais seulement , X pour obvier au scandale » (2).

souci de l'approvisionnement local a fait enfin impo- X bouchers d'autres interdictions d'un ordre difTé- \ Poitiers, on menace d'amende, de confiscation, et de déchéance ceux qui s'aviseront « d'acheter et dre aulcun bestail pour eslre mené hors ceste i w (3). On prétend les empêcher, suivant la vieille ne, « de traficquer de bestail hors la province » (4), ou ivertir le suif el de le transporter au dehors ». On mpêcher par ces mesures le prix « excessif » des !S el de la chandelle (5). En effet, des bouchers . avisés de fournir des bestiaux à leurs confrères de

rrél du Pari, de Paris rel. à Poitiers 23 juin iGjo; règl. munici- 28 janv. i64i, z4 Tév. 1643, fév, iGjS, i4 mars 1G61, e(c. Reg. 91,

III, elc. Ord.du préaidial février 178a, i«r fév. 1780, iî fév. T784.

titig. Oaesl, — Sur la boucherie de carême k Ch&leWeTauh {Godard

, i48, a52), et au.\ Sables (procès- verbal d'adjudic. 5 fév. i7t>i).

B. 85i. Sur cette boucherie k ti'ioti, Afem. Soc. Slat. D. Sivreg, 347. — {ï) Mêmes réçl. Ord. munie, ai déc. 1619. 16 mars 1O26, i6ï8 etc., Reg. 74, 77. 78. — Ord, de police pour ChAiellerault

■t. 9î. — (3) Régi, gén. pour le Foilou aS janv. 1578. Ord. munîc .

ers du 25 jaDv. 1639. Reg. 8<j. — (4) Ord. muuic. de Poitiers, 2

40 et 8 avril 164 1. — Citations contre Pou peau et Audinet, boucbers,

iii4o, 29 avril t64T, Heg, 91. — (5) Urd. munie, précitées. — Rè^l.

:pt. i6li4 ronc. les suifs, Heg. io5.

Paris, on les cite à comparaître au conseil de ville (1). A plusieurs reprises, on décrète des amendes contre des industriels coupables de ce délit (2). Ces restrictions existaient-elles encore au xvni® siècle? C'est ce que les documents ne nous apprennent pas d'une façon précise (3). Il ne faudrait pas au reste se faire trop d'illusions sur l'efficacité des règlements qui régissaient la boucherie. L'espèce de régularité avec laquelle on les renouvelle indique qu'ils n'étaient pas observés d'une manière aussi stricte, aussi permanente que le laisserait croire la lettre des ordonnan-

ces.