CARENCE ET DÉCORTICATION

Les diverses céréales et beaucoup d’autres graines se présentent, à l’état naturel, recouvertes d'une enveloppe cellulosique plus ou moins épaisse et destinée à préserver l'embryon et ses réserves alimentaires des agents extérieurs nuisibles. Malheureusement, et en vertu même de sa composition cellulosique, cette enveloppe est réfractaire à l’action des sucs digestifs. C'est à cette insuffisance que les oiseaux remédient par un broyage énergique au moyen des petites pierres contenues dans la poche musculeuse du gésier.

L'homme, n'ayant pas cette ressource, a dû, de bonne heure, y suppléer par l’écrasement préliminaire des grains et par l’élimination des parties réfractaires à la digestion. C’est là une pratique tout à fait générale et il faut s'adresser aux peuplades les plus barbares, ou remonter aux temps préhistoriques pour retrouver la préparation de cette variété d'aliments réduite à un simple broyage. Au fur et à mesure des progrès de la civilisation, l'homme est devenu de plus en plus exigeant pour sa nourriture; c'est pourquoi les procédés de mouture sont allés, sans cesse, en se perfectionnant,

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Sans doute, la digestibihité des céréales en a été améliorée au grand bénéfice des estomacs délicats. Malheureusement, la constitution anatomique des graines a voulu que, voisinant avec cette couche cellulosique, se trouve une autre couche composée de grosses cellules claires, dites cellules d’aleurone et contenant la plus grande partie des éléments nutritifs, hautement différenciés, comme les substances albuminoïdes ou phosphorées, les sels, ets.

Le reste de la graine, à l’exception de l'embryon, d’ailleurs très petit, est presque exclusivement composé d'amidon.

Ces faits ont été bien mis en lumière par un grand nombre d'analyses. Nous avons cité, plus haut, les chiffres donnés par Fraser et Stanton à propos du riz. La méme constatation a été faite pour les diverses céréales et il y a déjà longtemps que Millon, insistant sur la richesse du son en graisses, azote et matières sapides, rappelait la célèbre expérience de Magendie, où un chien nourri avec du pain de froment très pur mourrait en cinquante jours, tandis qu’un autre chien, nourri avec un pain contenant tout le son, survivait indéfiniment.

Néanmoins, et surtout en ces dernières années, la tendance générale se portait à un pain de plus en plus blanc. Le taux de blutage, autrefois de 80 pour 100, tombait à 60 et même 50 pour 100. Malgré les protestations de certains auteurs, comme Monteuuis, Gottschalk, Balland, etc., malgré des campagnes de presse et des conférences publiques, le pain blanc tendait à devenir la nourriture favorite de toutes les classes

ES sociales. Dans l’armée elle-même, l'antique boule de son faisait place à un pain beaucoup plus raffiné; ce qui nécessitait, du reste, bientôt une augmentation notable de la ration quotidienne.

La diététique médicalé n'était pas restée en arrière, Les cures de régime, et surtout les diverses spécialités de farines alimentaires, n’arrivaient, sous prétexte de faciliter le travail digestif, qu'à fournir de l’amidon presque pur, auquel on ajoutait des phosphates ou autres éléments plus où moins assimilables.

Ces pratiques n'étaient pas sans danger, et la fréquence, de plus en plus grande, du scorbut infantile était là pour le montrer. Mais on admettait, en général, que cet inconvénient était spécial à l'enfant et même les adversaires les plus résolus du pain blanc ÿ voyaient surtout une question économique et protestaient contre le gaspillage exagéré de matières alimentaires. C’est en partant de ce point de vue que le Parlement français a voté récemment (avril 1916) une loi limitant à 77 pour 100 le taux de blutage des blés pendant la guerre.

Ce sont précisément les recherches sur la prophylaxie du béri-béri, que nous avons rappelées au cours de notre historique, qui ont attiré l’attention sur cet autre danger insoupçonné, mais considérable, du blutage excessif des céréales, la carence alimentaire.

On ne s’est, à vrai dire, occupé d’abord que du riz, et toutes les expériences biologiques et chimiques ont porté exclusivement sur ce point. Si les notions relatives au béri-béri du Labrador ou au béri-béri des vaisseaux norvégiens ne sont pas restées inaperçues, per-