ALIMENTATION RATIONNELLE

les formations pîerreases dans les articulations. De même, soumettez Tobèse à un traftement efficace, et il retrouve son appétit en perdant son excès d'embonpoint. Mais ces considérations rentrent dans la médecine proprement dite, ou l'art de guérir les maladies. Il suffit à la solution de la question qui nous occupe d'avoir fait observer que, dans ces cas, la diète sévère peut quelquefois être une nécessité, jamais un traitement. La maladie est, Dieu merci, un état exceptionnel pour l'homme; on ne doit donc, au point de vue le plus général, s'occuper de Falimentation que dans l'état de santé. Ici les travaux des physiologistes et des chimistes modernes ont fait faire» il faut le reconnaître, un pas à la science de la vie. Nous n'essayerons pas de récapituler ces ingénieuses analyses, ces savantes recherches, qui nous entraîneraient trop loin ; il suffira au but que nous nous proposons de résumer en peu de mots la substance d'un mémoire de M. Milne Edwards sur l'alimentation :

« On ne doit pas chercher dans un aliment particulier <i une nourriture complète : mais dans Tensemble des ali- « ments qui constituent le régime ;

« Il faut que, dans ce régime, se trouvent tous tes éléments <K basiques du corps humain ;

« Les aliments doivent être combinés, sous les rapports « physiques et chimiques, de façon à être assimilés et à « entretenir la substance du système nerveux et des autres c( organes (1). »

Nous voilà donc arrivés à ne plus nous occuper de la quantité des aliments, qui n'a de bornes que dans les facultés digestiires de chacun, mais de leur qualité.

Ici, nous devrions peut-être entrer dans quelques détails sur l'alimentation publique et démontrer combien il est nécessaire à l'entier développement des forces humaines, de procurer aux masses populaires une nourriture aussi variée

(!) Comptes rendus de l'Académie des sciences, t. VI, p. 852.

que possible. Mais ces considérations trouveront leur place dans une autre partie de cette œuvre^ lorsque nous nous occuperons de Fétude des lois élernelles imposées aux nations par la sagesse divine. Dans ce volume, nous traitons de rbomme isolé ; et il suffira à Télucidation de la question alimentaire, de faire observer que, si les classes ouvrières n'ont pas les moyens de se procurer une nourriture aussi variée qu'il serait désirable, la pauvreté, sous ce rapport, comme sous bien d'autres, a aussi ses compensations.

Sans doute une nourriture légère et succulente est nécessaire aux organisations délicates, à ceux qui usent lear vie dans les pénibles labeurs de Tintelligence. 11 faut une nourriture facile à assimiler pour réparer les funestes eflfets que produisent sur Torganisme les passions, les chagrins, l'atmosphère empestée des salons et tout ce triste cortège de fléaux de la haute civilisation, qui assiègent, comme des fantômes^ la porte des hôtels dorés. Mais ces fléaux, le pauvre honnête et laborieux ne les connaît pas ; il n'a qu'un seul souci, celui des besoins du lendemain. D'ailleurs, il fait plus de mouvement ; et, en général, il est plus longtemps au grand air : deux causes qui facilitent grandement la digestion. 11 peut donc, sans de graves inconvénients, ^re nourri d'aliments plus grossiers. L*important^ nous le répétons» serait que ces aliments fussent variés.

Et, ici, faisons observer combien la divine Providence est bienfaisante pour l'humanité. Dans le nord de l'Europe, oii la rigueur du climat rend plus nécessaire une nourriture azotée et riche en carbone, l'humidité constante facilite la culture des graminées et l'élève des bestiaux. Le pauvre peut donc ajouter de la viande aux substances féculentes qui f<mt la base de sa nourriture. Un garçcm de ferme banovrien ou saxon qui a dîné avec un plat de choucroute et un morceau de saucisse, a mis dans son estomac des aliments complets qui lui apportent la quantité de carbone, d'azote, de phosphates, delactates et de sucre nécessaires à l'assimilation. Dans

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le Midi, la TÎande-est un luxe réservé pour les jours de fête ; mais là le pain du pauvre est plus riche en gluten et le gluten, la chimie nous le dén>ontre, c'est de la viande. De même, les légumes du Midi contiennent en général une plus grande quantité de caséine, c'est-à-dire de soufre^ d'azote et de phosphore tout prêts à être assimilés. Enfin le soleil du Languedoc, de ritalie et de l'Espagne réchauffe ces grands vignobles qui produisent des flots de vin assez abondants pour désaltérer l'ouvrier, et le vin est un aliment complet»

Mais, ainsi que nous l'avons déjà dit, pour certaines organisations, il ne suffit pas que les aliments soient complets, il faut encore qu'ils évitent à l'estomac une partie du travail de la digestion, et, pour cela, ils doivent être convenablement préparés.

Ici se présente une nouvelle question. Existe-t-il une théorie pour la préparation dés aliments ? cette théorie est-elle complexe ? fautril préférer ce que Voa appelle la cuisine simple à la cuisine composée? Devons- nous borner notre nourriture à des racines et des dattes comme les Pères du désert, à du roast-beef, du pdisson bouilli et des pommes de terre à l'eau, comme les Anglais de vieille roche; ou bien faut-il préparer les aliments de manière à en faciliter la digestion ?

Pour éclaircir ces dontes, il faut encore une digression. Peut-être me reprochera-t-on d'en être prodigue. Je marche un peu, dans ce travail, comme ce [>èlerin qui allait à Jérusalem en faisant tn^is pas en avant et deux à reculons, mais il arriva et, comme lui, j'espère atteindre au but.

IV. — La science a trop négligé une des plus utiles applications de la chimie, l'art de préparer les aliments.

U est sans doute très-agréable d'avoir des étoffes bien teintes, des bougies bien épurées, des médicaments efficaces ; mais un bon dîner est encore plus nécessaire. On n'achète que deux ou trois habits par an, on prend médecine le plus rarement possible, et l'on dtne tous les jours. Une faut pas

non plus oublier Finfluence de l'opération journalière de la digestion sur nos facultés morales et nos passions.

Considéré sous ce point de vue, Part culinaire acquiert une yéritable importance, et cependant il est livré, depuis un temps immémorial, à des mercenaires presque toujours illettrés.

Un illustre académicien ne dédaignera pas de manipuler de ses doctes mains du guano, ou même certains résidus de Fespèce humaine que je ne veux pas nommer par respect pomr les dames : c'est fort bien. Mais, si vous lui demandez comment rendre telle viande moins indigeste, tel légume plus nutritif, il vous renverra à sa cuisinière ; un prince de la science rougirait de jeter un regard sur des casseroles.

C'est donc la cuisinière qui est, en général, l'arbitre suprême de notre alimentation ; elle choisit nos aliments et les prépare à son gré ; mais si vous lui demandez pourquoi un canard doit être étuvé, plutôt que rôti ou grillé, elle n'en sait pas plus, à cet égard, que son maître l'académicien ; et elle vous renvoie au Cuisinier royaly qui ne vous en apprendra pas davantage.

Toutes les nations arrivées à ce haut degré de taie et d'égoïsme, qu'on est convenu d'appeler la civilisation, ont eu des livres de cuisine. Certains curieux en ont fait de volumineuses collections commençant à Athénée et finissant à Carême, le seul peut-être qui se soit douté que l'art culinaire pourrait, comme les autres, avoir ses principes et sa théorie. Mais aucun de ces ouvrages ne s'est occupé d'avoir un système et de le démontrer par des analyses.

Voilà un terrain vierge à défricher, une mine féconde d'expériences chimiques ; mais en attendant que les savants aient bien voulu s'en occuper, il faut se contenter du Cuisinier royal. Je vais tâcher d'en exposer la théorie, puisque ce code suprême ne donne que des préceptes.

L'homme a été créé omnivore; d'où il suit, que Talimentation, pour être conforme à notre nature^ devra être variée. Par conséquent la diversité des mets, au lieu d'être nuisible à