CHIMIE CULINAIRE
été bouillie à grand feu^ dans de l'eau acidulée, et passée ensuite à une sauce convenable. C'est aussi, pour cela, que des côtelettes de mouton grillées, sont de digestion enoore plus facile qu'une tranche de gigot rôti; Les savants observent à ce propos qu'en plaçant la tranche de viande sur le feu, il se fait une sorte de croûte extérieure qui concentre les jus , c'est-àdire l'osmazôme, et que ces jus ont la propriété d'aider à la dissolution des parties fibrineuses (1). Rien n'est plus probable ; mais alors, des filets de mouton cuits dans un bon jus convenablement assaisonné et acidulé, seront encore préférables aux côtelettes grillées ; car, par ce procédé, toute la masse aura été rendue soluble et notre estomac ne sera pas chargé du poids de la croûte carbonisée, formée à l'extérieur par le procédé du gril ou de la broche.
Enfin, certaines viandes et surtout quelques poissons ont besoin d'être accompagnés d'un assaisonnement acidulé. Il est évident, par exemple, qu'un turbot au bleu, c'est-à-dire bouilli dans de l'eau mêlée de vin, de vinaigre et de légers aromates, sera plus sain que bouilli à l'eau pure. Â de tels plats, on ajoute toujours une sauce acidulée ; mais le cuisinier ne doit pas perdre de .vue, quand il prépare des sauces piquantes, froides ou chaudes, que, pour ne pas irriter l'estomac, les acides ne doivent y arriver que combinés avec un cwps onctueux. D'oii il résulte que les meilleures sauces, en de tels cas, sont les rémoulades avec des jaunes d'œufs, ou les mayonnaises. C'est à la fois un aliment et un digestif.
D'autres substances, telles qiie les légumes et certains poissons, ne contiennent pas assez d'élémeiits nutritifs ; il faut donc chercher, par la cuisson et Tassaisonnement, à leur donner ce qui leur manque. On sert quelquefois en Angleterre des cardons bouillis ; c'est détestable, même pour des palais anglais ; tandis que des cardons au jus et à la moelle sont un
(1) Docteur Phillips, Treatise on indigestion. London, 9^ édition. La grande vogue 4e cet ouvrage prouve qu'il était plus nécessaire en Angleterre que partout ailleurs.
mets nourrissant et délicieux. En général, il faut éviter de faire bouillir les végétaux ; on dissout ainsi leurs sels de potasse et de soude, et il ne reste qu'un caputmortuum insipide et indigeste. Certaines plantes, il est vrai, renferment des sucs acres, ou des huiles essentielles malsaines ; il faut les enlever par un lavage à Feau bouillante, ce qu'on appelle, dans le langage du Cuisinier royal blanchir ; après quoi on les prépare.
J'aurais encore à parler des œufs, cette manne du convalescent; cette admirable nourriture des estomacs faibles ; mais je me fatigue autant que mes lecteurs de ces détails par trop techniques, et je crois en avoir dit assez pour que chacun puisse juger le grand procès entre la cuisine savante et la cuisine simple.
L'une est l'art de préparer les aliments conformément à la nature de nos organes» de conserver la santé en facilitant les digestions, et d'embellir Theure la plus sociable de la vie, celle des repas, en nous permettant d*offrir à nos amis des mets qui flattent la vue, Fodorat et le palais.
L'autre, la cuisine des barbares, nous ramène à ces temps où un athlète assommait un bœuf d'un coup de poing, pour en dévorer ensuite les morceaux ; où Achille, après avoir fait le métier de boucher, ne pouvait offrir à ses convives d'autre variété qu'un mouton calciné sur les charbons ardents, un veau rôti tout entier et la moitié d'un bœuf bouilli.
Ces plats monstrueux sont le beau idéal de la cuisine simple ; leur résultat est de charger l'estomac d'une quantité de graisse et de chair accompagnée de légumes sans saveur.
Maintenant que Ton prononce.
Mais, medira-t-on^ les Anglais aiment beaucoup la cuisine simple?
Il est vrai, et voici pourquoi.
L'Angleterre est un pays éminemment aristocratique, où chacun façonne ses habitudes d'après celles des hautes classes.
