CHIMIE CULINAIRE
l'estomac, rend un diner plus facile à digérer. Ce principe a été démontré scientifiquement par l'illustre professeur de Giessen... (I).
Nos intestins ont besoin, pour bien exercer leur action, d'une masse suffisante de substances. Donc, Tart du cuisinier ne doit pas se trop égarer dans les extraits ctles quintessences. Pour un estomac yide, un chiffon de pain et une tranche de jambon rassasieront plus complètement qu'une tasse du jus le plus savant.
Enfin, nous ne mangeons que pour digérer ; d'où il résulte que les aliments doivent être d'une trituration facile, afin de ne pas trop fatiguer le jeu mécanique des intestins; et qu'ils doivent, autant que possible, apporter avec eux quelques éléments dissolvants, afin d'aider l'action chimique des organes digestifs.
Ces trois principes me semblent renfermer toute la théorie de l'art culinaire. 11 ne s'agit plus que de les développer et de les appliquer convenablement. C'est un soin que je laisse à de plus habiles.
Quelques mots seulement sur l'ordre dans lequel doivent être servis les mets et sur les assaisonnements à ajouter à certains aliments.
11 résulte de tout ce qui a été dit jusqu'ici sur le phénomène delà digestion et de l'assimilation, qu'il n'est pas indifférent de manger certainsaliments avaniou après d'autres. Le plus mince écolier de chimie pourrait le démontrer par des expériences.
Sous ce rapport, le service français me parait, sans contredit, le meilleur de tous. L'ordre dans lequel on fait succéder les potages, les hors-d'œuvre, les relevés, les rôtis, les entremets et le dessert, est on ne peut mieux calculé pour la santé ; je n'aurai qu'un seul reproche à faire. L'usage de servir les boissons appelées digeslives après le repas.
Ces liqueurs sont en général ou de l'alcool ou un mélange
(1) LiEBiG, Chimie appliquée à la physiologie végétale et à V agriculture. 2« édition, p 516.
d'alcool et d'amers ; ea supposant que ces boissons aient réellement uneyertu digestive, ce n'est que par l'excitation qu'elles donnent au mouyement péristaltique des intestins. 11 serait par' conséquent plus sensé de faire usage de ces liqueurs ayant le repas.
En Russie et en Suède, on sert dans une pièce séparée une sorte d'ayant-repas composé de hors-d'œuyre salés et apéritifs et de liqueurs stomachiques. Après ayoir pris debout quelques anchois ou autres aliments salés etépicés, arrosés d'un yerre de yermouth ou de curaçao de Hollande, on passe dans la salle à manger, où l'on dîne tout de bon, et ayec beaucoup plus de chances de bonne digestion ; car on aura, par les boissons stomachiques, stimulé le mouyement péristaltique des yoîes digestiyes ; et par le chlorure de sodium^ les lactateset les phosphates contenus dans les anchois, les harengs ou le schaabzieger, on aura déyeloppé l'intensité des sucs gastriques. Ceci parait ressortir des ingénieuses expériences des docteurs Bouchardat et Sandras (1).
Les Chinois, grands maîtres dans l'art de la gueule, ont fait mieux encore : ils seryent à leurs conyiyes des nids d'hirondelles qui ne sont autre chose que du suc gastrique concret, digestif par excellence (2).
Maintenant que mes lecteurs sont à table, il est temps de dire deux mots de la préparation dés mets.
Les uns, tels que certaines yiandes et la plupart des poissons, ne sont de difficile digestion que par un excès de fibrine sur l'osmazôme. La chimie culinaire doit sans cesse ayôir présent, dans ces cas, le grand principe de l'école deSalerne : Nonagunt corpora, nisi soluta ; et s'étudier à apprêter ces aliments de manière à faciliter leur dissolution, ils n'en sont que plus sayoureux. C'est ce qui explique par exemple comment une oie, qui, rôtie, est un mets grossier et lourd, deyient une nourriture saine et délicate quand elle a
(0 Bouchardat, Annuaire de thérapeutique pour 1S43. (2) Itier, Voyage en Chine.
