CHAPITRE VI

Le commerce des liquides, la revente des aliments, les industries de Téclairage et du chauffage

Le commerce des liquides occupe un certain nombre de communautés poitevines, mais leur organisation est difficile à connaître. Pour certaines, les documents sont rares et peu explicites. Tel est le cas des brasseurs, des fabricants ou distillateurs d'eau-de-vie, des vinaigriers et des huiliers. Longtemps la fabrication de la bière est restée inconnue en Poitou. Lorsque en 1640 un certain David Guillet présente requête au Corps de ville de Poitiers pour établir une brasserie, afin de suppléer à la « disette du vin », Téchevinage autorise cette industrie qu'il reconnaît êlre toute nouvelle(l). En 1775, le seul établissement de ce genre qu'il y eût dans la province se trouvait aux environs de Fontenay-le-Comle sur la terre de Fontaine. La bière de bonne qualité qu'on y fabriquait se débita rapidement dans la province (2) et donna l'idée de nouvelles brasseries. En 1781, deux brasseurs Flamands, nommés Louage et Paulet, établissaient à Poitiers, près de l'Hôpital-des-Ghamps, une fabrique de ce genre qui utilisait comme matière première les blés du pays (3). Toutefois, la consommation de la bière était encore si restreinte qu'à la fin du xviiT siècle il n'y avait que cinq brasseries dans les deux déparlements des Deux-Sèvres et de la Vendée, à savoir une à Saint- Liguaire près de Niort,

(i) Délih. du corps de ville de Poitiers, 17 sept. iC^o, Rcg . 91. — Un aveu de iG55, mentionoe aussi un brasseur nommé Pellisson à Niort. Vienne G.iSy. — (2) Affiches du Poitou, 1776, p. i32. — (3) Affiches du Poitou, 1781, pp./^S cl 14/1; créée par M. de Chapelle, Cavoleau, Stat. p. OO/j.

à Fonlenay et une à Luçon (1). Dans les campagnes, çnorait même à peu près entièrement l'usage de la î et du cidre (2).

L distillation des vins biancs et leur conversion en eauxie était une industrie' rurale pratiquée en Poitou d'une ière assez active, mais surtaquelteonn'a de renseigne- Is que pour le xviii* siècle. Dans les élections de Fon- I', de Thouars et de Niort^ et dans la partie du Poitou appartenait à la généralité de la Rochelle, surtout à e, se faisait un commerce important d'eaux-de-vie, les unes étaient expédiées vers les ports de l'Océan, et lulres dans l'inlérieur par la voie du Claîn et de la me. n De toutes les eaux-de-vie françaises, dit Savary, Iles de Nantes et du Poitou qui sont de semblable quaé sont les plus estimées, parce qu'elles sont d'un meilir goût, plus tines, plus vigoureuseSjet qu'elles consernt plus longtemps l'épreuve du chapelet » (3). Elles t d'égales que celles d'Angoumois et de Saintonge, et bien supérieures à celles d'Anjou, de Touraine et d'Orais. L'étranger en enlevait tous les ans un grand nomie pipes ou de tonneaux. Le négoce se fait en gros ou létail dans les villes par les marchands épiciers-drôles et par les limonadiers et les vinaigriers. Ceux-ci renten effet brûler les vins et posséder des alambics (4), nême que les paysans. La distillation était donc une istriesurlûutrurale et familiale, carlaprofession spéciale lislillateur d'eau-de-vie ne semble pas avoir été répan-

Labretonnière, Statistique de ta Vendée, p. 8i — (a) DupÎD, Stat. -Sèvres, p- 54- — (3) Dupin, ibil., p- 70. (4) Le chape tel est la se blonche qui 'se forme ù la surface de l'eau-de-vie quand on la ;, Savary, I, i' édil.. Ci , Oï ; II, 9!}4>

DU TRAVAIL EN POITOU 2âS

due en Poitou. Le seul indice qu'on en trouve à Poitiers est raulorisalion de domicile accordée en 1621 à un faiseur d*eau-de-vie, nommé Jean Mondon, originaire de Grenoble (1).

La fabrication des vinaigres est dévolue à une communauté qui s'organise à Poitiers en corporation jurée au début du xvii' siècle (2). C'est celle des vinaigriers-buffetiersmoutardiers, analogues aux vinaigriers-sauciers-moutardiers-distillateurs et buvetiers de Paris. Au reste, ils ont les mêmes règlements que ces derniers (3). Ils possèdent le monopole de Tachât des lies de vin et vessières, ainsi que celui de la fabrication des vinaigres, de la moutarde, du verjus, de la sauce jaune. C'est à eux seuls qu'il appartient d'acheter les vins gâtés et les lies sèches que vendent les laverniers, cabaretiersel regratiers. En 1621, ils font interdire à des marchands forains l'acquisition des lies et vessières, et à cette occasion, l'échevinage de Poitiers défend à tous de « semesler défaire vinaigre, buffetrie et moutarde, ny en vendre, sans estre reçu audit mestier » (4). Vingt-huit ans plus lard, défense est faite aux chandeliers de se livrer au trafic des vinaigres, soit en détail, soit en gros (5). Au reste, cette industrie avait un caractère tout local. A la fin du xvm' siècle, les deux vinaigreries de Niort suffisaient à alimenter tout le déparlement des Deux-Sèvres (6). Le seul produit des vinaigriers qui eût quelque renom était avant la

(i) Délibération de Téchev. de Poitiers, lo mai 1O21, Reg.'j5, (2) Délib. de réchcv. 9 mars i6i5, février, avril, mai lOi G, /i^gr. 69, 70. — (3) Délib. de l'échev. de Poitiers, 26 avril 1616, Reg, 70. — (4) Ord. munie, de Poitiers, 26 avril 1621 , Reg, 75. — Comparer avec les statuts des vinaigriers de Paris, i656, analysés par Savary, Dict, du com. UI, 642-044» — (î>) Ord. municde Poitiers, 9 août 1G49, 16 mai 1667. Reg. loi et 117. — {(')) Du- •^•1, Statistique, p. 49»

IS

î ESSAI SUR L'ORGANISATION

tvolution la moutarde de St-Maixent (l).On nés ait prèse rien d'un commerce voisin de celui des vinaigres, à VOIT le négoce des huiles comestibles. Les règlements el elques tarifs mentionnent les huiles de noix et les huiles )live, que l'on transporte dans des pots de terre et à dos lomme ou de cheval, et qu'on emploie dans les fritures les potages (2). La fabrication de l'huile de noix était e industrie locale ; l'huile d'olive provenait sans doute la France méridionale. Dans les villes, la profession des irchands d'huiles ou huiliers apparaît exercée dès le i' siècle. Un acte de cette époque mentionne un de ces dustriels, un olearius, à Poitiers (3). Au reste, ce trafic lit exercé encore au xvn' siècle conjointement par les huirs, les chandeliers et de pauvres femmes veuves, qui «de jt temps, vendaient de l'huile en boutique ■> (4). Il sem- B donc que les huiliers faisaient aussi le commerce des liles d'éclairage. D'ailleurs la profession ne paraît pas oir été très importante.

11 n'en était pas de même du commerce des vins. Le }itou eut de bonne heure des vignobles assez étendus. Il t souvent question dans les cartulaires des terrains plans en vignes^ el certains crus, ceux de Niort par exemple, aient connus au dehors de la province (5). On trouve ême mentionnée à la fin du xiv' siècle une institution

[i) Affiches du Poitou, r775, p. 35. — (a) Tarif de la Prévoie de Poirs, xivt s. — Ord. sur le prix des vivres à Poitiers, nov. i^ss — néifl. fi. du a.'ijnnv. 1578 pour !e Poitou — documents précités. — Couluis de St-M.iiienl, xviio s. C.arlul. de St-Miiiient II, 3i4. — Uoe ord. m. de ChAIcli (i5 février iG3i), eo temps de disetle, oblige les huiliers à lir rei^isire et à ne délivrer de tourteaux provt. des doÎx que sur billet maire, Godard I, 75. — (3} Testament de leaa de Coussay, cbanoine St-Hilaire, laCa. Cari, de Sl-Hilaire I, n' 269. — (4) Délib. de l'échev. de lillera rel. aux huiliers, la et lO nov. 1629, Reg. 75. — (5) Voir'ci-de»s, livre 1", chap. 1er.

curieuse qui a survécu dans les pays où prospère la viticulture, celle des sergents ou gardes de vigne, chargés de protéger les raisins contre Tavidité des maraudeurs (1). Les bourgeois des villes ont presque tous leur quartier de vignoble, si bien qu'à Poitiers, au xvii" siècle, pendant le temps des vendanges, bon nombre de maisons sont abandonnées (2). Les habitants de la province passent pour des amateurs fervents de la vigne et de ses produits, et le poète Jean Bouchet décrivant la vallée du Clain, ne manque pas d'y louer

Les bons fruietz et bons vins Que bien aymons entre nous Poictevins (3).

L'auteur des Serées consacre toute une de ses causeries à ce même sujet (4). On distinguait le vin claret, le gris, le rouge et le blanc, qui avaient chacun leurs amateurs, et on plaçait même le rouge aussitôt après les vins de Beaune et d'Aunis (5). Les crus les plus renommés au xvi* siècle étaient le «bon vin de Ligugé » et celui de la Foye-Monjault, près de Niort, que François {"prisait beaucoup et dont Rabelais fait mention (6). Au-dessous venaient les variétés appelées vin pineau, vins ordinaires et petits vins (7), et au xvii* siècle, les vins de vendanges (8) et de râpe. En général, du moins, avant la Révolution et au début de notre siècle, le paysan

(i) Rémission en faveur des gardes de vignes iSgi. Arch. hist. Poitou^ XXIV, 38. — Ord. de police deSt-Michel enrilerm coocernant les sergents verdiers gardes des vignes 3 sept. 17 17. Vendée B. 11 46. — (2) Délib. de récbev. de Poitiers, 20 sept. i04g Keq, 10 1. — Voir sur la production des vins, Mém. de rinlendanl Maupeou (1698), pp. D. Matifeux, pp. 4» i» 4^2, 421. —

(3) Epttre de Jean Bouchct à Rabelais. Œuvres de Rabelais, VI, b5. —

(4) Scrces de Guill. Bouchet,n* i. — (5) Ordon. de nov. 1422 sur le prix de vivres. — G. Bouchet, Serées, no i, pp. 35-37, 4^, 63. — (6) Œuvres de Rabelais III, 196. Dupin, Statistique, p." 58. — Sur les vins du Poitou, Gallot^ Essai sur ta topog. du Bas-Poitou p. 107. — Jouyneau Desloges, Journ. de ^oitiers an VIll, n°36. — (7) Règl. du 26 janv. 1678 pour le Poitou. —

^) Tarif d'entrée de Poitiers, juin i64o.

•'ii

srvail le vin pour la vente. 11 se contentait pour lui-même ne sorte depiquette appetéeboisaon, faite d'eau fermentée les marcs une fois pressés, ou même d'une espèce d'eau prunes oudepommesséchées au four et fermentées,nome vinasse (1). Une bonne partie du vin est donc transtée et vendue, soit dans l'intérieur de la province, soit dehors. Au xin' siècle, la coutume de la Sèvre menme ce produit parmi ceux que l'on exporte (2). Une partie la récolle annuelle s'expédie de tout temps par les ports la côte poitevine ou par ceux de Nantes, de la .Rochelle ie Marans (3j. L'autre partie, transportée en tonneaux ou es sur des charrettes [il, alimente la consommation aie. Le supplément nécessaire est fourni par les vins de icogne, de Suintonge et d'Angoumois ^5). Ce commerce upe une grande place dans la vie économique du Poitou. s le Moyen-Age, le négoce en gros appartient à une classe iciale de négociants qui se livrent à la fois au tradc xportation el à la vente sur place (6), soit des vins de la )vince,soit des vins d'autre provenance. On les nomme, xvH* siècle, marchands grossiers ^7j, el ils sont seuls orisés à vendre le vin en gros, c'est-à-dire par barriques tonneaux.

La vente au détail appartient aux laverniers, auberles, cabaretiers el hôteliers, dont la condition nous est

ij Rapport surl'électioDde FoDlenay (ij^o), pp.D. Maiireux(£faf duPoi- ,clc, p^ït»)— *""chon« Stal.de /u Vienne, p. Aa- — Dupin, Stal. lieuxres, p. 70. — Cavoleau, ^Iti(, p, 035, ludique pour le produiL des vins de la idée en iMoli, le chiffre dt 3i3.ooti hectolilres. — (2) Gougel, p. i}4. — Savar^ I, Ui-t>a. — (4) Le nmde de iraospurt élail forl coûteux, voir ipies d'AIfonse de Foiiiers, iïl)3, Arch. Iitsl. Poitou III, 12.— (JjDéLlj. 'èchev.de Poiliera, a8 déc. itiOJ, kcg. a" (i. ~ (0) Par ex. Guill. clAn- Bérart frères, marchands de vloqui t'onl des expéditioniide vÎd ptrbarà Maraus iSgb, Acte de rémission dans les Arch. hUt. PoUou XXiV, . (7) Uclib. de l'écliev. de Poitiers, du 1 1 février i658, Heg. 108.

mieux connue en Poitou que celle des marchands grossiers. Les taverniers exercent, soit pour leur propre compte, soit comme intermédiaires, et parfois ils pratiquent simultanément la vente à la commission et la vente directe. Les grands propriétaires, nobles, clercs, bourgeois et tous les particuliers qui ont du vin en excédent, en confient le débita ces industriels. Un règlement du I" juillet 1272, montre comment s'exerce ce métier à Poitiers au xm® siècle. Les taverniers des seigneurs, dont il est question dans ce document, sont de simples dépositaires qui reçoivent en dépôt dans leurs celliers les vins à taverner, c'est-àdire à débiter, aussi bien que ceux qu'on ne destine pas à la vente. Ils prêtent serment de les garder « bien et léaument » , de ne pas les boire eux-mêmes ni de les donner à boire, de s'abstenir de les altérer [empirrer) ou d'en disposer sans « licence » du propriétaire. Quand celui-ci juge le moment de la vente arrivé, il fait remettre au tavernier, par l'entremise des/?«/rAei/r^(l),des mesures de grande dimension, et de petites appelées demi-jalons, toutes marquées. Ces mesures sont rendues au bûcheur, quand la taverne doit être fermée et quand le vin est changé d'un cellier à un autre. Le tavernier appelle le passant et l'invite à entrer, mais il ne verse le liquide que moyennant paiement immédiat, comme le tenancier de nos débits sur le comptoir. Le règlement lui interdit de vendre le vin, s'il ne reçoit d'argent ou de gage. Peut-être était-il rétribué en nature, c'est-à-dire par le prélèvement d'une part du vin. C'est ce que semble indiquer Tarticle qui lui interdit de ré-

(i) Le mot c( bûcheur» manque dans le réperloire de Godefroy; il doit signifier ici crieur (de vin) ; ce sens est le plus plausible, bucber ou buchicr sig^nifiant crier.

ï ESSAI SUR L'ORGANISATION

imer de l'argent au propriétaire du vin h moins que lui-ci n'y consente {i). Le lavernier infidèle qui a trompé vendeur ou l'acheteur est mis au pilori, signalé par les eurspublicset exclu du métier. Le bûcheur qui le prenait comme vendeur est puni d'amende (2). Au xiv* siècle, tavernier n'apparaitplus comme un simple commissionire. Les documents nous montrent que l'ancien indusel qui vend le vin dans son » ostel » pour le seigneur la dame du lieu (3) est aussi alors un débitant qui hète et revend pour son propre compte (4). La profes- )n est à ce moment exercée non seulement par des laïles, mais encore par des curés de campagne (5). Le étier est en elTel lucratif: les jours de marché, de diraanes ou de fêles, l'artisan et le paysan aiment à se rene à la taverne pour y jouer et boire, non sans que cette straction donne lieu à des rixes suivies de coups et de essures (6). L'usage veut que la conclusion de tout marché it accompagnée d'une station auprès du lavernier et qu'on rse du vin à discrétion. C'est la coutume du b^iivrage {hivagium) (7). Le lavernier n'eul longtemps le droit que de ndredu vin à pot, c'est-à-dire qu'il ne pouvait que donner boire, mais non à manger (8). La vente à assiette appar-

(i) B N'auronl nul MO (deroiers secs îl, si le seigneur à cjui sera le vin leur eo baillcl. >> — (ï) Rég-I. du if*' juillet 137a el de t3oi concernaol lavcrnicrs de \*o\i\trs, liai Sl-H'daire, f* 5g v — Coll. Fonleneau, XXIII 7. — (3) Ex. un lavernier, cité dans une lettre de rémission de mars iMcA. HW.PoifoaXXVi, n"o05.— (4) Aciede rémission en faveur de Guil. olel (iiù est décrit le négoce d'un lavernier] juin i385. Avch.HUt. Poitou lI, p. ïlii), — Le vin de 1527 et la taverne de >!"'< de la Uuvonne en Poli, llev. des prov. de l'Ouitt i8j8. — (5) Lettres de rémiasion de jtnv. iS menlioiinant le cure-la ver nier de Suyllé. Arsh. hJsl. XXI, 349.- Nombrcux exemples dans iea lettres de rémission du .\ivt g. Arch. hiil. itou XXI, il\:,, 30i, 3a5; XXVI, 2, 3-, 47, i8q, 190 ; XXIV, i4o, etc. - Coutume im^nlionnéc dans une charte de :o5t et dans un acte du xvc s. ch. hiit.Puitou II. ôH; XXVI, 3^7. — (8) L'n acte de rémission de i3g3

tenait aux cabaretiers et aux hôteliers qui avaient licence de fournir à la fois du vin et des aliments. Cette distinction est encore exprinnée dans le règlement de 1578, qui distingue la taverne du cabaret et de Thôtellerie (1). Mais elle n'était pas rigoureusement observée ; le tavernier débitait parfois du pain ou des œufs en même temps que du vin (2), et laséparation finitpar disparaître. Taverniers et cabaretiers se confondirent aux xvi*et xvii* siècles, et la taverne finit par être considérée comme un cabaret de bas étage (3). Le commerce du vin au détail devint à la longue l'apanage non seulement des taverniers, hôteliers et cabaretiers, mais encore celui des marchands-épiciers, et des maîtres-pâtissiers-lraiteurs (4). Toutefois, un dernier vestige se maintient de l'ancienne distinction. C'est l'interdiction légale, mais probablement éludée, qui est faite avant 1789 aux débitants de vins et d'eaux-de-vie de vendre au détail des comestibles. C'est l'obligation qu'on leur impose de débiter des boissons au détail en se bornant à permettre à leurs clients de s'asseoir autour des tables du cabaret (5), sans consommer d'aliments solides.

Le commerce des vins et des vinaigres a donné encore naissance à une profession curieuse qui se retrouve en Poitou. C'est celle des crieurs de vin ou huchiers, et des crieurs de vinaigre ou de moutarde. Ces derniers, choisis parmi les serviteurs ou apprentis des vinaigriers, un pot ou

montre cependant qu*on pouvait manger à la taverne des aliments tels que des œufs. Arch. hist. Poitou XXIV, i40.

(i)Rèpfl. gén,du 25janv. 1078 pour le Poitou. — (2) Ex. lettres de rémission de mars i4i8 mention une taverne de ce genre, Arch, hist. Poitou XXVI DO 989. — (3) Mention des taverniers de Smarves dans les Œuvres de Rabelais III, 19O. — Savary, Dict. du commerce III, 335. — (4) Voir les annonces des Affiches du Poitou 1777, pp. 28; 36; 1778, 1 iG. — (5) Arrêts du Conseil des 23 mai 1778 et 20 déc. 1779. Arch.Anliq. Ouest.

232 ESSAI SUR UORGANISATION

une chopine à la main, promènent dans les rues sur des brouettes le vinaigre et les récipients de bois où est renfermée la moutarde (1). Les huchiers annoncent le vin à vendre, avec l'indication du prix et celle du lieu où il est vendu, taverne^ magasin, cabaret, lis exercent leur métier de jour seulement (2), et sans troubler les solennités, sous peine d'emprisonnement (3). On recourt pour cet office à des « gens de néans et de peu de moyens », tels que des mendiants et des crocheleurs (4). A Poitiers, le corps de ville avait imaginé, au xvu' siècle, d'affermer le droit de crier le vin à un adjudicataire. Celui-ci le sous-louait moyennant redevance; il avait le droit de saisir les vaisseaux à vin des crieurs non autorisés par lui, sans préjudice de l'amende infligée aux délinquants par le tribunal du maire (5).

La consommation des liquides autres que la bière, l'eaude-vie et le vin est fort peu répandue dans les provinces avant le xviu* siècle. Aux xv* et xvi% on buvait volontiers à Poitiers dans les fêtes Thypocras, sorte de vin aromatisé avec du sucre, de la cannelle, du girofle, du gingembre, que préparaient les apothicaires, et qu'on accompagnait de l'absorption de rôties (6). Mais l'usage de la limonade, que l'on faisait avec de l'eau, du citron et du sucre, celui des vins de liqueurs, des glaces, des sorbets et du café ne se

(i) Savary IIÏ. G65 (statuts des vinaigriers de Paris, sur lesquels furent rédigés ceux des vinaigriers de Poitiers). — (2) Guil. Boucbet, Sérée /, p. G9. — (3) Sentence de Téchev. de Poitiers, contre le crieur Gros-Jean qui a troublé une procession le jour de la Fête-Dieu, 27 juin 1C29, lieg. 89. — (4) Mélivier « pauvre » et Gros-Jean crocheteurs. crieurs de vin, DèUb. de réchev. de Poitiers, 5 oct. 161 5, 27 juin 1639 I\eg. 70 et 89. — (5) Ordon, munie, de Poitiers, 5 oct. 161 5, i4 janv. 1G19, Rey. 70 et 78. — (0) G. Bouchet, Sérée /'c pp. i et 82. — Comptes du receveur de Niort xv« s. Mém. Soc. Sldl. Deux-Sèvres 1870. — Dép. de table en i446> <ioc. pp. Marcbegay, Soc. d'Emul. Vendée, 1871, p. i53.

généralisa que plus tard. Les limonadiers et cafetiers qui formaient le même corps n'avaient été organisés en jurande à Paris qu'en 1673, et nulle part en Poitou ils ne semblent avoir été assez nombreux pour former de communauté séparée de celles des cabaretiers et taverniers. 11 n'y avait à Poitiers même, avant la Révolution, que trois cafés, dont deux étaient uniquement fréquentés par les officiers de la garnison et les étudiants en droit (1), et dont le troisième n'avait aucune importance. « Aucun homme jeune, dit un « survivant de .la génération de 1789, appartenant à la (' classe bourgeoise comme à la première société, n'aurait « osé s'attabler dans un café. Les artisans et les gens du <( peuple allaient tout bonnement au cabaret » (2).

On n'a sur les règlements relatifs à la fabrication et au commerce des liquides qu'un petit nombre de renseignements. La plupart de ces ordonnances procèdent d'ailleurs d'une inspiration toute fiscale. Tout au plus peut-on reconnaître quelque préoccupation d'ordre économique ou sociol dans l'interdiction de débiter des vinaigres et eaux-de-vie faits avec d'autres matières que le vin (3), ou des bières fabriquées avecdes blés (4). Il s'agit par cette dernière disposition d'empêcher la déperdition de produits alimentaires indispensables, tels que les froments, comme par les premières de mettre obstacle à la circulation des boissons préjudiciables à la santé publique. D'autres règles ont surtout pour objet de faciliter la vente des produits du pays,

(i) L*un, près des Augustins, Tautrc rue du Collège. — (2) La Liborlière, Vieux souvenirs du Poitiers (V avant 4789, pp. 11 -12 — Le café de Bellevue ou du Collège (i773) « vend de la glace, des fromages à la glace, des desserts, confitures, liqueurs, loue des cristaux », Affiches du Poitou 1778, p. 108. — (3) Déclaration royale du 24janvier i7i3,Isambert, XX, n° 2200. — (4) Délib. de Téchevinage de Poitiers, 17 sept. i64o, Heg. 91.

procurer au consoinmaieur privé des facilités d'achat, le préserver des fraudes du commerçant. Parfois, en et, on voit l'autorité locale interdire, comme en 1667, débit des vins étrangers et ne permettre que celui des is du Poitou pendant une période déterminée, sous préite « que les vins du pays demeurent presque inutiles ceux qui en recueillent », et que l'on ne peut savoir le ix des achats faits au dehors par les marchands et cabaiers, de sorte qu'ils peuvent faire la loi au public (i). lur le même motif, quiconque, dans les villes, achète vin pour revendre avant que ce liquide ait été exposé vente au détail, s'expose h l'nmende arbitraire et à une nition corporelle (2). Quand le vendeur a commencé à ndre son vin au détail, il ne peut interrompre la vente, ur céder sa marchandise en gros aux hôteliers et cabaiers. Bien mieux il n'a pas le droit d'augmenter le prix vin fixé au début du marché, ni de refuser d'en vendre ;e prix au client qui le sollicite. Cette même obligation ;ombe au cabaretier, à l'hôtelier et au tavernier (3). Les cléments punissent le commerçant qui, au lieu de livrer vin « puretnel»,en donne de mêlé, corrompu, « gasté, Quiilé », et qui « change » la qualité de celui qu'on lui a heté {4). Ils recommandent au tavernier « de bien et

i) Delib. de l'échev. de Poitiers iolerdisanl jusqu'il Pdijuea la veote des sé(raDgers,3i ocl. lijb-j, Rig. 118. — Une ord. muDic. de Châlell'. prohibe vins d'Orléans et n'aulorïse que la vente de ceux du Châlelleraudais, 2^ i-ier iC3o. (iodard 1,62. — On coanait des rèstlemenls semblables pour le ea, la Provence, le Uordcisîs. Voir le préambule de l'édil, d'avril 1776, iibert XXIII n*448. — On prohibe aussi parfois l'exporlnlion des vins vieux pays iju'urhetoienl les marchands de Paris et d'Orléans, alin d'empêcher unchéris'jcineal. Délib. munic.de Poitiers 23 jutllcl, 2^ nov., i3 déc. IJ, l\fg. /^^^. — (2) Hègl. ijénéral 18 janvier 1678 pour le Poitou; du janvier 15117 pour Poiliers. —(3) lli'ïl. du ï5 jjinv. 1578 pour le lou; du 18 janvier 1 JO7 el du 12 sepl. iC34 pour Poitiers. — (^)RètïI. 25 janvier 157S.

léalement Irayre » son vin, quand il doit servir la pratique (1), et au brasseur de ne mettre en vente que de bonne bière, de la qualité requise, « ayant au préalable esté gous- (( lée et jugée telle par personnes capables et expérimen- « tées » (2). Pour éviter toute tromperie, le vin est mesuré par rhôtelier ou le cabaretier en présence de Tacheteur (3). « Letavernier, dit le règlement de 1272, s'il ne faitsuffi- « sant moyson (mesure), ou s'il mesfait à ceulx qui tirent le « vin, sera déchu de son office, crié en la ville, mis au pi- « lori » et frappé de 60 s. d'amende (4). Les propriétaires et les marchands en gros ne peuvent exposer en vente leurs vins que dans des vaisseaux dont la contenance est prescrite. Cette contenance variait au Moyen-Age suivant la mesure du lieu. On essaie au xvi* siècle de l'uniformiser, en ramenant toutes les jauges du Poitou à celle de Poitiers, de sorte que In pipe aura « douze vingt sept (247 pots), et le hussard la moitié de ce chiffre. Chaque ville doit avoir « en lieu public et éminent » la représentation figurée [dépeincle), de la pipe et du hussard officiels, et dans la maison de l'échevinage ou autre lieu, deux jauges de fer contenant la longueur et la grosseur requises entre les deux fonds, le milieu et les deux bouts de ces futailles (5). Ceis mesures sont obligatoires, sous peine pour le « maître du vin » de confiscation de la charrette, des chevaux et du liquide,sans parler d'une amende de 10 écus qu'encourra aussi le tonnelier coupable d'avoir fabriqué les vaisseaux défectueux (6). La vente au détail est soumise à des prescriptions identi-

(i) Règl. des lavcrnîcrs de Poitiers, juillet 12Z.2, coll. Fonteneau XXlil, £0277. — Lerèiçl. de police de Châlellerault 17/49 (art. 16) défend de mêler de la litbarge et autres drosçucs au vin. — Bouchot (Serée i^^, p. 53) montre que les hôteliers étaient coutumiers de ces falsifications. — (2) Rcîç. municipal de Poitiers, 17 sept. iG^o, Rey. 91 — (3) Règl. gén. du 26 janvier •578. — (4) Règl. de juillet 1272, précité. — (5) Régi, du 18 janvier 15G7 K)ur Poitiers; du 25 janvier 1578 pour le Poitou, — (6) Rèiçlements précités.

les. Ainsi l'huile d'olive doit être vendue à la livre, et celle } noix au pot. Le vin ne peut se débiter qu'à des mesures bonnes et loyales, ajustées » à celle du seigneur du lieu et marquées de son marc ». Ces mesures sont le pot, tiercière, la pinte, la chopine (i). II est défendu aux hôlîers, cabaretiers ettaverniers de vendre le vin h n bouilles », sans le mesurer auparavant, parce que c'est un oyen frauduleux d'accroître le prix en diminuant la quan- ,é. En 1666, l'hôte du Chapeau d'Or h Poitiers est conimné pour une contravention de ce genre à 100 s. d'aende (2). De plus le débitant est tenu de se conformer au rif officiel qui détermine le prix de ses produits (3). Enfin, !S raisons d'hygiène font annuellement interdire la vente !S vins nouveaux à pot et à pinte depuis les vendanges squ'à la 5t Martin. On craignait que l'usage de cette bois- <n ne causât des maladies dangereuses parmi le peuple, et 1 particulier la dyssenterie (-i). Il n'est dérogé k cette loi ledans le cas où le vin vieux est trop cher, et la permis* on de vente est alors octroyée "dès la S' Luc (5). La revente des aliments de toute sorte -est l'origine d'un

[i)La piole valait o,lilrc %,la chopiDCOl. 44. ~ Ord. de police des S»- :s, de Si-Michel en l'Herm, de Palluau, a sept. 1766, 21 janv. :6gi, mars 176<), iolerdisaol de vendre du vin dans des pots et cbopiues d'én non étalon oies. Vendée B.^oi, ti^^i 1034. — (2) Règlements de llet i:i7a;du aS janvier 1578, précités. — Ordon. sur le prix des vivres et aires, nov. 142a. — Rèsçl. manie, de Poitiers et décisions de l'édieviiçe, ic mars et a août 1O76. juillet 1676, Ht^. 116, 117, 126. — Ordon.

prisidial de Poitiers, 29 janv. 1700, art. 7. — (3) Sentence de police Uzenay contre deux cabaretiers qui vendaient du vin dans des bouteilles verre de moindre mesure que les chopines d'éiain aaclent. usitées, 13 It 1784. Vendée B. ii3. Ibid. — (4) Par ex. rè^l. munie, de Poitiers,

octobre 1027, 8 octobre iUffi, aS ocl. if>i7, 29 sept. 1659, 9 octobre ja, i»f octobre i6(i8, 17 octobre 1667, 21 octobre 1675, Rirg. 78, 98, , MO, 111, ii3. 119, 118, 120. — (5) Par ex. rèçl. munie, du 18 oct- Weldu i5 octobre 1674. Hcj. 117 et ia4'

nombre considérable de métiers. Au xvi* siècle, le Vénitien Lippomano estimait que le tiers de la population de la France était composé de bouchers, de pâtissiers et de rôtisseurs, de taverniers, d'hôteliers et de revendeurs (1). En Poitou, le commerce de revente des aliments, avec l'industrie du logement qui en dérive, est représenté par les communautés des regraltiers, des cuisiniers-traiteurs, des hôteliers, aubergistes et cabaretiers, et des logeurs. La profession des premiers remonte très haut. Une liste de censi- . taires de Tabbaye Saint-Cyprien de Poitiers mentionne en 1100 un certain Hugues regvdillieT [regraters)^ et un testament du xHi* siècle donne le nom d'une regrattière appelée Douce [Dulcia regratere) (2). De là vient la dénomination d'une des vieilles rues de Poitiers, celle de la Regratterie. On a conservé un règlement de 1272 qui concerne ce métier (3), dont les membres se nommaient aussi revendeurs et revenderesses. Une liste datée de 1522 montre que, dans la capitale du Poitou, ils formaient unis aux hôteliers une communauté de 46 personnes (4). On les retrouve d'ailleurs partout dans les villes et même dans les bourgs (5). Le regrat ou revente s'applique à toutes sortes de substances alimentaires, telle que les farines et les céréales qu'on vend à petite mesure, au débit du pain, de la viande, de la volaille, du gibier, du poisson, du sel, des légumes et des fruits, spécialement des fruits aigres [aujrel)^ tels que les ceriseset

(i) Babeau, Les Voyageurs^ p. 49- — (2) Carlulaire St- C i/prien (cens de

1 100), Arch. hist. Poitou III, iiO. — Teslameot de Jean de Coussay, 1262,

CartuL St-Hilaire, n« 269. — (3) Règlement de 1272, Coll. Fonieneau,

to me 23 ; Mu. Sl-Uilatre f*'Go. — Les regraltiers sont également mentionnés

dans Tord, du sénéchal de Poitou relative au prix des vivres, i3o7 Arch,

hisL Poitou VIII4o5-4ii. —(4) I^eg. des délib. mun.,n* i5. — (5) Ord. du

sénéchal de Neuville relative aux revendeurs de ce bourg. Affiches du Poi-

le verjus (1). Les revendeurs vendent aussi les meubles et les bardes défraîchies, en concurrence avec les fripiers, et même l'avoine, le foin et le bois de chauffage (2). Ils étalent, soit sur les places après les heures fixées pour le marché ordinaire, soit en boutique. Leur condition est peu estimée ; leurs mœurs turbulentes ou grossières justifient le mépris mêlé de crainte qu'ils inspirent. Souvent à Poitiers, les échevinsse plaignent de Tindocilité et de l'insolence des regrattiers et des regrattières, des désordres qu'ils causent, des blasphèmes qu'ils profèrent. C'est pour les punir qu'en 1659 le maire fait élever sur la place Notre-Dame une cage avec bascule pour enfermer et élever en l'air les revendeuses ou revendeurs « malfaiteurs et blasphémateurs » (3).

Plus ancienne encore est la profession des cuisiniers, devenus plus tard des traiteurs. C'est d'abord un métier domestique. Les cartulaires qui font mention de cette classe d'artisans appelés cocci, coqui^ coquinariiy nous les montrent surtout attachés à la personne des grands, des clercs, des monastères et des riches particuliers. Plusieurs s'élèvent ainsi à la noblesse, comme ce Guillaume Le Queux dont Jean Sans-Terre fit un gouverneur de Niort (4). Plus lard, après le Moyen-Age, apparaissent les traiteurs cuisiniers publics qui donnent à manger chez eux et qui font les noces et festins. Ceux de Paris appelés maîtres-queux-

(i) Voir ci-dessus les chajpilres I à V du livre H et le rèjçl. de 1272. — (2) Ord. du sénéchal de Poitou 1807. — Délit, mun, de Poitiers, 18 juillet i6:?8, 19 octobre i605 etc., Rcg. 78, 90. — (3) Nombreux exemples dans les registres ipunicipaux ; voir notamment Reg, 11 (démêlés du maire avec la Drouillarde regratlière en 1009) et ordon. des i^r et i5 sept. 1659. Reg, 110,— {/\) Martinus coccus {cens de II 00), Carful, St-Cyprien, Arch. fiisL l'oitou, III, 116; Andréas coquinarius [acte de i i4o ibid, IH, 4? ; Carlul, Si'Maixent, I» 242, 277; Cartulaire St-Laon de Thouars 49? ^9 74» etc.) Ordon. de Thôtel du comte de Poitou, i3i5. Arch, hist, Poitou ^ Xf, 1 15, etc.

cuisiniers-porle-chappes-traiteurs, n'ont reçu de statuts qu'en 1599(1). En Poitou, au xvni^siècle, ils cumulent le métier de cuisinier et ceux de pâtissier ou d'aubergiste, de limonadier et même de logeur (2). La préparation des aliments était originairement la principale fonction du cuisinier traiteur. C'est le logement que fournissent d'abord et avant tout les hôteliers (hospiles)^ mais leurs attributions se sont rapidement étendues à la fourniture des aliments. Leur métier se trouve réglementé sur quelques points dès Tannée 1274(3). ils sont en droit non seulement de loger, mais encore de nourrir leurs clients. S'ils ne sont pas autorisés à faire rôtir la volaille et le gibier ou à préparer les pâtisseries dans leur hôtel, ils peuvent cependant fournir les comestiblesachetés chez les pâtissiers-rôtisseurs (4). Ils ont aussi la faculté de préparer et de fournir les grosses viandes, celles de veau, de bœuf, de porc et de mouton, le poisson, les légumes, les fruits et le pain achetés au marché^ et de revendre le vin acquis du propriétaire, du marchand ou du tavernier (5). Au reste, ils tiennent à demeure des pourceaux, « conils (lapins), oyes, oysons et canards »,

(i) Savary, III, io3o, i494» — Us ont le monopole des noces et festins et peuvent seuls avoir des cuisiniers chez eux. Mais ils ne peuvent donner à boire que le vin qu'ils ont dans leurs caves. Déclarations royales du 29 mai 1708 et du 8 juillet 1710. Isambert, XX n" 2146. — (2) Annonces des Affiches duPoUou 1776, pp. 1260; 1777 p. 36; 1778, 116 — Arrôt du Pari. relatif aux traiteurs de Niort, 12 mai 178G, Recueil Simon. — (3) Hè^l. du 3 août 1274, Mss StHtlaire, f 84 — colL Fonleneau XXIII, f- 383. — (4) Statuts des pâtissiers de Poitiers, précités. — - Pour les grands seigneurs, même au xvie siècle, Thôtelier se borne à fournir le logis, le linge, le bois, le sel et les épices, le verjus, le vinaigre et la moutarde, ce qu'on appelle bellechère : chaque grand seigneur voyage avec ses cuisiniers et pourvoyeurs. Frais de nourriture et de séjour de la comtesse de Taillebourg à Saint-Loup i5o2, Mém, Soc, StaL Deux-Sèvres 1876, p. 3o2. — Compte de i45i, pp. MaiTchcgay, Soc. d^Emul, Vendée 1871, p. i44» — (5) Voir ci-dessus chapitres Il et suivants du livre 1*1*, et délibér. de Téchevinage de Poitiers en 5i I sur une contestation entre les hôteliers et panetiers, lieg. 1 1 f*' 43.

l'ils laissent trop souvent vaguer dans les rue8(l). De inne heure, ils ont encore la spécialité de louer des dieux, de loger et de nourrir les bêtes de somme (2). Une donnnance de police de 1701 relative à Poitiers montre le leurs valets d'écurie ou palefreniers conduisent les levaux en bande àla rivière et les lâchent en guise d'amument à. travers les rues, au grand effroi du public (3). Au oyen-Age, les hôteliers ont la permission de héler l'étranir ou le passant, pourvu que ceux-ci ne soient pas en mrparlers avec un autre hôte (4J. Tandis que les cabarejrs ne peuvent avoir comme signe extérieur de leur comerce qu'un bouchon, branche de lierre, de houx, de cy- -ès ou même de chou, les hôteliers ont droit à l'enseigne, irte de tableau ou de figure en relief (5), représentant mage d'un saint, ou encore quelque animal réel ou imagiure, quelque objet matériel, quelque personnage hislorile (6). Au xvui* siècle, se trouvent les premières menans des tables d'hôte. En 1775, le maître d'hôtel de la ourdonnaye à Poitiers fait annoncer qu'il s'est procuré à aris un excellent cuisinier, « pour établir un ordinaire appelé table d'hôle » à l'usage des voyageurs et autres

(i) OrdoD. mua. de Poitiers, i8 jutllel i6ii, !ieg. 68. — (i) Ord. du néchal de Poitou, i3o7 ; délib. mua. de Poiiicr^ juillet i6a8, Reg. 78. — ) Ord. du Meut. géo. de police aS février 1701. Arch. Antiq. Qutst. — ) Régi, du i août 1274 pour les hôteliers de Poitiers. Mss St-Hitaire, î" i. — (5) Délibération munie, de Poiiiers, 26 avril i654, Hfg. io5. — Voir issi Savary T, io53. — (6) Voici à titre de curiosité quelques ensei^aes de : geare pour Poitiers (d'après les documents) : Hôtelleries St-André, Sleathcrine, St-Martiu, Si-François, St-JeaD,St-Julicn,5t-Jacques, Si- Joseph, - la Croii-Vene, la Croix-Rouge, la Croix-BIsache — la Truie qui file Bœuf couronné, les Trois Pigeons, le Cbeval Blanc, la Queue de Regnard, Snumon, 1h Lamproie, la Baleine, le Dauphin, le Grand-Cygne — l'Ecu j France, l'Ecu de Uretagae, les Trois Piliers, le Page, les Trois VerdsrIUds, les Trois-Roia, la Téte-Noire, la ClochcPerse, le PeLit-More, le lat d'Eiaîn,

DU TRAVAIL EN POITUU Ul

personnes qui veulent faire un séjour prolongé. Moyennant 60 I. par mois, il promet « de servir proprement et attentivement » sa clientèle (1). Ënfio, les hôteliers continuent à pratiquer, en concurrence avec les logeurs, l'industrie de la location des logements.

L'accès de ces diverses proressions semble avoir été très facile. Il ne paraît point qu'on se soit beaucoup mis en peine d'exiger des regrattiers, des cabaretiers, des hôteliers et des logeurs des conditions de moralité. Aussi renconlratton parmi eux toutes les variétés d'individus, depuis le commerçant honnête, bien posé, appelé parfois aux honneursdu tribunal consulaire, jusqu'au tenancier de vie louche, receleur de vagabonds, de filles et de voleurs, capable des pires excès [2). Une autorisation préalable de la police était-elle requise? C'est ce que les documents locaux ne nous apprennent pas. Nous n avons pu trouver sur celte question que deux documents. L'un est l'ordonnance du présidial de Poitiers rendueen 1786 qui interdit la profession des logeurs aux domestiques, et astreint ces industriels à se munir d'une permission écrite du lieutenant général de police (3). L'autre est un arrêt du Parlement qui déclare incompatibles la profession de cabaretier et celle de cavalier de la maré-

(i) Affichei du Poitou 1775, p. nj- Une autre est iasUlIée peu après dod loiadusémiDaireSl-Charlespar uncuisinieMraileur-pâtissier, ,1/f. du Poitou 1 776, p. 160. — (a) Voir les lislea de la JuridictioQ coiisulairB de Poitiers au xvit< siècle. Arek. hist. Poitou, XV — le type d'hdlelier poitevin courtois décrit par M"" Gauthier (1787), A, Babeau, les Voyayeurt en France, p. SiS. —Comme coiilraslc, l'hdtelier Laiireaceau, cher de l'insurreclioD de Poitiers en 1639, Ari:l\. hist. XV, 88 90 ; l'hâtelier souteneur Grosjem (Rtg. délib. mun. Poiliers, n° 8a, f« 53 — aDoée iC3i); rbdlelicr assassin Dulertre, roué pour assassinai de 7 voyageurs el dont l'auberge du Croissaot est un coupe-gorge, Arrêt du Pari. 17 mai 1661, Arrh. Munie. Poitiers^ N. 48. — [3) Ordou. du lieut, g. de police de Poi- ■' 1 21 déc. [786, fec. PoK.XVIIq'Si.

ESSAI SUR L'OKfiANLSATin.V

^e(l). La porte de ces indusiries élait donc largeuverle, mais l'exercice en était surveillé avec un soïd !ux, dans l'intérêt du bon ordre et de la moralité le, aussi bien que dans celui du fisc, semble des règlements relatifs à ces métiers peut ler en deux catégories. Les uns concernent le lo- , les autres la revente des aliments et des bois- [| n'est pas permis en premier lieu aux hùtecabaretiers « de laisser l'exercice de leur état » et ser de loger et « de retirer les hostes -> , c'est-à-dire ageurs, « à peine de 100 écus d'amende et plus de, s'il y échoit » (2). On leur impose des conditions ne, qui sont fort peu observées sans doute, puisst contraint de les renouveler fréquemment. Telle exemple l'obligation d'avoirdans leurs maisons des s, latrines, privés ou cloaques », et l'inlerdiclion de avril à septembre des pourceaux dans Leurs éta- . On leur défend encore d'avoir h aucuns domestiques n et de l'autre sexe qu'ils connaîlrontdemauvaise vie, souffrir aucuns libertinages entre cesdomesliques et hôtes » (5). La règle était plus facile à édicter qu'à er, et D'empêcha probablement d'aucune manière 3 qui semble difficile à extirper. La sécurité des irs et de leurs montures a fait interdire l'accès des 3 à foin et écuries autrement qu'avec des lanternes, viter le danger des. incendies (6). Le maintien du Ire est intéressé à ce que les hôteliers et logeurs ne

il du Parlement de Paris, 1 7 août 1 782, relatif à aa cabarelier de Arch. Aiitiq. Ouest. — [2) Hègl. du 25 janv. [378 pour le Poi- ) Héf^lemeDia de police de i54i, du iSjanvier 1567, de seplembre. — (4) Mêmes rèBletnenta. — '5) Hég\. de police de Chilellerault [9. —(6) /bid.fun. i5.

reçoivent pas de gens suspects. Aussi les règlements du xvi" et duxvu' siècle les astreignent-ils à faire journellement la déclaration des personnes qu'ils reçoivent chez eux, avec l'indication de leur nom et de leur demeure (1). A mesure que la police se régularise, cette obligation devient plus stricte. Les aubergistes, hôteliers, cabareliers, logeurs sont au xviii* siècle obligés de déclarer au greffe leur intention de louer ou sous-louer des logements, et d'en obtenir permission écrite du lieutenant général de police. Au devant de leurs maisons un écriteau en gros caractères annonce qu'on y loge en chambres garnies. Chaque jour, Thutelier ou le logeur inscrivent, sur un registre coté et paraphé par l'autorité^ les noms, professions, qualités et pays d'origine des étrangers arrivants, le temps que ceux-ci doivent passer dans la ville, même « le dessein » c'est-àdire l'objet de leur séjour. Dans les vingt-quatre heures, ils en rapportent des états certifiés au juge de police en exercice (2). Les étrangers qui ne veulent pas donner leur nom ou qui le déguisent sont poursuivis comme vagabonds. Hôteliers et logeurs doivent sur-le-champ aviser le procureur du Roi de l'arrivée et séjour des personnes « qui c< par leurs déclarations, déguisements, conversations, a conduite et menées, leur paraîtraient suspectes » (3). Ils risqueraient d'être responsables de tous dommages causés par ces gens suspects, et c'est dans ce but qu'ils ne man-

Jf^l

(i) Ord. du chapitre St-HiUiire (xvii« s.) Vienne, Ci. 045. — Kèglemcat du 25 janvier 1578. — Ordon. inuaic. de Poitiers, des i3juillel i585, 18 octobre 1O49; sentence contre l'hùtedesTrois-Piliers, 29 octobre i635, Heg. 45, 86 et 101. — (2) Ordon. du présidial de Poitiers, 29 janvier 1700, art. 3; i5 décembre 1753, art. 3; 21 déc. 178O. — Ordon. de l'intendant Le Nain, 1733 art. 3. — Régi, de police de CbÂtelierauIt 1 749 art. 18. — Ordon. dulieut. fç. de police de Poitiers i5 déc. 17O8, Arch. Antiq. Ouest. — (3) Ordon. du " 'it.gén. depolicedc Poitiers 21 déc. i780.ilec. Poit, in-8», XVII no 5i.

lentpas de se nanlirdes armesoiTensiveseldéfensives que s étrangers apportent, pendant le temps de leurséjour(l). Pour certaines catégories de personnes, les précautions viennent tout à fait minutieuses. Ainsi, à peine les marands forains ont-ils déposé leurs marchandises, que ôielier avise la police de leur arrivée et de leur nom et ovenance. Une ordonnance de 1768 défend même de a;er ces marchands plus de trois jours, sans doute aûn ménager le commerce local que leur concurrence pourit gêner (2). Non seulement on interdit aux domestiques faculté de tenir à loyer des chambres et cabinets, mais coreonnepermetpas aux hôteliers et logeurs deleurlouer :3 chambres, armoires ou coffres, sans autorisation écrite :s maîtres, de peur de faciliter les vols ou l'inconduite des ms de service. Une ordonnance de 1733 allait jusqu'à escrire d'arrêter dans les auberges ou logis tous les doestiques qui s'y trouveraient sans être munis de certifi- .Is de fidélité {3}. L'hôtelier ou logeur est responsable des ipôts d'argent que l'on confie d'ordinaire à sa garde(i). l'est surtout de la conduite d'une classe particulièrement rbulente et dangereuse, à Poitiers du moins, celle des ;oliers. L'Université attirait en efTet dans la capitale du oitou un grand nombre d'étudiants de toute nation, epée au côté, « des pistolets à feu dans les poches»,

{i)Règlemeal3 précités de i54i, 1578, i634, 1700, 1733, etc. — (2) R.èemenide police Je Châlellcrai:!! ty^^. nrt. iS. — Ordon. du lieut. g. de lice dePoiiiers, i5 déc. rjSS. Arch. Aniiq. Ouest.— (3] Ordon.du corps

ïille Je Poiliers4 fév. 1726, 3 déc. 1736. I.eg. i44 cl i55; — du lieut. g.

police de Poiliers, ai déc. 1780, précitée. ^ Orduanauce royale du 33 ùl 1733, Isambert XV no 448. — (4) Cet usage existe au Moyen-Age, mine le prouvent les lellres de rémission en faveur deThiliautdeGuérande upable dévot dans uoe batellerie de Niort, mai i35a. Arch. hisi, XX,

dit une ordonnance municipale, ils vont dans les écoles, sur les remparts et dans les rues, où ils courent le pavé jusqu'à minuit, rançonnent les étrangers dans les auberges, exigent des bienvenues en argent des nouveaux écoliers, ferraillent entre eux pour le moindre prétexte, tirent des coups de pistolet au hasard, et sont la terreur des bourgeois et des passants (1). Cet état de choses durait encore au milieu du xvii* siècle. Une foule de règlements essayèrent d'empêcher ces désordes, en obligeant les logeurs et hôteliers à tenir leurs portes closes dès la chute du jour, ou dès la retraite sonnée, sans donner de clefs aux étudiants qu'ils logaient. On leur enjoignit à maintes reprises de les empêcher de sortir armés et de saisir les épées, pistolets, hacquebutes, bâtons à feu, poignards, arbalètes, dont ils pourraient être porteurs, avec mission de prévenir la police en cas de résistance (2). Les coutumes furent longtemps plus fortes que les lois. Ce n'est guère qu'à partir de la seconde moitié du xvii^ siècle que l'autorité parvint à se faire mieux obéir. Néanmoins, les ordonnances de police attestent encore que les vieilles habitudes reparaissaient, surtout à l'époque du carnaval et de la mi-carême. On dut plus d'une fois inviter les logeurs à ne pas donner de clefs ou loquets à leurs pensionnaires qui s'en servaient pour courir la nuit à des assemblées illicites, se présenter mas« qués et déguisés dansles maisons et mêmes aux réunions de

(i) Considérants des diverses ordonnances municipales, notamment de celtes du 2G dcc. i65o, Reg. 102; du 26 nov. 1652; du 11 janvier i654 à la suite d'une blessure reçue par un valet du collèfire de Puygarreau, Reg, io4 et io5. — (2) Règ'l. de i54i,art. 58; des 18 janvier 1567; i3 août 1682, i^r avril i583 ; des i5 juillet i585, 19 juillet 1682 ; du 12 sept. i634 précités; d'i 26 dcc. i65o; du 17 avril i65i; du 20 nov. i052; du lu février i653; du 11 janvier i654; du 28 février i65G, R»ig, 4'i,4'>> lo^» io4| io3, loO- — Ord. du présidial i5 dcc. 1768.

nilles où ils n'étaient pas invités, organiser des « cavallades nocturnes», et troubler de toutes façons In tranquil- ! générale. Les hôteliers ou logeurs sont même tenus de ;naler dans les vingt-quatre heures à la police tout étuintqui s'avise de découcher{l).

L'une des plaies de l'ancienne société était le vagabonge uni à ta mendicité. Les facilités que les n caïmans » Esl ainsi qu'on nommait les vagabonds) trouvaient auprès s hôteliers et des logeurs rendaient malaisée la tâche de [ïolice. Les ordonnances du xvi' et du xvii' siècle essaient is grand succès de mettre un terme à cet ahus, en édicît de graves pénalités à la fois contre les vagabonds et ntre ceux qui leur procurent des logements. Tous caïms « gens valides, oisifs et sans aveu, filous », soldats serteurs et « boesmes » (bohémiens), sont invités à déerpir au plus tût, sous peine d'être emprisonnés et rasés première fois, d'être exposés au carcan la seconde, d'être itigés et envoyés aux galères la troisième, sans forme de ocès (2). QU'inl fux mendiants invalides et aux enfants, sont conduits, à partir de tOoG, à l'hôpital général. En 33, l'intendant Le Nain prescrit d'y mener aussi les vabonds valides, de les mettre au pain et à l'eau et de les irquer au bras de la lettre M (mendiant) au fer rouge (3). !S officiers de police procèdent d'ordinaire avec moins de •ueur que ne le veut la lettre des règlements. Les caïmans tirent généralement d'affaire avec quelques heures : prison ou une exposition au carcan sur la place Notre-

i) Oi'don. du lii-ul g-vn. de iiolîce du iijaiivkr 1700; du i5 déc. 1768;

9 février iTjit, Aick. Anliq . Oueft. — (a) Rèiçl. de police de Poiliers )i,arl. ')() cl ûo; iH jaavjer 15O7 ; de jaDvier 1578 (commun au l'uilou):

19 juillcl iOi:i; de si'plenibre iG'S^. — (3) OrdoDuaDce do l'inlcDdaal Le in 1733, orl. 3.

Dame (1). Puis, on les bannit du territoire de la ville, et ils vont continuer ailleurs leur vie errante et misérable (2). Pour atteindre le mal à la racine elle-même, il a été interdit aux particuliers de faire l'aumôno, aux aubergistes, hôteliers et logeurs de recevoir plus de vingt-quatre heures d'abord (intervalle que le règlement de 1541 appelle « une repue »), tous vagabonds et gens sans aveu ni métier. Le délai est porté à 3 jours par des règlements postérieurs, puis réduit encore, à Poitiers du moins, à l'ancienne limite d'un jour. Les contrevenants sont menacés d'être poursuivis comme receleurs, emprisonnés et bannis avec ceux qu'ils auront recueillis (3). Généralement, ils en sont quittes pour une amende plus ou moins forte (4), s'ils ont négligé de prévenir la police dans les vingt-quatre heures réglementaires (5). C'est dans la même catégorie suspecte que les ordonnances rangent les filles et les femmes de mauvaise vie et les individus appelés alors ruffians qui vivent de la prostitution. Il est formellement défendu de leur fournir un logement, et comme la défense est souvent éludée, on procède par la voie sommaire des expulsions ou du bannissement contre les prostituées, et on frappe d'amende les hôtes qui leur donnent asile (6).

(i) Exemple: en i644 sentence contre des vagabonds arrêtes à l'hôtel du Croissant; 1668 contre des caïmans surpris faubourg St-Saturnin. ile^. 87 cl I i8(rf<?/t6. mumc de Poitiers), — (x) Ex. sentence du Sojuillet 1G57 contre des » boesmes 0 logés chez un hôtelier deSt-Beuoil près de Poitiers, Reg, 1 18. — Ordon. du6 janv. i6igpour Poitiers, /{«f/. 78, — (3) Kègl.de i54i, 1667, 1578, i632, i634(celui*ci ramène le délai à i jour); du '^ déc. 173O (id.); ord. du présidîal de Poitiers, 12 janv. 1700, art. 5; de rinlcndant Le Nain 1783 arl. 3. — (4) Ex.: amendes de 3o 1. contre Pichard, cabarctier près Féglise St-Germaîn à Poitiers, i63i ; de 100 1. contre Duterlre, hôte du Croissant— Retrait de la permission de vendre du vin à Thôte du Cheval-Blanc, 1621, etc. Reg, 8-1, 87, 118, 76, etc. — (5) Ordon. de 1700 et de 1783. — (0) Ordon. de police dcsxvi* et xvii» s. Vienne G. 045, 040. — Ord. du présidial

umitiire des aliments n'est pas non re des industriels qui tes revendent, .cabaretiers, hôteliers, cuisiniers, son nce étroite quand ils font leurs achats es empêcher d'accaparer les provis I particuliers. 11 leur est expressément ivant des marchands, d'acheter k de ! chaque ville, soit directement, soit p domestiques ou autres personnes in aux portes et dans les avenues des se présenter aux marchés avant les bêlements et avant que le public soit a| le et même la prison sont les sanctio ispositions légales qui s'appliquent à '. provisions, depuis le pain et la far ux légumes et aux vins (1). Dans ci s'agit de denrées faciles à dérober, leter qu'aux vendeurs dont ils conna ï dénoncer ceux qui leur inspirent des ite, de même que l'achat, doit se faire

ti janr, 1700, art. g; et du 3i dêc. 1753. Arei dt Le Nain 1733 arl. i : il prescrit d'eafermer ■querelles s et prostituées; les loifeurs seront c( )\ à la conlîscstion des loyers pour 3 nus. — Ai ' avoir lo^ < dei garses > ; contre Madré, hôte lur avoir relire desruFfinna qui courent le pavé 1 '4lib. mua. de Poiliirs, 87 et log.

n. sur le prix des vivres, i3a7 et i^s3, précités janv. 15O7, 19 juillet iliSi, 11 sept. i634pou'' Poitiers, ïo août 161 [ ; 7 juJD lOjg; ig octobre 60, 100, iiC, i3o. — Ord.du présidial de Poiti 18. — Drdon. géa. du 18 jadv. r567 pour le P anl Le Naiu 1733, art. i et 1 1 . — Rè^l- de p , art. 56-57. — Ont. du prësidîal de Poitiers, 80. Areh. Antiq. Ouest, — (a) Hègl. de 117a 1 :ité; preacriptions analogues dans les rcKlemenI

î publicilé, de loyauté, de temps et de lieu press revendeurs sont donc astreints à garnir leurs I », c'est-à-dire les étalages de leurs maisons et les I marchés de toutes les denrées qu'ils détiennent, oir les dissimuler et « les retenir u pour en faire i prix (1). L'hôtelier ou le cabaretier fourniront te i nourriture au voyageur au tarif fixé oITicielIe- Leurs mesures, pots et pintes, seront dûment éla- )our qu'ils ne puissent frauder sur la quantité du i débitent (3). Les récipients dont ils se servent ler l'avoine aux chevaux des voyageurs auront le boisseau de Poitiers et ils devront distribuer aux au moins un boisseau'de ce produit par jour(4). lent général relatif au Poitou édicté en 1578 prête déterminer la nourriture qui devra être donnée sdechevalu.'logés'à prixfixe, à savoir delà viande du mouton, du veau, ou bien du porc si le veau ît du pigeon ou bien du poulet ou du chapon. Ils is des deux repas, droit k du <> linge blanc et hona chauffage, pour lequel l'hôtelier doit leur fournir jufQsant », et au coucher. Quant aux gens de pied : deux tiers en moins, on leur fournit le coucher et s avec plats de bœuf et de mouton, bon pain et ^u reste, les voyageurs sont libres de traiter « aux .vec l'hôtelier. C'est ce mode de marché qui était

de 1Ï7Î. — Ord. munie, de Poitiers, 27 fév, i05i. — ScDtpnce vendeur, 16 mars 1648. Reg. ioî et 99. — (ï) Rèiçlenieni» île f8; ordon. de 1807 el de 1^21. eic- — Voir ci-dessous, livra IV. du proc. Rscal de Chaltans coulrc un auberK'sIequia refusé de Irauf^ers munis de passcporls. 23 juillet 178O. VendéiB. 46:f. de police de 1578 el de :749 (pour Châtcllcrauli). art. i3. — police du [8 janv. 15G7, du 25 janv. 1578, izseplembre i63/|.

ans doute généralement usité. Il n'y a pas de trace en effet le l'exécution stricte des règles édictées en 1578 (l). Les èglements se bornent le plus souvent à interdire les raudes dont l'hôtelier se rend coupable dans la fourniure des aliments. La plus usitée était l'altération du vin, lont Guillaume Bouchet se plaint déjà, et que les commisaires du commerce signalaient à Henri IV en 1601 (2). Le nouillage paraît avoir été une pratique Tréquente chez les abareliers et hôteliers poitevins, aussi bien que l'addition le la litharge et autres drogues ou mixtions (3).

Le souci de la santé publique n'est pas le seul qui ait bligé l'autorité à réglementer strictemenirindustrie exercée lar les logeurs, taverniers, aubergistes, cabaretiers et hôeliers, limonadiers et débitants. Le bon ordre et la moralité ont intéressés à ce que la liberté de ces commerçants soit esireinte dans d'étroites bornes, si l'on ne veut pas qu'elle légénère en licence. Aussi n'est-il permis de recevoir dans ;s tavernes, débits, hôtelleries, auberges, que certaines atégories de personnes qui sont forcées de s'y présenter, lar exemple les étrangers. Les ordonnances défendent aux 1 gens mariés et resséans en la ville d'aller boire et manger, : yvrongner, tavenier et jouer es hoslelleries, cabarets ou 1 tavernes », et aux hôteliers de les recevoir (4). La même

(i) Hèirl. g«n. du 25 janv. 1578. — Ces prescriptions ne reparaissenl plus aii3 les rc g'Ie m eu Is postérieurs. — (2) G. Bouchet, Serée t" — Procès- . de la r:otn. du Cam. pp. Champollion [Dac. htsl. inéitîls, tume IV). — i) Rèiîl. lie police de Cliâtellcrault, 1749. ort. 16. — On iuterdil oussï de urvcnilre le vin et de le livrer autrement qu'au pot ou à la pinlo, et non en ouleille. HpkI' mun. de l'oîticra 19 déc. 1667, Reg, 118. — (4) ^ègl. du 8 janvier i^ii? puur Poilicrs — du ig juillet iC32 — du 7 avril 1642: 25 anvicr 166O; iodée. 1667. lieg. gS, 116, 118. — Sentence du séoéchal l'Aizenav contre un cabaretier, 1781 . Arch. Vendée B. t:3. — Ordon, du ieut. n- de jralicc de Poitiers, 3 mars 176U. Arch. Anti'j. Ouest. — Ordon. iiunic.de CluUeileraulf, aS janvier iC3ii. Godardy i,liî. — Ordun. de

interdiction s'étend aux « enfants de famille, serviteurs et autres personnes domiciliées », aux artisans, aux clercs, aux garçons, aux domestiques et gens de service, enfin « aux petits escoliers » et aux étudiants (i). La prohibition est d'ailleurs souvent éludée. Les auteurs des règlements édictés se plaignent qu'au mépris des prescriptions légales les cabaretiers, hôteliers, limonadiers, retirent « en leurs maisons, « tant de jour que de nuit, toutes sortes d'habitants, bour- « geois, ouvriers » et surtout les « escoliers de droit et autres » qui viennent boire et manger, jouer aux cartes et dés, même les dimanches et fêtes, « d'où s'ensuivent de grandes « débauches, jurements et blasphèmes, au grand scandale « du public » (2). A la fin de l'ancien régime, l'accèsdu cabaret est également interdit aux racoleurs qui venaient auparavant y faire contracter des engagements militaires, dans les fumées de l'ivresse, aux écoliers, clercs et garçons de boutique (3). Quant aux caïmans, bohémiens, filoux, vagabonds, gens sans aveu, quant aux filles et femmes débauchées, la police les exclut de la table et du séjour des hôtelleries, auberges et autres lieux publics (4), sans que celte obligation légale ait pu être jamais striclement appliquée. On s'était efforcé aussi d'astreindre l'auberge ou le débit à des conditions de tenue décente et morale. C'est pourquoi le

police de Palluau (9 mars 1 76g) interdisant de recevoir des domestiques et de leur donner à boire sans le consentement des maîtres. Vendée H. io3/|. (i) Règl. gén. pour le Poitou, 20 janv. 1678; 26 dêc. i65o; 7 avril i6/|2; 10 février i653; 25 janvier 1066 pour Poitiers. Reg. 102, 98, 10^, loG^ 116. — Règl. de police de ChâtellcrauU, i749i 8^*1. 5. — (2) Mêmes rèerl. et notamment celui du 7 avril 1642. — (3) Ordon. du lient, g. de police de Poitiers, 10 mars 1767, 3 mars 1780, Arcfi. Antiq. Ouest. — (4) Mêmes ordonnances. — Règl. de police de Chruellerault i749,art. 17 et :£ij. — Ordon, de Tinlendjint Le Nain, 1733, art. 3. — Ordon. du 23 août 1O40 à Chàtellerault. Godard, i. i38.

it de Châtelleraultpar exemple fixe la quantité de I pourra donner au clientà une pinte (1 litre}au plus î, « afin d'éviter les débords et yvrogneries » (1). rsonnes nbligéesd'aller boire elmanger aux hôtelle-

invilées h s'y « contenir tranquillement et sans auuit » , sans se quereller entre elles ou avec l'hôtelier, r des propos injurieux ou scandaleux, sans insulter ints. En cas de rixe, l'hôte doit prévenir aussitôt (2). Toute vente à crédit est interdite, spécialement I des sous-officiers et des soldats (3), de sorte que tier ne puisse pousser le client à consommer outre Aucune distraction n'est autorisée qui puisse retenir immateurs au cabaret. Les hôteliers ou aubergistes

tenanciers de lieux publics ne doivent tolérer chez ins Jeux de caries, de dés, de quilles, de billes ou

(4). De fortes amendes sont infligées à ceux qui des Jeux de hasard (5). L'appât du libertinage, toussant, fait de beaucoup d'auberges et de cafés aulieux de débauche. Une ordonnance relative à Poistate même à la Hn du xviii' siècle que quelques-uns !ux n sont favorisés, pour ne pas dire tenus, par des is d'une naissance illustre w^et que Iraiteurs.cabarelonadierset cafetiers, retirent dans leurs maisons et rs jardins, « pour y commettre des excès de toutes

. de police de Cbâtellerautl )7Jg, art. i3. — Ordoo. d« police , g mars 176g {même prescription). Vendre B. to34. — [a) Même 20. — Ordon. munie, de Poilîers contre l'hôte de la Croix- Verte s, 12 moi 1642, Ri-fj. g3. — (3) Ordoo. du lîeut. g de police de 5 déc. 1703; ïg novembre 1780, 7 juin 188t. Arch. Antig . Oilest. 1. de janvier 15O7 ; janvier 1078; 26 janvier iCtMi. — (5) Senpolice du 5 mars 175G et du i5 nov. 17G6, contre les hôtes du t et de rima ce de Si-Nicolas à l'uitiers. [Arch. Anli(i. Ouett.). de police du g février 1770, ibiit.

sortes », des femmes et des filles de mauvaise vie (1). Les règlements s'efforcent de mettre un terme à ces désordres, sans que ce mal chronique ait d'ailleurs jamais pu être enrayé. D'autres lois, tout aussi sages et tout aussi peu respectées, interdisent de recevoir dans les hôtelleries et auberges, toutes sortes de personnes, après la retraite sonnée, c'est-à-dire tantôt après 7 heures, tantôt après 8 heures en automne et en hiver, et après 9 ou 10 heures en été (2). La mesure n'est pas inutile, car les auberges se transforment la nuit en tripots, sont le théâtre de rixes, servent de rendez-vous aux malandrins ou aux mauvais plaisants et aux libertins, qui delà serépandentdansla ville, hurlent des chansons obscènes, insultent les passants attardés, cassent les vitres, enfoncent les boutiques, arrachent «lesbouteroues « et autres pierres placées pour la commodité publique » , et commettent mille autres excès (3). Le jour, les cafés et cabarets doivent être interdits aux étudiants en droit et autres écoliers ou clercs pendant les heures de classe (4).

Enfin, l'observation des lois religieuses est strictement exigée des hôteliers et des cabareliers, des revendeurs et des revendeuses. En conséquence, les regrattiers et

(i) Ordon. précitées des xvie et xviic siècles. — Règl. de police de ChâtellerauU 1749» art. 3o. — Ordon. du lieut. g-, de police de Poitiers, 3 mars 1780; 7 juin 1781, Arch, Aniiq, Ouest. — Ex. inform. du sén. du bourg St-llîlaire contre l'aubergiste de la Magdeleine, faubourg de la Tranchée à Poitiers, accusé de favoriser la débauche et de loger des mendiants 1786. Vienne G. 661 . — (2) Ordon. citées ci-dessus — Ordon. du 28 janvier i036, pour ChAiellerault, Gociarcf 1. 110. — (3) Régi, de police 1667, 1.578, i632, i634t 7 avril 1642, 10 janvier 1606, 12 nov. 1667, 25 janvier iC66, — Ordon. du présidial de Poitiers, 29 janv. 1700, art. 6 et 7. — Régi, de police de Châtellerault 1749^ ai*l* i*^* — Arrêts du Parlement pour la sénéch. de Cîvray (1780) et pour Niort, 12 mai 1786, — Ordon, du licut. g. de police de Poitiers i5 déc. 1733, i5 déc. 1768, 29 déc. 1768 (au sujet du cabareiier Barbotin, rue de la Chaîne), Arcli» Antiq» Ouest, — (4) Ordon. de police du 9 février 1770, ibid.

m ESSAI SUR L*0RGANISAT10N

regrallières « qui blasphèment le saint nom de Dieu » sur la place publique sont passibles d'amende. A Poitiers, au XVII® siècle, on les expose dans une cage élevée sur la place Noire-Dame (1). Les jours de dimanches et fêtes, leurs boutiques sont fermées : on enlève leurs bancs et élaux sur le marché (2)- Au moment du service divin, les mêmes jours, et aussi, au xvu* siècle, les jours déjeune, à savoir le vendredi et le samedi, ainsi que pendant tout le carême, les aubergistes, hôteliers, rôtisseurs, traiteurs, débitants sont astreints à fermer leurs maisons de 8 à 10 heures du malin rhiver, de 9 à 11 h. Tété. Ils ne peuvent, sous peine de prison et d'amende, donner à boire et à manger, sauf aux voyageurs et aux amis qu'ils reçoivent gratuitement (3). Les jours d'abstinence et de jeûne, ils ne doivent pas fournir d'ahments gras et de viande, sauf aux malades et à ceux qui sont munis d'une permission de l'autorité ecclésiastique. En cas de contravention, c'est l'amende arbitraire que l'hôtelier encourt pour la première fois, et pour la seconde, la prison (4). Qu'on joigne aux multiples règles d'hygiène et de moralité, celles que le fisc impose, et on aura une idée de l'étroite sujétion à laquelle l'industrie du logement et de

(i) Ordon. munie, de Poitiers, i*r et i5 sept. 1609. Heg. iio. — (2) Opdoonancc niuDicipaie de Poitiers, 6 et i3 mars i050, Heg.joù. — (3) Hèsrl. de police de Poitiers, 12 sept. i634) précité. — Ordon. du 24 mai 1642 & Chàtellerault, Godard i, 147. — Sentence du 10 déc. 1667, et de janvier i683. Reg, 118, 127. — Ord. du présidial de Poitiers 12 janvier 1700; de l'intendant Le Nain, 1733, art. i. — Règl. de police de Chàtellerault ijAo» art. 4 et 5 ; de Poitiers i*r déc. 1740. (Arch, Ant, Ouest), — Arrètdu Pari., 27 nov. 1786, pour la séncch, de Civray. — Lettre mss. de Joly de Flear^' au proc. fiscal de Luçon, 21 avril 1770, ibid, — Ord>n. de police Paliuau (9 mars 1769), les Sables (26 avril 1740), St-Michelen THerm (21 janv. 1691), etc. Vendée B. 779, ii44- — (4) Régi. 12 sept. i634. — Ordon. du présidial de Poitiers, 29 janv. 1700, art. 1 ; de l'intendant Le Nain 1733, art. I. — Hcgl. munie, de Poitiers, 0 mars i656. Heg, 106. — Hègpl. de GhA* lellerault 1749, art. 12.

la revente des produits alimentaires s'est trouvée de plus en plus soumise.

Les professions relatives à Téclairage et au chauffage, de même qu'àl'approvisionnement des animaux, jouissent d'une liberté relative, en comparaison du régime rigoureux imposé à la plupart des métiers de Talimentation. Ces professions étaient au nombre de cinq en Poitou, à savoir celles des ciriers, des chandeliers, des charbonniers, des marchands de bois de chauffage et bûcherons, des marchands de foin et de paille. On n'a d'ailleurs conservé sur chacune d'elles qu'un nombrer estreint de documents. Les ciriers-ciergiers, groupés en corporation, exerçaient leur art à une époque assez haute du Moyen-Age, puisque les cartulaires mentionnent l'emploi usuel de la cire pour Téclairage privé et pour celui des éghses (1). 11 est question en 1522 des marchands de cierges de Poitiers. Le tarif de la Sèvre de la fin du xm* siècle, aussi bien que le tarif de la prévôté du xw siècle pour Poitiers, citent les matières premières dont ces industriels se servent, à savoir le blanc de baleine et la cire indigène (2). En 1675, les ciriers sont classés encore parmi les corps de métiers de la capitale du Poitou, et on les retrouve en 1789 groupés avec les épiciers et les chandeliers (3). Ils ont le monopole delà vente de la cire ouvrée, et du travail et débit des torches, flambeaux, bougies et cierges. En 1660, les communautés religieuses, Carmélites, Ursulines, Visitandines, Augustins s'avisent de fabriquer des cierges et flambeaux. Les ciergiers font reconnaître leurs

( I ) V^oir par ex. le Cartulaire de St-Hilaire de Poitiers 1, 98, io4, 118; 1 1^

120. — (2) Liste des corps de méliers de Poitiers 1622. Reg, des déliù.j

n* 18, f. i65. — Coutumes de la Sèvre et de la prévôté de Poitiers (xiv« s.),

précitées. — (3) Liste des corps de méliers de Poitiers taxés 167J Heg, 124.

— Liîstc du 8 août 1789. Reg. 195.

Ls contre celle usurpation (1 }. Les chandeliers sool orgaî en mélier distinct dès le Moyen-Age. Dans un docut de 1348, il est question d'un artisan de ce genre à gnan (2). Au xvn' siècle, ils forment à Poitiers une oration jurée (3), qui a duré jusqu'à ta Révolution. - principale fonction consiste à fabriquer et à vendre landelle de suif et les huttes à brûler, huiles de noix, lavette, d'olive, de pavots, de pignon ou de chénevis. )nt le monopole de ce travail el de ce commerce (4). elais dans la description du pays de Lanternois n'a pas que de citer les chandelles de noix du Mirehalais et les idelles armées ou ornées d'armoiries du Bas-Poitou (5). me ils préparent, coupent el ajustent les Qls de chanvre 3 coton qui forment les mèches des chandelles, ils se irent parfoisaux prises avec les cordiera (6). Le charbon ois est préparé dans tes forêts par les charbonniers, auxs se rapporte un règlement du xiv siècle conservé par anuscrit Saint-Hilaire. Cette profession est d'ailleurs dans une ordonnance du sénécbatde Poitou en 1307(7}. L un métier libre fort répandu dans les campagnes, et les documents s'occupent fort peu. Les marchands de

Délibér. munîcip. de Poitiers, 9 aoûl i6o4r a(| mai i645, 30 mai 3i janvier 1O61, 36 juillet iGfio. Reg. 61, g6, 98, m. — (1) L'ornce Bur le prix des vivres à PoïUers de i3o7 nicnlioaue le auif (sain) , et la chandelle de suirav«c lumignuo eo cotoD. Arch. Aist. Poitmi, 488. — Nom de Boonet le Chuodellier dans ud acte de i348. Arch. iu Poitou, XVII, a. — (3) lia sont m nombre de 5 en 1578, k rs, Beg. 4a, f» 943. — Délib. mon. de PoitierH, 17 juillet i6ï8, ffier i()38. Reg. 79 et 88. — W Délib. munie, de Poitiers, 4 déc B février 1677, Reg. '23 et iï6. —(5) Rabelais, Œuvres, V, iSû.Uoe nance du présidial de Poilicrs du i5 février 1767 distingue la chandelle r moulée ou non, avec mèche de colon, celle dont la mèche est moitié ilié coton, et celle de pur fil. irck. Ant. Ouest. — (6) Ex. en i6-j^> et 14, B«fl. dei dél. mun. de Poitiers, noi ia4, f. 55, el no 128, f° 90. — ■,g\. relatif aux cbarbonaiers, s. d. Mat St-Hilaire, fo 8z. — OrdoD, léchai du Poitou sur le prix des vivres, i3o7, précitée.

bois de chauffage sont mieux connus. Leur trafic s'exerçait au Moyen-Age h dos de jument, de cheval ou d'àne, ou au moyen de charrettes à bœufs et à chevaux, tandis que le charbon était transporté en sacs et en paniers (1). Le bois se débitait en bûches, gros et menus fagots, réortées ou fagots mêlés de gros bois et liés avec des branches flexibles (réortes), le tout pris sur place ou rendu à domicile (2). Quant au commerce des foins et des pailles qui se trouve réglementé à Paris dès 1268 (3), il est dans les villes du Poitou l'apanage des regrattiers « de fains.d'aveynes et de bûches pour ardoir » que mentionne l'ordonnance de 1307 (4), et qui achètent ces produits aux paysans. D'ailleurs, toutes sortes de personnes ont le droit de se livrer à ce trafic, comme le prouve un règlement du siège de police de Poitiers daté de 1785 (5).

Certaines règles avaient cependant été assignées à ces professions, dans l'intérêt général. Elles concernaient les achats, la manipulation, et les ventes des marchandises. Afin de maintenir par exemple le prix de la chandelle à un taux accessible, on a donné aux chandeliers un droit de préemption sur les suifs mis en vente par les bouchers, de sorte qu'ils puissent s'approvisionner aisément de la matière première nécessaire à leur industrie. On oblige les vendeurs à fournir aux acheteurs des suifs sans mélange de graisse^ et sans altération, et on les astreint à vendre en lieu public et aux jours fixés. Le transport de ce produit

(i) Mômes documents — et ordon. de nov. 1422 sur le prix des vivres et objets usuels, précitée. — (2) Mêmes documents — Pièces cilécs ci-dessous, et délib. munc. du i3 mai 1O25 et 18 janvier 166G. Reg. 7O et 116. — (3) Saivary, Dict. du Gom,, II, 1 271-1275. — (4) Ordon. du sénéchal de Poitou 1807 précitée. — (5) Ordon. du présidial de Poitiers du 9 août 1785 ;ar le prix des foins et des pailles, Arch, Antiq. Ouest.

est même interdit « hors ville » sans permission de la police (I). Parfois même on a été jusqu'à prescrire la forme sous laquelle le suif doit être exposé, jusqu'à prohiber les suifs en gousses pour ne permettre que les suifs en pains (2). En cas de hausse exagérée, l'autorité intervient pour fixer le prix (3). Le bois de chauffage, le charbon, le foin ou la paille pourraient être accaparés, si on laissait aux marchands toute latitude dans leurs opérations. Aussi veille-t-on à ce qu'ils n'achètent pas sans autorisation tous les bois sur pied à 5 lieues autour des villes, de peur qu'ils n'empêchent l'approvisionnement des marchés « et qu'ils ne produisent la cherté et la rareté » du combustible (4). En principe, les achats ayant pour but la revente du bois ou du charbon sont même prohibés (5). En fait, on se borne à obliger ceux qui ont des dépôts à solliciter une permission de la police, et à déclarer l'espèce et la quantité de produits qu'ils détiennent (6). En 1637, un marchand ayant acheté au port Saint-Lazare tout le charbon arrivé par bateau, les serruriers réclament contre un acte qui tend à faire enchérir cet article, et le marchand est assigné devant les échevins de Poitiers (7). On menace d'amende et de confiscation les revendeurs ou autres commerçants qui s'avisent de faire des associations d'achat ou de vente pour les bois, charbons, foins et pailles, qui vont en

(j) Voir ci-dessus le chapitre relatif au commerce de boucherie. — ï^ègl. sçcn. du 25 jaav. 1678 pour le Poitou — du 12 sept. iG34y du 2 et du 24 sept. 1C40 pour Poitiers, Rey. 91 — de 1749» ^^^' 94; pour Chàtelierault. — (2) Ordon. du prcsidial de Poitiers 2 déc. 1766 Arch. Antiq, Ouest, — L'ordon. du i5 février 1767 (^ihid) permet la vente en pains. — f3) Voir livre IV. — (4) Ordon. du présidial de Poitiers, 7 déc, 1701, Arch, Antiq. Ouest, — (5) Régi, de police pour Poitiers (18 janvier 1567) précité. — Ordon. do janvier 1700, art. 18, précitée. — (6) Ordon. du présidial de Poitiers, 7 déc. 1701. — (7) Ordon. de l'cchov. de Poitiers, 23 nov. 1687, Reg, 88.

dehors des villes arrer ou retenir les produits, qui organisent des entrepôts, qui forment des magasins clandestins. En cas de nécessité, tout magasin même public est absolument prohibé (1). On ne veut pas que les commerçants ou industriels puissent nuire à Tapprovisionnement des particuliers. C'est pourquoi les chandeliers ne peuvent commencer Tachât des suifs que quand le public est pourvu. De même, les marchands et les boulangers ne sont admis à acheter sur place ou en ville, qu'une quantité de fagots limitée à 10 milliers et équivalente à la provision d'un an, sous peine de voir le surplus saisi et vendu au plus offrant (2). Les règlements, afin de maintenir Tégalité entre les industriels, vont jusqu'à prescrire de faire une répartition uniforme des suifs, ou, suivant l'expression alors usitée, de les « lotiser » entre les maîtres chandeliers, quand les habitants auront été pourvus (3).

La fabrication ou la préparation des marchandises est aussi l'objet de certaines prescriptions. Les maîtres chandeliers par exemple s'avisent de falsifier la chandelle en mélangeant le suif pur avec le suif de tripes et de graisses de bœuf, de mouton, de bouc et de chèvre ou de pourceau. Les règlements interdisent ces mélanges abusifs et exigent qu'ils ne livrent à leur clientèle que de la chandelle de suif pur, blanche, « bien faite et bien cuite, comme il appartient » (4). La législation locale n'admet pas non plus qu'on

(i) Règlements précités, p. 258, notes 4 à 7- — Ord.du présidial de Poitiers du i«f déc. 1700 rel. au charbon, Arch, Anliq. Ouest. — Comparer avec les arréfs du Conseil et ordonnances des 28 août 1781, 7 juillet 178C, i3 nov. 1787 relat.au commerce des bois, fagots et foins, à Paris. Isambcrt XXVII n09 i5/is, 2245, 2/107, 2408. — (2) FVègl. du 18 janvier 1567. — (3) Règlemens cités page 268, notes x et 2. — (4) Règl. 18 janvier 1667, 25 janvier 1578, 12 sept. 1634 précités. — Ordon. munie, de Poitiers, 25 nov. i658, '*'•(/. 109. — Ordon. du présidial de Poitiers i4 nov. 1725, et i5 février

'^' coupe pour le chauffage des baliveaux, perches et autres

jeunes arbres pris dans les taillis (1). Elle fixe la longueur et la grosseur des fagots et des bûches suivant les variétés

i appelées cordes, cordées, fagols boutons, fagots bâtards

et colrets. Elle indique la composition de chaque espèce en gros ou en menu bois, ordonne de bien serrer et unir les bûches, et interdit de laisser des vides intérieurs (2). 11 faut que le bois de chauffage ait au moins neuf ans, que les fagots soient bons et marchands et fournis au dedans de gros bois (3). La vente doit se faire dans les conditions de publicité et de loyauté requises par Tintérêt public. Tout d'abord, les marchands sont obligés d'approvisionner de préférence leurs concitoyens. Ainsi, il est enjoint aux chandeliers de tenir leurs boutiques conslamment garnies (i), et aux marchands de bois des forêts de Coulombiers et de Moulière, de réserver le combustible qui en provient à la ville de Poitiers, sans pouvoir en vendre ailleurs (5). Les charbonniers ne peuvent vendre le charbon qu'en poches et sacs dont les dimensions sont réglées à 2/3 d'aune de long et à demieaune de large, et, pour que la marchandise puisse être mieux

lyfty, Arch. Autlq. Ouest.— Règl.de police de C4hAtc)IeraiiIt, 17/49, art. 96. De là, obligation de la visite pour les cliaudeliers, règl. mun. de Poitiers, 28 aoiM ir>72, H€(j. /|i.

(i) Ordon. mun. de Poitiers, lo janvier 1629, Hci/.SQ. — Rcîçl. du i8janvier iTiOy. — (2) Rcsi^l. de police de Poitiers, 1541, art. 4o (fixe la longueur des bois et fna^ols à 3 pieds el den]i);du 18 jîinvier lOGy et du af) janvier lâyS (distinguent le gros boisa réortce de 3 pieds el demi et/; doigts de long — la réorlcc de 7 pieds el demi 4 doigts;. — Ordon. du lient, g. de police 12 janvier 1700, art. 1 3 (fagols de 3 pieds el demi — bois de réortée 3 pieds cl demi et 4 doigts). — Ordon. de la scn. de Châtellerault, 5 juillet 1777, /4//îeAM du Poitou 1777, p- 1 13. — Arrêt du Pari, de Paris, 10 fcv. 1784» — Ordon. de la maîtrise des baux et forêts de Poitiers 20 janvier 1784 (distingue la longueur, hauteur, e^rosseur du bois suivant les variétés, réorlce ou corde, cordée, corde de bois câlin ou à charbon et fagots mousquets) (ArcA. Antiq»Ouest, — (3) Règl. de i54i el autres précités, note 3. — (4) Exc, ordonnance municip. de Poitiers, 2 sept. iG4o, /Jc(/. 91 fr.4i. — (.")) Ordon. du lojanvier 1784 précitée.

examinée, le charbon doit dépasser les bords de la poche ou du sac (f). Les chandeliers onl sur les fenêtres de leurs ouvroirsdes poids et balances, semblables' à ceux des boulangers, marqués et étalonnés. Ils ne doivent point débiter de chandelle sans la peser, alors même que l'acheteur ne l'exigerait pas (2), et il sne leur est permis d'en vendre qu'à la livre (3). Le débit des bûches ne peut se faire à F*oitiers qu'à la corde, à la mesure de 8 pieds de long sur i de haut, le gros bois se vendre qu'à la réortée, ayant 7 pieds et 9 pouces de tour, le fagot qu'à la longueur de 4 pieds ou de 3 pieds et demi de long. Longtemps après l'ordonnance des eaux et forêts de 1669, on cherchera, sans grand succès, à proscrire les anciens modes de vente du bois à la bûche, au cent et a la chabane (4). Des places particulières où ils peuvent se rendre tous les jours, sauf les dimanches et fêtes, sont assignées dans les villes aux marchands. C'est à Poitiers, pour les chandeliers, l'Arsenal ou le Poids le Roi, dans lequel se tient le marché des suifs (5). C'est pour les marchands de gros bois et fagots la place du Marché Vieil ou la place Notre-Dame. Plus tard, on assigne en outre aux vendeurs celles de Saint-Pierre et du Pilori (6). De

( t ) Hègl. des charbonniers de Poilicrs, s. d. (xiv«s.), Mss Sl-Hilaire i*S'], — (2)Kèg'I.g'én.pour lePoilou, 25 janvier iGyS. — Hègl. de police de Chàtel-' lerault 17/19, art. 9^' — l^) ^^i^^* etrèj:'!.du 2 sept. iG4o pourPoiliers, Reg.^i. — (4) Hègl. de police de Poitiers i54ï, art. 4o et 4i. — Ordon. municip. i(| juillet i032, .l/'c7i. Mun. Poitiers,}), 70. — Ordon. du présidial de Poitiers et de la maîtrise des eaux et forets, 7 déc. 1701, 20 août 1733, 20 février 17O8, i5 déc. 1780, y^t'c. Poit. in-8, XVlï, n'^ 53; Arch, Antiq. Ouest, — H«''r5^- de police de CIiAtcllerault 17/19 art.9G. — Ordon. de la maîtrise de (Ihâtelierault i']']']. Affiches du Poitou 1777, p. 1 13. — (5) Ordon. du présidial de l'oîliers 2 déc, 17OO, Arck. Antiq. Ouest; et autres rèi^lcmonls précités n'Iatifs aux chandeliers. — (0) Kégl. de police de Poitiers i54i, art. /\f\, — Ord . mun. de Poitiers i3 mai 1G25, 19 juillet 1G09, tu juillet iGi8,i8 janv. lOOO, 10 janvier 1G29, Rey. 7G 6;*, G^j, 73, ïiG, 89. — Ord. du présidial de Poitiers, 7 déc. 1701.

ESSAI SUR L'ORGANrSATlON

s marchands qui conduisent les charretles ou les ; charge, sont astreints à se rendre directement au icrit'sans s'arrêter « par les rues » (I). Enfin, l'au-

réserve de fixer les prix auxquels la chandelle, le charbon, le foin ou la paille seront vendus (2), de

h empêcher l'exploitation des particuliers par les ids.